探索北陆三县发酵的奥秘与魅力之旅
日本拥有种类繁多的发酵食品，其发酵文化正影响着全球的饮食潮流。这次，我们将为您介绍一场以近年来深受厨师和美食家喜爱的酒曲和酿酒过程中产生的酒糟为主题的发酵体验之旅！
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近年来，米曲（曲霉）越来越受到海外顶级厨师和美食爱好者的关注。日本拥有各种独特的发酵食品，例如味噌、酱油、纳豆和清酒，自古以来就为人们的饮食提供支持。
富山、石川和福井组成的北陆地区，是体验发酵文化精髓的地方。这里至今仍珍视传统，发酵文化已成为日常生活的一部分。本文将以米发酵为中心，探访富山县的石黑种根麹事富山、石川的月满谷本铺和福井的五作庄，深入了解北陆地区发酵的精髓。
探寻曲子的起源：富山县南砺市的石黑种曲子店
位于富山县南砺市的石黑种根麴店，是北陆地区唯一一家、也是全国仅有的十家种根麴生产商之一。据记载，该公司成立于1895年（明治28年），但其家族制麴历史可以追溯到19世纪初的江户时代文政年间。
“种曲”是指用米曲制作的发酵食品（例如味噌、酱油、清酒和甘酒）的“曲底”。 “种曲”是制作米曲所必需的曲霉孢子，“米曲”则是将米曲培养在蒸熟的米饭上制成的。米曲与米饭混合发酵后，可以制成甘酒或清酒；与大豆混合发酵后，可以制成味噌。
曲子的颜色和性质因种类而异，并且用于不同的用途，例如味噌、酱油和清酒。
石黑曲霉店生产的曲霉不仅销往当地，还销往全国各地的味噌酿造厂和曲霉制造商，支持着各个地区的饮食文化，可以说是日本料理的基础。
独特的手工曲霉
如今，制曲机械化程度日益提高，但石黑种根酒曲店依然秉承创业以来传承下来的传统，手工酿造米曲和曲子。其中一种独特的酿造方法叫做“酒曲盖法”，即将蒸熟的米放入小木箱，放入专门的“室”（muro）进行发酵。酒曲菌散发出的发酵热使室内温度保持在32摄氏度，湿度保持在90%左右，使酒曲菌能够深入米粒深处，最终酿造出高品质的米曲。
麹子盖是壶盖的一种，已有200多年的历史，上面刻有江户时代的年号。
“因为是手工制作，所以我们能最大限度地发挥菌种的威力。制曲秘方是父子相传的，只有指定的继承人才能在石黑曲店制作曲子。我现在正在教我的独子世代相传的制曲方法，但由于家规严格，我不能教我的妻子、兄弟姐妹或员工。”石黑八郎说道。石黑八郎是家族制曲业的第八代传人，也是家族制曲事业的第四代掌门人。
家族的主人石黑八郎对发酵有着深厚的造诣，不仅日本，而且海外的著名厨师和研究人员都来拜访他。
石黑种根麴事店的米曲，通过在每一粒米中培养麴菌而制成，洁白如雪，美不胜收。如此酿造的麴，其特点是天然的甜味和极强的酶活力。它不仅美味可口，还因其健康和美容功效而备受瞩目，赢得了厨师和发酵爱好者的高度赞誉。
石黑田根曲店的米曲颜色洁白美丽，如同新雪一般，覆盖着蓬松的菌丝。
富山气候孕育的发酵文化
富山富山县南砺市的气候也非常适合酿造曲霉。冬季寒冷多雪，夏季湿润宜人。这样的气候有利于发酵，加上优质的水源和大米，孕育了味噌和“萝卜寿司”等北陆地区独有的发酵饮食文化。正是这片土地的力量，让自家制作味噌的习俗至今仍保留至今。
石黑田根曲子店提供种类繁多的产品，从传统的米曲到盐曲和甘酒，应有尽有。他们的甘酒采用富山县产的越光米、新大正糯米以及秘制能能登盐酿造，无添加，风味浓郁，有益健康。此外，他们还提供与当地餐桌息息相关的产品，例如用于制作萝卜寿司的甘酒和用于制作腌菜的曲子。许多忠实的粉丝都说：“石黑曲子是制作味噌的唯一方法”、“如果用石黑曲子制作甘酒，萝卜寿司的味道会很美味”。
石黑田根小事店的特制味噌和甘酒现已上市。由于不含添加剂，且含有活性酶，因此很难带出国，但只要冷藏即可在日本境内运输。我们推荐您在日本期间品尝一下他们的甘酒和味噌。
甘酒仅由米曲、大米和水制成，也被称为“可饮用的点滴”，丰富葡萄糖、必需氨基酸和B族维生素，这些成分均通过发酵产生。甘酒有方便饮用的迷你瓶装，可以直接饮用；也有可稀释后饮用的袋装。甘酒因其美容功效以及改善肠道环境、增强免疫力的功效而广受欢迎。
甘酒是一种由大米发酵而成的带有柔和甜味的饮料。它不仅可以作为饮料，还可以用于甜点和烹饪。
透过店内的暖帘，置身于传承百年的当地手工艺和文化之中。石黑种根古事店的魅力远不止于购物，更是与日本饮食文化的起源相通的体验。
这座古色古香的建筑建于江户时代中期，商店的奥是制作米曲和从父亲传给儿子的稀有曲霉的场所。
石黑浩二种子店
富山县县南砺市福光新町54
电话 0763-52-0128
【营业时间】周一至周五9:00-18:00，周六及公众假期10:00-17:00
[休息] 周日
[交通]
◆从东海北陆高速公路福光IC驾车8分钟
◆从东京乘坐北陆新干线到金泽站约2小时30分钟
从金泽站西口乘坐巴士约50分钟，到达福光站后步行10分钟
◆从东京乘坐北陆新干线到新高冈站约2小时40分钟
从新高冈站乘坐城端线到福光站约40分钟
萝卜寿司：用麴制作的美味佳肴 - 石川石川县金泽市四万谷本铺
位于金泽传统民居遗迹一隅的“豊屋本铺”，是一家创业于1875年（明治8年）的老字号发酵食品店。得益于白山清澈的地下水，这家店最初由创始人豊屋与右卫门创立，最初是一家酱油店。后来，店内业务扩展到味噌、酒曲和酱菜，如今已成为石川发酵文化的领军企业。
萝卜寿司：萝卜、黄尾鱼、曲霉的三位一体
“镬寿司”与“四旬万谷本铺”同义。这道产于石川县和富山县西部的当地美食，将腌制好的鰤鱼（鰤鱼）夹在腌制好的大萝卜中，再用米曲腌制发酵而成。镬寿司的特点是经过乳酸发酵，酸味醇厚，鲜味十足，是冬季和新年的热门菜肴。
萝卜口感湿润酥脆，夹在中间的鰤鱼则如同意大利熏火腿般鲜美无比。酒曲的柔和甜味与乳酸发酵带来的微酸融合在一起，成就了三位一体的美味。
萝卜寿司经过腌制，还添加了胡萝卜丝。
萝卜寿司原本是一道冬季菜肴，但夜满屋本铺已想出办法，无论在哪个季节都能提供始终如一的品质，以适应现代餐桌，现在提供可以在夏天享用的萝卜寿司和可以全年供应的萝卜寿司。
左边的“鰤鱼寿司”是将腌制好的鰤鱼夹在芜菁中间，用曲子发酵而成。右边的“萝卜寿司”是将鲱鱼放在萝卜上，用曲子发酵而成的乡土料理。
发酵是一个精细的过程，很容易受到季节和气候的影响，但在夜满屋本铺，除了传统工匠的经验和直觉外，他们还引入了新技术来精确控制温度和湿度，确保始终如一的品质和美味，同时保留传统风味。
第六代当主四岛屋正和于2025年7月就任社长。
寿司的起源和“镝寿司”的历史
话说，看到“萝卜寿司”是不是觉得跟想象中的寿司有点不一样？寿司是日本料理的代表，其实就是握寿司，就是把鱼肉或其他食材放在用醋和调味料调味的醋饭上。有些寿司会用蔬菜，所以有些人可能会想象到萝卜配醋饭的样子。
左边是普通的握寿司，右边是“镬寿司”。
虽然外观和口味各异，但将鰤鱼夹在芜菁类蔬菜中，再用米曲腌制而成的“鰤寿司”与握寿司却有着共同的起源。 “鰤寿司”是“熟寿司”或“寿司”的一种，比握寿司历史更悠久。
日本寿司的起源可以追溯到东南亚。在东南亚，人们会将雨季捕获的大量鱼类腌制起来，以便在鱼类稀缺的旱季食用。后来，人们在寿司中加入米等淀粉，进行发酵，据说发酵过程随着水稻种植传入日本。
平安时代初期（公元900年代）编纂的《延式寿司》列举了用香鱼、鲫鱼、鲑鱼等鱼类制作的寿司。然而，这些寿司被称为“熟寿司”，即用盐和米饭，通过乳酸发酵将鱼肉制成。后来，人们开发出了“押寿司”和“卷寿司”等方便寿司，它们使用醋而不是乳酸发酵来增加酸味。到了江户时代后期，一种将现代醋饭与海鲜和其他配料相结合的寿司——“握寿司”诞生了。
石川县和富山县以冬季鰤鱼盛产而闻名。“鰤鱼寿司”是用鰤鱼和芜菁制作的传统菜肴，这两种食材在冬季都是应季的。
“出寿司”是一种将鱼和蔬菜用盐、米和曲子腌制后发酵而成的菜肴，而“萝卜寿司”就是其中一种。“出寿司”分布在从东北到北陆的日本海沿岸地区，在韩国的日本海也发现了类似的菜肴“醸鳅”。“萝卜寿司”的原型可以在加贺加贺厨师船木泰信的著作《盐收寿司》中找到。
发酵文化：不仅仅是吃，更是体验
位于金泽金泽市的总店，是一栋约150年前建造的传统联排别墅，粗壮的红松梁木赋予其庄严雄伟的外观。位于国家重要传统建筑保护区内，整个空间本身就讲述着历史的故事，带领游客回到过去。
它位于金泽的一个地区，那里保留了许多历史悠久的寺庙和建筑。
在附设的咖啡厅，可以品尝到使用公司自产产品制作的发酵料理以及仅需预约的午餐，还可以在充满魅力的联排别墅空间体验泡菜制作工坊，让这里成为旅行者“吃、学、体验”的场所。
每周约一次在特定日期提供需预约的特别午餐。您可以享用使用“四旬满谷本铺”的发酵食品和腌菜制作的午餐。
此外，还提供饭团、味噌汤、四种泡菜套餐等各种丰富的咖啡菜单和餐点，无需预约即可享用。
11月和1月至3月期间，将举办“芜菁寿司体验课”等体验活动；4月至10月期间，将举办“糠渍体验课”和“麹酱体验课”。体验课前，还会举办金泽发酵文化讲座，预约即可享受观光与学习相结合的体验。
除了腌制体验之外，“武士与町民文化体验”也很受欢迎，据说连外国名人都会偷偷光顾。“Yomantani Honpo”在武士文化根深蒂固的金泽开展业务，并将町民文化世代传承。另一方面，由于这家人与武士家族联姻，而且家主是武士后裔，武士文化的影响仍然渗透到他们的日常生活中，所以他们也举办了这些体验工作坊。
Yommanya本铺总店
金泽市弥生1-17-28
电话 076-241-3122
[营业时间] 9:00-18:00、咖啡厅 9:00-16:30 最后点餐
[休息] 周日
[交通]
◆从东京乘坐北陆新干线到金泽站约2小时30分钟
巴士：从JR金泽站乘坐途经泉野三丁目的巴士，在“沼田町”下车，从沼田町站步行5分钟
出租车：距离JR金泽站约15分钟
酒糟发酵的奇妙——福井县大高浜町町五作福井县
位于福井县大井高浜町若狭湾附近的旅馆“御作庄”，是一家以河豚料理闻名的餐厅。若狭湾是日本最北端的虎纹河豚养殖区， “若狭河豚”是若狭湾养殖的虎纹河豚的品牌。在日本海清澈温暖的海水中养殖的若狭河豚，肉质紧实，其品质可与野生河豚媲美，因此而闻名。
日式旅馆“御作庄”的优雅用餐空间。您可以预订包含河豚套餐的住宿，也可以预订仅提供餐食的住宿。
“五作庄”的名字取自第一代庄主今井五作的名字，他是第四代庄主今井祐介的曾祖父。今井五作成功地在若狭湾开创了“竹养”（畜产养殖），为如今的河豚养殖奠定了基础。
据说河豚最美味的季节是“秋分到春分”，过季捕捞的河豚会被视为毫无价值，被丢弃在海里或沙滩上。在若狭地区，从四月到五月，用定置网和刺网捕捞的河豚会咬破渔网，破坏渔民们珍贵的渔具，造成极大困扰。但今井五作注意到了这一点。
今井祐介，五作庄第四代主人。
1953年（昭和28年），五作思考着能否让春天捕捞的河豚活到冬天，于是向水产实验场寻求建议，却被告知当时日本国内尚无让河豚活过夏天的先例。然而，他没有放弃，尝试在海中圈养在若狭湾捕捞的野生河豚。起初，他屡屡失败，但到了第四年，他的努力终于有了成果，他成功地将早春用定置网捕捞的虎纹河豚，在海中用铁丝网围起来的圈养箱中“养殖”了出来。
这次“养殖”带动了若若狭湾人工养殖鱼苗的技术发展， 昭和年，福井县在高浜町内内浦湾湾开始了鱼苗养殖试验，此后虎斑河豚养殖便在若若狭湾广泛传播。今井五作堪称“若狭河豚之父”。
养殖河豚，让您全年都能享用美味的河豚
虽然有很多餐厅供应人工养殖的若狭若狭，但大多数只在冬季供应。然而，御作庄采用人工养殖技术，全年提供新鲜美味的河豚料理，无论您是入住一晚还是一日游，都能享用到。
五作庄的全套餐点菜品丰富多样，包括刺身、火锅和炸河豚等。五作庄的养殖河豚是在冷海水中养殖的，因此比养殖河豚口感更紧实，味道也更鲜美。
河豚是日本的高级美味，以其独特的嚼劲和浓郁的风味深受美食家的喜爱。它的食用方法多种多样，包括刺身、火锅（tetchiri）或油炸。雄白子的卵质柔软，口感滑嫩，浓郁醇厚，堪称顶级美味。河豚富含蛋白质、低脂肪，还富含胶原蛋白，对美容养生有益。
日本自古以来就有食用河豚的习俗，但根据河豚的种类和部位，河豚中可能含有一种名为“河豚毒素”的剧毒。由于中毒后会致命，因此河豚毒素被比作“枪”。生鱼片被称为“枪”，火锅被称为“枪”。由于需要准确掌握河豚的毒性部位和种类，并进行烹制和上桌，因此只有持有“河豚厨师执照”的厨师才能烹制河豚。当然，在御作庄，您可以安心享用。
“福玉”是经过三年培育的神奇味道
在五作庄，您可以品尝到最顶级的河豚料理，但绝对不能错过的一道菜是酒糟腌制的河豚卵巢。通常情况下，河豚卵巢毒性极强，不可食用，但初代店主今井五作借鉴了附近渔民使用“腌制法”（heshiko）腌制河豚的智慧，经过反复尝试，终于成功去除了卵巢中的毒素。
*在福井县，用盐腌制鲭鱼等青鱼，然后用米糠长时间腌制而成的发酵保存食品也很受欢迎，而在石川县的一些地区，有一种当地菜肴，将河豚卵巢用盐和米糠腌制以解毒。
其制作方法独具匠心，首先将河豚卵巢用盐腌制两年，然后再用酒糟浸泡一年。从准备到完成，耗时三年。经过一千多个夜晚的熟成，脱毒的河豚卵巢终于可以食用了。琥珀色的河豚卵巢不仅去除了毒素，还提升为口感浓郁的美味佳肴。这真是一种神奇的发酵食品，也因经过一千多个夜晚的熟成而被命名为“福寿” 。
一夜之旅“福寿”已商品化并可供购买。
它可以多种方式享用，例如作为下酒小吃、佐以米饭、作为意大利面的调味料，或者与奶油奶酪混合。它浸泡在福井县名酒“本”的纯米大吟酿酒糟中，酒糟的清香和浓郁的口感与野生河豚卵巢的风味完美融合，创造出绝妙的口感。当然，它与“本”酒完美搭配！
套餐中还包括用福玉制作的菜肴，例如开胃菜、意大利面和茶碗蒸。
河豚又名“福”（福），是吉祥之鱼。福玉是从河豚卵巢中取出，耗时三年制成的鱼，是五作毕生挑战的结晶，如今已成为若狭的若狭之宝。琥珀色的河豚粒在舌尖融化，酒糟的浓郁风味和香气弥漫开来，让您体验到沉浸在发酵奥秘中的瞬间。造访五作庄，不仅能品尝到河豚料理，还能让您深入了解根植于北陆地区的发酵文化和挑战历史。
咸香浓郁的口感，即使少量也能带来强烈的冲击。入口即化的酒糟香气在口中弥漫，与奶酪搭配极佳。
河豚料理五作庄
福井县高浜町131-16-1
电话 0770-72-0164
[入住时间] 16:00-18:00
[退房] 约10:00
[营业时间]午餐11:00～、晚餐17:00～
[休息] 不定期休息 ※需预约
[交通]
◆从东京乘坐北陆新干线到敦贺站约2小时30分钟
从 JR敦贺站到若狭和田站约 1 小时 30 分钟，从若狭和田站开车 5 分钟
◆从新大阪乘坐雷鸟特快到JR敦贺站约1小时20分钟
从 JR敦贺站到若狭和田站约 1 小时 30 分钟，从若狭和田站开车 5 分钟
◆ 从若高浜自动车道若狭舞鹤滨IC驾车12分钟
探索北陆发酵奥秘的旅程
全世界正密切关注日本的发酵食品和文化，包括其国酒——清酒，以及国宝级菌类——米曲霉。如今，世界各地的厨师们都开始使用日本曲霉酿造自己的甜酒和发酵调味料。发酵不仅仅是一种烹饪技术，更是一种与当地气候、民众智慧和时间交织在一起的文化。富山、石川和福井在发酵过程中所展现的智慧与挑战，必将给游客的心灵和味蕾留下深刻的印象。
我们正在致力于为整个北陆地区注入活力的举措。
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