오코노미 야키 전용 국수! 「미짱 총본점」에서 빼놓을 수 없는 「이소면」이란?
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히로시마의 오코노미 야키에 빼놓을 수없는 것이라면 역시 국수! "미짱 총본점"에서는 오코노미 야키 전용 생면 "이소면"을 사용하고 있습니다. 제조하는 것은 히로시마의 오코노미 야키 점에서 절대적인지지를 얻는 "이소노 제면 주식회사". 이번 네 그 면의 제조 공정에, 「2대 메이 가쓰미오」씨가 밀착! 그 조건의 제조 방법에 대해 가르쳐 주었습니다.
에디터
쇼와 25년 창업. 원조 히로시마류 오코노미야키에는, 이바시만오의 고집이 담겨 있습니다. "미짱"코토이 아오시 미츠오가 고집하는 것은 "매일이라도 먹을 수있는, 담백하게 질리지 않는 오코노미 야키". 옛날부터의 스타일을 바꾸지 않고, 지금도 원조 히로시마류의 오코노미야키의 맛을 계속 지키고 있습니다.
히로시마의 오코노미 야키 전용 생면을 제조! 이소노제면이란
※이쪽의 기사는, 「히로시마 오코노미야키 미짱 총본점【공식】」의 YouTube 채널보다 발췌한 내용이 되고 있습니다.
「이소노 제면 주식회사」는, 쇼와 37년 창업으로 히로시마의 오코노미야키 전용의 면을 제조하는 제면 회사. 원래 정미업을 하고 있던 초대 사장이, 출입하고 있던 포장마차 점주들에게 「오코노미야키에 넣는 면은 할 수 없는가」라고 말해져, 전용의 생면을 만들기 시작한 것이 시작입니다. 공장은 연중무휴로 매일 1만4천식의 국수가 생산되고 있습니다.
이그 국수를 만들기 위해서는, 「믹싱」 「복합」 「압연」 「절출」의 4개의 공정이 있다고 한다. 여기에서 어떻게 국수를 만들 수 있는지 살펴 보겠습니다.
제면공정① 믹싱
최초의 공정인 「믹싱」으로부터 봐 갑시다.
믹싱이란, 밀가루·간수·물을 섞는 작업을 말한다. 이 작업은 꽤 중요하고, 이 공정에 의해 맛이 정해진다고 해도 과언이 아니다고 합니다.
밀가루는, 이소노제면 전용의 것을 사용. 오코노미 야키 전용이므로, 철판의 열에도 강한 오리지널 배합의 밀가루를 사용하고 있다든가!
감수는, 창업 당시부터 계승되는 비전의 것을 사용하고 있습니다.
밀가루에 감수를 넣고 섞는다. 숙련된 장인 기술로, 매일의 날씨나 습도 등에 의해 수분량을 미조정하고 있다고 한다.
제면공정②복합
계속해서, 제면 공정이 되는 「복합」에 대해 봅시다.
복합이란, 믹싱한 천을 늘려, 천에 압력을 가하면서 단련해 나가는 작업을 말한다. 이 작업은 "글루텐"이라는 단백질을 형성합니다. 글루텐에는 탄력을 낳는 '글루테닌'과 국수의 성장을 낳는 '글리아진'이라는 2종류의 단백질이 있으며, 이 두 가지가 합쳐져 글루텐이 형성되어 면에 독특한 코시가 태어납니다.
60년 이상 이소노 제면의 면 만들기를 담당하고 있는 장인도 있습니다. 이런 장인들의 숙련기에 의해 오랜 세월 그 면의 맛이 지켜지고 있네요.
제면공정③압연
다음은, 제3 공정인 「압연」에 대해 봅시다.
압연은 복합으로 만든 면을 롤러 사이에 통과시켜 특정 두께를 형성하는 작업입니다.
이소노제면에서는 3회에 걸쳐 압연을 하고 있습니다. 그렇게 함으로써 글루텐이 더 형성되어 식감과 코시가 있는 면이 된다고 한다. 점차 면이 얇아지고 궁극적으로는 5mm 정도가됩니다.
"마지막까지 맛있게 오코노미 야키를 먹기 위해서는 국수의 코시가 중요하다"고 말하는 이노 씨.
제면 공정 ④ 잘라내기
드디어 마지막 공정인 「자르기」작업입니다.
잘라내는 것은 압연한 면을 잘라내는 작업입니다.
면에는 단면이 둥근 면과 사각형 면이 있습니다만, 이소노제 면에서는 단면이 사각형 면을 채용하고 있습니다. 사각형 면은 단면적이 많기 때문에, 오코노미 야키를 만들 때 국수가 구불 구불 구워 소스의 얽힘도 좋아진다고한다.
잘라낸 국수를 자르고 완성입니다.
오코노미 야키 전용 국수의 완성 · 출하
마지막으로, 완성된 국수의 출하 작업을 봅시다.
완성된 국수는 수분이 많기 때문에 곧 출하되지 않고, 온도관리된 장소에서 1일 자고 나서 다음날 출하됩니다. 그렇게 함으로써 면의 맛이 보다 숙성되어 좋아질 것 같다.
방금 완성된 국수에는 열이 있으므로 가방에 구멍을 뚫고 열을 놓칩니다.
전국에 약 500건 출하하고 있고, 그 약 절반은 현외로 발송되고 있다고 한다. 그 중에는, 「미짱 총본점 도쿄 소라마치점」에 발송되는 것도!
북쪽은 홋카이도, 남쪽은 오키나와까지, 전국의 가게에서 이소노 제면의 면이 사용되고 있습니다. 히로시마의 오코노미야키점 약 400채 중 무려 약 250채가 있어 그 국수를 사용하고 있다든가! 그 점유율은 약 60%. 히로시마현의 오코노미 야키 점의 약 절반 이상이 그 국수를 사용하고 있습니다.
옆에 특화된 오코노미 야키 "마루멘"
이소노 제면의 2층에 있는 오코노미야키점 “마루멘”에서는, 옆에 특화한 오코노미야키를 먹을 수 있습니다. 실은, 가게 주인의 이소노 씨는 이우씨 씨와 중학으로부터의 동급생. 마루멘은, 이소노 제면의 곁을 사용해, 그 매력을 최대한 살린 오코노미야키를 맛볼 수 있는 가게. 점내에서는 제면 공장 내를 볼 수 있어요!
미짱의 오코노미 야키의 맛의 결정자 네 그 면!
이번은, 「미짱 총본점」의 오코노미야키에 빠뜨릴 수 없는 면의 비밀을 소개했습니다. 수많은 공정과 고집에 의해 만들어지고 있는 그 면. “미짱 총본점”에서 오코노미야키를 주문했을 때는, 꼭 국수에도 주목해 맛봐 주세요.
쇼와 25년 창업. 원조 히로시마류 오코노미야키에는, 이바시만오의 고집이 담겨 있습니다. "미짱"코토이 아오시 미츠오가 고집하는 것은 "매일이라도 먹을 수있는, 담백하게 질리지 않는 오코노미 야키". 옛날부터의 스타일을 바꾸지 않고, 지금도 원조 히로시마류의 오코노미야키의 맛을 계속 지키고 있습니다.
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