외국인에게 대인기의 이상한 낫토는 이미 먹었어? 불교와 전통이 숨쉬는 야마나시 신노부에서 지산지소의 로컬 푸드를 맛보자!

미노부의 특산품 "아케 보노 콩"과 "유바"

야마나시현의 남부에 있는 미노부 지방은, 옛부터 불교의 마을로서 유명했습니다. 마을의 중심인 미노베야마는, 고야산이나 히에이산과 늘어선 일본 3대 영산의 하나이며, 니치렌종의 총본산 「구원사」가 있는 영산으로서 옛부터 많은 승려나 참배객이 방문하는 지역입니다.

그런 미노부초는, 불교도의 수행으로 먹을 수 있는 정진 요리가 옛부터 발달해, 그 재료의 산지로도 알려져 있습니다. 특히 유명한 것이 보통 대두의 2배 크기까지 성장하고 단맛도 강한 "아케보노 대두"라는 브랜드 대두입니다. 해발 300~700m, 밤낮의 한온차가 크고 안개가 많은 미노베 지역에서만 수확할 수 있는 「아케보노 간장」은 그 희소성으로부터 「환상의 간장」이라고도 불립니다.

이상하게도 다른 지역에서 이 대두를 키워도, 다음 세대부터는 보통 대두와 같은 크기와 맛이 되어 버리는 고정종이라고 불리는 것으로, 신연의 자연의 은혜를 그대로 형태로 한 것 한 재료입니다.

특히 「아케보노 대두」의 완두콩은 가을의 약간의 기간밖에 나돌지 않는 상품으로, 일본 국내에서도 별로 알려져 있지 않습니다. 그 몸은 통통 부드럽고 입안에 퍼지는 자연스러운 단맛을 즐길 수 있기 때문에 "한 번 먹으면 잊을 수 없다"고 많은 사람들을 매료하고 있습니다.

미노베의 또 하나의 특산품이, 정진 요리에 빠뜨릴 수 없는 유바입니다. 원래는 니치렌종의 개조인 니치렌 성인을 위해 제자들이 만든 것으로 여겨지는 것이 ‘신노베의 유바’였습니다. 따뜻한 두유의 막을 먹는 유바는, 양질의 단백질이 풍부하게 포함되어 있어, 육식을 금지되고 있던 스님을 위한 재료로서 퍼짐을 보였습니다. 최근에는, 비건이나 코셔의 사람들에게도 상냥하다고, 해외의 사람들로부터도 인기의 건강한 재료로서 주목을 끌고 있습니다.

미노부에서는 그대로 와사비 간장에서 먹는 사시미, 일식 조림, 기타 다양한 요리와 과자로 유바를 즐길 수 있습니다. 전통 있는 거리를 걸으면서, 꼭 개성 풍부한 유바 메뉴를 먹고 걸어 보는 것도 재미있을 것입니다.

문화청의 “전통”과 “문화”의 100년 후드에 대해서

다양한 음식 문화가 있는 일본. 그 전통을 후세에 계승해 나가기 위해, 일본의 문화청은 지역에서 세대를 넘어 사랑받아 온 100년 계속되는 식문화를 「100년 푸드」로서 인정. 지역에서 옛부터 전해져 온 식문화를 '전통의 100년 푸드', 앞으로의 미래에 계승해 가고 싶은 식문화를 '미래의 100년 푸드'로서 계승·진흥을 실시하고 있어 , 야마나시를 대표하는 두 개의 현지 음식을 맛볼 수 있습니다.

『미래의 100년 후드』에 인정된 「아케보노 대두의 낫토」는, 미노베 특유의 로컬 후드입니다. 통통한 큰 알갱이가 특징인 아케보의 대두를 사치스럽게 사용한 이 낫토는, 미노베야마에 있는 숙방·각림보로 만들어져 있습니다. 스쿠보는 수행승과 참배객이 숙박하는 숙소의 기능을 가진 절이지만, 최근에는 대중화가 진행되어 부담없이 사원 스테이(otera stay)를 즐길 수 있는 등 국내외 관광객에게 인기 숙박 시설입니다.

수많은 미노베의 데라마치 중에서도, 각림보는 전통 있는 숙방의 하나. 각림보의 「신연에 활기를 되찾고 싶다」라는 생각으로부터, 굳이 외국인에게 경원되기 쉬운 낫토를 테마로 「아케보노 대두」를 사용한 상품을 개발. 많은 낫토가 가지는 독특한 냄새나 끈기가 없고, 대두의 풍부한 풍미와 마치 상질의 고기를 생각하게 하는 식감을 가진 “아케보노 간장의 낫토”가 탄생했습니다. 그 때문에, 낫토가 서투른 사람이라도 먹을 수 있으면 외국인 여행객에게도 호평입니다.

한편으로 「전통의 100년 푸드」에 인정된 것이, 야마나시의 향토 요리 「호토」입니다. 제설이 있습니다만, 일본의 전국 시대(DC 15~DC17)에 활약한 야마나시현의 전국 무장, 다케다 신겐의 진중식으로서 먹을 수 있는 등, 옛부터 야마나시현 내에서 사랑받아 왔습니다. 오나베로 된장과 야채를 끓인 국물에, 찐 국수를 삶지 않고 넣어 만드는 쪽은, 간편하고 영양이 풍부하기 때문에, 한때는 많은 가정에서 먹을 수 있었습니다.

그러나 현대의 일본에서는 핵가족화가 진행되어 대세로 호토의 냄비를 둘러싼 기회가 감소. 거기서 태어난 것이, 「호토」를 어레인지한 「호토 카르보나라」라고 하는 메뉴입니다.

이 요리는, 전통 요리로 있는 쪽을 생파스타와 같이 어레인지한 메뉴로, 향기의 모티모치한 식감의 평타면은 파스타 소스와도 궁합 발군. 전통과 현재가 융합한, 새로운 쪽의 맛 방법으로서, 세대를 불문하고 인기를 모으고 있습니다. 최근에는 구원사를 모르는 젊은 부부가, 이 카페목적에 방문하는 일도 있다고 하고, 미노베에 오면 꼭 맛보고 싶은 요리의 하나입니다.

전통과 미래의 100년 후드, 미노베의 어디에서 먹을 수 있을까?

「100년 푸드」에 인정된 「아케보노 간장의 낫토」나 「호토」의 어레인지 메뉴는, 도대체 어디에서 먹을 수 있을까요? 그 대답은 미노베의 데라마치에 있습니다.

「아케보의 대두의 낫토」는, 낫토를 만들고 있는 스쿠보·각림보로 맛볼 수 있습니다. 각림방에서는, 미노베를 방문하는 사람에게 정진 요리나 일식, 그리고 미노베의 특산을 부담없이 맛보시고 싶으면 「오테란치」라고 하는 런치 메뉴를 준비. 이 「오테란치」는, 「아케보노 대두의 낫토」뿐만 아니라, 미노부 특산의 유바 등 지역의 특산을 듬뿍 사용한 메뉴를 맛볼 수 있습니다.

또, 신노베의 특산을 마음껏 맛보고 싶은 사람에게는, 유바 고젠도 추천. 비건이나 할랄, 코셔도 대응하고 있으므로, 음식의 제한이 있는 사람이라도 안심하고 즐길 수 있는 것도 기쁜 포인트입니다.

또 「호토」의 어레인지 메뉴인 「호토 카보나라」를 먹는다면, 농 카페 Zencho를 목표로 해 주세요. 이 멋진 카페는 미노베의 데라마치 입구에 있으며, 역사가 있는 고민가를 현대풍으로 리노베이션한 향수적인 분위기. 현대와 전통을 융합시킨 다양한 음식을 맛볼 수 있습니다.

농 카페 Zencho 테마는 지역 개스트로노미. 현지 음식과 전통 문화를 소중히 여기고, 지산지소 메뉴를 풍부하게 갖추고 있습니다. 물론 강추는 야마나시의 향토 요리인 호토를 어레인지한 「호토 카르보나라」. 쫄깃쫄깃한 국수와 카르보나라의 진하고 부드러운 맛의 소스가 얽혀 한번 먹으면 병이 붙으면 평판입니다.

또, 농 카페 Zencho는, 비건이나 코셔 방향의 요리도 충실. 왜냐하면 「아케보노 대두의 낫토」를 개발한 각림보가 프로듀스와 운영을 하고 있기 때문. 그 때문에, 로스위트나, 할랄 대응의 식사 등, 공생이나 공존을 소중히 하는 사람들에게 깊게 사랑받는 메뉴가 되고 있습니다. 또한 음료 메뉴에는 야마나시 현 특산 과일을 사용한 스모모 주스와 테라마치 특유의 절 맥주 (temple beer) 등 독특하고 충실한 라인업. 지산지소의 메뉴가 메인이므로, 푸드 마일리지가 짧고, 환경에도 부하를 가하지 않는 점도 「100년 푸드」로 선택되는 곳이겠지요.

역사 있는 전통과 식문화에 대해 생각을 느낄 수 있는 미노베 스테이. 하루에는 돌아갈 수 없다고 하는 경우는, 꼭, 550년의 역사가 있는 숙방·각림보나, 영빈관 에비스야에 숙박해, 보다 깊은 일본 문화를 체험해 주세요.