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미슈랭 별 하나, 세계가 인정하는 꼬치구이점 「버드랜드 긴자점」

미슈랭 별 하나, 세계가 인정하는 꼬치구이점 「버드랜드 긴자점」

도쿄도 2015.10.31 즐겨찾기

Translated by Lee Jee Hyun

Written by yohei matsui

초밥이나 라멘, 텐푸라(튀김), 철판구이 등, 일본에는 독자적인 요리가 많이 있어서 일본을 방문한 여행객의 상당수가 이런 일본 요리를 맛보려고 일본을 찾아옵니다.

한편, 일본을 대표하는 닭고기 요리인 「꼬치구이」는 초밥이나 라멘에 비하면 지명도와 인기도 그리 높지는 않습니다. 꼬치구이의 맛과 매력을 세계인에게 알리기 위해 MATCHA에서는 지금까지 꼬치구이에 대한 글을 몇 가지 제작했습니다.

참고기사:
일본인도 잘 모른다고?! 꼬치구이의 기본지식과 맛있게 먹는 방법
너 어디까지 아니? 의외로 잘 모르는 꼬치구이 부위에 대해 철저히 설명해 드리겠습니다!

이번에는 꼬치구이에 더 깊은 관심이 생기셨으면 해서 긴자(銀座)의 꼬치구이집 「버드랜드 긴자점」을 소개하겠습니다. 미슐랭 가이드북에서 별 하나(2015년판)을 획득한, 일본뿐만 아니라 전세계 음식통에게도 인정받은 가게입니다.

일보의 대중요리인 「꼬치구이」가 어떻게 프랑스 맛집 가이드에게 인정받게 되었는지 인기의 이유를 찾아보겠습니다.

긴자 지하에 자리잡은 명가 「버드랜드」는?

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도쿄 메트로 긴자역 C6출구에서 직결된 빌딩의 지하 1층에 「버드랜드 긴자점」이 있습니다.

버드랜드에서는 오쿠쿠지샤모(奥久慈軍鶏)라는 이바라키(茨城)현산의 닭만을 사용한 꼬치구이를 와인 등과 함께 즐길 수 있습니다. 오쿠쿠지샤모는 지방이 적고 탄력있는 식감이 특징인 닭입니다.

메뉴는 두 종류로, 추천 코스(5가지 6,300엔, 8가지 8,400엔)만 있습니다. 6,300엔 코스에서는 꼬치구이 8개와 간 파테(고기나 간을 갈아서 양념한 것)가 포함되어있으며, 버드랜드에서 인기있는 정석요리를 즐길 수 있습니다. 8,400엔 코스는 위 메뉴에 희소부위의 고기나 바질소스로 먹는 닭가슴살고기, 그리고 디저트가 제공됩니다. 코스 메뉴를 드신 후에 조금 더 먹고 싶다는 분은 추가로 요리를 주문할 수도 있습니다.

19:00~20:00(영업시간은 17:00~21:30)에는 예약석으로 가득 차있는 경우가 많다고 하므로 예약을 하지 않은 분은 이 시간대 전후로 방문하시는 것을 추천합니다.

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가게 안에는 카운터석테이블석이 있습니다. 카운터석 눈앞에서는 실제로 꼬치를 구워주는 모습을 볼 수 있습니다.

꼬치구이의 맛을 이끌어내는 장인의 기술에 주목하세요

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꼬치구이라는 요리는 정말 심플합니다. 그리고 심플하기 때문에 요리인의 솜씨가 맛을 크게 좌우합니다.

버드랜드」에서는 키슈빈 장탄(紀州備長炭:와카야마(和歌山)현에서 생산되는 고급 숯)을 사용하여 센불로 닭고기 표면을 바삭하게 구워냅니다. 그래서 닭고기의 감칠맛을 달아나지 않도록 잡아준다고 합니다.

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이것은 「네기마(ねぎま)」라는 꼬치를 굽는 모습입니다. 네기마는 닭고기 사이사이에 파를 끼운 꼬치구이의 정석 메뉴입니다. 닭고기의 감칠맛과 파의 단맛이 잘 어울립니다. 다 구운 파향이 식욕을 돋웁니다.

꼬치구이의 종류와 그날의 숯의 상태에 따라 어울리는 화력이 바뀝니다. 닭고기나 숯의 상태에 정통한 장인이야말로 숯불로 맛있는 꼬치구이를 만들 수 있다고 합니다.

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숯불은 화력이 일정하지 않기 때문에 섬세하게 다루어야 합니다. 고기 속까지 제대로 열이 통하며 태우지 않도록 굽기 위해서는 미묘한 조절을 반복해야 합니다.

장인은 사진처럼 부채를 사용해서 공기를 불어넣어서 화력을 조절합니다. 고급 소재를 고르고 신중하게 조절해야 비로서 식감, 맛, 모양 모두를 만족하는 꼬치구이가 완성된다고 하네요.

맛있는 꼬치구이를 와인과 함께 먹자

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그럼 바로 갓 만든 꼬치구이를 먹어보겠습니다. 이것은 방금 설명한 「네기마」입니다. 고기 부위는 허벅지 고기를 사용했습니다.

적절하게 탄력 있는 식감으로 씹으면 씹을수록 입안에 맛있는 고기의 풍미가 퍼집니다.

허벅지 고기나 다리근육의 고기 등 일반적인 꼬치구이집에서는 좀처럼 먹을 수 없는 희소부위 고기도 버드랜드에서는 맛볼 수 있습니다.

제공되는 코스 꼬치구이는 가게에서 알아서 맞춰주는데요. 싫어하는 고기나 먹고 싶은 고기가 있다면 사전에 말씀하시면 준비 가능한 범위 내에서 맞춰주십니다.

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계속해서 가슴살을 사용한 「고추냉이구이」를 먹어보았습니다. 가슴살은 지방이 적은 산뜻한 부위이며 부드러운 식감이 특징입니다. 고기의 맛을 느끼기에 딱 맞습니다.

버드랜드의 「고추냉이구이」는 심플하게 소금으로 맛을 내었고 마무리로 고추냉이가 올려져있습니다.

신선한 오쿠쿠지샤모의 맛을 끌어내는 약간의 소금맛에 고추냉이가 적절하게 악센트를 더해주고 있습니다. 부드러운 식감이 정말 놀라웠습니다.

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계속해서 코스 메뉴에 포함되어있는 닭의 간 파테를 먹어보았습니다. 정성스럽게 준비한 간 파테는 냄새가 나지 않아 누구나가 쉽게 드실 수 있는 요리입니다.

지금이야 꼬치구이에 와인을 곁들여서 제공하는 가게가 늘었지만 버드랜드는 그 선단을 달리는 가게입니다.

점주인 와다(和田) 씨는 고기요리인 꼬치구이와 산미가 강한 와인의 상성을 빨리 눈치채고 가게에서 와인을 제공하게 되었다고 합니다. 일본요리의 틀 안에 잡히지 않은 발상과 높은 기술력이 미슐랭 가이드를 시작으로 일본을 넘어 여러나라와 사람들에게 호평을 받은 것이 아닌가 싶습니다.

일본주나 소주 등 일본술을 잘 마시지 않는 분도 버드랜드에서는 부담감을 느끼지 않고 식사를 즐길 수 있을 거예요.

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마지막으로 닭껍질을 모아 고기와 교대로 꽂아 구운 「카와(껍질이라는 뜻)」를 먹어보았습니다. 이것도 일본에서는 인기 있는 꼬치구이 메뉴입니다.

일본을 찾아오는 여행객 중에서는 지방이 많은 「카와」를 싫어하는 분도 많다고 합니다. 하지만 점주 와다 씨의 말로는 버드랜드의 「카와」는 쓸데없는 지방을 제거했기 때문에 지방을 별로 좋아하지 않는 분도 부담없이 드실 수 있다고 하네요.

그리고 버드랜드에서는 닭의 머리 쪽 껍질과 고기를 사용하는 것이 특징입니다. 머리 쪽에 있는 껍질과 고기는 다른 부위보다 부드럽고 두꺼워서 다른 부위보다 감칠맛이 가득하다고 합니다.

버드랜드의 「카와」는 소문이 퍼져서 최근에는 일본은 방문하는 여행객 사이에서 인기를 끌고 있다고 합니다. 가게에 오시면 꼭 한번 드셔보세요.

맛의 비밀은 정성스런 재료손질과 끊임없는 탐구심

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마지막으로 「버드랜드」의 꼬치구이의 맛의 비밀을 점주인 와다 씨가 알려주셨습니다.

우선 첫 번째로 정성스럽게 「재료를 준비하기」입니다. 품질 좋은 닭고기를 다듬는 것은 물론, 그 소재의 맛를 어떻게 최대한으로 살리는지에 고심하고 있다고 합니다.

닭고기는 단순히 썰어서 꼬치에 끼우는 것이 아닙니다. 예를 들어 이번에 소개한 허벅지 고기는 식감이 뻑뻑해지지 않도록 준비할 때 세로로 자른다고 합니다.

두 번째로 어떻게 하면 꼬치구이의 맛을 즐길 수 있을까를 계속해서 생각하는 「탐구심」입니다. 과거에는 꼬치구이에 맞는 와인을 찾기위해 오스트리아나 이탈리아, 오스트레일리아 등, 각지의 와이너리를 찾아간 적도 있다고 합니다.

항상 더 맛있는 꼬치구이를 드실 수 있도록 진화를 거듭하는 「버드랜드 긴자점」. 긴자에 오실 때는 꼭 찾아오시길 바랍니다.

Information

버드랜드 긴자점

주소     :東京都中央区銀座4-2-15塚本素山ビルB1F
영업시간   :17:00~21:30
정기휴일   :일요일・월요일・공휴일
Wi-Fi환경  :-
신용카드 유무 및 종류:가능(VISA, MASTER, JCB, AMEX, Diners)
언어 대응 레벨:-
타언어 메뉴의 유무:있음(영어)
근처 역    :도쿄 메트로 긴자(銀座)역
오시는 길   :도쿄 메트로 긴자(銀座)역 C6출구 직결
가격대    :6,000엔~10,000엔
종교정보   :-
전화번호   :03-5250-1081
공식 홈페이지 :버드랜드 긴자점

협력 게재:진짜 맛있는 가게를 찾아주는 앱 「TERIYAKI

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■맛집을 찾아주는 구르메 앱【테리야키(テリヤキ)】개요

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