호쿠리쿠 3개 현에서 발효의 신비와 매력을 발견하는 여행

최근 몇 년 동안 해외 유명 셰프들과 미식가들 사이에서 누룩(코지)이 주목을 받고 있습니다. 일본은 미소, 간장, 낫토, 사케 등 독특하게 개발된 다양한 발효 식품의 본고장으로, 고대부터 사람들의 식생활에 도움을 주었습니다.

도야마, 이시카와, 후쿠이 로 구성된 호쿠리쿠 지방은 전통을 소중히 여기고 발효 문화가 일상생활의 일부로 자리 잡은 발효 문화의 정수를 경험할 수 있는 곳입니다. 이 글에서는 쌀 발효에 초점을 맞춰 도야마 의 이시구로 타네 코지텐, 이시카와 의 욧만타니 혼포, 후쿠이 의 고사쿠소를 방문하여 호쿠리쿠 지방의 발효 문화의 깊이를 소개합니다.

• 목차
• 코지의 기원을 발견하세요: 도야마 도야마현 난토시 의 이시구로 타네 코지텐
• 순무 초밥: 누룩으로 만든 별미 - 이시카와 이시카와현 가나자와시 이시카와 타니 혼포
• 사케 찌꺼기를 이용한 발효의 경이로움 - 후쿠이현 오이 군 다카하마마치 후쿠이현
• 발효의 신비를 찾아 떠나는 호쿠리쿠 여행

코지의 기원을 발견하세요: 도야마 도야마현 난토시 의 이시구로 타네 코지텐

도야마현 난토시 에 위치한 이시구로 타네 코지텐은 호쿠리쿠 지역에서 유일하게 타네 코지를 생산하는 업체이며, 전국적으로도 약 10곳밖에 없는 타네 코지 생산업체 중 하나입니다 . 기록에 따르면 이 회사는 1895년(메이지 28년)에 설립되었지만, 가업으로 코지를 제조해 온 역사는 1800년대 초 에도 시대 분세이 시대로 거슬러 올라갑니다.

"타네코지(種麻酒)"는 쌀 누룩을 사용하여 만든 된장, 간장, 사케, 아마자케 등 발효 식품의 기본이 되는 "누룩 베이스"입니다. "타네코지"는 쌀 누룩을 만드는 데 필요한 누룩곰팡이의 포자이고, "코메코지"는 찐 쌀에 누룩을 증식시켜 만듭니다. 쌀 누룩을 쌀에 섞어 발효시키면 아마자케나 사케가 되고, 콩에 섞어 발효시키면 된장을 만들 수 있습니다.

이시구로 코지숍에서 생산되는 코지 스타터는 이 지역뿐만 아니라 전국의 미소 양조장과 코지 제조업체에 공급되어 각 지역의 음식 문화를 지탱하고, 말하자면 일본 요리의 기반이 되고 있습니다.

손으로 만든 독특한 코지

요즘 누룩 생산은 점점 기계화되고 있지만, 이시구로 타네 코지텐은 여전히 쌀 누룩과 누룩 스타터를 수작업으로 생산하며, 가게 설립 이후 이어져 온 전통을 고수하고 있습니다. 독특한 방식 중 하나는 "누룩 뚜껑 방식"으로, 찐 쌀을 작은 나무 상자에 담아 특별한 "무로(무로)"에서 발효시키는 방식입니다. 누룩곰팡이가 내뿜는 발효열로 방 안의 온도는 32°C, 습도는 약 90%로 유지되어 누룩곰팡이가 쌀 깊숙이 침투하여 고품질 쌀 누룩을 생산합니다.

"수작업으로 만들기 때문에 박테리아의 효능을 극대화할 수 있습니다. 코지 스타터를 만드는 비법은 아버지로부터 아들에게 전수되며, 이시구로 코지숍에서는 지정된 후계자만이 코지 스타터를 만들 수 있습니다. 현재 저는 외아들에게 대대로 전해져 내려오는 코지 스타터 제조법을 전수하고 있지만, 엄격한 집안 규칙 때문에 아내나 형제자매, 직원들에게는 전수할 수 없습니다."라고 8대째 코지 장인이자 4대째 코지 장인인 이시구로 하치로는 말합니다.

이시구로 타네 코지텐의 쌀 누룩은 쌀알 하나하나에 누룩곰팡이를 배양하여 만들어지며, 새하얀 눈처럼 아름다운 빛깔을 자랑합니다 . 이렇게 생산된 누룩은 자연스러운 단맛과 강력한 효소력이 특징입니다. 맛뿐만 아니라 건강과 미용에도 효과적이라는 평가를 받으며 셰프와 발효 애호가 모두에게 높은 평가를 받고 있습니다.

도야마의 기후가 키운 발효 문화

난토 도야마현 난토시 의 기후 또한 누룩을 만들기에 적합한 지역으로 간과할 수 없습니다. 겨울은 춥고 눈이 많이 내리고, 여름은 습합니다. 이러한 환경은 발효에 유리하며, 양질의 물과 쌀이 풍부한 이 지역은 된장과 순무 초밥을 비롯한 호쿠리쿠 지역 특유의 발효 음식 문화를 발전시켜 왔습니다. 이러한 땅의 힘 덕분에 오늘날까지 이 지역 가정에서 직접 된장을 만드는 풍습이 이어지고 있습니다.

이시구로 타네 코지 숍은 전통 쌀 누룩부터 소금 누룩, 아마자케까지 다양한 제품을 선보입니다. 도야마현 고시히카리 쌀, 신타이쇼 찹쌀, 그리고 비밀 재료인 노토 천일염으로 만든 아마자케는 무첨가로 풍부한 풍미와 건강한 맛을 자랑합니다. 또한 순무 초밥용 아마자케, 장아찌용 누룩 등 지역 식탁과 밀접한 관련이 있는 제품도 판매합니다. "이시구로 누룩은 된장을 만드는 유일한 방법이다", "이시구로 누룩으로 아마자케를 만들면 순무 초밥이 맛있다"라는 충성 고객들이 많습니다.

쌀누룩, 쌀, 물만으로 만든 아마자케는 "마시는 링거주사"라고도 불리며, 발효를 통해 생성되는 포도당, 필수 아미노산, 비타민 B 등의 도요토미 자랑합니다. 아마자케는 간편하게 미니 병에 담아 그대로 마실 수 있을 뿐만 아니라, 희석해서 마실 수 있는 티백 형태로도 판매됩니다. 미용 효과뿐 아니라 장 환경 개선 및 면역력 강화 효과로 인기를 얻고 있습니다.

가게의 노렌을 지나 안으로 들어서면 100년 넘게 이어져 온 수공예품과 지역 문화에 푹 빠져들게 됩니다. 이시구로 타네 코지텐을 방문하는 것은 단순한 쇼핑 경험을 넘어, 일본 음식 문화의 기원을 직접 경험하는 특별한 경험입니다.

이시구로 코지 씨앗 가게

도야마현 난토시 신마치 54 도야마현

전화번호 0763-52-0128

[영업시간] 월요일~금요일 9:00~18:00, 토요일 및 공휴일 10:00~17:00

[휴무] 일요일

https://www.1496타네코우지.com

[입장]

◆도카이호쿠리쿠 자동차도로 후쿠미츠 IC에서 차로 8분

◆ 도쿄 에서 호쿠리쿠 신칸센으로 가나자와 역까지 약 2시간 30분

가나자와 역 서쪽 출구에서 버스로 약 50분, 후쿠미츠역까지 이동 후 후쿠미츠역에서 도보 10분

◆ 도쿄 에서 호쿠리쿠 신칸센으로 신 다카오카 역까지 약 2시간 40분

조하나선 신 다카오카 역에서 후쿠미츠역까지 약 40분

순무 초밥: 누룩으로 만든 별미 - 이시카와 이시카와현 가나자와시 이시카와 타니 혼포

가나자와 의 옛 상가가 남아 있는 한적한 곳에 위치한 시지마야 혼포는 1875년(메이지 8년)에 설립된 유서 깊은 발효 식품 전문점입니다. 하쿠산 의 맑은 복류수를 활용한 이 가게는 창업자 시지마야 요에몬이 간장 가게로 시작했습니다. 이후 된장, 누룩, 장아찌 등을 판매하는 가게로 확장하여 이시카와 발효 문화의 선두주자로 자리매김했습니다.

순무 초밥: 순무, 방어, 누룩의 삼위일체

"가부라즈시"는 "욘주만타니 본점"의 대명사입니다. 이시카와현 도야마현 에서 만들어지는 이 향토 요리는 소금에 절인 방어(부리)를 큰 순무 사이에 끼운 후 쌀누룩에 절여 발효시켜 만듭니다. 유산 발효를 통해 은은한 산미와 감칠맛이 나는 이 전통 발효 식품은 겨울철 별미이자 설날 음식으로 인기가 많습니다.

순무는 촉촉하고 아삭한 식감을 자랑하고, 그 사이에 끼운 방어는 마치 프로슈토처럼 감칠맛이 가득합니다. 누룩의 은은한 단맛과 젖산 발효의 은은한 산미가 요리 전체를 감싸며 맛있는 삼위일체를 이룹니다.

순무 초밥은 원래 겨울철 요리였지만, 욧마냐혼포는 현대의 식탁에 맞춰 계절에 상관없이 일정한 품질을 제공하는 방법을 고안하여, 이제는 여름에 즐길 수 있는 순무 초밥과 일년 내내 즐길 수 있는 무 초밥을 제공합니다.

왼쪽의 "가부라즈시"는 순무 사이에 소금에 절인 방어를 끼우고 누룩으로 발효시켜 만듭니다. 오른쪽의 "다이콘즈시"는 청어를 무 위에 얹고 누룩으로 발효시켜 만든 향토 요리입니다.

발효는 계절과 기후에 쉽게 영향을 받는 섬세한 과정이지만, 요마냐혼포에서는 전통 장인의 경험과 직관에 더해 온도와 습도를 정밀하게 제어하는 새로운 기술을 도입하여 전통적인 풍미를 보존하면서 일관된 품질과 맛을 보장합니다.

초밥의 뿌리와 '가부라즈시'의 역사

그런데, "순무 초밥"을 보면 상상하는 초밥과 다르다고 생각하시나요? 일본 요리의 대표격인 스시는 니기리 스시(nigiri sushi)로, 식초와 양념으로 간을 한 밥 위에 생선이나 다른 재료를 얹어 만듭니다. 어떤 초밥은 채소를 사용하기 때문에, 어떤 사람들은 순무에 식초 밥을 얹은 것을 상상했을지도 모릅니다.

왼쪽은 일반 니기리 스시이고, 오른쪽은 가부라 스시입니다.

모양과 맛은 다르지만, 순무 사이에 방어를 끼운 후 쌀 누룩에 재워 만드는 "가부라 스시"와 니기리 스시는 모두 같은 기원을 가지고 있습니다. "가부라 스시"는 "나레 스시" 또는 "이즈시"의 한 종류이며, 니기리 스시보다 더 오랜 역사를 가진 스시 스타일입니다.

일본 스시의 기원은 동남아시아에서 찾아볼 수 있습니다. 동남아시아에서는 우기에 많이 잡히는 생선을 소금에 절여 건기에 생선이 귀한 시기에 먹었습니다. 그러다가 쌀과 같은 전분을 첨가하여 발효시킨 것이 스시가 벼농사와 함께 일본에 전해졌다고 합니다.

헤이안 시대 초기인 900년대에 편찬된 『엔기시키(円吉对)』에는 은어, 붕어, 연어 등의 생선으로 만든 초밥이 나열되어 있습니다. 그러나 이는 생선을 소금과 밥으로 젖산 발효시켜 만든 "나레즈시 (なれずし)"입니다. 이후 젖산 발효 대신 식초를 사용하여 산미를 더한 "오시즈시(おしずし)"와 "마키즈시(様吉对し)"와 같은 즉석 초밥이 개발되었고, 에도 시대 후기에는 현대적인 식초밥에 해산물과 기타 토핑을 곁들인 "니기리즈시(にぎり对し)"가 탄생했습니다.

이시카와현 도야마현 겨울 방어 생산지로 유명합니다. "가부라즈시"는 겨울철 제철 방어와 순무를 넣어 만든 전통 요리입니다.

" 이즈시"는 생선과 채소를 소금, 쌀, 누룩에 절여 발효시킨 요리이며 , "순무 초밥"은 "이즈시"의 한 종류입니다. "이즈시"는 도호쿠 에서 호쿠리쿠에 이르는 일본해 해안에서 찾아볼 수 있으며, "식혜"라는 비슷한 요리가 한국의 일본해 해안에서도 발견됩니다. "순무 초밥"의 원형은 카가 번의 요리사 후나키 야스노부의 기록인 "시오부리노 초밥"에서 찾아볼 수 있습니다.

발효 문화: 먹는 것 이상의, 경험하는 것

가나자와 가나자와시 에 위치한 본점은 약 150년 전에 지어진 전통 가옥으로, 두꺼운 적송 들보가 위풍당당하고 웅장한 분위기를 자아냅니다. 중요 전통 건축물 보존 지구에 위치한 이곳은 그 자체로 역사의 이야기를 들려주며 방문객들을 과거로 시간 여행을 떠나게 합니다.

병설된 카페에서는 회사 자체 제품을 사용한 발효 요리를 맛볼 수 있으며, 예약제 점심 식사도 가능하고 , 매력적인 타운하우스 공간에서 피클 만들기 워크숍도 체험 할 수 있어 여행객이 "먹고, 배우고, 체험하는" 공간이 되었습니다.

일주일에 한 번 정도 특정 요일에 특별 점심이 제공되며, 예약이 필요합니다. "욘주만타니 본점"의 발효 식품과 장아찌를 사용한 점심을 즐기실 수 있습니다.

점심 예약

11월과 1월부터 3월까지는 "순무 초밥 체험 교실", 4월부터 10월까지는 "누카즈케 체험 교실"과 "누룩 절임 체험 교실" 등 체험 워크숍이 진행됩니다. 실습 수업 전에는 가나자와의 발효 문화에 대한 강연도 진행되며, 예약을 통해 관광과 학습을 병행하는 귀중한 경험을 할 수 있습니다.

피클링 체험 수업 예약

절임 체험 외에도 "사무라이와 마을 주민 문화 체험"도 인기가 많아 외국 유명 인사들도 몰래 방문하는 것 같습니다. "요만타니 혼포"는 사무라이 문화가 일상생활에 깊이 뿌리내린 가나자와 에서 사업을 이어가며 마을 주민 문화를 대대로 계승해 왔습니다. 한편, 사무라이 가문에 시집을 가서 가문의 수장이 사무라이 혈통이라는 점 때문에 사무라이 문화의 영향이 여전히 일상생활에 살아 숨 쉬고 있어 이러한 체험 워크숍을 운영하고 있습니다.

사무라이와 마을 사람들 문화 체험 예약

욤마냐 혼포 본점

1-17-28 가나자와시 야요이

전화 076-241-3122

[영업시간] 9:00-18:00, 카페 9:00-16:30 마지막 주문

[휴무] 일요일

https://www.kabura.jp

[입장]

◆ 도쿄 에서 호쿠리쿠 신칸센으로 가나자와 역까지 약 2시간 30분

버스 : JR 가나자와 역에서 이즈미노 3초메 경유 버스를 타고 "누 누마타마치 누마타마치 " 정류장에서 하차 후 도보 5분

택시: JR 가나자와 역에서 약 15분

사케 찌꺼기를 이용한 발효의 경이로움 - 후쿠이현 오이 군 다카하마마치 후쿠이현

후쿠이현 다카하마 다카하마마치 와카사만 위치한 료칸 고사쿠소는 복어 요리로 유명한 곳으로 알려져 있습니다 . 와카사만 일본 최북단의 빈복 양식 지역이며, 와카사 사 후구는 와카사만 에서 양식되는 빈복의 브랜드입니다 . 후쿠이현 일본해 깨끗하고 따뜻한 바닷물에서 자란 와카사 사 후구는 살이 단단하고 자연산 복어에 버금가는 품질로 유명합니다.

료칸 여관 "고사쿠소"의 우아한 식사 공간입니다. 복어 요리 코스가 포함된 숙박이나 식사만 포함된 숙박을 예약하실 수 있습니다.

"고사쿠소(Gosakuso)"라는 이름은 초대 주인 이마이 고사쿠(Imai Gosaku)의 이름에서 유래되었는데, 그는 4대 주인 이마이 유스케(Imai Yusuke)의 증조부였습니다. 이마이 고사쿠는 와카사만 에 "치쿠요(竹襲, 목축업)"를 성공적으로 정착시켜 오늘날 복어 양식의 초석을 다진 인물입니다 .

복어가 맛있는 시기는 "추분부터 춘분까지"라고 하며, 제철이 아닌 시기에 잡은 복어는 쓸모없다고 여겨 바다나 해변에 버려졌습니다. 와카사 지역에서는 4월부터 5월까지 고정망이나 자망으로 잡은 복어가 그물을 뚫고 들어가 어부들의 귀중한 도구들을 망가뜨리는 골칫거리였지만, 이마이 고사쿠는 이를 알아차렸습니다.

1953년(쇼와 28년), 고사쿠는 봄에 잡은 복어를 겨울까지 살릴 방법이 없을까 고민하며 수산시험장에 조언을 구했지만, 당시 일본 어디에서도 여름 동안 복어를 살린 사례가 전례가 없다는 말을 들었습니다. 하지만 그는 포기하지 않고 와카사만 에서 잡은 자연산 복어를 바다에 있는 수조에서 양식하는 데 도전했습니다. 처음에는 번번이 실패했지만, 4년째 되는 해에 그의 노력은 결실을 맺었습니다. 그는 초봄에 정치망에 잡힌 빈번복어를 바다 한가운데 철망으로 만든 수조에서 양식하는 데 성공했습니다 .

이 "양식"은 와카사만 에서 인공적으로 치어를 양식하는 기술 개발로 이어졌고, 쇼와 와 시대에는 후쿠이현 우치우라 만 다카하마마치 에서 치어를 양식하는 시험 양식 실험을 시작했으며, 이후 와카사만 전역으로 빈복 양식이 확산되었습니다. 이마이 고사쿠는 "와카사 복어"의 시조로 여겨집니다.

양식 복어는 일년 내내 맛있는 복어를 즐길 수 있습니다.

양식 와카사 복어를 판매하는 식당은 많지만, 대부분은 겨울에만 판매합니다. 하지만 고사쿠소는 양식 기술을 활용하여 일 년 내내 신선하고 맛있는 복어 요리를 제공하며 , 숙박이나 당일치기 여행 모두 즐기실 수 있습니다.

숙박 및 당일 여행 식사 예약

복어는 특유의 쫄깃한 식감과 풍부한 맛으로 미식가들에게 사랑받는 고급 일본식 별미입니다. 사시미, 덴치리(튀김), 튀김 등 다양한 방법으로 즐길 수 있습니다. 수컷 시라코 의 부드러운 알은 크리미하고 풍부한 맛으로 최고급 별미로 알려져 있습니다. 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮으며 콜라겐을 함유하고 있어 미용과 건강에 좋습니다.

복어는 일본에서 예로부터 먹어왔지만, 종류와 부위에 따라 테트로도톡신이라는 치명적인 독을 함유하고 있습니다. 맞으면 치명적일 수 있기 때문에 "총"에 비유되며, 사시미는 "테사(てっさ)", 전골은 "테치리(てちり)"라고 불립니다. 복어는 독의 위치와 종류를 정확히 파악하고 조리하여 제공해야 하므로 "복어 조리사 면허"를 소지한 요리사만이 조리할 수 있습니다. 물론, 고사쿠소에서는 안심하고 드실 수 있습니다.

3년 만에 개발된 기적의 맛 '후쿠다마'

고사쿠소에서는 최고급 복어 요리를 맛볼 수 있지만, 꼭 드셔봐야 할 요리는 바로 술지게미에 절인 복어 난소입니다 . 일반적으로 복어 난소는 독성이 강해 먹을 수 없지만, 초대 주인인 이마이 고사쿠는 "헤시코(辛子)"라는 방법으로 복어를 발효시켜 보존하던 근처 어부들의 지혜를 이어받아 시행착오를 거쳐 복어 난소의 독소를 제거하는 데 성공했습니다.

* 후쿠이현 에서는 고등어 등의 청어를 소금에 절인 후 오랜 시간 쌀겨에 담가 발효 보존하는 음식도 널리 즐겨 먹고 있으며, 이시카와현 의 일부 지역에서는 복어 난소를 소금과 쌀겨에 절여 해독하는 향토 요리가 있습니다.

제조법은 매우 독특합니다. 먼저 복어 난소를 소금에 2년간 절인 후, 다시 1년 동안 술지게미에 담가둡니다 . 준비부터 완성까지 3년이 걸립니다. 1,000일 밤이 넘는 숙성 과정을 거쳐 독이 없는 복어 난소가 마침내 먹을 준비가 됩니다. 호박색 복어 난소는 단순히 해독 과정을 거친 것이 아니라, 풍부하고 깊은 맛을 지닌 별미로 승화되었습니다. 진정 기적의 발효 식품인 복어는 1,000일 밤의 숙성 기간에서 유래하여 "복주(福寿)" 라는 이름을 얻었습니다.

하룻밤의 산책로인 '후쿠주'가 상품화되어 구매가 가능합니다.

사케 안주로, 밥과 함께, 파스타 양념으로, 크림치즈에 버무려 먹는 등 다양하게 즐길 수 있습니다. 후쿠이현 의 명주 "본(Bon)"의 순수 다이긴조 사케 찌꺼기 에 담가 숙성하여 , 사케 찌꺼기의 맑고 깨끗한 향과 깊은 풍미가 자연산 복어의 난소와 어우러져 절묘한 맛을 자아냅니다. 물론 "본" 사케와도 완벽하게 어울립니다!

복어는 "후쿠"(행복을 뜻함)라고도 불리며, 길상어로 알려져 있습니다. 복어의 난소에서 3년 동안 정성껏 손질한 후쿠다마는 고사쿠의 평생 도전의 결실이자, 이제는 와카사 사의 보물입니다. 호박색 알갱이가 혀에 닿으면 술지게미의 풍부한 맛과 향이 퍼져 나가 발효의 신비에 휩싸이는 순간을 경험할 수 있습니다. 고사쿠소를 방문하시면 복어 요리를 맛볼 수 있을 뿐만 아니라, 호쿠리쿠 지역에 뿌리내린 발효 문화의 깊이와 도전의 역사를 직접 경험하는 여행이 될 것입니다 .

복어 요리 고사쿠소

후쿠이현 다카하마초 다카하마마치 초 와다 131-16-1

전화 0770-72-0164

[체크인] 16:00-18:00

[체크아웃] ~10:00

[영업시간] 점심 11시부터, 저녁 17시부터

[휴무] 부정기휴무 *예약필수

https://fugu-gosaku.com

[입장]

◆ 도쿄 에서 호쿠리쿠 신칸센으로 쓰루가 가역까지 약 2시간 30분

JR 쓰루가 가역에서 와카사 와다역까지 약 1시간 30분 소요, 이후 와카사 와다역에서 차로 5분 소요

◆ 오사카 에서 JR 쓰루가 가역까지 썬더버드 특급으로 약 1시간 20분

JR 쓰루가 가역에서 와카사 와다역까지 약 1시간 30분 소요, 이후 와카사 와다역에서 차로 5분 소요

◆ 와카사 마이즈루 자동차도로 오이 다카하마 IC에서 차로 12분

발효의 신비를 찾아 떠나는 호쿠리쿠 여행

세계는 일본의 발효 음식과 문화에 주목하고 있습니다. 일본의 전통 술인 사케와 누룩(Aspergillus oryzae)도 그 중 하나입니다. 이제 전 세계 셰프들은 일본 누룩을 사용하여 자신만의 아마자케(감주)와 발효 조미료를 만들고 있습니다. 발효는 단순한 조리 기술이 아니라, 지역의 기후, 사람들의 지혜, 그리고 시간이 어우러져 빚어낸 문화입니다. 도야마, 이시카와, 후쿠이 에서 마주한 발효의 지혜와 도전은 방문객들의 마음과 미각에 깊은 인상을 남길 것입니다.