고대식 전승 제법을 계승하는 「치타 의 양조장」사와다 슈쇼우에 매력을 느껴봅시다.

아이치현에 있는 「 치타반도」에는 매력이 많이 있습니다. 그런 치타반도의 토코나메시 에 있는 사와다 슈쇼우는, 전통과 혁신을 융합시켜, 수상 경력도 가지고 있는 일본술 「시라오이 」시리즈 치타반도 제조하는 양조장입니다.

사와다 슈쇼우의 사장 사와다 카오루 씨는 유명한 일본술 ' 시라오이'양조장을 통괄하는 6대째 사장이다.

• 목차
•  토코나메 의 전통을 바탕으로 만들어진 양조장
• 치타반도 토코나메에서 태어난 장인의 계보
• 양조장 견학과 시음 투어로 토코나메 방문
• 사사케 : 현지 술창고에서 맛보는 니혼슈 테스팅 체험
• 일본술에만 그치지 않는 즐거움

 토코나메 의 전통을 바탕으로 만들어진 양조장

토코나메 사와다 주조의 입구. 사와다 슈쇼우는 1848년에 창업한 가족 경영의 아이치현 치타반도 토코나메에 있다.. 토코나메는 지브리 영화에 나올 것 같은 정취가 있는 마을로 토코나메 야키의 산지이다. 2007년부터 6대째 사장인 사와다 카오루씨가 양조장의 지휘를 맡는다. 그녀는 일본에서 늘어나고 있는 여성 쿠라모토(양조장의 최고 책임자)의 한 사람이다.

사와다 사장이 양조장의 시설 안내 투어를 하고 있다.. 사와다 슈쇼우의 양조장에 대해 배우거나, 토코나메야키 의 주기 컬렉션 「사사라케」를 사용해, 현지의 식재료를 사용한 특제 안주와 함께, 시라오이 의 시음을 즐길수 있는코스도 있으므로, 양조장견학을 추천합니다.

「사사라케」세트를 구성하는 시라오이 의 4종의 일본술. 각각의 술은현지 도예가가 디자인한 수제 주기와 조합된다.

사와다 주조의 제품은 훌륭하며, 제조 기술과 술의 품질에 있어서, 독립 행정법인 주류 종합 연구소가 주최하는 「전국 신주 감평회」에서 7회의 수상하였다. 2016년에는, 사와다 주조의 매실주 “시라오이 우메”는, 전국 매실주품 평회가 주최하는 “일본술 매실주 부문”에서 은상을 수상했습니다. 그리고 2019년, 2024년과 지속적으로 수상하고 있습니다.

사와다 슈쇼우는 어떻게 , 많은 술 양조장이 쇠퇴하는 가운데, 양조기술을 이 정도까지의 높게 끌어 올려, 성공을 이루었을 까요??

치타반도 토코나메에서 태어난 장인의 계보

치타 반도의 「주조」의 기복과 재생

 에도시대(1603년~1867년)의 치타반도 에서는, 해운업의 발전에 의해, 일본술이나 타마리, 된장, 간장 등의 물자를 지금보다 빨리 에도(현재의 도쿄)에, 전달할 수 있었던 것으로부터, 경제의 발전에 공헌했습니다.

치타반도, 양질의 쌀과 주조에 빠뜨릴 수 없는 부드러운  시미즈의 물, 또한,장인(쿠라비토.주조에서 일하는 사람들)이라고 불리는 계절별로 이동하며 일을 하는노동자들이 다른지역에 비해 많았습니다..메이지 시대에는, 이 지역이 일본 제2위의 술의 산지가 되어, 사와다 양조장도 220개가 넘는 양조장중 하나가 되었습니다.

사와다 양조장은, 양조장에서 약 2킬로미터 떨어진 언덕에  시미즈 창업 초기부터, 사설 수도관에서, 양조장에 있는 우물까지 끌어오는 물로 만들고 있습니다. 이 주변은 복잡한 지질구조로 물이 나오는곳에 따라 수질이 달라진다는 특징이 있습니다.

양조장견학에 참가한 손님은, 사와다 슈쇼우의 주조에 사용되는 맛있는 시미즈 의 급수를 마실 수 있습니다.

치타반도 는 비교적 온난한 기후입니다만, 겨울이 되면 “이부키 오로시”라고 불리는 차가운 바람이 이세만 만을 건너옵니다.. 이 차가운 이부키 오로시를 이용하여 양조장을 효율적으로 식히기 위해, 이 지역의 양조장에서는, 이 자연 현상을 이용해, 북서쪽이 모서리가 되도록 건물이 역 L자형에 배치되어 있습니다.

탱크 속에서 발효하는 모로미. 사와다 슈쇼우는, 소쿠조우모토라고 불리는 푸조의 리스크를 줄이는 발효 기술의 발전에 중요한 역할을 했다.
  ※모로미
　 -일본사케나 간장,미소를 만들때 양조하는 공정에서 발효가 되어 생기는 부드러운 고형물
  ※푸조
　 - 술이 화락균(유산균의 일종)에 의해 변질되고 열화되는것을 말함  

메이지 유신이 큰 변화를 가져오고, 일대 생산지로서 의 치타 반도의 술제조 지위는 쇠퇴를 보이기 시작하였고, 치타 의 주조가들은, 생존을 걸고 만든「토요조」라는 조합을 설립해, 양조 기술의 개량에 힘씁니다.. 사와다 슈쇼우는 이 조합의 중요한 역할을 합니다. 본인의 집에 토요조의 연구실을 만들고, 대장성 양조 시험소의, 에다 카마지로 기사를 초대해, 술의 부조를 막는 획기적인 주조방법을 연구 개발했습니다.

전통을 지키면서 혁신을 계속하는 양조장

시어스터 게이츠가  토코나메 체류하는 동안 사와다 슈쇼우와 콜라보레이션한 한정 술병. MON Karakara (게이츠는 일본어로 문을 의미한다)는 특별하게 양조된 진한일본술입니다.

지역의 도예가와의 콜라보레이션으로부터 세계적인 콜라보레이션까지 발전해, 사와다 슈쇼우는 세계적으로 유명한 현대 아티스트, 시어스터·게이츠씨와도 콜라보레이션을 실시했습니다. 그는 "아프로 민족"전을 위해 오리지널로작은 로트의 일본 술병을 디자인했습니다.

이러한 혁신적인 아이디어는, 토코나메의 지역 문화를 일본 국내 및 해외의 새로운 잠재고객에게 소개해, 일본술 자체에 익숙하지 않아도, 예술이나 일본의 지역 공예에 매력을 느끼는 사람들에게도 알리는 새로운 계기가 될 것입니다.

양조장 견학과 시음 투어로 토코나메 방문

전통적인 술빚기

사와다 쇼슈우에서는, 주조 공정의 곳곳에서, 다른 주조 회사와는 다른전통적인 도구나 기술을 이용하고 있습니다. 예를 들면, 증미에는, 대부분의 양조장이 금속제의 시루를 사용하고있는 가운데, 사와다 쇼슈우에서는 나무시루(코시키)라고 불리는 목제의 시루를 아직도 사용하고 있습니다.

이 방법에는 몇 가지 장점과 단점이 있습니다. 나무시루열을 잘 유지하므로 온도가 천천히 상승하고 쌀을 더 균일하게 쪄낼수있습니다. 이것은 찐 쌀에 여분의 수분이 침투하는 것을 방지하고 적절한 수분공급을할 수 있습니다.

반면에 목재 시루는 최신 금속시루 연료가 더 많이 필요하기 때문에 비용이 듭니다. 또한 수리를 할 수 있는  장인의 수도 감소하고 있기 때문에 수리 비용도 많이 듭니다.

사와다 슈쇼우에서는 발효에 필요한 누룩균을 배양하기 위해 「코우지부타」라고 하는전통방식의작은 나무 상자를 사용하고 있습니다. 작은상자라면 소량씩 밖에 만들 수 없기 때문에, 양조장의 직원들은 노동 시간이 길어지는 것을 의미합니다만, 그들은 전통 방식에 자부심을 가지고 있습니다.

그 이유는 납득으로, 이러한 작은 용기(시루)를 사용하는 것으로, 편차가 없고, 보다 균질한 누룩균이 쌀에 베이도록 “하제코미”이 가능해져, 쌀의 맛을 술 속에 녹일 수 있습니다.

양조장 견학에서 사와다 사장은 영어와 일본어 모두에서 질문에대응이 가능합니다. 이것은 일본에서는 굉장히 드문 일입니다.

사사케 : 현지 술창고에서 맛보는 니혼슈 테스팅 체험

사와다 주조는, 현지의 도코나메소도예가 4명과 콜라보레이션해, 시라오이 의 개성과 맛을 돋보이는 주기를 제작했습니다. 왼쪽에서부터 : 치타노 하나츠유, 카라카라, 와카미즈 토크베츠쥰마이, 호우죠우.

사와다 슈쇼우는, 훌륭한 일본술을 즐기는 것이, 단지 술을 마시는 것이 아니라고 생각하고 있습니다. 함께 먹는 식사나 술을 마시는 잔, 심지어 그 술을 만드는 사람들의 배경과 문화를 아는 등 그 체험의 모든 것이 즐거움으로 이어지는 것입니다. 그 신념에서 「사사라케」가 태어났습니다. 토코나메는 전통적인 「토코나메 야키」의 산지로 유명합니다. 거기서, 이 땅의 도예가들에게, 일본술의 맛과 향기를 돋보이게 하는 컵의 디자인을 의뢰했습니다.

POV 당신은 일본의 토코나메의 멋진 니혼슈 시음 체험에 참가하고 있습니다.

일본술 시음 체험 「사사라케」에서는, 술과 다른 독특한 발효 재료를 사용한 현지 안주도 제공됩니다.

그러면 테스팅에서 소개된 4종류의 술과 독특한 디자인의 술기에 대해 각각 자세히 살펴보겠습니다.

치타노 하나츠유

'치타노하나츠유' 술병을 든 사와다 사장. 각 일본주에는 특별한 술잔을 만나볼수 있습니다.

「치타노 하나츠유」는, 현지 치타반도 에서 재배된 야마다 니시키 35%까지 연마해장기 저온 발효로 양조한 쥰마이다이긴죠입니다. 향기로운 쌀의 감칠맛을 남기면서도 깔끔한 맛으로 완성되고 있습니다.

술잔: 하나로

세계적으로 유명한 도예가, 카토 마미씨에 의해, 사용의 용이성을 중시해 디자인되었습니다. 키가 크고, 위쪽으로 입구가 모아져서 향기를 가두기 때문에 쥰마이다이긴죠의 향기를 더욱 즐길 수 있도록 고안되어 있습니다.

독특한 조형 그릇은 마시는 사람의 손을 편안하게 밀착되도록만들어졌습니다. 이잔은 무게 중심이 단단한 잔이며 은은한 단맛과 신맛의 여운이 남아 있습니다.

카라카라

아마쿠치는 마일드하고 목넘김이 부드러운 술을 말하며 
카라쿠치는 아마쿠치 보다는 도수가 높고 드라이한 술을 말합니다.

가볍고 부드러운맛으로 은은하게 햅쌀의 풍부한 맛을 느낄수 있습니다.. 마신 후 느끼는 깨끗한 뒷맛은 "노을이 지고난 후의서글픈 얼굴"입니다. 카라카라 (말 그대로 "辛辛")는 건조한 뒷맛에 은은한 짠맛이 느껴져며 마치 바다에있는 것 같은 느낌을 맛볼 수 있습니다.

술: 카라카라

전통적인 도코나메야키의 도예가 다케우치 타카이치로는 아버지인 타케우치 키미아키씨로부터 배운 하이유의 기술과 오키나와 에서 배운 기술을 조합하여 만들고 있습니다.. 「바닷 바람의 향기가 부드럽게 퍼지도록(듯이)」라고, 넓은 입구로 부터 디자인했습니다. '파도처럼' 입안으로 흘러들어 상쾌하고 경쾌한 인상을 주는 잔을 테이블로 되돌리면 파도가 일어나며 모래사장이 펼쳐지는 느낌을 느낄 수 있습니다.

술을 따르면 하이유가 그릇의 표면에서 밝게 나타나고,  토코나메야키 특유의 거친 질감이, 토코나메의 해안을 상기시키는 것과 동시에, 입에 상쾌한 카라쿠치의 풍미를 더해 줍니다.
※하이유(廃油)-초목의 재를 이용한 유약을 말한다.

토크베츠 쥰마이 「시라오이」

바다를 떠올리게하는 청색의 라벨에 은색으로로 쓰여진 「토크베츠쥰마이 시라오이」는, 한입 마실 때마다 쌀의 깊은 맛이 느껴지는, 감칠맛이 있는 맛 깊은 술입니다. 이 토크베츠 쥰마이 는 60 % 까지 연마한 현지에서 도정‘와카미즈’와 치타 반도의 샘물로 만들어져 있으며, 토코나메 의 자연 환경과 풍부한 자원의 정수가 응축되어 있습니다.

외관은 은은한노란색을 띤 맑은 술입니다.향은 밥을 갖지은거 같은 향기와, 은은하게 청량감이 도는 향기가 느껴집니다.이 현지에서 생산되는 쌀로 술을 빚은 「와카미즈」는, 순하고 부드럽기 때문에, 일본술을 처음 마시는 분에게도 쉽게 접할수 있고, 사케를 좋아하시는 분들도 만족하실 수 있는 맛이라고 자부합니다. 

주기: 와카미즈

장인의 시미즈 코호쿠조씨는, 토코나메 시미즈 찻주전자를만드는 집안에서자랐습니다. 그 혈통은이 그릇의 차분한 주홍색에 명확하게 나타납니다. 수제 줄무늬는  토코나메 클래식 스타일로 도예가의 바퀴가 안정적으로 돌아가는 모습을 연상시킵니다.

시미즈 씨는 적토(붉은점토)를 유약 없이 굽는다는 결정을 하였습니다.. 이것으로,토코나메의 흙에 포함되는 철분이, 와카미즈의 술의 산미 와 절묘한 균형을 이루어, 보다 부드러운 맛을 끌어냅니다.

마시기에 좋은 술잔의 모양은, 아츠캉(따뜻한 술)을 마실 때, 입가에 부드럽게 맞아,부드러움을 돋보이게 합니다.

쥰마이긴숙성주 호우죠우

2년 이상 숙성시킨 호우죠우는, 목 넘김이 매끄럽고, 입 가득 퍼지는 풍부한 풍미와, 맛은 깨끗이면서도, 깊은 맛이 납니다.

라벨은 볍씨의 풍성한 수확과 붉게 물든 달을 연상시키는 가을 같은 색조로 내용물을 연상시킵니다.

정성스럽게 숙성시킨 계피, 생강, 견과류의 강력하고 향기로운 향기입니다. 「호우죠우」는 다른 시라오이의 술보다 농후한 맛으로, “흑설탕” 같은 숙성된 단맛이 있습니다. 쌀의 깊은 감칠맛을 발하고, 약간의 떫은 맛이균형을 이루어 끝맛은 혀의 뒤쪽에 에 오래 남아 매끄러운 여운으로 우아하게 사라집니다. 이 상품은 세련되고 경험이 풍부한 일본 술 애호가에게 추천하는 매우 숙성된 술입니다.

주기 : 호우죠우

도예가, 타니카와 히토시씨는, 치타반도 반도 주변의 바다에서 스스로 채취한 해조를 사용하는 특별한 「모가케기법」으로 알려져 있습니다. 타나카와 씨의 작품은 숙련의 기술과 재미가 균형있게 조합되어 매우 매력적입니다. 그 매력은 모두이 "호우죠우"의 주기에도 나타납니다.
※모가케기법- 도자기의 해조류를 감아서 완성하는 기법법

일본술에만 그치지 않는 즐거움

키키 술을 즐긴 후에는 사와다 슈쇼우의 호우 직영 점포 「사와다 키타쿠라」를 들여다 보는 것은 어떨까요? 계절 한정의 「시라오이」나 스테디셀러 술의 폭넓은 구색을 갖추고 있습니다.

신맛이 있는 과일을좋아한다면, 사와다 슈쇼우에서는 치타반도 에서 재배된 현지 특유의 매실 품종 「소우리 우메」를 사용한 매실주도 제조하고 있습니다. 「시라오이쥰마이긴죠시코미노우메슈」는, 2016년과 2019년, 그리고 2024년에 전국 매실주 품평회에서 은상을 수상했습니다.

에도 시대에 쓰여진 역사적인 레시피 책 「본쵸우쇼칸」에 기재되어 있는 매실주의 제조법을 충실히 재현한 것으로, 치타 에서 재배된 현지의 매실을 볕집을 태워 만든 재에 하룻밤 절인 것으로, 쓰거나 떫은 맛을 제거하고, 직접 수작업으로 매실의 꼭지부분을 제거합니다. 그리고, 쥰마이 긴죠나 쥰마이 다이 긴죠의 숙성주에 담급니다.

이 꼼꼼한 공정에 의해, 잡미 없는 상쾌한 매실의 의 산미가살아있는 , 새콤달콤한 매실주 “시라오이 우메”가 완성됩니다.

사와다 슈쇼우에서는, 수상 경력이 있는 쥰마이긴죠 준비의 매실주 시라오이 우메, 쥰마이긴죠로 만든 매실주 시라오이 우메, 시라오이 우메누보 등, 일본술 이외에도 매실주를 제조하고 있습니다. 

사와다 슈쇼우의 술창고 투어의 신청은 이쪽에서