【후쿠시마】 "맛"을 전하고 싶다. 생산자와 함께 걷는 'Hagi 프랑스 요리점'

현지 식재료의 매력을 전하는 'Hagi 프랑스 요리점'

일본의 후쿠시마 현에는 국내외 미식가들이 먼 길에 늘어서 있는 레스토랑이 있습니다. 가게 이름은 'Hagi 프랑스 요리점'.

개업한 것은 1998년. 2011년의 동일본 대지진을 거쳐 오너 셰프의 하기 하루토모(萩春朋)씨는, 후쿠시마의 생산자와 마음을 하나로 하여 현지의 식재료의 맛을 세상에 전파하기로 결심합니다.

“생산자의 마음을 이해해야 진짜 재료의 맛을 발휘할 수 있다”. 지진 재해로부터 10년이 지난 지금도, 하기 셰프의 고향에 대한 사랑과 요리에 대한 생각은 변하지 않습니다.

하기 요리사에게 셰프가 된 계기와 후쿠시마의 식재료에 대한 생각을 들었습니다.

셰프가 된 계기는 "할머니의 야채"

'Hagi 프랑스 요리점'에서 촬영

“농업을 하셨던 할머니 덕분에, 저희 집의 식탁에는 할머니가 마음을 담아 키운 야채가 늘 있었습니다. 대자연에서 자란 식재료는 정말 맛있다. 음식의 매력을 더 알고 싶어서 요리사가 되려고 결심했습니다.”
미소를 띄우면서 요리의 세계에 들어간 계기 말하는 요리사의 하기씨.

하기 요리사는 일본의 유명 요리 학교, 츠지 조리사 전문학교에서 프랑스 요리를 배우고 프랑스에 유학을 가서 수행. 프랑스 요리의 깊이에 한층 더 감명을 받았습니다. 수행을 마친 그는 이렇게 생각합니다.

“눈과 혀 등 오감으로 즐기는 프랑스 요리를 일본의 식문화와 융합시켜 현지·후쿠시마의 식재료로 만들어 손님 한사람 한사람에게 제공하고 싶다”.

한정된 재료를 살린다. 1일 1조 한정으로 가게를 재개

'Hagi 프랑스 요리점'에서 촬영

2011년 3월 11일에 발생한 동일본 대지진으로 후쿠시마의 농업과 축산업, 어업은 큰 타격을 받았습니다.

방사능 피해나 쓰나미로 논밭을 잃은 농업 종사자들의 대부분은 이 땅을 떠나고, 하기 셰프의 가게를 포함한 음식점은 경영을 거의 유지할 수 없게 되었습니다.

그런 때 하기 셰프의 눈길을 끈 것은 고난을 견디면서도 후쿠시마에 남아 농업과 축산업, 어업을 계속하는 일부 생산자들의 모습입니다. 신선한 식재료와 지역에서 만들어진 것을 지역에서 소비하는 순환의 중요성을 생각해냈다고 합니다.

'Hagi 프랑스 요리점'에서 촬영

현지·후쿠시마의 식재료가 한정되는 가운데, 어떻게 하면 현지 재료로 프렌치 음식을 손님에게 제공할 수 있을까.
생각한 끝에 '1일 1조'의 예약제로 가게를 재개. 가게명도 'Hagi 프랑스 요리점'이라고 개칭해, 8년간 이 스타일로 영업을 계속했습니다. 그러는 동안에 후쿠시마의 농업이나 축산업, 어업은 서서히 회복해, 식재료도 충분히 갖추어져 왔다고 합니다.

"더 많은 손님에게 후쿠시마의 신선한 야채, 고기, 생선을 먹으면 좋겠다"라고 하는 마음으로, 현재는 하루 10명까지 예약을 받고 있습니다.

생산자로부터 직배송 식재료로, 마음을 흔드는 요리를

'Hagi 프랑스 요리점'에서 촬영

꾸준한 노력으로 현지 생산자와 요리사들과 신뢰 관계를 구축한 하기 요리사. 지금은 생산자로부터 하기 요리사에게 연락이 와서, 제철의 맛있는 식재료를 가져와 주게 되었습니다.

"생산자와 요리사. 직업은 달라도 “보다 많은 사람에게 다시 한번 후쿠시마의 식재료를 맛봐달라”는 생각으로 일치 단결할 수 있습니다.

현지의 농가나 목장주, 어시장의 도매업자, 스시점의 오너는 모두 나의 요리의 스승입니다.”

지진 재해 전에는 없었던 제휴가 태어났다고, 하기 셰프는 말합니다.

"맛"을 즐기길 바라며. 이름이 없는 메뉴

'Hagi 프랑스 요리점'에서 촬영

오픈 키친인 가게 안에서, 직접 조리하는 모습부터 음식이 테이블로 옮겨질 때까지 모든 과정을 볼 수 있습니다.

요리를 시작하기 전에 신선한 재료를 손님에게 보여주는 것이 그의 예의. 이 때, 식재료의 특징이나 생산자들의 노력에 대해서도 설명합니다.

방일 관광객의 손님에게는 스마트폰의 번역 기능이나 사진을 사용해 설명하고 있다고 한다. 언어의 차이는 그다지 문제가 없다고 하기 요리사는 생각합니다.

"최대의 공통 언어는 "맛"이기 때문에".

'Hagi 프랑스 요리점'에서 촬영

요리는 가능한 한 자연스러운 방법으로 하는 것이 하기 요리사의 모토입니다.
장작으로 간단한 요리법을 사용하여 재료 자체의 맛을 끌어내는 경우도 있습니다.

가게 밖에 쌓인 장작도 후쿠시마산입니다.

'Hagi 프랑스 요리점'에서 촬영

가게의 요리에는 이름이 없습니다.

셰프는 매일 아침 그날의 재료에 따라 코스 메뉴를 결정하고, 요리에 이름을 정하지 않고 있습니다.

그것이 손님에게 요리를 이름으로 판단하는 것이 아니라, 일품 일품의 맛을 즐길 수 있는데 한몫하고 있습니다.

'Hagi 프랑스 요리점'에서 촬영

취재에 방문한 날, 필자는 3가지 요리를 먹었습니다. 사용된 재료는 후쿠시마산의 메히카리, 가다랑어, 전복.
처음 나온 것은 메히카리 샐러드입니다. 후쿠시마의 조반 앞바다는 전국 유수의 메히카리의 어장으로, 앞바다 낚시망(트롤 어)이 성수기를 맞이하는 겨울부터 초여름에 걸쳐, 많은 메히카리가 튀겨집니다.

통통한 식감과 깔끔한 맛이 곁들여진 후쿠시마산 야채에 잘 어울립니다.

'Hagi 프랑스 요리점'에서 촬영

이어서, 표면을 가볍게 굽고 소금을 뿌린 가다랑어 타타키 요리.

대만 출신의 필자는 너무 사시미를 별로 먹지는 않지만, 후쿠시마의 신선한 가다랑어는 비린내가 없고 그 맛에 놀랐습니다.
특제 와사비 소스를 곁들이면 또 다른 맛을 즐길 수 있습니다.

'Hagi 프랑스 요리점'에서 촬영

마지막은 고급 재료인 전복. 마치 그림 같은 플레이팅에 시선이 빼앗긴다.
전복의 간을 무로 감은 곁들임은 이와키의 해안을 표현하고 있다고 한다.

'Hagi 프랑스 요리점'에서 촬영

전복을 자르는 방법은 스시점의 오너에게 배웠다는 하기 셰프. 단면이 들쭉날쭉하게 되도록 자르면, 보다 씹는 맛이 있는 식감이 됩니다.

이날은 칼리플라워 소스, 전복 삶은 국물과 생크림을 곁들인 두 가지 소스가 제공 되었습니다.

두개의 소스를 조금씩 찍어 먹으면, 전복의 단맛이 더 부각되어 맛있습니다.

후쿠시마 식재료의 맛을 알리고 싶다

지진 재해 전에는 많은 손님에게 많은 요리를 제공해야 했기 때문에 하나하나의 재료까지 고집할 수 없었습니다.
그러나 지금은 손님의 인원수를 한정하는 것으로, 후쿠시마 재료의 진짜 맛을 전하고 싶다고 하기 셰프는 말합니다.

"저의 아이디어나 요리를 통해서, 자연스럽게 손님들로부터 세상에 후쿠시마 식재료의 맛이 퍼져 가기를 바라고 있습니다". 

HAGI 프랑스 레스토랑

〒973-8409 후쿠시마현 이와키 시내향 오다이 사카마치 오니코시 171-10

완전 예약제. 자세한 내용은 공식 HP를 참고해주세요. 예약은 0246－26－5174(영어 대응 가능)으로.
긴급 사태 선언 등의 영향으로 가게의 영업일이나 영업시간은 변경될 가능성이 있습니다.

Sponsored by 후쿠시마현

In cooperation with Hagi 프랑스 요리점

Written by miho