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刺身完全指南。抹茶带您全面了解生鱼片的相关情报

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2017.04.07 收藏

刺身是将海鲜切成一口大小,配上酱油等调味料食用的料理。本篇文章介绍了刺身的种类、品尝方法,各种刺身的相关料理与价格等信息情报。

Translated by Hoshinof

作者 ニコ

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刺身是?

刺身(译者注:由名为生鱼片)是将海鲜切成一口大小,配上酱油等调料后生吃的料理。从广义上寿司不只局限于海鲜,只要是生着吃的食材都能称为刺身。

说起日本的海鲜料理,那不得不提寿司。不过刺身并不配有寿司中的米饭,而是将寿司肉类等食材的部分,切片享用。

四面环海的日本自过去就有享用新鲜海鲜的习惯,人们经常会下海捕鱼,杀鱼,将鱼切片后生吃。若是想好好地享受刺身,最为重要的是需要当季新鲜、美味的食材。同时因为刺身并不过火加热料理,从食品卫生上也需要注意新鲜度。

目录:

1.金枪鱼、鲑鱼等33种主要刺身食材
2.刺身的搭配
3.刺身的品尝方法
4.刺身的热量
5.使用刺身的料理
6.能够品尝到刺身的地方与价格

金枪鱼、鲑鱼等33种主要刺身食材

下面将介绍在日本必将常用的刺身种类。

金枪鱼

刺身完全ガイド。寿司との違い、種類、価格帯、食べ方など

日本人自古便食用金枪鱼,金枪鱼除了经常被料理为刺身、寿司、煎鱼外,还会烤制或者做成罐头食用。

同时,金枪鱼的不同部位也有不同的名称。称为金枪鱼(マグロ,Maguro)的部位经常指代的是瘦肉(赤身)的部分。根据所带脂肪的含量会被称为中TORO(中トロ)或者大TORO(大トロ),与瘦肉的部分相比,带有脂肪的部位显现为桃色。

瘦肉部分是无论男女老少都十分容易入口,深受大家喜爱的部位。而中TORO和大TORO相继脂肪含量增多,油脂感更重,喜好上容易出现差异。欢迎大家先从金枪鱼的瘦肉部分开始尝试。

详情可查看《【日本小百科】トロ・中トロ・金枪鱼》。

鲑鱼(三文鱼)

在女性之间十分受欢迎。十分适合搭配味道浓厚的洋葱会蛋黄酱一同享用,因此在卷寿司中也十分常见。

乌贼

乌贼也是刺身中的常见食材。肉质柔软又富有弹性,味道也十分清爽,推荐大家和味道较重的酱油和芥末一同品尝。

乌贼中富含维生素E、牛磺酸、锌、DHE和EPA。

乌贼的种类有长枪乌贼和北鱿等种类,口感也有所不同。

章鱼

章鱼与乌贼一样,口感清爽又富有嚼劲,十分具有人气。在日本除了会被做成刺身外,还可以白灼或是做成章鱼烧。

鲣鱼

刺身完全ガイド。寿司との違い、種類、価格帯、食べ方など

鲣鱼最常见的做法除了刺身外则是烤制后做成半考鲣鱼(たたき)。北上捕获的鲣鱼称为初鲣,味道较为清淡,南下捕捉的鲣鱼称为回归鲣鱼(戻り鰹),味道较为浓厚。

鲣鱼同时也木鱼干的原料,在日本是十分受人喜爱的常见鱼类,但因为该鱼类保质期较短,鱼的鲜度、味道和腥味都有很大的差别。

靠近太平洋一侧的高知县等地为鲣鱼的名产地。

鰤鱼

刺身完全ガイド。寿司との違い、種類、価格帯、食べ方など

鰤鱼也是日本十分常见的一种鱼。该鱼在生长的不同时期名字也不一样,因此也被称为升官鱼(出世魚),深受大众喜爱。

冬季是最适宜的捕捞期,这个时候的鰤鱼在产卵期前,脂肪含量较多。日本将这个时期的鰤鱼称为寒鰤鱼(寒ブリ)。自古日本人就有人工养殖鰤鱼,这是在市场和餐厅中常见的冬季必备鱼类。同时因为鰤鱼价格低廉又美味,也十分受平民百姓们喜爱。

鰤鱼肉质较硬,在寿司中也很有人气。

因为在冬季之外味道会没有那么好,所以请大家务必在冬季品尝!

竹荚鱼

竹荚鱼在世界各地都能捕获,竹荚鱼的肥厚适中。在主要食用的是宽竹荚鱼。竹荚鱼因其味道绝妙而名为Aji(译者注:日语中因同“味道”),它清淡又鲜美的口感吸引了许多人的喜爱。

鲷鱼

因为鲷鱼的发音与日语中的“吉祥”相近,因此也是宴席上的常见料理。鲷鱼味道清淡,也十分鲜美。

鲈鱼

鲈鱼肉是几乎不带血的白肉鱼,因此也有说法是鲈鱼的名字源于它宛如清洗过一样的状态(译者注:日语中鲈鱼与洗干净的发音相近)。鲈鱼肉感与鲷鱼相似,肉质柔软且口味清淡。据说在夏天,鲈鱼的肉质会更优质,脂质含量更多。同时,鲈鱼无论哪个部分都能做成料理,没有浪费的部位。

秋刀鱼

秋刀鱼可谓是日本秋季的代表。秋刀鱼在做成刺身时,为了去腥会放上生姜、苹果片等食材。

红甘鱼

许多人都喜欢红甘鱼肉的紧致与恰当的肥感。天然的红甘鱼是高级食材。在日本因为有人工养殖,因此经常能看到,大家有机会请务必试试看吧。

青花鱼

刺身完全ガイド。寿司との違い、種類、価格帯、食べ方など

青花鱼与金枪鱼和竹荚鱼并列为世界上消费量最大的鱼类,料理方式多样,可以烤制、焖煮或作为寿司或者醋浸(※1)。这种鱼也经常做成罐头,虽然生吃的人也不少,但也有像关青花鱼等种类只有在新鲜的时候才能作为刺身。青花鱼富含丰富的DHA和EPA,因此也广受人们注目。

※1:醋浸青花鱼……用盐与醋撒在鱼上的青花鱼

甜虾

全身由粉至红橙色的虾。外壳柔软,能够轻易剥下。生吃时能尝到甘氨酸和丙氨酸等氨基酸所带来的甜味。在日本,甜虾也因为它的甜味在儿童中十分受欢迎。

厚蛤蜊

厚蛤蜊的正式名称为北寄贝。在北海道东北地区被广泛食用。因为它也是寿司的主要食材之一,现在在关东地区以西也能经常吃到了。该食材主要是加热后冷冻贝肉运输销售的,一般带壳的生贝十分少见。

蚶子

这是寿司和刺身中十分常见的贝类,在日本最经典的史书《古事記》中蚶子也有登场。蚶子硬邦邦的口感是喜爱贝类的朋友经常享用的料理。

扇贝

扇贝是被广泛捕获的食用类贝类,现在也被人工养殖。扇贝富含谷酰胺和具有鲜味的氨基酸,因此带有浓厚的甜味,是孩子和女性十分喜爱的海鲜。

海胆

刺身完全ガイド。寿司との違い、種類、価格帯、食べ方など

海胆是日本的三大珍味之一。不过在市场所看到的海胆大多是经过盐分和酒精加工过的。

在日本,海胆一般是作为刺身、寿司和海胆盖饭的食材不经料理直接生吃的。海胆带有独特的海鲜味,十分浓厚美味。

三文鱼籽

三文鱼籽是之前介绍过的鲑鱼的鱼卵。一般是不加热直接加盐腌渍或用酱油腌渍后享用。在北海道三文鱼籽则是秋季的特产,是很平常的家常料理。具有弹性的独特口感在各个年龄层都广受好评。

河豚

刺身完全ガイド。寿司との違い、種類、価格帯、食べ方など

作为食材较常见的是虎鲀和紫色多纪鲀等种类。特别是虎鲀,作为高级食材价格昂贵。河豚是关西地区在冬季经常使用的海鲜,因为自身带毒,普通的料理方法无法解毒,如果不是专业人士擅自料理是十分危险的。与这种风险性相伴的是至高的美味,特别是肠子部位更是令美食家都赞不绝口。现在只有在店内拥有相关资格证书的师傅才能料理河豚,大家可以放心享用。

鲤鱼

虽然许多人会觉得鲤鱼是观赏用的鱼种,但它也能食用。食用的鲤鱼最多是从福岛县产的,最常见的料理方式是焖煮。此外,还能用冷水冲过(※2)后搭配醋与味增等一同食用的方法。在一些地区,也有喜欢吃冰镇鲤鱼的人,但这种吃法很容易引起寄生虫,因此不是很常见。

※2 ......冰镇:将刺身用冷水浸泡,让肉质更加紧致,富有弹性。

海螺

在日本海螺是典型的食用贝类之一。作为刺身享用时会尝到独特的苦味,因此也有不喜欢的人。

鲍鱼

作为高级食材的贝类。 富有强韧弹性的口感。在一些地方,鲍鱼肝也是珍品。在海外的一些地方会将鲍鱼干作为食材使用,是在日本国内外都十分常见的食材。

鲱鱼

鲱鱼也是刺身的一种食材。鲱鱼身体半透明,骨头比较小,脂肪含量少,味道甘甜。吃的时候一般会蘸酱油或者醋味增去腥。

马刺身

马刺身并不是海鲜,在居酒屋等地经常能见的这道料理正如它的名字一样,是马肉的刺身。马刺身一般配上奖或大蒜等调料品尝。该料理味道浓厚,富有弹性。

品牌鱼刺身

根据捕鱼的区域不同,就算是相同种类的鱼也会有不同的味道。味道更好的鱼也会称为品牌鱼,是十分宝贵的。品牌鱼有时也会是只有在当地才能吃到的独特美食,若是有机会请务必尝尝。这里只介绍一部分。

大间金枪鱼(青森)

首先是青森的大间金枪鱼。这种鱼的味道浓厚。这种鱼因为很容易坏,因此在市面上不常见,因此十分有名。现在它是大众所知的一种品牌金枪鱼。

关鲭鱼

大分县佐贺关冲的鲭鱼(マサバ)和大分佐贺关冲的竹荚鱼(マアジ)也很有名。人们通常所知的鲭鱼和竹荚鱼都为洄游鱼类,但这里的竹荚鱼和鲭鱼却有长居这片水面的倾向。这里的鲭鱼和竹荚鱼是在丰予海峡的急流中长征的,想比其他同种鱼类口感更富有嚼劲。

鲑儿(北海道知床)

北海道知床的鲑儿(鲑鱼)是一种十分罕见的鱼,以至于被人称为梦幻之鲑。这种鱼一年的捕获量一年仅为480条。脂肪丰厚,可谓全身都是TORO。

青刀(北海道钏路)

这种鱼没有求导特有的腥味,口感柔嫩宛如TORO一般。即使是不爱吃青鱼的朋友也十分容易入口。

松轮鲭鱼(神奈川三浦半岛)

松轮鲭鱼是在神奈川县三浦半岛捕获的。这种鱼的腹部圆圆的,脂肪丰厚因此看上去是樱花色的,一眼就能看出不是通常的青花鱼。7月时脂肪最多,因此也是最好吃的时候,但因为捕获量不高所以是十分珍贵的品种。

刺身的搭配

日本人自幼便常接触刺身,但对于外国的朋友来说,经常会感到鱼腥味而无法入口。这个时候就需要调味品来去腥。

在装有刺身的拼盘里一般会放上白萝卜或是青紫苏等蔬菜和海藻,这些东西称为配菜。这些配菜一般会做得漂漂亮亮的,专门弄成好看的造型,放在刺身旁边,一般也会和刺身一同享用。

在超市卖鱼的区域能看到刺身专区,在这里也能看到刺身和配菜一同放在一起的拼盘。在大多数情况下,配菜一般是生萝卜或者还早,也可以当季蔬菜、山菜等,种类丰富。

另外,在这些配菜中,能对刺身起到关键去腥作用的称为作料(薬味)。刺身的作料最为有名的还是芥末,除此之外还有升价和妹子还附送达,尤其是被称为香料的东西给了生鱼片一番风味。除了典型的芥末,这也是国外知名,生姜,梅子等。

刺身的品尝方法

一下介绍的基本的品尝刺身的方法。不过这些并不是什么特别细致的规则。寿司,先在小碟子里加入酱油。然后用筷子夹起刺身,蘸着酱油品尝就可以了。

如何使用作料

或许许多海外朋友不知道如何食用作料吧。

芥末

现在刺身上加上少量芥末(一粒米大小)然后搭配酱油一起吃。

也有人会把酱油和芥末搅在一起吃。虽然并没有错,但是如果加了太多反而会过辣。此外也有说法是加入过多的酱油会降低芥末的辣味和去除它自身的美味,因此推荐将芥末放在刺身上面品尝。

加入过多的芥末,也会辣到流泪舌头发麻,请大家注意用量。

若是不擅长吃辣的,或是小朋友,也不必强加芥末。
生姜

对于竹荚鱼,鲣鱼等鱼类一般会使用生姜而非芥末。搭配生姜时,需要新拿另一个新碟子里,注意不要把芥末和生姜放在一起吃。

详情可参考《【日本小百科】药味》

刺身的热量

虽然很想放开大吃,但果然稍微还是会想知道刺身的卡路里吧。日料虽然相较西餐和中餐有着更为健康低卡的印象,但实际上究竟刺身的卡路里是多少呢?下面一起来看看具有较高人气的食材究竟热量是多高吧。

下面显示的是一般一人份食量(g)的刺身所含有的卡路里量。

金枪鱼/瘦肉30克38kcal
竹荚鱼25克30kcal
扇贝25克24kcal
鱿鱼25克22kcal
甜虾315克13kcal

下面是除了上述以外,经常在刺身中使用的食材的热量。

金枪鱼/Toro 30克103kcal
秋刀鱼25克78kcal
鰤鱼30克77kcal
沙丁鱼25克54kcal
青花鱼25克51kcal
鲑鱼25克50kcal
鲷鱼25克49kcal
鲣鱼(秋收)25克41kcal
比目鱼25克31kcal
鲈鱼25克31kcal
鲣鱼(春收)25克29kcal
栉江珧25克25kcal
章鱼25克25kcal
皮皮虾5条25克25kcal
河豚25克21kcal
海松贝25克21kcal
马面鲀25克20kcal
扇贝25克18kcal
蚶子3个24克18kcal

使用刺身的料理

刺身沙拉

这种在沙拉上放上刺身的料理,可以在居酒屋品尝到。这种菜品的一大优势是可以同时品尝到鱼肉和蔬菜。虽然普通的酱料也很好,但为了配合刺身,还是以酱油为底的酱料和与芥末搭配的酱料为适合吧。

寿司

寿司是最有名的使用了刺身的料理。寿司也有许多种类,有在醋饭上放上寿司捏成形的握寿司,也有把醋饭和食材叠起来的散寿司,还有把寿司和食材用紫菜卷起来的卷寿司等等。

半烤刺身

お刺身

半烤刺身也是一种使用了刺身的料理。首先将食材切为1~2公分,将香草和味增放上,搅拌后用刀拍打切细,亦或是将食材切成块,串起来后用火烤。一般使用的是鲣鱼和竹荚鱼。

除了刺身之外,经过料理后的海鲜也是格外美味。

能够品尝到刺身的地方与价格

最后要介绍的是在日本能够吃到刺身的店铺。最为通俗易懂的地方就是寿司店了。

虽然在寿司店一般销售的是握寿司,但在吧台前,即不是回转寿司的地方,则可以向师傅点刺身。在吧台还能看到专业的师傅在眼前切鱼,若是大家去寿司店吃饭请务必坐在吧台。

同时,在日料店有时候也能看到刺身。若是在菜单上看到有刺身也可以下单。在这里可以知道装在小碟子里或是作为拼盘的刺身。

若是和朋友一起玩乐时则可以一起前往居酒屋,一边享受刺身一边喝点小酒。

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刺身的价格

刺身的价格放在居酒屋,若是两个份的寿司,一碟大致为500円〜1,200円。而在高级料理店则为800円〜1,600円。

若是想要尽量尝试多种刺身,在3、4个人一起时可以点3〜5种寿司的“拼盘(盛り合わせ)”,拼盘一份为1,000円〜1500円左右,在高级料理店则为2,000円〜3,500円。

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