【工藝品之都·越前市】歡迎來到越前八仙蕎麥麵的深層世界

靈魂食物

蕎麥麵是日本的靈魂食品之一。日本的蕎麥麵種類繁多，但福井縣越前市和嶺北地區以“越前蕎麥麵”而聞名，這種蕎麥麵是用大量蘿蔔泥、柴魚乾刨花和切碎的青菜製成的冷蕎麥麵洋蔥。

一道簡單的菜，但如果按照承諾去做，其實很有深意。為什麼福井成為蕎麥麵的中心？讓我們來看看越前大呂蕎麥麵是如何誕生的，以及它的美味背後的秘密。

越前蕎麥麵

福井蕎麥麵誕生於戰爭時期的應急食品。

10月下旬的越前市，可以看到遍地開滿白色花朵的美麗花朵。蕎麥花。

全國各地種植的蕎麥，既有代代相傳的“鄉土品種”，也有人工雜交育成的“良種”。福井以栽培鄉土品種為主。栽培困難且產量不穩定，但用小而結實的蕎麥種子製成的蕎麥麵香氣撲鼻，口感強韌。

福井蕎麥麵起源於戰國時期。據說一乘谷朝倉隆景鼓勵城下町的人們種植蕎麥，蕎麥比大米營養更豐富，收穫期更短，作為戰爭或災難時的救濟食品。

當時，我們今天吃的麵條形狀的“sobakiri”不是主流吃法，而是用石磨磨碎蕎麥種子，然後用沸水揉成的“sobagaki”。

▲用蕎麥粉揉成的蕎麥麵

400 多年前，在冷蕎麥麵上澆上蘿蔔泥和乾鰹魚片的越前大呂蕎麥麵誕生了。 1601年（慶長6年），以領主身份來到府中（今越前市）的本田富政帶來了來自京都伏見的蕎麥麵師金子權左衛門野田。

Echizen oroshi soba據說起源於在城下町諮詢醫生後吃蕎麥麵和蘿蔔泥的想法，以改善他們的健康。

說起蕎麥，它含有大量的“蘆丁”，對動脈硬化和高血壓有效，曾在電視節目中出現過。此外，古人的智慧令人驚訝，他們在 400 多年前就想出了將其與磨碎的蘿蔔蘿蔔一起食用的好消化方法。

關於越前大蛇蕎麥麵有各種各樣的故事，但最有名的可能是“越前大蛇蕎麥麵”這個名字的由來。

1947年，昭和天皇訪問武生時，磨碎了蕎麥麵，要求再多加一些，據說“越前蕎麥”的名字也因此而流傳開來。

自製 juwari 蕎麥麵

用自製麵粉製作的十和蕎麥麵

從JR武生站乘車約5分鐘的“Sobakura Tanigawa”是吸引縣內外眾多粉絲的知名餐廳。

▲入口前有一個大氣的花園。

店主谷川雅美 30 歲開始製作蕎麥麵，47 歲開店。

▲ 谷川先生

不僅是越前市，福井縣也有很多人在家做蕎麥麵。原本什麼都喜歡自己動手做的谷川先生，在公司上班的同時也很享受製作蕎麥麵的樂趣。他在全國各地出差時，甚至把製作蕎麥麵的工具裝上自己的售貨車，端給顧客。

然而，在他 45 歲那年，他在縣外的一家蕎麥麵店遇到了自製的 100% 蕎麥粉，並感到震驚。

“如果只用蕎麥粉做麵條，麵條會散開，所以當時大多數餐館都提供混合粘合劑（小麥粉）的二八蕎麥麵。雖然很普通，但不濕透，麵條是透明的，口感好，蕎麥麵香氣濃郁。我想做這樣的蕎麥麵。”

谷川先生在尋找其美味秘訣的同時，參觀了幾家供應自製 100% 蕎麥粉的商店。我知道新鮮度有很大的不同。

新鮮蕎麥粉的最佳使用方法是將可存放一年的褐蕎麥進行真空包裝，低溫儲藏，然後研磨當天用量的蕎麥粉。就這樣，用自製蕎麥粉製成的100%蕎麥粉磨碎的蕎麥麵成了蕎麥谷川店的招牌菜品。

▲ Oroshi蕎麥麵（750日元，含稅）。剛切好的鰹魚的香味讓人食慾大開

Sobagura Tanikawa的磨碎的蕎麥麵稍微濃了一點，每一口都散發著蕎麥的清香。蕎麥麵包著白蘿蔔泥，一開始有刺鼻的辣味，隨著湯汁和柴魚片的加入，逐漸變成濃郁的味道。

伸出來

一年四季傳遞最好的味道

“蕎麥谷川”使用福井縣丸岡市產的褐蕎麥（帶殼蕎麥種子）。用磨石研磨它。石臼不容易保留摩擦熱，因此不會破壞蕎麥麵的香氣和味道。

說起蕎麥麵，有從黑色到白色的各種顏色，但越前蕎麥麵一般都是黑色的。蕎麥最初包裹在黑色外殼中，但在 Echizen oroshi 蕎麥麵中，將黑色外殼磨碎，製成顏色更深、香氣更濃的蕎麥。

“蕎麥每年11月左右收穫，關鍵是要保持蕎麥新鮮，低溫保存在真空袋中，防止氧化，從現在一直到明年都能享受到美味。”

這樣，蕎麥麵就會處於休眠狀態，一年四季都可以品嚐到新蕎麥麵的味道。

此外，作為磨碎蕎麥麵的決定性因素的蘿蔔的味道根據類型而變化。

谷川先生笑著說：“一一說個沒完沒了”。蕎麥麵、湯、白蘿蔔、柴魚片……原料很簡單，所以這道菜反映了製作者的信念。

越前市內有許多蕎麥麵店。如果您喜歡每家店不同的濃郁味道，您一定會被越前大呂蕎麥麵的魅力所吸引。

▼蕎麥麵倉庫谷川

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