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Sashimi - Todo lo que necesitas saber para disfrutar de este delicioso platillo en Japón
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Sashimi - Todo lo que necesitas saber para disfrutar de este delicioso platillo en Japón

2018.07.02 Bookmark

Sashimi es un platillo de pescado crudo, cortado en trozos del tamaño de un bocado y comido con salsa de soya. Este artículo explica las variedades de sashimi, cómo comer sashimi, cuánto cuesta y otra información útil.

Traducido por Expo Japan Mx

Escrito por ニコ

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¿Qué es el Sashimi?

El Sashimi es un plato de mariscos crudos o algún otro ingrediente, cortado en trozos del tamaño de un bocado y comido con un condimento como la salsa de soya. En el sentido amplio de la palabra, el sashimi no tiene que consistir en mariscos; se refiere a "saborear un ingrediente por sí mismo". A diferencia del sushi, el ejemplo más famoso de la cocina japonesa de mariscos, el sashimi no se sirve encima del arroz prensado. Comerse solo el topping de sushi - o el "neta" - es lo que conocemos como sashimi.

Gracias a los océanos que rodean Japón, la gente en la antigüedad tenía fácil acceso al pescado fresco. Normalmente pesarían y cortarían sus capturas, para luego comer las rebanadas crudas. Para poder disfrutar de un buen sashimi, es vital que el pescado esté fresco y en temporada. Como el sashimi no está cocido, el uso de pescado fresco también es imprescindible por razones de higiene y seguridad.

En este artículo, presentamos las variedades más populares de sashimi, cómo disfrutarlas, así como los mejores restaurantes y lugares para comer donde se puede degustar sashimi en Japón.

Tabla de Contenidos:

1. Atún, salmón y otras 33 variedades principales de Sashimi

2. Sobre los condimentos y guarniciones del Sashimi

3. Cómo comer Sashimi para disfrutar mejor el sabor de este plato

4. Estimado calórico del Sashimi

5. Cocina de Sashimi

6. Dónde puedes comer Sashimi - Restaurantes en Japón

Maguro, salmón y otras 33 variedades principales del Sashimi

En la siguiente sección, veremos algunas de las variedades de sashimi más queridas de Japón.

Atún rojo (Maguro)

The Complete Sashimi Guide: Varieties, Prices, How To Eat It And More

La gente ha estado comiendo atún en Japón desde tiempos inmemoriales. Este adorado pez se puede servir como sashimi o sushi, a la parrilla, en filetes o enlatados.

Además, una porción particular de atún tiene diferentes nombres en japonés dependiendo de la parte del pescado de donde proviene. Maguro generalmente se refiere a la carne roja del atún, o akami, mientras que el chutoro y el otoro se refieren a los cortes particularmente grasos de atún. Comparado con el akami, el chutoro y otoro tienen un característico color melocotón, teñido de blanco.

Con su sensación suave en la boca, akami es popular entre una amplia gama de personas, independientemente del sexo y la edad. En comparación con akami, el chutoro tiene un sabor más graso y más intenso, y el sabor de otoro es aún más fuerte, por lo que estos cortes son menos populares universalmente. Primero, ¿qué tal probar el maguro akami por ti mismo?

Para obtener más información, consulte nuestro artículo Enciclopedia japonesa: Maguro, Chutoro y Otoro.

Salmón (Sake)

Especialmente popular entre las mujeres, la riqueza del, salmón se combina bien con las cebollas en rodajas y una llovizna de mayonesa, por lo que a menudo lo ve como un ingrediente en el sushi enrollado y otras recetas similares.

Calamar (Ika)

El calamar es un ingrediente básico del sashimi. Su maceración y firmeza son atractivas, y tiene un sabor refrescante. Recomendamos condimentarlo con salsa de soya y wasabi para acentuar el sabor. En términos de valor nutricional, también es rico en vitamina E y taurina, zinc, DHA y EPA.

Otras variedades de calamar, como el calamar de lanza (yari-ika) y el calamar volador del Pacífico (surume-ika) tienen sus propios perfiles de sabor.

Pulpo (Tako)

En el mismo nivel que el sashimi de calamar con respecto a su refrescante perfil de sabor, la textura firme y casi crujiente del sashimi de pulpo es bastante popular. El pulpo es un ingrediente familiar en la cocina japonesa; además de ser hecho en sashimi, también se sirve hervido o cocinado en takoyaki.

Bonito (Katsuo)

The Complete Sashimi Guide: Varieties, Prices, How To Eat It And More

Cuando no se come como sashimi, elbonito a menudo se cocina al estilo tataki, con su exterior asado a la parrilla. Cuando se capturan los bonitos que se dirigen hacia el norte, estos se llaman hatsugatsuo, o el primer bonito de la temporada. Su carne tiene un sabor claro y refrescante. El Bonito que se dirige al sur se llama modorigatsuo o regresa bonito. Se dice que su carne tiene un sabor más profundo y rico.

Mientras que el bonito tiene una larga historia como ingrediente en la cocina japonesa, también es conocido por perder frescura relativamente rápido, y hay una gran diferencia en el sabor y el olor cuando no está en la máxima frescura. Lugares a lo largo del Océano Pacífico, como la Prefectura de Kochi, son famosos productores de bonito.

Atún Amberjack (Buri)

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El atún Amberjack es una de las variedades de peces más queridas de Japón. Se conoce como shusse-gyo, un término para un pez que tiene diferentes nombres en diferentes etapas de crecimiento.

El atún Amberjack es mejor en invierno, cuando todavía no han dado a luz y su carne es rica en grasa. El Amberjack durante este tiempo se llama kanburi. El Amberjack ha sido cultivado durante generaciones, y es un alimento anual de invierno en los mercados y restaurantes. Barato y delicioso, podrías decir que es un pez de clase trabajadora. Su textura firme y casi crujiente los hace populares como sashimi.

Es una creencia común que el sabor del Amberjack declina en otras temporadas, ¡así que pruébalo durante los meses de invierno!

Bluefish / Jurel (Aji)

Atrapados en todo el mundo, estos peces se distinguen por tener los sabores de carne roja y blanca. En Japón, el jurel es una vista común en la mesa de comedor, con un simple umami de sabor que es agradable para todos los paladares. El jurel es tan delicioso que su nombre japonés, aji, es un homónimo de sabor.

Besugo (Tai)

El besugo, o tai, suena como la palabra "omedetai" en japonés, que significa "feliz". A menudo se come en celebraciones y festivales. Puedes probar un sabor ligero con la cantidad justa de umami y dulzura.

Lubina (Suzuki)

Un pez blanco con casi ninguna carne de color rojo oscuro, el nombre japonés de la lubina - “suzuki,” que significa "lavado" - se deriva de su pulcra carne, que parece como si alguien le hubiera dado un buen enjuague. La carne tierna se asemeja a la del besugo, un pescado de sabor ligero sin un aroma fuerte. Se dice que las lubinas mejoran en calidad durante el verano cuando ganan peso y su carne desarrolla más contenido graso. Se usan en todo tipo de recetas, hasta el punto de que ninguna parte del pescado se desperdicia.

Saury (Sanma)

El Saury es mejor en el otoño, y su sabor representa la llegada del otoño a muchas personas. Cuando se come saury como sashimi, es común que el jengibre o las rodajas de manzana se sirvan junto con el pescado para minimizar su aroma.

Rudderfish/ Seriola Zonata (Kanpachi)

El rudderfish tienenn una carne tensa y rica en grasa, y la disfrutan muchas personas. Cuando se capturan en la naturaleza, se venden como delicias en el mercado. El rudderfish cultivado es frecuente en el mercado japonés, así que prueba ambas variedades si puedes.

Caballa (Saba)

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La caballa es una de las variedades de peces más consumidas en el mundo, junto con el atún y el pescado azul. A menudo se cocina a la parrilla, guisada, se utiliza como cobertura de sushi o se convierte en shimesaba (* 1). También es enlatada frecuentemente. Si bien, en general, la caballa no es para comerse cruda, algunos pescados de marcas como Sekisaba o pescado fresco capturado en el océano se pueden comer como sashimi. También han atraído la atención por su abundante contenido de nutrientes DHA y EPA.

*1: Shimesaba es caballa curada con sal y vinagre.

Camarón dulce (Amaebi)

Estos camarones pueden ser desde un tono rosado hasta un color naranja rojizo. Gracias a sus carcazas blandas, son fáciles de pelar. Cuando se comen crudos, los aminoácidos del camarón, como la glicina y la alanina, le dan a la carne un sabor dulce. Debido a esa dulzura, son un artículo de mariscos favorito para los niños.

Almeja del Atlántico (Hokki-gai)

En el pasado, la almeja del atlántico Sakhalin (nombre científico: Pseudocardium sachalinense) se consumía ampliamente en Hokkaido y en la región de Tohoku, e incluso comúnmente se utilizaba como cobertura de sushi. Su popularidad se ha extendido desde la región de Kanto hasta el oeste de Japón. La mayoría de las almejas vendidas en el mercado ya han sido cocidas, descascaradas y congeladas, por lo que las almejas crudas y sin cáscara son un espectáculo raro.

Almeja roja (Aka-gai)

Usado generalmente en sushi y sashimi, las almejas rojas hacen una aparición en el registro histórico más antiguo de Japón, Kojiki, o los "Registros de las materias antiguas". Su textura firme, casi crujiente los hace un favorito de los amantes de los mariscos.

Vieiras (Hotate)

Mientras que las vieiras fueron ampliamente capturadas en el océano, ahora se cultivan. Las vieiras están llenas de aminoácidos y ácidos glutámicos que les dan un sabor umami, y puedes saborear su dulzura concentrada. Las vieiras son un favorito entre los mariscos perennes para mujeres y niños.

Erizo de mar (Uni)

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El erizo de mar es ampliamente conocido como uno de los tres grandes manjares de Japón. Sin embargo, el erizo de mar que normalmente que aparece en los mercados no está fresco, ha sido tratado con sal, alcohol u otros conservantes.

En Japón, los erizos de mar generalmente se comen crudos. Algunos platillos incluyen sashimi, sushi y platones de arroz con erizo de mar.

Hueva de salmpon (Ikura)

La hueva de salmón se refiere a los huevos de salmón. Por lo general, las personas comen huevas de salmón crudas que han sido encurtidas en sal o rociadas con salsa de soya. A las familias en Hokkaido les encanta comer huevas de salmón, lo que indica la llegada del otoño. Con una textura inusual llena de burbujas, las huevas de salmón son un elemento de menú favorito para personas de todas las edades.

Fugu (Pez globo)

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El pez globo tigre y el pez globo púrpura son dos variedades de pez globo comestibles que se venden en el mercado. El pez globo tigre es conocido como un producto alimenticio particularmente lujoso, con un precio que le queda bien. Por lo general, se captura en la región de Kansai en el invierno, que es el mejor momento para pescar pez globo. Sin embargo, dado que sus glándulas no se pueden eliminar mediante métodos de cocción normales, es excepcionalmente peligroso para un aficionado probar cocinar con el. Por otro lado, también es excepcionalmente delicioso. En particular, se dice que el sabor de las entrañas del pez globo hace que los gourmets gimen con deleite. Actualmente, solo los restaurantes de pez globo autorizados pueden preparar pez globo, para que pueda estar tranquilo mientras disfruta de su comida. Para obtener más información sobre la cocina de fugu, eche un vistazo a Fugu - dónde disfrutar del delicioso pez globo en Japón.

Carpa (Koi)

Mientras que las personas pueden tener la impresión de que la carpa es solo para la apreciación estética, también son comestibles. La mayoría de las carpas comestibles provienen de la prefectura de Fukushima, y en general se guisan con verduras o se hierven. También pueden rebanarse y enfriarse en agua helada para reafirmarse, para luego comerse con miso avinagrado. Algunas regiones prefieren esta preparación de sashimi, pero debido al riesgo de parásitos, no está especialmente extendida por el país.

Concha turbante (Sazae)

La concha turbante es una de las variedades de mariscos representativas de Japón. Puede tener una amargura distintiva y es un ingrediente polarizante.

Abulón (Awabi)

Conocido como un ingrediente de alto nivel, el abulón es un tipo de marisco que tiene una textura característica cartilaginosa. Sus entrañas se comen como un manjar en algunas áreas. Los chefs están familiarizados con el abulón tanto en Japón como en el extranjero, ya que algunos países usan el abulón seco como ingrediente en varios platos.

Arenque de raya plateada (Kibinago)

El arenque se come como sashimi, y su carne es translúcida, con muchos huesos pequeños. Tiene poca grasa y un sabor dulce. La gente suele comer arenque con jengibre, salsa de soya y miso avinagrado para minimizar su olor.

Carne de caballo (Basashi)

La carne de caballo no es pescado, pero aparece en los menús junto con los sashimi de mariscos en lugares como los izakayas. Se come con condimentos como jengibre y ajo. Tiene un sabor más intenso y profundo que el sashimi, y es más abundante.

Sashimi de pescado de marca

Los peces pueden tener diferentes perfiles de sabor según el lugar en el que se capturan, incluso si son de la misma especie. Estos "peces de marca" son muy apreciados, y en algunos casos son especialidades regionales. Si tienes la oportunidad, definitivamente deberías intentar comerlos. Aquí presentaremos algunos peces de marca notable..

Atún Oma de Aomori

Primero tenemos el atún Oma, de Aomori, que tiene un rico sabor distintivo y una excelente coloración. Es famoso por no ser vendido en los mercados hasta el último momento posible, con el fin de evitar cualquier disminución en la frescura. El atún Oma es ampliamente conocido por su excelente calidad..

Caballa de Oita

La macarela y el jurel de la costa de Saganoseki en la prefectura de Oita son bastante famosos. Se considera que ambas variedades son peces migratorios, pero tienden a permanecer en el área del océano alrededor de Saganoseki. En comparación con la macarela normal, los peces que crecieron hasta la edad adulta en las rápidas corrientes del Estrecho de Hoyo tienen una textura superior.

Salmón infantil (Keiji) de Shiretoko, Hokkaido

Apodado "el salmón fantasma" por su rareza, se dice que solo alrededor de 480 de estos salmones recién nacidos se capturan en las aguas de Shiretoko cada año. Excepcionalmente ricos en grasa, todos sus cuerpos tieSalmón infantil (Keiji) de Shiretoko, Hokkaidonen la riqueza de cortes toro.

Seito Saury de Kushiro, Hokkaido

Estos peces carecen del característico aroma a pescado del saury y tienen una textura que se derrite en la boca que recuerda al salmón. Su gusto es apreciado incluso por personas que no les gustan particularmente los peces de carne "azul".

Caballa Matsuwa de Miura, Kanagawa

La caballa Matsuwa puede capturarse en la península Miura de Kanagawa. Tienen vientres redondos y protuberantes y su grasa le da a sus carnes un tinte color flor de cerezo, lo que hace que sea obvio que son diferentes de los chub macarela normales. Se dice que son más gordos y deliciosos después de julio. Como solo se captura un pequeño número de peces cada año, son muy apreciados por su rareza. El seito saury de Kushiro tiene un valor similar.

Acerca de los condimentos y guarniciones del Sashimi

Mientras los japoneses se acostumbran a comer sashimi desde una edad temprana, muchos visitantes extranjeros luchan contra el olor y la textura del pescado crudo. Los condimentos son invaluables en estos momento.

Las guarniciones servidas con sashimi, como trozos de rábano daikon, hojas de perilla y algas, se llaman tsuma. Por lo general, los tsuma se cortan en formas bonitas, se usan para adornar el plato y luego se comen junto con el sashimi. Incluso en los estantes de exhibición de los supermercados, a menudo verá sashimi en el rincón de pescado fresco acompañado de hermosas guarniciones. El rábano daikon crudo y las algas wakame son comunes, pero hay una gran cantidad de variaciones, con guarniciones tales como vegetales de temporada, flores y plantas silvestres comestibles.

Los condimentos que agregan nuevas dimensiones de sabor al sashimi se llaman yakumi. Además del rábano picante internacionalmente conocido: wasabi, hay otros yakumi como el jengibre, las ciruelas y la mostaza karashi.

Cómo comer Sashimi para disfrutar mejor el sabor de este platillo

Aquí presentaremos la forma estándar de comer sashimi. Habiendo dicho esto, no hay reglas estrictas. Primero, prepare un plato pequeño de salsa de soya. Ahora está bien tomar el sashimi con sus palillos, sumergirlo en salsa de soya y disfrutarlo.

Cómo usar el Yakumi

Perhaps some international visitors might be confused about how to use yakumi with sashimi.

Wasabi

Coloca una pequeña cantidad de wasabi en la parte superior (aproximadamente del tamaño de un grano de arroz), sumerje el sashimi en la salsa de soya y llévalo a tu boca.

Algunas personas mezclan el wasabi con la salsa de soya. Si bien esto no es de mala educación, si le pones demasiado, puede ser demasiado especiado para algunos paladares. También se dice que el wasabi mata el sabor umami de la salsa de soya, por lo que recomendamos que lo comas sobre el sashimi.

Si pones demasiado wasabi en sashimi, el calor será muy intenso. Puedes enchilarte o descubrir que tu lengua se ha entumecido. Ten cuidado.

Los niños y las personas a las que no les gustan las especias no deberían usar wasabi.

Jengibre

La caballa, el bonito y algunas otras variedades de sashimi se sirven con jengibre en lugar de wasabi. Lo comes de la misma manera que el wasabi. Usa un plato pequeño por separado para que el wasabi y el jengibre no se mezclen.

Echa un vistazo a nuestra Enciclopedia japonesa: Yakumi para más información.

Estimado calórico del Sashimi

Si bien quieres saborear el sashimi, es natural preguntarse sobre el contenido de calorías en cada bocado. Se dice que la comida japonesa es más sana que la cocina occidental o de otro tipo de cocina asiática, pero ¿qué tan saludable es el sashimi? Echemos un vistazo a los recuentos de calorías de las variedades de sashimi más populares.

Esta lista muestra el tamaño promedio de porción de sashimi para una persona en gramos (g).

Atún akami 30g 38kcal

Jurel 25g 30kcal

Vieira 25g 24kcal

Calamar 25g 22kcal

Camarón dulce (3) 15 g 13 kcal

Atún akami 30g 38kcal

Jurel 25g 30kcal

Vieira 25g 24kcal

Calamar 25g 22kcal

Camarón dulce (3) 15 g 13 kcal

Atún toro 30g 103kcal

Saury 25g 78kcal

Amberjack 30g 77kcal

Sardina 25g 54kcal

Caballa 25g 51kcal

Salmón Rey 25g 50kcal

Besugo 25g 49kcal

Bonito (atrapado en el otoño) 25g 41kcal

Lenguado 25g 31kcal

Lubina 25g 31kcal

Bonito (atrapado en otoño) 25g 29kcal

Navaja 25g 25kcal

Pulpo 25g 25kcal

Camarón mantis (5) 25 g 25 kcal

Blowfish 25g 21kcal

Almeja Geoduck 25g 21kcal

Filefish 25g 20kcal

Almeja surf 25 g 18 kcal

Almejas rojas (3) 4g 18kcal

Cocina Sashimi

Ensalada de Sashimi

Puede disfrutar de su sashimi servido sobre vegetales en izakayas y otros lugares informales. Recomendamos un aderezo regular; cualquier cosa basada en salsa de soya o basada en wasabi es un acompañamiento natural para la ensalada de sashimi.

Sushi

El Sushi es el plato más famoso para usar sashimi en su preparación. Algunas variaciones de sushi incluyen nigirizushi, sashimi en la parte superior del arroz hecho a mano; chirashizushi, sashimi mezclado con arroz avinagrado; y makizushi, rollos de arroz con vinagre y sashimi envueltos en algas nori.

Tataki

Sashimi

Tataki, o "golpeado", es otra forma de preparar pescado. Se refiere a dos métodos: en el primero, se corta el pescado en trozos de uno o dos centímetros, se cubren las piezas con hierbas o se mezcla con pasta de miso, luego se usa el cuchillo para "golpear" la pila y mezclarla uniformemente. En el segundo, cortas el pescado en bloques, los pones en brochetas y asas los bloques brevemente en una llama abierta. Tataki es una preparación común para el jurel, bonito y otros sashimi..

A través de una preparación especial, puedes agregar otra capa para el disfrute del sashimi..

Dónde puedes comer Sashimi - Restaurantes en Japón

Finalmente, hablaremos sobre dónde puedes comer sashimi en Japón. El lugar más obvio es en un restaurante de sushi.

El nigiri-zushi es estándar en los restaurantes de sushi. Sin embargo, si el lugar es un restaurante de mostrador y no se basa en una cinta transportadora, también puedes pedir sashimi. Puedes ver al chef expertamente pesando, rebanando y repartiendo el pescado, así que si visitas un restaurante de sushi, por supuesto, intenta también pedir el sashimi.

También puedes pedir sashimi mientras disfruta de bebidas con tus amigos en izakayas. Debido a que el sashimi va muy bien con el sake japonés, se sirve comúnmente en izakayas, con especialidades regionales que aparecen en gran medida en los menús de izakayas de esas áreas. Si deseas obtener más información sobre izakayas, consulta Guía Izakaya: Menús, Precios y Más Sobre los Mejores Tragos Japoneses.

Además, muchos restaurantes japoneses tienen sashimi en sus menús, por lo que puedes pedir sashimi en pequeños cuencos o platos, así como platos de sashimi que se pueden compartir con familiares o amigos.

Léase también:

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Sashimi fresco para el almuerzo en Sakanatei en Shimbashi

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Rangos de precios del Sashimi

Para dos personas, se espera pagar alrededor de 500 yen a 1,200 yenes por sashimi en un izakaya, dependiendo de la variedad. El sashimi en lugares más costosos costará de 800 a 1,600 yenes.

Solicite un plato de sashimi "moriawase" si deseas probar varias variedades de sashimi, o si estás en un grupo. Espera pagar alrededor de 1,000 yen a 1,500 yenes en un izakaya, o de 2,000 yenes a 3,500 yenes en un restaurante de alta categoría.

Este artículo se basa en la información recibida directamente del establecimiento durante una visita en invierno. Tome en cuenta que puede haber cambios en la mercancía, servicios y precios que se muestren después de la publicación de este artículo. Para consultas, por favor contacte directamente con el establecimiento antes de visitarlo.
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