关谷酿造：因思念故乡而诞生的爱知名酒

来自爱知县设乐、代表爱知的酿酒厂

走访日本各地的发酵文化时，我们遇见过许多出色的酿酒厂（日本称之为“酒藏”）。它们无一例外，都以卓越的酿造技术与对品质毫不妥协的态度令人印象深刻。

但这次要介绍的酒藏，并不只是“酿出好喝的酒”而已。它与地方紧密相连，在人口持续减少的中山间地区，肩负支撑在地产业的重要角色。

关谷酿造不仅以深受爱知县民喜爱的名酒“蓬莱泉”等产品而广为人知，也提供旅人能实际体验日本酒文化的场域：能近距离参观酿造流程的设施、可亲自挑战酿酒的体验课程，甚至还有自家栽种酒米的计划。

这些活动对毗邻丰田市的设乐町来说是一个巨大的支持，也充分证明了“日本酒具有连接和振兴社区的力量”。

• 目次
• 与时俱进－关谷酿造的故事
• “蓬莱泉”背后的秘密成分——设乐的超软水
• 为了酿酒而种米｜亲自栽种酒米的挑战
• 东三河代表地酒“蓬莱泉”
• 参观酒藏＆试饮｜蓬莱泉吟酿工房（关谷酿造 稻武工场）
• 体验日本酒酿造师的乐趣｜在“蓬莱泉酒实验室”学酿日本酒
• 结语

与时俱进－关谷酿造的故事

关谷酿造的历史可追溯至1864年。最初，原本为收取年贡米的“庄屋”（地方管理者）的本家中，第一代当主关谷武左卫门独立创业，开始投入酿酒业，并逐步发展为设乐地区具代表性的酒藏。

过去的设乐，曾是连接冈崎、三河地区与信浓（长野）的物流要冲——三州街道（伊那街道）的宿场町而繁荣。旅人往来不绝，旅馆与食堂林立，据说对酒的需求始终很高。

昭和时期（1926～1989）也是剧烈变动的年代。随着地方环境改变，关谷酿造也面临重大转折。当主力商品“普通酒”的价值逐渐下滑时，第四代当主做出大胆决策，推出全新高品质的日本酒品牌“蓬莱泉”。这款酒旋即在爱知县内打响名声，奠定其作为酒藏代表酒款的地位。

同时，不再只依赖在地市场、而是扩大销售通路的判断，也成为酒藏的重要策略。1985年周边道路拓宽，使宿场町风情逐渐消失，地方产业也转向以农业为主。在这样的变化中，关谷酿造开始以全新市场为目标，持续向前。

这次特别获准参观平时无法参观的总公司酒藏。

如今在第七代当主关谷健先生带领下，酒藏仍持续迎向新的挑战。作为日本酒藏中较为少见的例子，他们也开始活用地方土地，在自家田地投入稻作，亲自种植酒米。

此外，他们陆续开设可参观与体验酿酒准备的卫星设施，让到访者能直接接触日本酒文化；同时也积极开发适合特别日子的高档酒，以及符合现代口味的新产品。关谷酿造正一步步拓展日本酒的可能性。

“蓬莱泉”背后的秘密成分——设乐的超软水

当被问及蓬莱泉为何如此受欢迎的原因时，关谷毫不犹豫地回答：

“最重要的是‘水’。我们使用的是矿物质含量极低的在地软水。正是这种水，才能酿出顺滑、好入口的酒。”

丰田市・设乐地区的水，钙与镁等硬度成分的浓度极低，硬度仅约3～5mg/L。相比一般软水约30mg/L、日本自来水平均硬度约70～80mg/L，更能看出它的“柔软”程度相当突出。

用这样的水酿出的酒，口感柔和，能贴近大多数人的味蕾。谈到这片土地独有的水资源时，关谷先生语气中满是敬意与感激：

“关谷酿造能走到今天，都是托故乡之水的福。”

对设乐土地与自然环境的珍惜，其根源正是这份与“水”的连接。

为了酿酒而种米｜亲自栽种酒米的挑战

关谷酿造开始自家种米，背后原因在于设乐地区农业人口减少与高龄化。许多农家苦于缺乏接班人，于是“如果能由关谷家的酒藏买下土地就安心了”的想法逐渐扩散，托付农地的案例也越来越多。

2000年代初期，企业投入农业仍受法律限制；但随着法规修正，情况改变，关谷酿造于2006年正式展开酒米栽培。

关谷先生回忆道：“当时真的什么都不懂，完全不知道该从哪里开始。”必要的知识与技术，全都是直接向在地农家学习得来。

目前关谷酿造在约42公顷的稻田栽培酒米，主要品种为爱知县相当受欢迎的“梦山水”。

对他们而言，守住自家酒米的品质固然重要，但更引以为傲的是，能同时守护故乡设乐的田园风景。若这片土地被外部企业买走，如今的景观或许早已大幅改变。

然而关谷酿造为这种改变踩下刹车，持续守护记忆中“那个设乐”的风景。他们通过种米，把自然丰饶、宁静温柔的土地价值延续到未来。

东三河代表地酒“蓬莱泉”

在关谷酿造的定义中，要被称作“地酒”，必须同时符合以下两项条件：

1. 原料米有50％以上为在地生产

2. 当地可饮酒人口的50％以上喜爱并日常饮用

蓬莱泉使用的米有60％以上为当地栽培；而蓬莱泉约90％的消费，也集中在以丰田、冈崎、安城、丰川为中心的三河地区。
因此，称蓬莱泉为代表东三河的“地酒”，可说名副其实。

蓬莱泉的经典款“别撰”“秀撰”亲切易饮，适合日常餐桌；而“空”“吟”“美”等纯米大吟酿（*1），香气与风味都更为洗练，是特别日子或送礼的上选。

为纪念创业150年而诞生的纯米大吟酿“摩诃”，入口顺滑却层次深邃，也十分受欢迎，常被选作礼品。

*1 纯米大吟酿：将米磨至50％以下所酿造的日本酒最高等级。因耗费大量工序与技术，香气馥郁，风味细致且复杂。

这些酒款可在关谷酿造各设施附设的店铺购买，也能在三河地区的酒商店入手。不过纯米大吟酿系列产量有限，稀少款式可能采用预约销售。

※“空”“吟”目前为完全预约制，如欲购买请直接向店铺确认详情。

关谷酿造 本社藏

441-2301 爱知县北设乐郡设乐町田口町浦22

位于爱知县奥三河设乐町的「关谷酿造 本社藏」，是一家创业于庆应元年（1864年）、拥有超过150年历史的传统日本酒藏。多年来依托丰饶的自然环境，持续追求融合传统技艺与创新精神的酿酒之道。旗下代表铭酒「蓬莱泉」，不仅是当地人日常餐桌上的佐餐酒，也作为点缀特别时刻的名酒，广受喜爱。 本社藏对于酿酒最根本的「原料」极为讲究。酒米由酒藏自行精米，部分酒米更由藏人亲自参与栽培，从源头到风味细节皆细心把关。此外，还将酒粕再制为自家酿造用酒精，落实资源不浪费的循环利用理念，也是其特色之一。 直营贩售店内，可品尝到现榨生原酒的称重贩售等限定酒款，还能选购只有此地才有的原创商品与各式日本酒礼盒。以华丽香气著称的「蓬莱泉 大吟酿 空」制成的清酒蛋糕，以及运用麴与酒粕制作的食品，也都是深受欢迎的伴手礼。 由酒藏悠久历史与奥三河自然风土交织出的风味魅力，不仅吸引日本酒爱好者，也推荐给想深入体验地方文化与饮食的旅人。这里的相遇，想必会成为旅途中难忘的一页。

参观酒藏＆试饮｜蓬莱泉吟酿工房（关谷酿造 稻武工场）

“蓬莱泉吟酿工房”于2004年作为关谷酿造的卫星设施开幕。这里能通过参观学习酿酒知识、体验部分工序、试饮多种酒款，并找到“属于自己的那一瓶”。

展区可自由参观，通过玻璃可观看藏人（酿酒职人）的工作；但更推荐参加导览型酒藏参观行程。行程会有更深入的讲解，并能实际进入酒藏内部，近距离观看酿造现场。

※导览参观与试饮体验需提前一周以上预约；另有穿着白衣（需付费）等注意事项。最新资讯请以官方网站为准。

我们实际参加时，对方把工序开放得非常清楚易懂，令人惊讶。杜氏宫濑直也先生也会用葡萄酒酿造作比较来解说，使人自然而然理解日本酒的特色，以及影响风味的关键因素。

参观中可亲眼看到洗米、蒸米、曲菌制作准备、发酵等主要流程。

更特别的是，我们还获准体验搅拌发酵中的醪（もろみ）。新鲜又带果香的气味瞬间涌上来，让人忍不住想象“接下来会变成什么味道？”兴奋感停不下来，这真的是能感受到“日本酒诞生瞬间”的体验。

吟酿工房另一大魅力，是“客制化酿酒”服务，用60kg米即可酿造出一批酒。有些在地农家会带着自己收成的一部分米，酿成约100瓶“自己田里的酒”，作为赠礼使用。

这项服务也很受婚礼喜爱：能在重要日子款待“世界上独一无二”的原创日本酒，是非常奢华的回忆。也正因为有这样的服务，吟酿工房更显得独一无二。

行程后务必到附设店铺试饮。通常可免费品尝3种日本酒。尤其吟酿工房酿造的“一念不动”，口感清新水润、爽朗得令人惊喜，是来访必试的一款。

店内从适合日常饮用的酒款到纯米大吟酿、季节限定酒都相当齐全；梅子、蓝莓、杏桃等果实酒也很受欢迎，这些也都是在吟酿工房细心酿制。

此外还销售酒糟制品、甘酒，以及可用于发酵料理的米曲等，非常适合作为旅途伴手礼。

蓬莱泉吟酿工房

441-2524 爱知县丰田市黑田町南水别713

「蓬莱泉吟酿工房」于2004年4月在丰田市（原稻武町）成立，是一座承载着“从多元角度传递日本酒魅力”理念的酒藏。对内而言，这里是员工传承酿酒技术与进行培训的重要场所；对一般访客来说，则可通过酿酒体验与定制酿造服务，亲身感受酿出“专属于自己的日本酒”的喜悦。

体验日本酒酿造师的乐趣｜在“蓬莱泉酒实验室”学酿日本酒

若想更深入、用“自己的双手”体验正统酿酒，推荐2021年开幕的“蓬莱泉酒实验室（ほうらいせん酒らぼ）”。

地点位于在地道之驿“Shitara（したら）”内，附设小型酒藏，提供5种体验课程，2～5人（最多8人）可参加。

※需事前预约：https://www.houraisen.co.jp/ja/sakelabo.html （仅提供日文）

体验先从资深工作人员的日本酒基础讲座开始。教室以废校的中学实际备品重现“理化教室”，空间独特：日本人会觉得怀念，海外旅客也能感受到日本校园文化，颇受好评。

在这里可以比较精米前后的米、观察不同品种在形状与颜色上的差异、观看决定发酵关键的曲菌标本等，用可视化方式学习酿酒基础。有任何疑问也都能直接提问，非常适合作为入门。

可体验的工序包含以下之一（依当日安排而异，预约时请务必确认）：

我们到访时实际体验了洗米工序：米量会精确秤重，水要更换3次。最令人惊讶的是，连清洗的时间都会精确计时，严格管理米所吸收的水分量。

洗完后进入浸泡步骤，可以亲眼看到米吸水后，颜色从透明逐渐变为柔和的白。只有充分吸收必要水分，才能进入下一步“蒸米”。

通过这次体验，我们真正明白了“酿酒是科学”。这份珍贵的领悟，若非亲身体验绝对得不到。不只是碰触器具、近距离观察原料，还能在为酿造而设定的低温空间里感受冷冽空气，听见发酵的声音、嗅到独特香气，可说是用五感完整品味的体验。

无论参加哪一个课程，都会附赠1瓶在日本酒实验室酿造的原创日本酒。这是只有在爱知设乐才能遇见、能直接接触酿酒世界的珍贵体验，千万别错过！

蓬莱泉酒实验室

441-2302 爱知县北设乐郡设乐町清崎字中田17-7

「蓬莱泉酒Lab」是于 2021 年 5 月在「道之驿设乐」园区内设立的日本酒酿造体验设施。在这里，使用当地收获的稻米，从洗米、蒸米、发酵酿制到榨酒等工序，都可以实际亲身体验，是这里最大的特色。 通过接触传统酿造技法并参与整个制酒过程，让人有机会深入认识日本酒文化的深厚底蕴。 在体验之中，不仅能感受到酿造日本酒的乐趣与困难，也能进一步了解关谷酿造的传统，以及当地的风土与历史背景。 此外，这里也会举办甘酒教室与各式工作坊，通过多元体验活动，打造一个能深入学习日本酒文化的场所，提供丰富多样的课程内容。

结语

如果通过本文，能让你感受到酿酒如何与地方与自然环境紧密相连，并在守护珍贵传统的同时持续变化与前进，我们将感到非常欣慰。

除了酿造本业与参观导览、体验型课程之外，关谷酿造也在名古屋（那古野与久屋大通公园）设有两间“MARUTANI Sake Bar”。在那里，你可以享受关谷酿造日本酒与料理搭配的高质感餐酒体验。

若有机会，请务必开一瓶蓬莱泉，品味爱知藏人们细腻技艺的结晶；也别忘了走访设乐町内的各项设施，亲身感受发酵与日本酒酿造的魅力，留下难忘回忆。