【手工艺之乡越前市】大厨的手工艺精髓之旅

冈田大泷神社

这次，我们邀请了在泷原农场工作过的朋友，带我们来一次介绍越前市手工艺文化魅力的旅行。这次请到了使用旧民宅的酒店CRAFT & STAY的主厨铃木春太先生。他是巴黎一星级餐厅“SORA”的副主厨。

为了从厨师的角度感受越前市的手艺，我们首先来到了和纸的圣地——冈田大泷神社。

一边享受和纸作坊云集的今馆地区的氛围，一边往里走，就能看到神社。

供奉着纸之神川上御前的神社。

一踏入院内，神社特有的宁静氛围便弥漫开来。

我将与春田分享我在参拜神社时获得的知识，了解为什么该地区已成为日本领先的和纸产地之一。将日本造纸术带到这片土地的神是一位女神。北陆有很多女神，就像白山的菊梨姬一样。

走上楼梯，走出大门，你会看到一个你从未见过的形状的屋顶。如果你仔细看，整座建筑的雕刻水平非常高。看到装饰品的存在，春田先生一时语塞。

尽管如此，每次来，这里的气氛都不一样。

https://www.echizen-tourism.jp/travel_echizen/visit_detail/36?

永田造纸厂

接下来，我们前往永田造纸厂，这是一家以制作障子纸为主的日本造纸厂。

第 4 代总裁 Kazuya Osada 迎接了我们。

春田先生一边带我们参观工房，一边亲切地讲解和纸的制作过程及其特殊性。 Nagata Paper Works 是一家自创业以来已有 100 多年历史的日本纸工坊，专门生产隔热纸。永田先生将第二代创造的“飞龙”技术进行了更新，不仅将其应用于拉丝，还应用于各种产品，扩大了和纸的可能性。

它有一种像艺术品而不是传统工艺的氛围。

春田先生表示，给永田先生的演讲留下最大印象的是，“尽可能天然、对身体有益、可持续的理念。” 2019年，他们通过众筹尝试制作完全无添加剂的纸张。

https://osada-washi.jp/

宇萨津工艺馆

在生产区的中心，在聚集了许多和纸相关设施的被称为和纸之乡的地区，有纸莎草纸博物馆和 Udatsu 工艺馆。两者都是可以体验制作和纸的设施，但Papyrus Hall是和纸制品的集合地，是寻找和纸制品的人必去的地方。

我们请春太在宇立工艺馆体验造纸。

一个强大的外观与一个出色的 Udachi 字面上站立

这座建筑是从江户时代中期迁移和修复的造纸房屋，经过精心装修，营造出舒适的环境。整体给人的印象是干净的，环境的设置可以让你体验到正宗的造纸。在导师的指导下，春田终于准备好体验造纸了。几次失败后，终于漂亮地完成了论文，真是让我印象深刻。春田先生说，他能够通过用身体感受节奏而不是试图用头脑去理解节奏来做得很好。您可以稍后发送您制作的论文。

https://www.echizen-tourism.jp/travel_echizen/experience_detail/27?

龙泉餐具

接下来，前往越前刀具作坊聚集的地区。

越前内刃物始于 1300 年左右，当时来自京都的刀匠千代鹤国安为了寻找适合制刀的土地搬到现在的越前市，并为当地农民制作镰刀。据说越前餐具的特点是传统的烧火锻造技术和手工磨刀。它以“Nimai 展开”方法而闻名，其中两个刀片相互堆叠，以及 mawashi 钢附件，可以制作出精细、薄的刀片。

在其他产区转向大规模生产的同时，我们继续专注于手工艺品，由于工匠们的携手合作，我们开始收到来自世界各地的厨师和爱好者的咨询，这是一个不断增长的市场。

这次，我们参观了“Ryusen Hamono”，它在越前餐具中很早就开始了不锈钢的商业化，并在家庭用菜刀制造领域处于领先地位。

说到Ryusen餐具，当不同硬度的材料分层并磨锐时，就会出现Ryusen环。我们参观了工坊，了解了越前餐具的特点、餐具的制作方法。

https://ryusen-hamono.com/

片山酒造所

发酵文化，尤其是清酒，是我作为厨师了解当地气候的重要课题。这次，我们走访了越前的代表性清酒酿造厂之一的片山酒造，与他们进行了交谈。

事实上，2020 年是福井清酒环境的一个重大转折点。以酿造最好的大吟酿为目标，2010 年开始开发一种名为“Sakahomare”的新型清酒米，收获已经结束。新清酒发布的时间。 Katayama Sake Brewery还推出了使用新米的“Tsukiha”。

Katayama Sake Brewery 是一家历史可以追溯到 1700 年代的酿酒厂。

“Tsukiha”的味道就像大吟酿，没有任何难闻的味道，味道清爽。

https://sake-kansai.com/

增田荞麦厂

福井是荞麦面的代名词。福井县的原生荞麦有22种，但这次造访的“益田荞麦面厂”只生产用福井特有品种的石臼磨成的荞麦粉，包括自家栽培的荞麦粉。越前荞麦面的魅力在于未经选育的特有品种的原始风味。如果用石磨磨久了会很好吃。

增田先生给了我一些荞麦粉，让我在晚宴上用。

https://www.masudasoba.com/

记忆之家

第一天的采访到此结束。

从这里开始，我们将与日本纸工匠聚集在一起，并在永田纸业经营的画廊“Memory House”为Haruta先生举办晚宴，您可以在那里住宿。滝纸所第7代传人泷英明先生、永田纸所第5代传人永田泉先生参加。

我使用从 Ryusen Hamono 借来的三德。

Santoku 是一把非常容易在家里使用的刀。作为烹饪专业人士，我不经常使用菜刀，但最近Haruta先生再次关注易用性。我会用它来高效漂亮地处理鱼。应该是吧，我有在日本名店“龙吟”修行的经历。

在交换美食和片山酒造月光环的同时，花开至深夜。

彼此有着悠久历史的下一代工作室的存在。工匠是很多工作的错误。直到深夜，我们才停止谈论工作。

https://museum-1288.business.site/

泷造纸厂

第二天，我们从创建于1875年，主要生产大纸的泷造纸厂开始。工匠的早晨很早，尽管我们前一天很晚才谈得来。一大早就开始工作，已经热身的泷先生展示了他的拿手技术。我也让春田先生来做，可见即使是简单的洒水动作，也需要工匠的技艺。

昨天的 Nagata 先生和 Taki 先生的工作室分别专门生产大幅面纸，例如隔扇纸。似乎每天制作这种尺寸的环境都是关于越前的。 2018年开始与荷兰当代艺术家Theo Jansen的合作，也是得益于这种大幅面技术。现在，这是一个吸引了全世界关注的环境。

收到一张来自泷和纸的纸片，Haruta 先生很高兴，纸与菜单等食物环境的亲和力很高。

https://www.takiseishi.com/

武生刀具村合作社

接下来，前往武生刀具村合作社，这里也是 2020 年千禧未来工艺节的举办地。在越前市内转了两天，发现整个越前市内到处都是手工艺作坊，就像一个村庄。距离正好适合开车兜风。

Takefu Knife Village 是一个由 12 个车间共同运营的设施，它汇集了越前刀具的制造和销售环境。 40多名工匠在工作，其中17人是传统工匠。此外，上年龄组为80岁，下年龄组为18岁。这是一个罕见的设施，真正拥有可持续的商业环境。

传统工匠洞爷先生带我们参观了今年新开馆的设施，拉近了我们与刀片的距离。新大楼强化了商店功能，可以一站式地看到和触摸各家公司的产品。总的来说，设计做的不错，变成了一个有工艺更新感觉的设施。展厅里陈列着各种用途的刀具，非常值得一看。

主楼的设计可以俯瞰车间，因此可以看到工匠们的双手。

买了小刀村原版小三德的春太

一把轻巧紧凑的刀，让您想随时做饭。

https://www.takefu-knifevillage.jp/

回到泷原，马上用菜刀做饭。我和我的同事 Reina 一起用 Ryusen Hamono 的餐具吃饭。

Yoichi Uchiki / 植物学摄影与规划

超过20年外企及医药贸易公司营销经验。在遭遇交通事故并接受长期治疗后，他决定将自己的活动纳入情境设计。 TAKIGAHARA FARM 成立后从镰仓搬来，完成了地区振兴合作团的活动，目前从事摄影、策划师、草药师等多种职业，同时从事工艺音景等活动。我喜欢混合人、草药和一切。