熟成古酒"达磨正宗"的世界 —— 传统酒藏酿出的时间"美味"

• 目次
• 1835年创业——电视的普及带来危机与转机
• 陈年酒不为人知的真相－善次先生揭开"旨味"的秘密
• 以自然温度酿造，职人手工蕴酿出的古酒深度
• 从熟成酒的知识出发，三种酒款进行奢华比较
• 透过这个令人印象深刻的陈年清酒时间表回顾清酒的历史。
• 让达磨正宗和酿酒文化更贴近您

1835年创业——电视的普及带来危机与转机

创业于1835年的"白木恒助商店"，酒藏所处地区为长良川支流——武仪川润泽的田园地带。这里水质与稻米优良，且气候温差大，非常适合酿造日本酒。自创业以来的190年间，白木恒助商店始终在这片土地上经营酒藏。

关键在于，电视开始播放大型酒造的广告。随着选择变多、流通发达，原本理所当然地被饮用的日本酒，渐渐不再热销。

这一变化最早察觉到的是现任藏主白木滋里的父亲——善次。

某天，善次在酒藏一角发现了几瓶被遗忘的清酒一升瓶。他小心翼翼地打开封口，倒入杯中，竟发现其色泽美丽且神秘。

这款泛着金色光芒的日本酒，口感温润，旨味层次分明，被他评为是一款绝品。他深信这是具有唯一无二潜力的酒，于是投入熟成古酒的研究。

据称，这种金黄色的清酒口感顺滑，鲜味浓郁，是一款优质产品。他确信这是一种具有独特潜力的清酒，于是开始研究陈年清酒。

然而，当时却常被讥讽为"酿好的酒不卖、居然还囤起来""竟然是有颜色的日本酒……"。甚至对当时年幼的滋里而言，这段经历仍带着些微苦涩的记忆。

尽管如此，这次带领我们参观酒藏的滋里坚定地说道：

"有人会说，'这只是偶然酿出来的酒吧？'但我们的古酒，正是我父亲自1971年起，抱着'以熟成古酒一决胜负'的信念所制作出来的。"他微笑着说，语气却格外坚定。

从宛如奇迹的发现起步的熟成古酒，究竟如何发展成今日的模样呢？让我们一同来细细探寻这段历程。

陈年酒不为人知的真相－善次先生揭开"旨味"的秘密

善次首先查阅了古老文献。从镰仓时代到江户时代（约公元1185年至1868年），日本的确存在着"古酒（陈年酒）"的文化。。

例如，镰仓时代著名僧侣、宗教领袖日莲上人曾在书信中写下"如同榨出人血般的古酒"这样的表述，可见当时已有色泽如血般浓厚、风味强烈的古酒存在。

然而，尽管文献中记载了古酒的存在，却没有提到酿造的方法。于是，善次便凭借稀少的史料与自己的想象力，摸索着展开古酒的酿造之路。

"会不会那种如血之酒，其实是带有红色的呢？"

"当时的精米技术不发达，可能连米的外层也一并使用吧？"

"那是没有冰箱的年代，应该是常温保存的吧？"

通过反复假设与研究，善次最终发现这种带红色的酒，其实是因为含有丰富氨基酸与糖分而发生"美拉德反应"的结果。这种反应会在长时间熟成中自然产生，正是日本酒"熟成"本质的最佳体现。

自1971年起，他开始以小批量酿制各种酒款——从甘口纯米酒到辛口吟酿酒——并静待其熟成的变化。如今"达磨正宗"虽然已是熟成古酒的代表品牌，但当年这一切在当时却属前所未闻的尝试。

当时甚至还被税务单位要求"不要囤酒，要尽快销售并缴税"，也常受到周遭冷眼："居然把酒存起来不卖，真是离谱。"

然而，在这样的挑战中，最早伸出援手的是当地银行的行长与百货公司的采购人员。他们认可了古酒的价值，让"熟成古酒"的理念逐渐传开，最终奠定了"古酒就选达磨正宗"的地位。

从出生年份酿制、20年后品饮的"送给未来的酒『未来へ』"，每年风味不同的年份古酒，乃至以古酒为基底酿制的梅酒……如今的商品种类多元丰富。

当初为研究熟成所酿的酒，如今仍安静地沉睡在酒藏之中，那正是跨越时代积累而成的智慧与信念结晶。古酒中的每一滴"时间的旨味"，都在静静诉说着它的故事。

以自然温度酿造，职人手工蕴酿出的古酒深度

在善次的研究下，"熟成古酒"这一全新日本酒形式正式诞生。如今，白木恒助商店也开放酒藏参观，让更多人能近距离接触熟成古酒与日本酒酿造的魅力。

在洋溢日本酒浓郁香气的酒藏中，能看到历代研究的轨迹，以及自1835年传承至今的酿酒传统。

酿酒的关键在于酒藏的温度管理。酒液进入发酵槽后，杜氏（酿酒负责人）会依据发酵状况调整温度。这项工作不可或缺的是攀附在发酵槽上的无数管线。

这些管线的作用，是不依赖空调，而用自然水温进行调节。夏天注入冷水，冬天注入热水，即便是在严寒的冬天，只要判断发酵过快，也会导入冷水加以抑制。

制曲同样是酒藏中的重要工作之一。由滋里主导，历时两天，由职人亲手完成。将蒸好的米撒上种曲菌，不断松散、搅拌，细心培养曲菌的生命力。

这种曲菌是在一个名为曲菌室的小房间里生产的。在不受外界空气影响，始终保持在30度左右的空间里，生命静静地、有力地生长着。

参观路途中，可以看到壮观的发酵槽列队而立。每年大约有2～3个用于熟成用途，也有针对家庭保存的"未来へ"，以及梅酒等多种酒类静静成长中。

"熟成，其实就是放着不动。"滋里静静地说。

将酒经过加热杀菌并装入发酵槽后，酵母与酶的作用就已结束。接下来的关键就是避免与空气接触，并耐心等待。"如果太过在意，频繁打开槽盖，反而容易让杂菌与乳酸菌进入。"

从长年经验中找出最佳的氨基酸与糖的比例、与空气接触的程度、以及熟成的进展度……一切都经过细致计算，剩下的，交给时间的流动。

这样被时间静静孕酿出的古酒"达磨正宗"，最后可以在参观的尾声通过试饮来细细品味其深邃风味。

从熟成酒的知识出发，三种酒款进行奢华比较

期待已久的清酒品尝体验，是酿酒厂参观行程的压轴活动。根据旅游路线的不同，品饮内容会有所变化，不过基本上都会让参加者比较品尝不同熟成时间的达磨正宗熟成清酒。

在这里所品尝的熟成清酒，并不是单纯以"3年"、"5年"这样的年数来定义。白木恒助商店的达磨正宗是一种原创风格的清酒，通过多种陈年清酒（例如"3年以上"、"5年以上"）独特调和而成。

因此，即使将3年熟成的清酒继续陈酿，也不会自然变成10年熟成的清酒。除了时间因素，还必须考虑酿酒师的技术与设计概念。

在这次参观中，我们品饮了三款熟成时间各异的清酒。

轻盈飘香——"三年熟成清酒"

依照滋里的建议，我首先品尝了较年轻的酒款。将脸凑近杯缘，一股甜美清新的香气扑鼻而来。

入口后，鲜明的香气在口中绽放，随之而来的是渐渐浮现的甜味。口感清爽滑顺，与各种料理皆十分契合。

柔和的酒体，即使是初次接触熟成清酒的人也能轻松接受。

透明、如蜂蜜般的色泽也带来特别的感受，是很适合赠送的礼品。

醇厚浓郁——"五年熟成清酒"

接着我们品饮的是"五年熟成清酒"，这是一款由陈年五年以上的酒液调和而成的混合型清酒。呈现深金黄色，带有淡淡的香料香气，入口即化，如同黑巧克力般的浓郁甜味在舌尖扩散。

口感厚实纯净，余韵清爽。它结合了绍兴酒般的浓厚风味与良好的平衡感，余味柔和且持久。

与中华料理或其他重口味料理非常搭配，是一款令人忍不住一口接一口的佐餐酒。

深沉、浓郁、甜美——"二十年熟成清酒"

最后一款酒，是混合了四种熟成超过20年的清酒所成的"二十年熟成清酒"。深琥珀色的酒体令人印象深刻，光看色泽就能感受到时间堆叠出的厚度。

入口后，浓郁的甜味令人惊讶，与其丰富的外观相辅相成。"这并不是因为陈酿才变甜的酒，而是一开始就是为了酿造甜酒而设计的"，滋里如此说明。

红糖般的香气缓缓释放，酒精在口中徐徐化开，令人忍不住再啜一口。即使搭配油脂丰富的料理，也能轻松融合于口中，留下浓郁绵长的余韵。

透过这个令人印象深刻的陈年清酒时间表回顾清酒的历史。

在酿酒厂旁的直营商店中，除了贩售这些熟成清酒外，还有品饮组合、纯米酒等商品。

尽管熟成期漫长，白木恒助商店的熟成清酒价格仍相当实惠。

也提供50ml与180ml等小瓶装，即使是首次接触熟成酒的顾客也能轻松选购。

墙面上展示的熟成酒年表，更是展现出白木恒助商店独特历史的具体呈现。整齐排列的一排排熟成酒，从研究初期至今，每一瓶都被细心地保存熟成，这一幕实在令人印象深刻。

与其说是单纯的展示，更像是白木恒助商店为这门事业投注岁月的有力证明。

直营商店每日开放，周日休息，营业时间为上午9:30至下午4:30，无需预约即可参观。在入口处，一尊巨大的达磨娃娃静静地、热情地迎接着每一位来访的旅人。

达磨正宗

501-2528 岐阜县岐阜市门屋门61

白木桓助商店成立于1835年，与坂本龙马和笃姬出生于同一年，是自那时起便在岐阜县从事日本酒酿造的老字号酒厂。 虽然达磨正宗如今因日本熟成古酒而闻名，但其实在现任第七代酿酒师、董事白木滋里年轻时，这个品牌尚未被大众所熟知。 “是上一代、也就是我的父亲，注意到了熟成古酒的潜力。有一次他喝到一瓶被遗忘在酒厂角落多年的一升装清酒时，发现了熟成酒的美味，于是开始尝试酿造熟成古酒。”滋里女士如此说道。 然而，当时像这样“不是把酿好的酒马上拿去卖，而是囤放起来”的做法，让周围不少人都投来好奇甚至怀疑的目光。经过反复研究，他发现这种熟成酒富含糖分和氨基酸，并参考古文献中的方法，成功酿造出达磨正宗的熟成古酒。 虽然称为“熟成”，但并不是放着不管就能完成。为了造出具有深度的味道，需要花费大量心力来管理温度与湿度，依靠技术与经验精心酿制。 至今为止的酿造过程、幕后故事，以及根据年份品鉴古酒的体验，只要通过官方网站预约，任何人都可以参与体验。随着熟成年数的不同，甜味与风味的层次也会发生变化，这是日本酒发酵与熟成的结晶。本酒厂也会贴心地为您介绍，不同熟成年数的古酒所适合搭配的下酒菜与饮用方式。 品鉴结束后，还可以购买精心酿造的熟成古酒。您可以挑选与自己出生年份相同的古酒，或选购作为伴手礼，一起走进熟成古酒的深邃世界吧。

让达磨正宗和酿酒文化更贴近您

酒厂处处充满巧思与创意，让游客对熟成清酒产生更多亲近感。

酿酒罐上写有当年的活动与娱乐资讯，商店周围的POP海报则展示了滋里与善次的介绍，以及与清酒搭配的料理建议等内容，让人从不同角度体验熟成清酒的传统魅力。

其中最令人印象深刻的，是透过实地参观酿酒厂，可以更加深入理解达磨正宗等熟成清酒背后所投入的辛勤劳动、研究历程与发酵过程。

对于酿造熟成酒的强烈信念，加上微生物发酵的力量，两者不断相互作用，最终融合成白木恒助商店的熟成清酒世界。

从JR岐阜站搭乘巴士约50分钟，在“Mochi”站下车后，沿着水田间的小路步行约10分钟即可抵达白木恒助商店。

远离都市尘嚣，伴随岐阜田园风光与微风，在自然怀抱中造访这间酿酒厂——这样的体验，您觉得如何呢？