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【日本小百科】 芥末

【日本小百科】 芥末

2016.04.09 收藏

芥末是日本原生的多年草本植物,因為具有良好的去腥效果,所以在江戶時代開始開始被拿來運用於料理中,芥末的辛辣成分還能抑制大腸菌和葡萄球菌等多種細菌的繁殖,在沒有冰箱的江戶時代,當年的人們廣泛運用到了生活中。

翻譯者 Hoshinof

作者 MATCHA

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和食」是被指定為世界遺產的國際著名料理。而在和食中最具知名度的則是壽司。我們這次將要介紹的就是與壽司關系密切的「芥末」。希望大家通過這篇文章,能了解到更多關於芥末的知識。

芥末是什麽?

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芥末是日本原產的十字花科植物。芥末對生長發育的環境條件要求嚴苛,是多年生草本,一年便可收獲。在西式料理中經常會搭配烤牛排一同使用,與東歐原產的白色「西洋芥末(辣根)」有別,日本原產的綠色植物為「芥末(譯者註:山葵)」。

自7世紀起,磨成細泥的芥末根莖便作為草藥進行使用。從江戶時代開始,人們才開始像現在一樣,將芥末加入食品中進行調味。

芥末的味道與成分

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芥末雖也含有蛋白質與維他命等成分,但芥末獨特的辣味卻是源於「烯丙基異硫氰酸酯」這一化學成分。將芥末磨成細泥後,芥末的植物細胞被破壞,相關的酶開始活動,產生了其獨有的辣味。經過一定時間後,烯丙基異硫氰酸酯會被分解,因此芥末剛剛磨成泥時才是風味最佳的時刻。

芥末口味獨特,清新的味道與穿透鼻腔的辣感令人印象深刻。這味道雖然對小孩子來說有些刺激,但也有許多人一旦吃過便會上癮。著名男演員讓雷諾所主演的電影《極速追殺令》中,用手指挖了一口芥末來吃的片段十分有名,但大家千萬別模仿電影中的那種吃法喲。

為什麽吃壽司要搭配芥末?

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芥末本作為草藥使用。而會將其作為調味料進行使用,是因為芥末的辣味具有驚人的去腥抗菌效果。因為只需少量就能去腥,因此在吃壽司時會搭配芥末一同食用。

此外,芥末的辛辣成分還能抑制大腸菌和葡萄球菌等多種細菌的繁殖,同時還能抑制酵母和真菌的繁衍。在沒有冰箱的江戶時代,當年的人們發現了芥末的獨特功效,並將它運用到了生活中。

在這些料理中也有芥末哦

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照片來自【東京.美食】古老日本街道氣息中,享用和食 「權八 G-Zone銀座」

搭配芥末使用的代表性料理除了壽司外還有蕎麥、章魚芥末(將生章魚與芥末、料酒與調味料等壹同腌制的食品)、雞肉芥末(將燙過水的雞肉搭配芥末一同吃的料理)、板芥末(將魚板與芥末搭配的料理)。

而作為調味料,還有醬油與芥末混合的「芥末醬油」和現在在海外的超市也能經常看到的「芥末美美乃滋」與「芥末調味醬」等。

紀念品的好選擇!意外的芥末食品

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靜岡縣的伊豆市是有名的芥末生產地,在這裡還能看到芥末燒酒和芥末紅酒。伊豆市的萬城之瀑布(萬城の滝),還有「芥末冰淇淋」,不過可惜這些都很難帶回家。

此外,傳統的「芥末醃菜」也是使用芥末的一種食品。所謂的芥末醃菜是將芥末的葉子和根切碎後與酒糟一同腌制的食品。在靜岡縣、山梨縣、長野縣等芥末產地,能在土產店中看到芥末醃菜的身影哦。

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Photo by soma-samui.com on Flickr

若是很鐘情芥末味道的朋友,可以在超市貨便利店以200日圓左右的價格購買芥末調料(チューブ入りのわさび)回家,調制自己喜愛的芥末味料理。

此外在超市和便利店內還能看到芥末口味的仙貝、米果、炸仙貝和薯片等零食。這些小吃非常具有日本風味吧。芥末口味的零食包裝大多是綠色的,大家可以靠這個來找到芥末味零食。

以上就是日本鐘愛的芥末。若是大家來到日本,請一定品嘗一下各種各樣的芥末味食品吧!

本文所提供的情報為採訪時的內容。文章內提到的商品、服務內容或是價格等可能會有所更動,請實際以店家提供資訊為準。
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