쿠사카베 미소 쇼유 양조장: 식탁을 더욱 풍성하게 해주는 타카야마의 맛

• 목차
• 호바 미소: 타카야마의 음식 문화를 상징하는 풍부한 맛.
• 카쿠이치 브랜드: 135년 동안 사용해 온 목통으로 담근 미소와 쇼유
• 미소,조미료,호바세트 쇼핑
• 요약

호바 미소: 타카야마의 음식 문화를 상징하는 풍부한 맛.

타카야마를 방문하신다면 꼭 들러서 맛을 봐야 할 지역 특산물은 바로 " 호바 미소(朴葉味噌) "입니다. 히다 지방을 대표하는 이 향토 음식은 히다규와 호바잎 (목련잎)에 싸서 채소를 올려 구운 것입니다.

히다 요리의 핵심은 미소 입니다. 산들로 둘러싸인 히다 지역은 낮과 밤, 그리고 계절에 따른 기온차가 커서 미소 발효에 이상적인 환경을 갖추고 있습니다. 이러한 환경 덕분에 깊은 풍미를 가진 미소를 생산될 수 있었습니다.

이 요리의 이름인 "호바(朴葉)"는 주변에서 풍부하게 자생하는 박나무(목련과)의 잎에서 유래하였습니다.

불에 올린 호바 잎에서는 특유의 은은한 향이 퍼져 나오고, 파와 버섯, 두부 그리고 소고기 같은 여려가지 재료에 그 향이 배어 듭니다
이렇게 완성된 고소하고 감칠맛이 풍부한 맛은 흰쌀밥과도 뛰어나게 궁합이 어울립니다.

호바 미소의 제조 비법을 알아보기 위해 오랜 역사를 자랑하는 지역 기업인 쿠사카베 미소 쇼유양조장을 방문했습니다. 이 회사는 쇼와 40년대 초반에 지역 특산물인 호바 미소를 최초로 상업화하여 가정에서 즐길수 있게 만들었습니다. 여행의 추억이 담긴 맛을 집에서도 즐길 수 있습니다.

카쿠이치 브랜드: 135년 동안 사용해 온 목통으로 담근 미소와 쇼유

1890년 타카야마에서 설립된 쿠사카베 미소 쇼유양조장은 " 카쿠이치(角一) " 브랜드로 잘 알려진 유서 깊은 기업입니다. 이곳의 미소와 쇼유는 전통적인 방식의 제조방식을 지키면서, 정성을 들여 오랜 시간을 거쳐 만들어 지고 있습니다.

이 양조장의 독특한 특징은 약 50개의 키오케(목통)를 보유하고 있다는 점인데, 그중에서는 100년 넘게 계속 사용되고 있습니다. 이 오랜 세월이 거친 목통 안에서는 오랜 시간 동안 뿌리를 내린 미생물들이 살아 숨 쉬며, 양조장 특유의 발효 환경을 조성합니다. 이러한 미생물들의 작용이 카쿠이치 미소와 쇼유의 독특한 풍미를 만들어냅니다.

"카쿠이치 코지 미소(角一こうじ味噌)"는 이러한 독자적인 발효 과정을 통해 생산됩니다. 콩, 쌀, 소금, 그리고 히다 산맥 의 깨끗한 눈이 녹은 물만을 사용하여 재료 본연의 맛을 그대로 살렸습니다. 자연스러운 단맛과 은은한 풍미, 또한 낮은 염도가 특징입니다.

일반적인 저염 미소는 염분 함량이 9~10%인 반면(일반 미소는 11~12%), 카쿠이치 코지 미소는 염분 함량이 8~9%로 훨씬 낮습니다. 그럼에도 불구하고 풍부한 풍미를 자랑하며 남녀노소 모두에게 인기가 높습니다. 또한 건강에도 좋은 평가를 받아서 지역에서는 학교나 병원에서도 사용되고 있습니다.

염분을 줄이면서도 맛을 유지할 수 있는 비결은 목통에 서식하는 미생물 덕분입니다. 발효 과정에서 생성된 포도당은 쌀의 자연스러운 단맛과 대두의 감칠맛을 더욱 풍부하게 하여 전체적인 맛의 균형을 맞춰주기 때문입니다. 그 결과, 염분이 적어도 변함없이 안정된 맛을 구현할수 있는 것입니다.

카쿠이치 쇼유는 타카야마의 음식 문화를 지탱하는 없어서는 안 될 중요한 존재입니다.

타카야마의 명물 미타라시 당고(달콤한 간장 소스를 바른 찹쌀 경단)의 맛을 결정 짓는것은 바로 쇼유입니다. 많은 지역에서 미타라시 당고는 달콤한 소스를 곁들여 먹지만, 타카야마에서는 대부분의 가게에서 카쿠이치 쇼유를 사용하여 고소하고 짭짤한 맛을 냅니다. 이런 짭짤한 미타라시 당고는 단맛을 좋아하지 않는 분들에게 추천합니다

*본 사진은 예시 이미지입니다.
사진 제공: Pixta

또한 유명한 타카야마의 라멘집에서도 카쿠이치 쇼유를 맛의 "핵심 재료"로 사용한다고 합니다. 카쿠이치 쇼유는 향긋하고 깊은 풍미는 이 지역을 대표하는 쇼유 베이스의 국물 맛을 더욱 돋보이게 합니다.

카쿠이치 코우지미소와 카쿠이치 쇼유는 타카야마시 중심부에 위치한 본점에서 판매되는 다양한 제품의 기본 재료로도 사용되며 집에서도 타카야마의 맛을 즐길 수 있도록 해줍니다.

미소,조미료,호바세트 쇼핑

타카야마의 인기 관광 거리인 산마치토오리(三町通り)에서 가까운 거리에 위치한 쿠사카베 미소 쇼유 양조장의 본점은 꼭 방문하시길 추천드립니다. 매장 안에는 대표 제품인 미소와 쇼유를 비롯해 드레싱과 각종 조미료 등 발효의 매력을 담은 다양한 제품들도 준비되어 있습니다. 또한, 집에서 정통의 맛을 재현할 수 있는 유명한 호바 미소 세트도 구매할 수 있습니다.

이 가게를 방문하는 가장 큰 장점은 여러 종류의 미소를 시식해 볼 수 있다는 것입니다. 따라서 어떤 미소를 사야 할지 고민할 필요가 없습니다.

부드럽고 염분이 낮은것을 좋아하신다면 카쿠이치 코우지 미소를 추천드립니다.심플하면서도 풍부한 아카미소를 좋아하시는 분들께는 목통에서 숙성시킨 "이나카 미소"를 추천합니다. 또한, 쌀누룩과 대두 미소를 블렌딩하여 3년간 숙성시킨 "무카시 미소"는 깊이있는 풍미가 특징입니다.

여러 종류를 직접 맛보며 비교해보면, 단순한 원재료에서 비롯된 맛의 다양성과 발효의 깊이를 경험하게 될것입니다.

쇼유 시음 또한 인상적이며, 네 가지 종류의 쇼유를 각기 다른 염도와 향을 확인할수 있습니다. 진한 풍미로 조림 요리에 어울리는 쇼유부터 은은한 맛으로 초밥이나 사시미와 잘 어울리는 쇼유까지, 취향에 맞는 완벽한 쇼유를 용도에 맞게 선택할수 있습니다.

만약 만들고 싶은 메뉴가 있다면 직원에게 추천 받을수 있는 것도 아주 좋은 점 중 하나입니다.

매장 안에는 전통 조미료의 활용법을 소개하는 설명 자료가 풍부하게 갖추어져 있으며, "10초 미소시루" 레시피도 소개합니다. 또한, 영어로 된 레시피 책자도 있어 집에 돌아가서도 타카야마의 맛을 재현할 수 있습니다.

*본 사진은 예시 이미지입니다.
사진 제공: Pixta

이러한 설명은 일반적인 일본 요리와는 또 다른 매력을 지닌 향토 요리 호바미소(朴葉味噌)를 직접 만들어 보고 싶으신 분들에게는 특히 매력적일 것입니다.
양조장 직원들에 따르면, 호바 미소는 히다 지방의 향토 요리로, 산에서 일하는 사람들이 목련잎을 접시 삼아 그 위에 미소를 데워 밥과 함께 먹었던 것에서 유래했다고 합니다.
파와 버섯 같은 친숙한 재료를 첨가하면서 오늘날 우리가 알고 있는 호바 미소로 발전했습니다.

오늘날에는 고급 소고기를 얹은 호화로운 버전이 일반적으로 자리잡아, 타카야마를 대표하는 사랑받는 특산 요리이지만, 원래는 아주 소박한 가정식이였습니다. 사실 집에서도 쉽게 만들 수 있습니다. 매장에 배포된 안내 책자에 소개되어 있는레시피는,미소를 넣고 굽기 전에 목련잎을 물에 담가두는 것입니다. 이렇게 하면 향이 더욱 풍부해질 뿐만 아니라 잎이 타는 것도 방지할 수 있습니다.

매장내에서 특히 눈길을 끄는 제품은 "유즈 미소 드레싱"입니다. 2025년 조미료 경연 대회에서 수상한 경력이 있는 제품입니다.

상큼한 유자 향과 전통 미소의 깊은 감칠맛, 그리고 은은한 향이 완벽한 조화를 이루어 샐러드와 전채 요리에 다용도로 폭넓게 활용하실수 있습니다. 미소를 즐기는 새로운 방식을 제안하면서, 그 맛은 히다 타카야마의 정취가 고스란히 담고 있습니다.
타카야마의 특유의 풍미를 현대적인 방식으로 즐기고 싶으신 분들에게는 꼭 한번 들려보시길 추천드립니다.

쿠사카베 미소쇼유 양조장의 본점에서는 다양한 조미료 라인업에 더해, 추운날 타카야마 산책에 어울리는 수제 음료도 즐기실수 있습니다.
은은하고 달콤한 아마자케(찹쌀 막걸리)나 진한 말차 시럽 음료등 몸 속까지 따뜻해 지는 음료 한잔을 들고 역사 깊은 거리들을 산책하시는것을 추천합니다.
음료 메뉴는 계절에 따라 바뀌기 때문에 계절마다 새로운 맛을 발견할 수 있다는 점이 매력 중 하나입니다.

쿠사카베 미소 쇼유 양조장의 본점 옆에는 과거에 양조장으로 사용되었던 "렌가칸"(벽돌 건물)이라는 붉은 벽돌 건물이 있습니다.
클래식한 산업 건축의 분위기를 가지고 있는 이 건물에 특히 눈길을 끄는 포토 스팟으로, 여행의 추억을 담을 사진에 담기에도 정말 좋은 장소 입니다.

쿠사카베 미소 쇼유 양조장의 본점에서 만나볼 수 있는 다양한 제품들은 일본 요리의 깊은 풍미를 집에서도 직접 만들어 보고 싶게 하는 매력이 가득합니다. 각각의 재료와 조미료에는 수 세기 동안 걸쳐 이어저온 발효의 지혜가 담겨 있으며, 현대 식탁에 새로운 발견과 감동을 선사해 줍니다.

요약

쿠사카베 미소 쇼유 양조장의 본점은 집에서 정통 발효 식품의 맛을 즐기고 싶으신 분들에게는 최고의 스팟입니다. 타카야마역에서 도보로 약 14분 거리에 있어 역사적인 산마치 지역을 산책하기에도 편리합니다.

나고야에서 타카야마까지는 JR 특급열차 "히다"호를 이용하면 약 2시간 30분이 소요됩니다. 나고야 역 근처의 메이테츠 버스센터에서 고속버스도 자주 운행되고 있습니다.

쿠사카베 미소 쇼유 양조장

506-0844 기후현 타카야마시 카미이치노초 90번지

히다 타카야마의 중심지에서 1890년(메이지 23년)에 창업한 전통 깊은 미소,쇼유 양조장입니다. 창업 이래 130년 이상에 엄선된 대두와 쌀(쇼유의 일부만 통대두 사용), 쌀누룩(코메코지), 북알프스의 눈 녹은 물, 그리고 히다 지역의 냉랭한 기후를 살려 전통적인 수작업 목통에 담그는 방식으로 천연 발효를 지켜오고 있습니다. 현재도 130년 이상 사용되고 있는 목통이 현재까지도 사용되고 있으며, 오랜 세월 자리잡은 발효균이 현대의 스테인레스 탱크에서는 낳을 수 없는, 깊고 부드러운 묘미를 기르고 있습니다. 또, 히다 타카야마의 향토 요리인 호바미소를 처음으로 상품화한 양조장으로도 알려져 있으며, 그 독자적인 맛은 전국으로부터 높은 평가를 받고 있습니다. 양조장에 병설된 직영점에서는 미소나 쇼유의 시식・구입을 할 수 있어 히다의 식문화를 가까서 느끼고 체험 할수 있습니다