Từ điển từ ngữ Nhật Bản "Toro, Chutoro, Maguro"

Nhật Bản có rất nhiều món ăn hấp dẫn từ cá như sushi hay sashimi,...

Cùng với sự phát triển của văn hóa ẩm thực cá thì cũng phát sinh vấn đề gây khó hiểu cho người nước ngoài. Ví dụ như mặc dù là cùng 1 loại cá giống nhau nhưng tùy theo từng vị trí và cách chế biến mà cách gọi cũng khác nhau.

Trong bài viết này tôi xin giải thích chi tiết về cá ngừ đại dương (maguro) là nguyên liệu cho món sushi được yêu thích.

Tìm hiểu về các vị trí và vị của cá ngừ đại dương!

Cá ngừ đại dương có kích thước rất lớn, từ đầu đến tận đuôi đều không có phần nào bỏ đi cả. Tùy theo từng vị trí mà vị, mức giá, cách gọi cũng khác nhau. Tôi xin giới thiệu với các bạn về các vị trí trên cá ngừ đại dương.

(Phần đầu của cá ngừ đại dương)

Đúng như tên gọi của nó, đây là phần đầu của cá ngừ đại dương. Được chia theo từng vị trí như phần thịt cá ở đầu, má, mắt, dưới miệng,...

"Kabutoyaki" là món ăn hấp dẫn nướng nguyên cả phần đầu của cá ngừ đại dương. Phần thịt cá ở vùng đầu còn được gọi là thịt đầu, đây là vị trí rất hiếm vì chỉ có thể lấy được 0,5% từ 1 con cá. Người ta cũng gọi là "Tsunotoro".

Phần thịt cá ở bên má có vị giống hệt như thịt.

(Kama, Kamatoro)

"Kama" là phần quanh 2 bên nắp mang cá của cá ngừ đại dương, 1 con cá ngừ đại dương chỉ có 2 nắp mang. Phần đặc biệt nhiều mỡ ở kama được gọi là "Kamatoro". Miếng thịt cá có những đường vân mỡ nhỏ rất giống thịt bò vân mỡ.

Kama được dùng cho BBQ hoặc món ninh, kamatoro được dùng cho món sashimi, sushi, shabushabu.

(Otoro)

Ở cá ngừ đại dương, phần béo nhất được gọi là Otoro. Phần nằm dưới bụng gần mang cá gọi là "Harakami", phần nằm giữa bụng gọi là "Haranaka", Otoro nằm ở 1 phần của Harakami và Haranaka. Đặc trưng của phần này là béo nhưng không hề ngấy và có vị rất ngon.

(Chutoro)

Chutoro là phần nằm ở cả lưng và bụng. Phần ở lưng gần đầu gọi là "Sekami", phần nằm giữa lưng là "Senaka", phần gần đuôi là "Seshimo".

1 phần Haranaka và toàn bộ "Harashimo" (phần bụng gần đuôi) cũng được gọi là Chutoro.

Phần này không béo như Otoro nhưng có thể nói đây là phần rất được yêu thích, có thành phần béo vừa phải, giá phù hợp và dễ mua.

(Akami)
Phần nằm chính giữa mình cá là Akami. Đây là phần thịt rất nạc, ít chất béo, mức giá cũng hợp lý, phù hợp cho những ai không thích phần béo của cá ngừ đại dương.

(Đuôi)

Đuôi của cá ngừ đại dương còn được gọi là "tail", có vị dày, đậm do có nhiều thành phần béo đặc thù. Giống với phần nắp mang cá, phần này chủ yếu làm món steak, BBQ hoặc ninh.

Có thể thưởng thức với mức giá bao nhiêu?

Cá ngừ đại dương được bán ở Nhật chủ yếu có 5 loại với vị và mức giá khác nhau ở mỗi loại. Tùy theo sự khác nhau về cá tự nhiên, cá nuôi, cá đông lạnh mà mức giá cũng thay đổi.

Trong số 5 loại cá ngừ đại dương là Honmaguro, Minamimaguro, Mebachimaguro, Kihadamaguro, Binnagamaguro thì loại cá ngừ Honmaguro tự nhiên có giá thành cao, so với loại cá được nuôi thì lượng đánh bắt cũng biến động theo thời tiết nên giá thường không ổn định. Tùy địa điểm đánh bắt mà mức giá cũng thay đổi.

Ví dụ như cá ngừ thiên nhiên Honmaguro đánh bắt ở vùng Oma nổi tiếng có giá 100g 2,500 Yên, cá ngừ thiên nhiên Honmaguro đánh bắt ở nước ngoài có giá 100g 1,900 Yên.

Cá ngừ nuôi thì giá rẻ hơn, Honmaguro được nuôi ở vùng biển gần Nhật Bản có giá 100g 1,200 Yên. Cá ngừ thiên nhiên, hay cá nuôi dưỡng và đông lạnh đều được bán cả qua mạng trực tuyến, được chuyển đến trong tình trạng tươi ngon nên rất tiện lợi!

Các bạn cũng có thể đến siêu thị để mua trực tiếp sau khi quan sát màu sắc, độ lớn,...Ngoài ra, món sushi cá ngừ đại dương có thể thưởng thức tại quán kaiten sushi hoặc chợ cá như chợ Tsukiji cũng có giá rất hợp lý! Tuỳ từng vị trí khác nhau mà mức giá khác nhau nhưng các bạn có thể thưởng thức cá ngừ đại dượg với mức giá từ 100 Yên đến 200 Yên cho 1 đĩa.

Các bạn hãy thử các món ăn, các vị trí khác nhau của cá ngừ đại dương tại các nơi khác nhau tuỳ theo ví tiền và sở thích của mình nhé!

※ Mức giá để tham khảo