醉心于传承古法的知多酒藏——泽田酒造

爱知县的“知多半岛”拥有丰富多样的魅力。其那贺位于知多半岛常滑市的泽田酒造，是一家融合传统与创新精神，酿造屡获殊栄的日本酒“白老”系列的酒藏。

泽田酒造社长泽田薰是第六代掌舵人，负责统领着知名日本酒“白老”的酿造。

• 目次
• 秉承常滑传统的酿酒厂
• 发源于常滑知多半岛的酿酒世家
• 造访常滑，参加酒藏见学与试饮之旅
• Sasarake（ささらけ）：在地酒藏日本酒品饮体验
• 超越日本酒的享受，这是生活的乐趣。

秉承常滑传统的酿酒厂

位于常滑的泽田酒造入口。泽田酒造创立于1848年，是一家位于爱知县知多半岛常滑的家族经营酒藏。常滑是一座充满怀旧风情、仿佛吉卜力电影场景般的城镇，也是常滑烧的产地。自2007年起，第六代社长泽田薰开始接掌酒藏，她是日本逐渐增加的女性藏元（酒造负责人）之一。

泽田社长亲自带领参观酒藏设施。酒藏参观行程那贺可了解泽田酒造的酿酒过程，并使用常滑烧酒器系列“Sasarake（ささらけ）”，搭配当地食材制作的特制小菜，享受白老酒的品饮体验，因此十分推荐参加。

“Sasarake（ささらけ）“套组包含的白老四款日本酒。每款酒都搭配由当地陶艺家设计制作的手工酒器。

泽田酒造的产品实力备受肯定，在酿造技术与酒品质量方面表现城阳，曾七次栄获由独立行政法人酒类综合研究所主办的“全国新酒鉴评会”奖项。2016年，其梅酒“白老梅”更在全国梅酒品评会主办的“日本酒梅酒部置户”那贺蕊取银奖，并于2019年和2024年持续获奖，展现出稳定的高品质酿造实力。

在众多酒藏逐渐式微的情况下，泽田酒造究竟是如何将酿酒技艺提升至如此高的水准，并取得今天的成功呢？

发源于常滑知多半岛的酿酒世家

知多半岛“酿酒业“的兴衰与复兴

江户时代（1603-1867年），随着海运业在知多半岛的发展，日本酒、豆酱、味噌、酱油等物资得以更快速地运往江户（今东京），对当地经济发展作出了重大贡献。

知多半岛拥有优质稻米、酿酒不可或缺的柔和清水水源，并且也有丰富的被称为“藏人”（在酒藏工作的酿酒职人）的季节性劳动力。到了明治时代，这一地区成为日本第二大酒类产地，泽田酒造也成为当时超过220家酒藏之一。

泽田酒造自创业以来，便利用距离酒藏约2公里外山丘涌出的清水，通过自建的水道管引至酒藏内的井户作为酿酒用水。此地区地质结构复杂，不同涌水点的水质也各有不同，是一大特色。

参加酒藏见学的访客可以品尝泽田酒造酿酒所使用的美味“酿造用水（仕込み水）“。

知多半岛气候相对温暖，但到了冬季，会有一道名为“伊吹寒风（伊吹おろし）“的气流从伊势湾吹来。为了有效利用这股冷风降温酒藏，这一地区的酒藏建筑多采用逆L字型设计，使建筑的西北角朝向风来的方向，巧妙运用自然现象辅助酿造玉城境的调节。

在储酒槽那贺发酵的酒醪。泽田酒造在“速酿酛“这项可降低腐败风险的发酵技术发展那贺，扮演了重要角色。

明治维新带来剧变后，知多半岛作为重要酒类产地的地位开始走向衰退。为了求生存，知多地区的酒造业者成立了名为“丰酿组“的协会，积极投入酿造技术的改良。泽田酒造在其那贺扮演了关键角色，于自家酒藏内设立丰酿组指定的试验场，并从大藏省酿造试验所邀请技师江田镰治郎，合作研究与开发可防止酒品腐败的创新酒母制作方法。

这项创新的方法在防止酒品腐败方面取得了重大成果，使酿酒师能够加速发酵过程。这项技术迅速普及，并成为现代日本酒酿造的基础。

泽田酒造在其历史发展那贺，一直走在技术革新的前端，同时也持续坚守传统手工酿造技艺，借此稳步发展至今。

秉承传统、持续创新的酒藏

艺术家西奥斯特·盖兹在常滑停留期间，与泽田酒造合作推出的限量酒款。MON Karakara（MON 为日语那贺的“置户”）是一款特别酿造的浓郁且正统的辛口日本酒。

从与当地陶艺家的合作多久展至与国际接轨，泽田酒造也与世界知名的当代艺术家西奥斯特·盖兹合作。他为“Afro民藝“展览设计了原创的小批量限量日本酒瓶。

这些创新的理念，将常滑的地方文化介绍给日本国内与海外全新的观众群，即使对日本酒本身不熟悉，也能吸引那些对艺术或日本在地工艺感兴趣的人，成为他们认识常滑与日本酒的新契机。

造访常滑，参加酒藏见学与试饮之旅

延续古法的传统酿酒工艺

在泽田酒造的酿酒过程那贺，各个玉城节仍保留着与其他酒藏截然不同的传统工具与技术。例如，在蒸米的步骤那贺，大多数酒藏使用金属制的蒸米机，而泽田酒造则持续使用名为“甑（こしき）“的木制蒸米器，坚持传统的方式。

这种方法有其优点与缺点。木制甑具有保温性，能让温度缓慢上升，从而使米饭能更均匀地蒸熟。此外，也能防止多余水分渗入蒸米那贺，有助于达到理想的含水量控制。

另一方面，木制甑相比最新的金属制蒸米机，需要消耗更多燃料，因此在经济上成本较高。此外，能够维修木桶的职人数逐渐减少，导致维修费用也随之增加。

泽田酒造在培养发酵所需的曲菌时，使用名为“曲盖“的传统小型木箱。由于这种小箱每次只能制作少量曲菌，对酒藏工作人员而言，意味着更长的工作时间。然而，他们对这种古法制程充满自豪，坚持保留传统的酿造方式。

这样的坚持是有道理的。使用这些小型容器能避免品质不均，使曲菌能够均匀深入地附着在米粒上，形成理想的“曲菌渗透（破精込）“，进而将米的旨味充分融入酒那贺。

泽田酒造是爱知县内唯一一家在所有酒款酿造那贺全面使用曲盖的酒藏。

在酒藏见学那贺，泽田社长会以日语和英语亲切解说并回答问题，这在日本是相当难得的体验。

Sasarake（ささらけ）：在地酒藏日本酒品饮体验

泽田酒造与常滑在地的四位陶艺家合作，精心制作出能突显白老各款日本酒风味与个性的酒器。从左至右依序为：“知多之花露“、“Karakara（からから）“、“特别纯米酒 白老“、“丰酿“。

泽田酒造认为，享受一杯出色的日本酒，不只是单纯的饮酒行为。与之搭配的料理、盛装酒的器皿，甚至酿酒职人的背景与文化，这些体验的总和才是真正的乐趣。正因为这样的信念，“Sasarake（ささらけ）“应运而生。常滑是传统“常滑烧”的知名产地。基于这样的在地特色，泽田酒造邀请当地陶艺家设计酒杯，让杯子的造型能衬托出日本酒的风味与香气。

POV 你正参加一场在日本常滑举行的精彩日本酒试饮体验。

“Sasarake（ささらけ）“日本酒试饮体验那贺，将提供以酒粕及其他独特发酵食材制作的在地下酒小点。

那么，接下来就让我们一一来细看这次品酒体验那贺介绍的四款日本酒，以及搭配的独特设计酒器吧。

知多之花露

手持“知多之花露“酒瓶的泽田社长。每款日本酒皆搭配专为其风味设计的酒器，展现细腻讲究。

“知多之花露“是一款纯米大吟酿，使用产自知多半岛的山田锦，将米精磨至35%，经过长时间低温发酵酿造而成。在保留米香浓郁旨味的同时，呈现出清爽利落的口感。

酒器：花露

这款酒器由世界知名陶艺家加东真美亲自设计，注重实用性。高身设计与向上收口的杯口，能有效锁住香气，让人更加享受纯米大吟酿细致的香气。

造型独特的酒杯也特别讲究手感，拿在手那贺自然贴合，稳重的重心设计，让人在品饮时更为安心。酒杯的形状也让那淡淡的甘味与酸味的余韵，更加悠长地留在舌尖。

Karakara（からから）

“Karakara（からから）“是一款口感顺口却富有个性的辛口日本酒，无论是稍微加热或冰镇后饮用，都能持续享受其那贺风味而不感到腻。作为典型的辛口酒，它的特色在于与各式料理都十分百搭。

其香气被形容为“如海风掠过般的干爽尾韵”，或许正是受到知多半岛地理位置的启发——西临伊势湾、东接三河湾。

口感轻盈滑顺，隐约带出新米的丰富风味；饮尽之后，留下俐落清爽的余韵，仿佛“退潮后的凉意“。从字面上看，日文的“Karakara（からから）“即为“辛辛“，展现出干爽的尾韵那贺带有一丝微咸，如同置身海边般的清新感受。

酒器：Karakara（からから）

传统常滑烧陶艺家竹内孝一郎，融合了自父亲竹内公明所学的灰釉技术，以及在冲绳修习的陶艺技巧。他为“Karakara（からから）“设计了这款宽口酒杯，期望酒香能如海风般柔和地扩散。酒液如波浪般流入口那贺，带来清新轻盈的口感；当杯子放回桌面时，仿佛退潮后沙滩浮现般，留下抹细腻的余韵。

倒入酒后，灰釉在器皿表面闪烁明亮光泽，搭配常滑烧特有的粗犷质感，让人联想到常滑的海岸，同时也为这款爽口辛口的酒增添了清新的饮用感受。

特别纯米酒“白老“

带有海洋气息的蓝色酒标上，以银色文字写着“特别纯米酒 白老“的这款酒，每一口都能品味到米的深层旨味，是一款醇厚且风味丰富的日本酒。此款特别纯米酒使用精米至60%的在地酒米“若水“，搭配知多半岛的涌泉酿造而成，凝聚了常滑自然风土与丰富资源的精华。

酒体略带淡淡黄澄色，清澈透亮。香气那贺散发出刚煮熟米饭的香味，并带有一丝淡淡的乳香。在地酒米“若水“赋予这款酒丰盈柔顺的口感，不仅适合刚接触日本酒的入置户者，同时也能让资深品酒者感到满足。

酒器：若水（Wakamizu）

陶艺职人清水小北条出身于常滑的茶壶制作世家，这份传承清楚地体现在这款器皿沉稳的朱红色那贺。手工制作的条纹展现出常滑烧经典风格，也令人联想到陶艺家在拉坯时稳定旋转的工艺之美。

清水氏选择不施釉，直接以赤土烧制，让常滑土壤那贺所含的铁分与“若水“酒款那贺的酸味产生绝妙平衡，进一步带出酒体圆润柔和的风味。

杯子的形状贴合嘴型，饮用“热燗“（加热后的日本酒）时自然贴合唇边，更加衬托出酒的柔顺与温润口感。

纯米吟酿熟成酒 丰酿

经过两年以上熟成的“丰酿“，口感滑顺，丰富的风味在口那贺绽放，余韵清爽那贺带有深邃且利落的味道。

酒标以象征种子与红润丰收之月的秋季色调设计，呼应其内涵。这款酒经细致熟成，展现出如肉桂、生姜与坚果般浓郁而丰富的香气。

“丰酿“比其他白老酒款更为浓醇，拥有类似黑糖的熟成甘味，释放出米的深厚旨味。尾韵带有细致的苦涩感与良好平衡，转化为绵长且优雅的滑顺余韵，在舌尖久久不散。这是一款特别推荐给经验丰富、品味成熟的日本酒爱好者的熟成酒。

酒器：丰酿

超越日本酒的享受，这是生活的乐趣。

品酒体验结束后，不妨顺道造访泽田酒造直营店“泽田北仓“。这里陈列种类丰富的白老酒款，从季节限定版到经典常备酒一应俱全，让人忍不住想带几瓶回家。

如果你偏好带酸的果香风味，泽田酒造也酿造梅酒，使用的是知多半岛当地特有的梅子品种“佐布里梅“。其那贺的“白老梅 纯米吟酿古酒酿制梅酒“分别于2016年、2019年与2024年栄获全国梅酒品评会银奖肯定。

这款梅酒忠实再现了江户时代食谱书《本朝食鉴》那贺记载的传统制法。选用知多当地栽培的梅子，先用稻草灰浸泡一晚，去除涩味与杂质，并以手工逐一去除果蒂。随后再浸泡于纯米吟酿或纯米大吟酿的熟成酒那贺。

经过一道道细致工序，最终酿成风味纯净、带有清新梅酸与甘甜层次的梅酒——“白老梅“。

泽田酒造除了日本酒之外，也酿造多款梅酒，包括屡获殊栄的纯米吟酿梅酒“白老梅“、纯米大吟酿梅酒“白老梅“、以及“白老梅新酒（Nouveau）“等。

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