大阪烧特制面条！ “Micchan Sohonten”中必不可少的“Isonomen”是什么？
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说到广岛的御好烧，那肯定就是面条了！在“Micchan Sohonten”，我们使用专门为御好烧制作的生面条“Isonomen”。它是由矶野精面株式会社制造的，该公司得到了广岛御好烧餐厅的大力支持。这次，「二代井根光男」近距离观察灰野面的制作过程！我们了解了特殊的制造方法。
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我们为广岛御好烧专门生产生面条！什么是矶野精面？
*本文摘自“广岛御好烧总本店[官方]”的YouTube频道。
“矶野制面株式会社”成立于 1961 年，是一家专门为广岛御好烧生产面条的面条公司。该公司的第一任总裁原本是一名碾米工，当他经常光顾的摊主问他是否可以制作御好烧面条时，他开始制作特殊的生面条。该工厂全年开放，每天生产 14,000 份面条。
制作矶野面条显然有四个步骤：混合、组合、滚动和切割。现在我们就来看看面条是如何制作的吧。
制面工序 ① 和面
我们来看看第一个过程“混合”。
混合是将面粉、盐水和水混合的过程。这道工序相当重要，毫不夸张地说，味道是由这道工序决定的。
使用的面粉是矶野制面专用的。由于它是专为御好烧制作的，因此他们使用了耐煎锅高温的原始面粉混合物！
我们使用自创业以来一直传承下来的秘密盐水。
将盐水加入面粉中并混合。采用熟练的工艺，根据每天的天气和湿度精细调整含水量。
面条制作工艺②复杂
接下来我们就来看看面条制作过程中的“复合”部分。
复合是指在对面团施加压力的同时，将混合好的面团拉伸、强化的工作。这个过程形成了一种叫做麸质的蛋白质。面筋含有两种类型的蛋白质：使面条具有弹性的麦谷蛋白和使面条具有弹性的麦醇溶蛋白，当这两种蛋白质结合在一起时，就形成了面筋，使面条具有独特的硬度。
一些工匠制作矶野制面已有 60 多年的历史。正是通过这些工匠的技艺，Isonomen 的味道得以保存多年。
制面工序 ③ 擀面
接下来我们看一下第三个流程，滚动。
轧制是将复合面条穿过辊子以形成特定厚度的过程。
在矶野制面，面条要擀三遍。这样做可以形成更多的面筋，从而使面条质地更紧实。面条会逐渐变细，直到大约5毫米厚。
井根先生说：“为了能一直享受到美味的御好烧，面条的硬度很重要。”
制面工序 ④ 切面
最后，最后一步就是裁剪。
切割是将卷好的面条切出的过程。
面条有两种，一种是圆形截面，一种是方形截面，但矶野制面使用的是方形截面的面条。方形面条的横截面积较大，因此在制作御好烧时，面条会变成褐色，酱汁也会更好地粘住。
把切好的面条装进袋子里就完成了。
御好烧面条完成并发货
最后我们来看看成品面条的运输流程。
由于成品面条含水量较高，因此不会立即发货，而是在温控区域放置一天，然后在第二天发货。这样做，面条的味道就会成熟，变得更好。
刚做好的面条有一定的热量，所以在袋子上戳一个洞，让热量散发出去。
向全国运送约500件商品，其中约一半运送到县外。部分商品将运送至“米酱总本店东京晴空街道店”！
从北部的北海道到南部的冲绳，全国各地的商店都使用矶野制面。广岛约 400 家御好烧餐厅中，约 250 家使用这种面条！其持股比例约为60%。这意味着广岛县一半以上的御好烧店都使用矶面。
荞麦面专门店“丸面”御好烧
在矶野制面2楼的御好烧店“丸面”，可以品尝到以荞麦面为主的御好烧。事实上，店主矶野先生从中学起就是饭根先生的同学。 Marumen是一家可以品尝到充分发挥矶野精面荞麦面的御好烧的餐厅。从店内还可以看到面条工厂的内部呢！
米酱御好烧的美味关键就在于面条！
这次，我们在“Micchan Sohonten”介绍了御好烧必不可少的面条的秘密。矶野面条采用多种工艺制成，注重细节。在 Michchan Sohonten 点大阪烧时，一定要注意面条。
Written by
广岛县
战后，御好烧在广岛传播开来。本公司的创始人犬根光夫是广岛御好烧的鼻祖，并将其推广到整个地区。御好烧酱、卷心菜、荞麦面、用锅铲吃，这些广岛风味的菜肴都是光夫设计的。
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