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歡迎光臨店主的承諾閃耀的“越前Oroshi蕎麥麵”的深層世界
蕎麥麵是日本的靈魂食品之一。日本的蕎麥麵種類繁多,但福井縣越前市和嶺北地區以“越前蕎麥麵”而聞名,這種蕎麥麵是用大量蘿蔔泥、柴魚乾刨花和切碎的青菜製成的冷蕎麥麵洋蔥。
一道簡單的菜,但如果按照承諾去做,其實很有深意。為什麼福井成為蕎麥麵的中心?讓我們來看看越前大呂蕎麥麵是如何誕生的,以及它的美味背後的秘密。
福井蕎麥麵誕生於戰爭時期的應急食品。
10月下旬的越前市,可以看到遍地開滿白色花朵的美麗花朵。蕎麥花。
全國各地種植的蕎麥,既有代代相傳的“鄉土品種”,也有人工雜交育成的“良種”。福井以栽培鄉土品種為主。栽培困難且產量不穩定,但用小而結實的蕎麥種子製成的蕎麥麵香氣撲鼻,口感強韌。
福井蕎麥麵起源於戰國時期。據說一乘谷朝倉隆景鼓勵城下町的人們種植蕎麥,蕎麥比大米營養更豐富,收穫期更短,作為戰爭或災難時的救濟食品。
當時,我們今天吃的麵條形狀的“sobakiri”不是主流吃法,而是用石磨磨碎蕎麥種子,然後用沸水揉成的“sobagaki”。
▲用蕎麥粉揉成的蕎麥麵
400 多年前,在冷蕎麥麵上澆上蘿蔔泥和乾鰹魚片的越前大呂蕎麥麵誕生了。 1601年(慶長6年),以領主身份來到府中(今越前市)的本田富政帶來了來自京都伏見的蕎麥麵師金子權左衛門野田。
Echizen oroshi soba據說起源於在城下町諮詢醫生後吃蕎麥麵和蘿蔔泥的想法,以改善他們的健康。
說起蕎麥,它含有大量的“蘆丁”,對動脈硬化和高血壓有效,曾在電視節目中出現過。此外,古人的智慧令人驚訝,他們在 400 多年前就想出了將其與磨碎的蘿蔔蘿蔔一起食用的好消化方法。
關於越前大蛇蕎麥麵有各種各樣的故事,但最有名的可能是“越前大蛇蕎麥麵”這個名字的由來。
1947年,昭和天皇訪問武生時,磨碎了蕎麥麵,要求再多加一些,據說“越前蕎麥”的名字也因此而流傳開來。
用自製麵粉製作的十和蕎麥麵
從JR武生站乘車約5分鐘的“Sobakura Tanigawa”是吸引縣內外眾多粉絲的知名餐廳。
▲入口前有一個大氣的花園。
店主谷川雅美 30 歲開始製作蕎麥麵,47 歲開店。
▲ 谷川先生
不僅是越前市,福井縣也有很多人在家做蕎麥麵。原本什麼都喜歡自己動手做的谷川先生,在公司上班的同時也很享受製作蕎麥麵的樂趣。他在全國各地出差時,甚至把製作蕎麥麵的工具裝上自己的售貨車,端給顧客。
然而,在他 45 歲那年,他在縣外的一家蕎麥麵店遇到了自製的 100% 蕎麥粉,並感到震驚。
“如果只用蕎麥粉做麵條,麵條會散開,所以當時大多數餐館都提供混合粘合劑(小麥粉)的二八蕎麥麵。雖然很普通,但不濕透,麵條是透明的,口感好,蕎麥麵香氣濃郁。我想做這樣的蕎麥麵。”
谷川先生在尋找其美味秘訣的同時,參觀了幾家供應自製 100% 蕎麥粉的商店。我知道新鮮度有很大的不同。
新鮮蕎麥粉的最佳使用方法是將可存放一年的褐蕎麥進行真空包裝,低溫儲藏,然後研磨當天用量的蕎麥粉。就這樣,用自製蕎麥粉製成的100%蕎麥粉磨碎的蕎麥麵成了蕎麥谷川店的招牌菜品。
▲ Oroshi蕎麥麵(750日元,含稅)。剛切好的鰹魚的香味讓人食慾大開
Sobagura Tanikawa的磨碎的蕎麥麵稍微濃了一點,每一口都散發著蕎麥的清香。蕎麥麵包著白蘿蔔泥,一開始有刺鼻的辣味,隨著湯汁和柴魚片的加入,逐漸變成濃郁的味道。
一年四季傳遞最好的味道
“蕎麥谷川”使用福井縣丸岡市產的褐蕎麥(帶殼蕎麥種子)。用磨石研磨它。石臼不容易保留摩擦熱,因此不會破壞蕎麥麵的香氣和味道。
說起蕎麥麵,有從黑色到白色的各種顏色,但越前蕎麥麵一般都是黑色的。蕎麥最初包裹在黑色外殼中,但在 Echizen oroshi 蕎麥麵中,將黑色外殼磨碎,製成顏色更深、香氣更濃的蕎麥。
“蕎麥每年11月左右收穫,關鍵是要保持蕎麥新鮮,低溫保存在真空袋中,防止氧化,從現在一直到明年都能享受到美味。”
這樣,蕎麥麵就會處於休眠狀態,一年四季都可以品嚐到新蕎麥麵的味道。
此外,作為磨碎蕎麥麵的決定性因素的蘿蔔的味道根據類型而變化。
谷川先生笑著說:“一一說個沒完沒了”。蕎麥麵、湯、白蘿蔔、柴魚片……原料很簡單,所以這道菜反映了製作者的信念。
越前市內有許多蕎麥麵店。如果您喜歡每家店不同的濃郁味道,您一定會被越前大呂蕎麥麵的魅力所吸引。
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越前智慧 ~提出新旅遊,智慧之旅~ 一座傳承了 1500 年前輩技藝和精神的小鎮。 越前,古代國王統治的“越前國”的入口。 尖端技術和文化最先從日本海彼岸流入的智慧之地,成為日本深厚製造的發源地。 在與這片土地的自然共存的傳統產業中,在生活在這裡的人們的心中,還活著著人類想要帶給下一個1000年的普世智慧。 此時此地,跨越國界、跨越時空的交流孕育著未來。 尋找光的新探索。 歡迎來到越前。
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