四十萬谷本舗 弥生本店

金沢の伝統的な町屋の姿をとどめる四十萬谷本舗　弥生本店。 醤油や味噌をはじめ、味噌漬やかぶら寿し、大根寿しなど、地元の文化に根ざした発酵食品をつくり、お届けしてまいりました。 明治初期に建てられた本店は、金沢から鶴来に向かう旧街道に面しており、佐渡島から取り寄せたという、幹回り一抱え以上もある太い赤松を梁に使った建物です。 ※本店のある一帯は重要伝統的建造物保存地区に位置します。 かぶら寿しは、「塩漬けしたかぶ」に「塩漬けした鰤」を挟み、米糀で漬け込んで発酵させた石川県伝統の発酵食品です。 「寿し」という名前ですが、いわゆる酢飯を使った「お寿司」ではなく、馴れずし（魚を塩と米飯で乳酸発酵させたもの）の一種です。 米糀を使用するため、優しく豊かな味わいと香りで、食べやすいことが特徴です。 元々は、ハレの日のご馳走として、各家庭でも作っていたものであり、使用する魚は、鰤を基本としますが、地域によって鯖を用いる場合もあります。 加賀藩では藩祖前田利家(1539～1599)が氷見(富山県)から塩漬の鰤を調達したという古文書が残っており、また、江戸時代には徳川将軍家に鰤を献上するなど、鰤と深いつながりがありました。 いつしか加賀藩では「御用鰤」という制度が作られ、献上用の鰤が全て確保されてから一般に販売される慣わしとなりました。 その御用鰤は目から背鰭（せびれ）までが54cmあるもので、塩漬され、幾重にも包まれた上で運ばれました。 献上先は加賀藩主・徳川将軍家はもとより藩主夫人の実家にまで及びました。 加賀藩料理人舟木伝内の残したレシピ集「庖厨調飪規矩（ぼうちゅうちょうじんきく）」には、かぶら寿しのもとと思われる「塩鰤の鮨」の記述があることから、この御用鰤を使って作られたのかも知れません。