一位养牛71年、现年88岁的老人，拜访了松阪牛肉的“神灵”。

• 目次
• 三重县深野市、松阪市、饭南町，松阪牛的发源地
• 一位饲养松阪牛长达71年的传奇人物
• 第一次吃牛肉的记忆
• 约占松阪牛肉总量的4%。稀有的“特级松阪牛肉”。
• 肉的美味程度完全取决于脂肪的品质。
• 露出你的背部

三重县深野市、松阪市、饭南町，松阪牛的发源地

微风轻拂，鸟儿啁啾，空气清新，绿意盎然。这里是福野，据说是松阪牛肉的发源地，位于三重县松阪市饭南町的山区。

我们拜访了栃木栃木，他是一位 88 岁的畜牧农民，从 17 岁起就开始养牛。

一位饲养松阪牛长达71年的传奇人物

他在当地被称为“松阪牛之神”，是育肥农户中的传奇人物。

牛群从栃木县后面探出头来。

它们非常好奇，经常会像这样出来迎接顾客。牛棚干净整洁，几乎没有异味。事实上，空气中弥漫着淡淡的稻草香，让人不禁怀念起农耕的时光。松阪牛的发源地福野海拔约250米，气候温和干燥，空气清新，水源洁净，是养牛的理想之地。过去，牛主要用作役畜，直到明治维新时期（1868-1912年）后，日本人才开始食用牛肉。

明治中期，利用老龄役牛生产肉牛的做法开始盛行，政府也大力扶持肉类生产。此外，随着进口谷物开始用作饲料，以及拖拉机的普及，牛肉消费量增加，育肥牛的农户数量也随之增长。

这次，我们采访了栃木，他71年来一直致力于生产当地特产松阪牛肉，了解他与牛的相伴一生。

第一次吃牛肉的记忆

故事要追溯到二战后的昭和时代。

17岁时，栃木拜师于当地的牲畜商田上为师。他喜爱牛，工作勤奋。当时，公务员的起薪是每月4000日元，而60公斤大米就超过了这个数额。

栃木先生：“昭和之前我从没吃过肉，所以不太清楚。我第一次被称作‘肉’是在田上家吃饭的时候，但在此之前，乡下人只吃兔肉、鸡肉和野猪肉。我想应该很少有人家完全吃牛肉吧。”

你还记得第一次吃牛肉是什么时候吗？

栃木先生：“当然啦。真的很好吃（笑）。我去供应商那里的时候，他们叫我过去，说‘嘿，你来了’，然后就用锅煮了些肉……太好吃了……那时候还没有牛排或烤肉，都是寿喜烧。战后，激素店都开在车站后面，有炉灶，还有一股味道。我喜欢那种味道。”

栃木先生说话时面带微笑，显然，食物的美味深深地印在了他的记忆中。

约占松阪牛肉总量的4%。稀有的“特级松阪牛肉”。

松阪地区长期以来都是体型虽小但体格健壮的役用牛的故乡。这些牛出生于兵库县，在和歌山县长大。它们一直被用作役用牛，而生产优质松阪牛肉的育肥技术也是以此为基础发展起来的。

只有符合特定条件的物质才能被认定为松阪牛肉。

・这一定是日本黑母牛。

・已在松阪牛肉个体识别管理系统中注册（ http://matsusakaushi.info/ ）

・牛达到 12 个月大时，必须在松阪市指定的生产区域开始育肥。

・我在松坂度过的这段时间将是我生命中最漫长也是最后的时光。

栃木先生尤其注重培育更为稀有的“特级松阪牛肉”。“特级松阪牛肉”仅占松阪牛肉总量的约4%。特级松阪牛肉的小牛出生于兵库县，大约8个月大时被运往松阪市指定的生产区域，在那里育肥超过900天。

栃木刚开始养牛的时候，每次只能带一两头牛去集市，单程就要走五个半小时。路是碎石路，为了保护牛蹄，他给牛穿上了手工草鞋。如果牛卖不出去，他就得再走五个半小时把它们赶回去。只有卖掉牛之后，栃木才能坐火车回家。

他还向我们讲述了那个时代的一些秘密乐趣。

栃木先生：“那时候，市场旁边有一家叫‘比库里乌冬面’的店。一大碗只要40日元。我一天的工资只有50日元。我会吃一碗，然后去甜品店买些前杂，再去松坂剧场——一家专门放映年代剧的电影院——看电影，之后再回家。回家的路上，松坂站附近的加油站正好有辆卡车开过来。我会拦下它搭车。晚上到家后，老板会很生气，说：‘你在干什么？！’但他会给我55日元的火车票钱，所以我也挺开心的（笑）。现在的生活和那时完全不一样了。”

1953年，昭和的老板买了一辆马自达三轮车。下雨天，他会给他的牛穿上雨衣，让它代步。四年后，他们换成了丰田汽车。在昭和时期，为田上工作了15年后，栃木32岁时开始独立创业。

肉的美味程度完全取决于脂肪的品质。

栃木先生就像是畜牧业农民的活百科全书，在松阪牛肉节举办的松阪牛肉展览会上三次获得最高奖项。

▲栃木先生流利地记下了过去70年来所有大奖得主的名字，以及他们在拍卖会上获得的价格。真是惊人的记忆力！

那时，牛是家庭成员，养在屋里。人们用老式炉灶烹制稻草和谷物等熟食喂养它们。由于牛胆小易惊，人们会轻声细语地与它们说话，温柔地抚摸它们。

昭和时期，栃木开始写日记，详细记录奶牛的状况。

为了刺激食欲，人们可能会给它们喂啤酒；或者在它们身上喷洒烧酒并按摩，以使脂肪均匀分布。牛不会挠痒，所以它们很享受被刷毛和洗澡。减轻牛的压力也是提高肉质的方法之一。通过精心照料每一头牛，它们会与人建立起深厚的感情，听到自己的名字也会欣然回应。

▲栃木的作品是以牛的视角创作的。

技艺精湛的育肥农户们倾尽全力饲养牛只，而中间商只收购真正高品质的牛。栃木县表示，这种紧张的竞争氛围激励着农户，也成就了松阪牛肉的卓越品质。

栃木先生：“肉的美味不在于它的嫩度，而在于脂肪的品质。牛的体温是38摄氏度，比人的体温高。但是，如果你把养了40个月以上的牛的38摄氏度的脂肪放在手掌里，它会像雪一样融化。30个月是不会融化的。”

松阪牛肉是当地特产，其脂肪熔点低，在人体体温下就开始融化。松阪牛肉的魅力在于其细腻的大理石纹路、柔滑的口感、天然的甜味、优雅的香气和浓郁的风味。

露出你的背部

天气晴朗，栃木决定带即将满三岁的小百合出去散步。他打开栅栏，呼唤着小百合，小百合高兴地走了出来。

它们从小就在一起，所以栃木说，他一叫它们，它们就一定会来。

两人沿着梯田漫步，栃木用温暖的目光注视着小百合，而小百合也始终陪伴在栃木身边。他们之间流露出的信任感显而易见。

途中，一些年轻人走近他，问是否可以摸摸他。栃木欣然同意，年轻人怯生生地伸出手去摸他。

栃木先生：“你害怕吗？一点也不。要说最可怕的，那就是人类了（笑）。但即使是和人类，也应该多交流。即使是和年轻人，也必须交流。”

沟通很重要，无论是与人沟通还是与牛沟通。

尽管这些牛在充满爱的环境中长大，最终却还是沦为肉牛。栃木县对此有何感想？

栃木先生：“生的时候是看不见的。但变成肉之后就能看到了。我第一次把牛送到屠宰场时，三天都吃不下东西。但它会露出背部，露出最美味的部位，好让人们吃掉。让养它的人吃掉它，也是对它的一种致敬。”

他一边轻轻拍着牛的背一边说着，当年轻人离开时，他笑着说：“欢迎再来玩。”

栃木每天清晨五点起床，向神明和佛陀供奉茶饭，喂牛，送别邻里的孩子们。他用优美的字迹记录着每天的所见所闻，怀着对生命的深深敬畏，他真诚地对待牛群和工作，珍惜每一天。这就是他作为一名牧民所建立的生活。

栃木先生：“我们今天能有这样的成就，都要感谢牛。”

栃木先生养牛已有 71 年，他一生都与牛为伴，专注于这一项工作。

在松阪牛肉的发源地，一位专业人士的迷人背影。

“我会取你的性命。”

【采访日期】2020年6月23日

【合作】网络杂志 OTONAMIE https://otonamie.jp/

* 栃木于 2021 年底退休，并放弃了他最后一头牛。

* 文章中介绍的栃木牛棚是私人所有，不对公众开放。

*根据《畜禽传染病预防法》，从国外入境日本一周内的人员不得接触牲畜。

松阪牛肉协会官方网站

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