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神戸牛、黒毛和牛... 想吃你要先认识!您一定不想错过的「和牛集大成篇」
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神戸牛、黒毛和牛... 想吃你要先认识!您一定不想错过的「和牛集大成篇」

2017.03.07 收藏

找日本人问何谓人气「和牛」,可能没几个日本人能回答你的问题哦。这篇要告诉你何谓人气和牛,以及哪里可以吃到这些知名和牛呢?

Translated by 風鈴

作者 ニコ

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何谓和牛?

某些品种的牛只于日本交配、饲养而称之为和牛。不论其于哪里出生,于何地耗费多少时间饲养,只要是和牛认定的品种,且血统纯正的牛只都称为和牛。

不过,和牛品种及定义非常严格,目前仅「黒毛(くろげ)和牛」、「褐毛(あかげ)和牛」、「无角(むかく)和牛」、「日本短角种(にほんたんかくしゅ)」这4个品种被认定为和牛。

这四种都经过长时间的品种交配改良,才有现在的肉质软嫩、腥味少的美味牛肉。顺带一提,市面上流通的和牛,有9成是黒毛和牛。

另外,很容易跟和牛搞混的「国产牛」,是指于日本饲养的牛。即使是进口牛只,只要在日本有经过被饲养的期间,就定义为国产牛。

目次

1.和牛vs.品种牛
2.和牛价位
3.神戸牛的定义
4.和牛和神戸牛的不同
5.神戸牛相关小百科
6.和牛、神戸牛哪里吃
7.人气和牛汉堡店

和牛vs.品种牛

在这些和牛品种中,有直接以产地名命名,例如「神戸牛(こうべぎゅう)」、「松阪牛(まつざかぎゅう)」等的「品牌牛」。

产地名命名方式加深产品的管理、约束及客户信赖度,更能带动当地发展的兴盛。每个品牌牛的标准不同,有按产地、血统、品种、饲养方式、饲养期间,以及肉质不同的标准限定,只有符合严格的「枝肉格付(日文,意为肉品质量评价)」标准的肉品,才能贯上该品牌牛名称。

这些品牌牛的肉品中,又以神戸牛、松阪牛被喻为「日本三大名品牛肉」,而究竟是近江牛还是米沢牛为剩下的其中之一呢?众说纷纭,不过,这四个都是美味且人气高昂的名品牛肉。好吃就对了的缘故,现在神戸牛、松阪牛、近江牛、米沢牛被称为「日本四代铭柄牛(名品牛)」的说法更广为大众接受。

顺带告诉大家,同样叫做和牛,按其高质量率及肉质分为C1〜A5等级,共15等级的分别。一般来说,A5是最高等级,有些店家可是只卖A5等级的牛肉喔!有兴趣者不妨上网搜寻看看。

以下,除了上述的名品牛之外,也跟大家介绍相关的品牌牛种,一起来看看。

但马牛(たじまうし)

但马牛可以说是所有品牌牛的根源品种。不管是神戸牛、三田牛、淡路牛肉等,都是但马牛的牛赎(小牛)在各地饲养,到达标准后给予品牌名称的牛肉。又,松阪牛、近江牛、前沢牛、仙台牛、飞騨牛等日本全国各地的品牌牛中,在品种改良时都曾导入但马牛的基因配种,所以,许多品牌牛都有但马牛的血统于其中。。

兵库县北部的但马地方,自古就是饲养牛只兴盛的地方,古文书中也有记载写到,「耕运や食用に适する(耕种或食用都适宜)」。

神戸牛

但马牛当中,符合兵库县「神戸肉流通推进协议会」所制定的严格标准肉品,经许可后称为「神戸牛」。「神戸牛」的肉质纤细、口感非凡,吸引全世界各地的饕粉专程来品尝,也是和牛名品之一。在日本以外的地方,即使不知道「神戸」在哪里,只要看到”KOBE BEEF”就知道该肉品的不同凡响,死忠的饕粉不少。

松阪牛

黒毛和牛的一种,出生后成长未满12个月,于三重县松阪牛认定区域内饲养,只有还未生育的母牛才能叫做「松阪牛」。红肉及油花分布均匀,所以又被称为「霜降牛肉」,是相当具代表性的名品牛。在饲养过程中,为促进食欲,提升肌肉增长,给予喝啤酒,还有为了使其油花分布均匀而帮她按摩等,各别牛只的高规格饲养待遇可是不输给人类脸部保养的讲究喔!也因为这么耗费心神力,所以养成格外鲜美的肉品。

近江牛

黒毛和牛的一种,于「滋贺县最长时间滋养饲育」的缘故,称为近江牛。在日本最大的湖泊—琵琶湖和群山环绕的自然环境中所饲养的近江牛只数相当少,因此稀少度而为高单价的名品牛。其肉质及油花的比例惊人的优异之下,不只常见于日本料理中,更经常被使用在法式料理,也造成其出口比例相当高的特征。在海外,除了荣获米其林登载店家的爱用,更有许多法国餐厅竞相使用近江牛肉。

米沢牛

山形县米沢市出品的米沢牛,是于米沢市内所登记在案的牛只圈舍中,18个月以上的连续饲养,且还未生育的母牛或已去势的公牛中,再经过严格的质量检验标准的牛肉才能称为米沢牛。据说1870年代,有位原本经营生意的贸易商 Charles.Henry.Dallas 来到山形当英语教师,在吃到米沢牛的美味后感动地将它带往横浜,之后就在日本全国各地蔚为风气地大受欢迎。

飞騨牛

可以算是日本国土中心位置的岐阜县,其面积多为广大的森林所据,而有着干净水源、空气、四季分明、日夜温差大的环境。在这样山明水秀的丰富大自然中,悄然养育着健康又油花满布的牛只品种。在已认定为飞驒牛的生产者,其所饲养的牛只需为14个月以上滋育饲养的黒毛和牛,以及在饲养黑毛和牛最长时间的歧阜县这边生长,也必须达到规定的肉质等级标准才能称为飞驒牛。

佐贺牛

佐贺牛的产地在九州岛的佐贺县。在温暖的气候中,不让牛只感到压力的饲养方式,其肉质软嫩、油花匀称,品尝起来是甜又浓味道的牛排、涮涮锅的片牛肉等,适用于所有的牛肉料理中。

北海道和牛

经常给人有新鲜鲜乳、干酪、奶油及冰淇淋的超人气牛乳产地—北海道,其实,以但马牛为首的品牌和牛多是从北海道出产至日本全国各地的。在北海道境内生长的和牛也相当多,最北边有「宗谷黒牛」、道东的「北见牛」、「十胜和牛」、道央的「美瑛和牛」、「富良野和牛」,以及道南的「函馆和牛」、「三石牛」等,这些都是北海道所饲育的高质量优良牛只肉品。

オリーブ牛(橄榄牛)

香川县的小豆岛是日本栽培橄榄的发祥地,也可以说是日本最早的和牛生产地。在瀬戸内海的温暖气候中所饲育的的橄榄牛(オリーブ牛),其名如实的是以橄榄果实饲养的牛种。肉质味道也像橄榄一样的鲜嫩多汁。基本上,一头母牛只生产1只的稀有讃岐牛种中,以橄榄为饲料的培育也是为数甚少的。由于是极少数的品牌牛,因此,也只能在指定商店中才能看到橄榄牛肉的贩卖。

和牛价位

和牛的价位依品牌及需求而有变动,通常和牛的沙朗部位,1Kg约3万~10万不等的程度。当然,专门吩咐、预约的店家,其所委售、贩卖的价格也会不一样,和牛可以说是奢侈品吧!这其中,我们来认识认识最贵,也是全世界人气最高昂的「神戸牛」。

神戸牛的定义

和牛・神戸牛

如上所述,但马牛中,通过最严格标准的才会被认可为是神戸牛。在日本看到店家写「神戸ビーフ(牛肉)」、「神戸肉」的肉品,基本上是一样的。

和牛和神戸牛的不同

诚如前面所介绍的,神戸牛是和牛品种中的其中一种名品牛。在被认定为是和牛的但马牛中,需达到「还没有生产过的母牛或去势的公牛」、「牛肉的脂肪交错分布基准値达到No.6以上」、「裁切处理后的一只母牛重量需在230〜470kg,或260〜470kg的公牛重量」等标准的才能算是神户牛。

神戸牛相关小百科

・全年出产数量?
全年仅3千〜5千头。

・如何育成霜降肉质?
首先由专家挑选易饲养出霜降肉质及血统纯正的牛只,再来就是细心的饲育,不管是运动量、营养调配的食物给予,最重要的是抑制其雄性荷尔蒙。也因此,专家在饲养过程真的像在顾小孩一样,一只一只细心地照料,到出货之前都像心肝宝贝似的照顾。

・神戸牛的性别?
能够被认定为神戸牛的只有,还未生产的母牛及去势的公牛。

・饲育期间
生长期约30〜32个月。这段期间的肉质生长最为美味,连出货时间都要算进去。

・饲料
要养成霜降肉质的饲料,绝对不是给予吃青草喔!而是干燥牧草搭配调制过的饲料。而且,牧草也很讲究,必须透过专门业者进货才能取得。

和牛、神戸牛哪里吃

<东京>

铁板焼 兰麻

严选使用黑毛和牛制作牛排、汉堡的绝品、高知名度店家。在高级住宅区—东麻布的宁静街道中悄然伫立的地,店内气氛绝佳,很适合约会的隐藏版餐厅,抹茶透露让您知。和最珍贵的人一同前往看看吗?

地址:东京都港区东麻布1-18-5
公休日:星期二
营业时间:11:30-14:00 、18:00-22:00(L.O.21:00)
电话:03-6230-3636
URL:http://www.t-ranma.com/

牛傅(ぎゅうでん)

全店采用山形牛的烧肉店。除了必点的肋排、板键肉等菜色,还有像牛排一样厚切的「带骨牛小排」及「厚切肋骨牛排」。也有米沢牛肉提供。值得记念的日子,就来这里用餐吧!

地址:东京都千代田区永田町2-11-1
公休日:六、日、国定假日
营业时间:11:30-14:30(L.O.14:00)、17:30-23:00(L.O.22:30)
电话:03-5251-5329

和牛焼肉 KIM

高级住宅街道中的白金区域,美食通们趋之若鹜的名店。严选A5等级和牛肉,在经过事先处理、调味后,让肉的美味更加明显,引出其原有的鲜甜滋味。ZAGAT餐饮集团的东京都区餐厅也有标注的店,外国食客更是不少。

地址:东京都港区白金2-2-2
公休日:不定期
营业时间:平日18:00-23:30(L.O.22:30)、六、日、国定假日17:00-23:30(L.O.22:30)
电话:03-6450-4129
URL:http://yakiniku-kim.wix.com/wagyu

铁板屋 くびれ

钻过相对较矮的店家大门后,是个性十足、气氛沈稳的店内环境。在这里除了能够品尝到鹿児岛县产的A5黒毛和牛的沙朗内层及菲力部位之外,还有虾夷鲍、鹅肝等严选高级食材齐全。也吃得到牛肉的各部位料理,是这家店的特色。

住所:东京都渋谷区広尾1-7-17
公休日:星期日
营业时间:18:00-24:00(L.O.23:00)
电话:03-5739-1488

焼肉くにもと本店

这家店从日本全国各地的品牌牛专售店进了近江牛、岩手牛、仙台牛等肉品,以「主厨精选套餐(おまかせ)」的方式出菜是这家店的特色。这家店走路约30秒左右距离的地方,弟弟经营着另一家「焼肉くにもと新馆」分店,你就知道有多一位难求了!

地址:东京都港区浜松町2-12-2
公休日:星期一
营业时间:(二~五)17:00-23:00、(六、日)17:00-22:00
电话:03-3578-1129
URL:http://www.8929kunimoto.com/

ら・ぼうふ

黑毛和牛肉品的盘商直营店。极品的和牛用超值的价格就能吃到。经常排得到吃不到,建议前往时要事先预约喔!

地址:东京都世田谷区中町5-21-8
公休日:日本新年的年末年初
营业时间:17:00-23:00(L.O.22:30)
电话:03-5707-0291
URL:http://www.okuyoshi.com/youga.html

肉の田じま

坚持只做松阪牛料理的店。2F是烧肉屋,3F是寿喜烧、火锅、牛排都能吃得到的地方。现在想吃什么就吃什么。端出来的肉品连牛只的识别号码都可以看到,老板有着非同小可的坚持。1F是原食材的生鲜肉贩卖喔!

地址:东京都江东区扇桥1-4-1
公休日:星期一
营业时间:11:00-23:00(L.O.22:30)
电话:03-3699-8929
URL:http://www.nikunotajima.com/

和牛塩焼肉 ブラックホール 新宿三丁目店

可以吃到从全国各地买来的高质量和牛烧肉店。肩颈部份、五花部位靠近菲力的肉、肩胛肉等稀有部位的肉齐全,请一定要去交观看看。

地址:东京都新宿区新宿3-5-3
公休日:日本新年的年末年初
营业时间:11:30-15:00(L.O.14:30)、17:00-24:30(L.O.24:00)
电话:03-6457-4129
URL: http://www.iloveyakiniku.com/index_bh.html

らんぷ

店内气氛轻松的铁板烧店。店内的招牌是A5等级的黒毛和牛里沙朗牛排。在东京的时髦代表区域—代官山,可以以合理的价位吃到美味的和牛,还不快来享用?

地址:东京都渋谷区恵比寿西2-10-8
公休日:星期日
营业时间:18:00-23:30
电话:03-6416-3633

和牛焼肉 牛正(ぎゅうしょう)

公司名和店名一样的肉品盘商直营店,就是家坚持高质量和牛的店。由于是从大盘直接进货的关系,经常是CP值很高的肉品。「牛排烧的中午套餐(ステーキ焼きランチ)」只要800日元,你和我一样瞠目结舌了吗?

地址:东京都千代田区神田司町2-17
公休日:星期日、例假日及国定假日
营业时间:11:00-13:30(午时套餐限定平日提供)、17:00-23:00
电话:03-3219-1129
URL:http://www.gyu-syo.com/

铁板焼 宫地

煎黑毛和牛的牛排,黑毛和牛制成的汉堡也很美味喔!相对上来说较高级的店家,午餐约1,000日元左右,相当划算喔!

地址:东京都中央区银座5-5-11
公休日:全年无休
营业时间:中午套餐(星期一~五)11:30-14:00 (六、日、国定假日)11:30-15:00 晚餐套餐 17:30-23:00(L.O.21:30)
电话:03-6252-1129

炉釜ステーキ 炼瓦

每天晚上8点烤出6~7kg的大块肉排,来店客人一起分享的有趣店家。店的地点也和风格一样隐秘,边吃边玩的享受,来这里就对了!

地址:东京都渋谷区渋谷1-6-4
公休日:星期日
营业时间:18:30-24:00(18:30-20:00只接受预约)
电话:03-3409-2911
URL: http://renga-shibuya.com/

熟成肉専门 但马屋 虎ノ门ヒルズ店

只卖干式熟成牛肉的店。可以品尝到经过45天以上熟成期的但马牛肉滋味。连熟成度都分得很细,非常讲究的店家。

地址:东京都港区虎ノ门1-23
公休日:全年无休
营业时间:11:00-15:00(L.O.14:00)、17:00-23:00(L.O.22:00)
电话:03-3593-1129
URL:http://steak.tajima-ya.co.jp/

レッドロック 高田马场店

1,000日元上下的优质肉品,让人惊奇的绝佳美味,人潮没有断过的队伍排列店家。「黒毛和牛牛排丼」、「炙烧牛肉丼」是必点招牌菜色。来之前要有排队的觉悟哦~总店在神户大阪京都名古屋福冈也有分店。

地址:东京都豊岛区高田3-11-14
公休日:全年无休
营业时间:11:30-24:00(L.O.23:30)
电话:03-6380-3917
URL:http://www.redrock-kobebeef.com/

ワイン&キッチン びーふてい

老板于精选上等肉品店工作后自己出来开的人气烧肉店「びーふてい」,菜色内容以西式料理为主。菜名「ガツン焼き」的牛排、上胃部的蒜香牛肉、和牛的牛肝酱等,老板使用了最高等级的和牛肉做成各式料理,是老饕们的最爱店家。

地址:东京都目黒区上目黒2-6-9
公休日:不定期公休
营业时间: 18:00-24:00(L.O.23:30)
电话:03-5794-9889
URL:http://www.beeftei.jp/wk/index.html

<大阪>

牛とろ屋

店内使用神戸牛、但马牛、近江牛等数种品牌和牛的烧肉店。轻松就能吃到极品霜降肉部位的价格。另外,上等牛肉吃个痛快的「吃到饱(食べ放题)」套餐也是人气强强滚。

地址:大阪府大阪市福岛区吉野2-15-18
公休日:星期二
营业时间:17:00-24:00(L.O.23:30)
电话:06-6446-3545

もなみ

知名的份量十足神戸牛汉堡洋食店。电视和杂志都有介绍过,不小心还会遇到日本演艺圈的人来用餐。店内用餐时刻稍嫌混乱,请先知道。

地址:大阪府大阪市中央区谷町63-14
公休日:星期一
营业时间:17:40-22:30(L.O.22:00)
电话:06-6763-1129

犇屋(ひしめきや)

A4等级的和牛以超值价位享受,当地居民不会让你抢到位置的热门店。建议去之前先预约。神戸牛及松阪牛的前身,日本最早的「蔓牛(つるうし)」及冈山县最高级的黒毛和牛「千屋牛(ちやうし)」,店家经常买下1整头牛,每个部份都做成特色迥异,令人垂涎三尺的菜色。

地址:大阪府大阪市池田町17-5
公休日:全年无休
营业时间:月〜金17:00-24:00(L.O.23:30)、土日祝16:00-24:00(L.O.23:30)
电话:050-5787-8752

神戸牛铁板焼 リオ

可以吃到神戸牛的铁板烧店,在超大的铁板上煎出一个个令人食指大动的牛肉。还有伊势海老的虾排及鲍鱼排。

地址:大阪府大阪市北区梅田1-9-20
公休日:全年无休
营业时间:11:30-15:00(L.O.14:00)、17:00-22:00(L.O.21:00)
电话:06-6346-1321

牛一(ぎゅういち)

「牛一」在烧肉店的战国区域—鹤桥区。老板买下一整头神戸牛,以超划算的价格提供客人最高等级的满足享受。

地址:大阪府大阪市天王寺区下味原町2-7
公休日:全年无休
营业时间:11:00-23:15(L.O.22:45)
电话:06-6772-9155

炭火焼肉 清次郎

黒毛和牛烤到爽、吃到饱的店。不只有肩胛及五花部位的肉,还有内臓料理,搭配泡菜和生菜的韩风料理,去韩国之前先到这里尝鲜!

地址:大阪府大阪市北区曽根崎新地1-10-16
公休日:星期日、国定假日
营业时间:17:00-24:00(L.O.23:00) 星期一~五仅午时营业11:30-14:00(L.O.13:30)
电话:050-5816-9012

Mの焼肉 福岛本店

以松阪牛为主,还有神戸牛及各种品牌牛的烧肉店家。数不清种类的高级品牌牛,让你边吃边奢侈地比较哪个是最爱。冬天还有涮一涮火锅料理。

地址:大阪府大阪市福岛区福岛5-4-8
公休日:全年无休
营业时间:17:00-24:00(L.O.23:00)
电话:06-6452-7070

<神戸>

和牛・神戸牛

雪月花 离れ

荣获米其林荣耀的店家,店内必点神戸牛的里沙朗牛排。特别选用熟成肉制成的「神户牛干式熟成沙朗牛排(神戸牛ドライエイジングサーロインステーキ)」是别家吃不到的高级美味享受。

地址:兵库県神戸市中央区中山手通1-25-6
公休日:全年无休
营业时间:平日17:30-23:00 六、日、国定假日17:00-23:00
电话:078-222-0029

ビフテキのカワムラ

ビーフステーキ(beef steak)简称「ビフテキ」。挑选上等神户牛在客人面前现点现煎。不只中午的汉堡排套餐仅2,000日元左右而已,美味超值的CP值超高特点,使得顾客经常回笼享受。

地址:兵库県神戸市中央区北长挟通1-10-6
公休日:全年无休
营业时间:11:30-15:00、17:00-22:30(L.O.21:30)
电话:078-335-0708

创作焼肉 神戸 牛乃匠

原来只做神戸牛排的店家,老板性趣大变转而研究创意烧肉料理。超过10位以上一起用餐还可以巴士接送的有趣店家,有需要的人不妨去电询问。

地址:兵库県神戸市西区井川谷町有瀬戸桥660
公休日:星期三
营业时间:11:30-14:30(L.O.14:00)、17:00-24:00(L.O.23:00)
电话:078-978-1550

喜山

神戸牛料理销售世界第一的专门店,「吉祥吉集团(吉祥吉グループ)」的姊妹店。不只有牛排,还有神戸牛肉寿司等,鲜度超群,菜色惊人,来这里绝对满意吃饱离开。
地址:兵库県神戸市中央区北长挟通2-12-6
公休日:不定期公休
营业时间:ランチ11:30-15:00、ディナー17:00-21:30
电话:078-392-0830

ステーキランド神戸馆

神戸牛的美味牛排以超值价格就能享受的店。低于1,000日圆的午时套餐更是人气居高不下。太受欢迎的缘故,不建议午休时间短暂的上班族前往。

地址:兵库県神戸市中央区北长挟通1_9-17
公休日:全年无休
营业时间:11:00-22:30(L.O.22:00)
电话:078-332-2900

グリルド神戸

最高级的A5等级神戸牛,以备长炭炙烧,堪称绝品。因此,不远千里而来的饕客甚多。另外还有提供三田和牛的料理。

地址:兵库県神戸市中央区北长挟2-5-1
公休日:全年无休
营业时间:平日17:30-23:30(L.O.22:00) 六、日、国定假日午餐11:30-15:30(L.O.14:30) 晚餐17:00-24:00(L.O.22:30)
电话:078-392-2998

ステーキハウス雅罗倶(がらく)

风格独特的内部装潢,略微奢华的气氛中品尝神戸牛的铁板烧店。还有季节时令的海鲜及鲍鱼等,美味菜色多到令人眼花潦乱,吃饱仍不舍离席。

地址:兵库県神戸市中央山本通2-14-25
公休日:星期三
营业时间:11:30-15:00、17:30-21:00
电话:078-241-0310
URL:http://www.steakhouse-garaku-kitano.jp/

人气和牛汉堡店

ミート矢泽

想吃黒毛和牛的绝品汉堡,你一定要来这里。不习惯生吃牛肉的人,试试仍留有「生鲜甜味」的美味汉堡排享受。

地址:东京都品川区西五反田2-5-13
公休日:年中无休
营业时间:11:30-24:00(平日15-17时は闭店)
电话:03-5436-2914

URL:http://kuroge-wagyu.com/my/

ハンバーグ・ステーキ宫崎亭

能够吃到100%宫崎和牛的汉堡排就在这里。而且,不用浓稠酱汁盖住肉的鲜甜,而是建议您仅沾用少量盐巴食用,店家对食材鲜度的自信可见。

地址:东京都豊岛区西池袋1-4-3
公休日:星期四
营业时间:11:30-14:00、17:00-22:30
电话:03-6912-5257

黒毛七厘

买下一整只A5等级的黒毛和牛母牛。不只汉堡排,还有炸肉排等受欢迎的菜色,连料理制作的油都坚持使用100%的和牛油。

地址:东京都渋谷区恵比寿1-34-1
公休日:星期日
营业时间:11:30-14:30、18:00-22:30
电话:03-3446-3480
URL:http://kurogeshichirin.com/

和牛是日本饕客级向宴的代表!鲜嫩肥美适中的牛肉,除了在日本,别的地方吃不到。来到日本,请一定要找家店尝尝,没吃和牛,你来过日本了吗?

本文章所提供的情报均为采访时的信息。文章内所提到的商品、服务的内容及价格有可能会发生变化。请以店铺实际所提供的商品、价格为准。

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