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意料之外的冷門知識?烤雞串各部位徹底解說!

意料之外的冷門知識?烤雞串各部位徹底解說!

東京 2015.11.03 收藏

對於訪日遊客來說,烤雞串的菜單實在是很難看懂。日本人也不是人人都能很好地解釋菜單上寫的菜式。這次我們就將為大家排憂解難,與位於乃木坂的烤雞串店「鳥幸」,一起向大家解釋烤雞串的菜單!

翻譯者 Hoshinof

作者 Shinnosuke Saito

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“烤雞串”從過去就深受日本人的喜愛,至今已是日常便能夠品嘗到的傳統料理。而走在日本的繁華街道中,不時便能聞到烤雞串所飄溢出來的香氣。

然而對於訪日遊客來說,烤雞串的菜單實在是很難看懂。日本人也不是人人都能很好地解釋菜單上寫的菜式。

或許許多人都抱著“雖說烤雞串十分好吃,但完全不知道該吃雞身上哪個部位的肉!”“究竟該點什麽什麽菜才好啊?”這樣的疑問。這次我們就將為大家排憂解難,與位於乃木坂的烤雞串店「鳥幸」一起向大家解釋烤雞串的菜單!

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上圖所示的就是還未進行燒烤的烤雞串。不知道有多少人能僅靠上圖就能認出肉的部位呢?

1.Sabiyaki(さびやき(雞脯肉+芥末))

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上圖為“Sabiyaki”,是在雞脯肉上加上芥末。雞脯肉為雞胸肉附近沒什麽脂肪的部位。此處的肉質十分柔嫩,極具人氣。同時若是雞肉不新鮮,雞脯肉味道也會受到影響,因此可以靠這個部位評測店家的實力。故推薦在最初品嘗雞脯肉。同時雞脯肉也很適合與芥末搭配,美味絕倫。

全心(丸ハツ)、雞頸肉(せせり)、砂囊(砂肝)(照片內由左至右)

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2.全心(丸ハツ)

心(ハツ)為雞心臟的肉。頗有嚼勁,同時還帶有點鐵銹的味道。照片所示的為“全心(丸ハツ)”。是將心臟內膜反套過來,制成圓錐狀。全心較心的脂肪含量更多,因此口感更加柔嫩。

3.雞頸肉(せせり)

雞頸肉是雞頭周邊的肉。因為這部分是經常轉動的部位,肉質更具彈性,富有嚼勁,是十分美味的部位。

4.砂囊(砂肝(すなぎも))

砂囊是雞的胃部消化器官的一部分。此處的肉質較硬,富有彈性。且此處的肉並沒有什麽汁水,也沒有什麽特殊的氣味,因此品嘗此處能夠享受到肉最樸實的味道。配料的選擇上,比起味道濃厚的醬料,使用鹽和胡椒效果更佳。

5.肉丸(つくね)

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肉丸是將肉餡揉成圓球狀的菜品。在我們所介紹的這家餐廳裏,會將軟骨、紫蘇葉與山藥等加入餡料內,一起進行烤制,最後的成品多汁香甜。肉丸是各家烤雞串店內最為不同的菜品,美食家能根據肉丸品嘗出此店的方針和水準,因此到烤雞串店一定要嘗嘗店內的肉丸。

雞腿肉(そりレース)、雞心留(こころのこり)、雞蔥串(ねぎま)(照片內由左至右)

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6.雞腿肉(そりレース)

名字來源與法語的“只有笨蛋才會吃剩下”,所取的肉為雞腿外側的肉。此部位的肉是雞身體中活動量最多的,因此肉質的彈性最強。從一只雞中只能獲取兩個雞腿肉,十分珍貴。

7.雞心留(こころのこり)

這裏的雞心留(こころのこり)為雞心與肝臟根部的肉。因為是雞心所剩餘的部位故取名“雞心留(こころのこり)”。(但這部位的肉也會因店鋪不同而名稱有所不同)。富含脂肪的肉質,相較於配鹽,更推薦與醬料一同品味。

8.雞蔥串(ねぎま)

提到烤雞串最容易聯想到的就是“雞蔥串(ねぎま)”了吧。所選的肉為雞上半身的部位,配上微苦的大蔥,這道菜可謂是烤雞串店的經典料理。

9.雞皮

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若是想要同時享受到勁道的口感與油脂的香甜,雞皮是您的首選。不過根據店鋪的差異,選用雞皮的部分也會有所不同。照片中為用雞頭周圍的皮所烤制出的。

10.雞肝(レバー)

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雞肝(レバー)是雞的肝臟。又粘又軟的獨特口感與濃烈的香氣,在入口的那一瞬間便令人食指大動。雖然有很多人並不愛吃雞肝,但是難得到訪烤雞串店請一定要品嘗看看。新鮮又優質的雞肝是沒有什麽腥味的,在口中擴散的美味更是讓人回味無窮。

雞肩肉(ふりそで)、雞屁股(ぼんじり)(照片內由左至右)

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在前面我們已經介紹過雞蔥串,這裏也就不再重覆介紹了。

11.雞肩肉(ふりそで)

雞肩肉(ふりそで)即為雞胸與雞翅之間的肩膀部位。此部位能夠同時享受到雞皮與雞肉的美味,十分珍貴,若是與生醬油一同品嘗的話味道更佳。
※根據店鋪不同,名稱有所差異。

12.雞屁股(ぼんじり)

這部位為雞屁股上的肉。雞屁股上富含許多油脂,鮮美多汁。

13.雞脖肉(おたふく)

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雞脖肉(おたふく)是脖子側面的肉,包括食道與淋巴。表面油而不膩且肉感粘糯,內部又十分富有嚼勁。一次能享受到兩種口感。
※根據店鋪不同,名稱有所差異。

【番外篇】結緣

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在“鳥幸”,有一份名為“結緣(えんむすび)”的特別菜單,它是在雞脖肉(おたふく)上加上名為“Kinnkan”的雌雞卵巢。Kinnkan是鄉間常見的食材,將它作為食材加入菜品是各店都會有的原創菜品,而每家店所加進行組合的菜式也各不相同,這也是一大樂趣呢。

品味不同部位的烤雞串吧!

不知道讀完上面的文章,大家對於烤雞串有了正確的理解嗎?在掌握了各部位的不同之後,再次品味烤雞串時應該會有不同的樂趣吧。好好體會一下雞肉不同部位的口感與嚼勁,享受美味的烤雞串吧!

合作取材店鋪

乃木坂 鳥幸

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想了解更多?可以點選「影片」How to Eat Yakitori/ Best Yakitori in Tokyo 乃木坂 鳥幸
連結:吃烤串可以有講究的,看鳥幸居酒屋的老闆親自傳授祕訣。

 

地址:東京都港區赤坂9-6-30 乃木坂プレース1F
營業時間:午餐/11:30~14:00(最後下單時間:13:30)
晚餐/17:00~23:30(最後下單時間:22:30)
定休日:周日
WIFI環境:尚未確認
信用卡支持情況:支持各種信用卡
其他語言菜單:提供英文菜單
最近車站:地下鐵千代田線乃木坂站
交通方式:乃木坂站2號出口出站後徒步3分鐘
價格範圍:1,000日元〜6,000日元
宗教情報:-
電話號碼:050-2018-0449

官方網站:乃木坂 鳥幸

本文所提供的情報為採訪時的內容。文章內提到的商品、服務內容或是價格等可能會有所更動,請實際以店家提供資訊為準。

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