探索北陸三縣發酵的奧秘與魅力的旅程
日本擁有種類繁多的發酵食品，其發酵文化正影響全球的飲食趨勢。這次，我們將為您介紹一場以近年來深受廚師和美食家喜愛的酒麯和釀酒過程中產生的酒糟為主題的發酵體驗之旅！
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近年來，米曲（麴菌）越來越受到海外頂級廚師和美食愛好者的關注。日本擁有各種獨特的發酵食品，例如味噌、醬油、納豆和清酒，自古以來就為人們的飲食提供支持。
富山、石川和福井組成的北陸地區，是體驗發酵文化精髓的地方。這裡至今仍珍惜傳統，發酵文化已成為日常生活的一部分。本文將以米發酵為中心，探訪富山縣的石黑種麴事富山、石川的月滿谷本鋪和福井的五作莊，深入了解北陸地區發酵的精髓。
探尋曲子的起源：富山縣南礪市的石黑種曲子店
位於富山縣南礪市的石黑種根曲店，是北陸地區唯一一家、也是全國僅有的十家種根曲生產商之一。根據記載，該公司成立於1895年（明治28年），但其家族製曲歷史可追溯到19世紀初的江戶時代文政年間。
「種曲」指用米曲製作的發酵食品（如味噌、醬油、清酒和甘酒）的「曲底」。 「種曲」是製作米曲所必需的麴菌孢子，「米曲」則是將米曲培養在蒸熟的米飯上製成的。米曲與米飯混合發酵後，可製成甘酒或清酒；與大豆混合發酵後，可製成味噌。
曲子的顏色和性質因種類而異，並用於不同的用途，例如味噌、醬油和清酒。
石黑麴菌店生產的麴菌不僅銷往當地，也銷往全國各地的味噌釀造廠和麴菌製造商，支持著各地區的飲食文化，可以說是日本料理的基礎。
獨特的手工曲霉
如今，製曲機械化程度日益提高，但石黑種根酒麯店依然秉承創業以來傳承下來的傳統，手工釀造米曲和曲子。其中一種獨特的釀造方法叫做“酒麯蓋法”，即將蒸熟的米放入小木箱，放入專門的“室”（muro）進行發酵。酒麯菌散發出的發酵熱使室內溫度保持在攝氏32度，濕度保持在90%左右，使酒麯菌能夠深入米粒深處，最終釀造出高品質的米曲。
麴子蓋是壺蓋的一種，已有200多年的歷史，上面刻有江戶時代的年號。
「因為是手工製作，所以我們能最大限度地發揮菌種的威力。製曲秘方是父子相傳的，只有指定的繼承人才能在石黑曲店製作曲子。我現在正在教我的獨子世代相傳的製曲方法，但由於家規嚴格，我不能教我的妻子、兄弟姐妹或員工。」石黑八郎說道。石黑八郎是家族製曲業的第八代傳人，也是家族製曲事業的第四代掌門人。
家族的主人石黑八郎對發酵有著深厚的造詣，不僅日本，而且海外的著名廚師和研究人員都來拜訪他。
石黑種根曲草店的米曲，透過在每一粒米中培養曲霉菌而製成，潔白如雪，美不勝收。如此釀造的麴，其特點是天然的甜味和極強的酵素活力。它不僅美味可口，還因其健康和美容功效而備受矚目，贏得了廚師和發酵愛好者的高度讚譽。
石黑田根曲店的米曲顏色潔白美麗，如同新雪一般，覆蓋著蓬鬆的菌絲。
富山氣候孕育的發酵文化
富山富山縣南礪市的氣候也非常適合釀造麴菌。冬季寒冷多雪，夏季濕潤宜人。這樣的氣候有利於發酵，加上優質的水源和米，孕育了味噌和「蘿蔔壽司」等北陸地區獨有的發酵飲食文化。正是這片土地的力量，讓自家製作味噌的習俗至今仍保留至今。
石黑田根曲子店提供各式各樣的產品，從傳統的米曲到鹽曲和甘酒，應有盡有。他們的甘酒採用富山縣產的越光米、新大正糯米以及秘製能能登鹽釀造，無添加，風味濃鬱，有益健康。此外，他們還提供與當地餐桌息息相關的產品，例如用於製作蘿蔔壽司的甘酒和用於製作醃菜的曲子。許多忠實的粉絲都說：「石黑曲子是製作味噌的唯一方法」、「如果用石黑曲子製作甘酒，蘿蔔壽司的味道會很美味」。
石黑田根小事店的特製味噌和甘酒現已上市。由於不含添加劑，且含有活性酶，因此很難帶出國，但只要冷藏即可在日本境內運輸。我們推薦您在日本期間品嚐他們的甘酒和味噌。
甘酒僅由米曲、大米和水製成，也被稱為“可飲用的點滴”，豐富葡萄糖、必需氨基酸和B族維生素，這些成分均通過發酵產生。甘酒有方便飲用的迷你瓶裝，可以直接飲用；也有可稀釋後飲用的袋裝。甘酒因其美容功效以及改善腸道環境、增強免疫力的功效而廣受歡迎。
甘酒是一種由米發酵而成的帶有柔和甜味的飲料。它不僅可以作為飲料，還可以用於甜點和烹飪。
透過店內的暖簾，置身於傳承百年的當地手工藝與文化。石黑種根古事店的魅力遠不止於購物，更是與日本飲食文化的起源相連的體驗。
這座古色古香的建築建於江戶時代中期，商店的奧是製作米曲和從父親傳給兒子的稀有曲霉的場所。
石黑浩二種子店
富山縣縣南礪市福光新町54
電話 0763-52-0128
【營業時間】週一至週五9:00-18:00，週六及公眾假期10:00-17:00
[休息] 週日
[交通]
◆從東海北陸高速公路福光IC開車8分鐘
◆從東京搭乘北陸新幹線到金澤站約2小時30分鐘
從金澤站西口搭乘巴士約50分鐘，到達福光站後步行10分鐘
◆從東京搭乘北陸新幹線到新高岡車站約2小時40分鐘
從新高岡站搭乘城端線到福光站約40分鐘
蘿蔔壽司：用麴製作的美味佳餚 - 石川石川縣金澤市四萬谷本舖
位於金澤傳統民居遺跡一隅的“豊屋本舖”，是一家創業於1875年（明治8年）的老字號發酵食品店。由於白山清澈的地下水，這家店最初由創始人豊屋與右衛門創立，最初是一家醬油店。後來，店內業務擴展到味噌、酒麯和醬菜，如今已成為石川發酵文化的領導者。
蘿蔔壽司：蘿蔔、黃尾魚、麴菌的三位一體
「鑊壽司」與「四旬萬谷本舖」同義。這道產於石川縣和富山縣西部的當地美食，將醃製好的鰤魚（鰤魚）夾在醃製好的大蘿蔔中，再用米曲醃製發酵而成。鑊壽司的特點是經過乳酸發酵，酸味醇厚，鮮味十足，是冬季和新年的熱門菜餚。
蘿蔔口感濕潤酥脆，夾在中間的鰤魚則如同義大利燻火腿般鮮美無比。酒麯的柔和甜味與乳酸發酵帶來的微酸融合在一起，成就了三位一體的美味。
蘿蔔壽司經過醃製，還添加了胡蘿蔔絲。
蘿蔔壽司原本是一道冬季菜餚，但夜滿屋本舖已想出辦法，無論在哪個季節都能提供一致的品質，以適應現代餐桌，現在提供可以在夏天享用的蘿蔔壽司和可以全年供應的蘿蔔壽司。
左邊的「鰤魚壽司」是將醃製好的鰤魚夾在蕪菁中間，用曲子發酵而成。右邊的「蘿蔔壽司」是將鯡魚放在蘿蔔上，用曲子發酵而成的鄉土料理。
發酵是一個精細的過程，很容易受到季節和氣候的影響，但在夜滿屋本鋪，除了傳統工匠的經驗和直覺外，他們還引入了新技術來精確控制溫度和濕度，確保始終如一的品質和美味，同時保留傳統風味。
第六代當主四島屋正和於2025年7月就任社長。
壽司的起源和「鏑壽司」的歷史
話說，看到「蘿蔔壽司」是不是覺得跟想像中的壽司有點不一樣？壽司是日本料理的代表，其實就是握壽司，就是把魚肉或其他食材放在用醋和調味料調味的醋飯上。有些壽司會用蔬菜，所以有些人可能會想像蘿蔔配醋飯的樣子。
左邊是普通的握壽司，右邊是「鑊壽司」。
雖然外觀和口味各異，但將鰤魚夾在蕪菁類蔬菜中，再用米曲醃製而成的「鰤壽司」與握壽司卻有著共同的起源。 「鰤壽司」是「熟壽司」或「壽司」的一種，比握壽司歷史更悠久。
日本壽司的起源可以追溯到東南亞。在東南亞，人們會將雨季捕獲的大量魚類醃製起來，以便在魚類稀缺的旱季中食用。後來，人們在壽司中加入米等澱粉，進行發酵，據說發酵過程隨著水稻種植傳入日本。
平安時代初期（西元900年代）編纂的《延式壽司》列舉了以香魚、鯽魚、鮭魚等魚類製作的壽司。然而，這些壽司被稱為“熟壽司”，即用鹽和米飯，通過乳酸發酵將魚肉製成。後來，人們開發了“押壽司”和“卷壽司”等方便壽司，它們使用醋而不是乳酸發酵來增加酸味。到了江戶時代後期，一種將現代醋飯與海鮮和其他配料結合的壽司——「握壽司」誕生了。
石川縣和富山縣以冬季鰤魚盛產聞名。 「鰤魚壽司」是用鰤魚和蕪菁製作的傳統菜餚，這兩種食材在冬季都是當季的。
「出壽司」是一種將魚和蔬菜用鹽、米和曲子醃製後發酵而成的菜餚，而「蘿蔔壽司」就是其中一種。 「出壽司」分佈在從東北到北陸的日本海沿岸地區，在韓國的日本海也發現了類似的菜餚「醸鰍」。 「蘿蔔壽司」的原型可以在加賀加賀廚師船木泰信的著作《鹽收壽司》中找到。
發酵文化：不只是吃，更是體驗
位於金澤金澤市的總店，是一棟約150年前建造的傳統聯排別墅，粗壯的紅松樑木賦予其莊嚴雄偉的外觀。位於國家重要傳統建築保護區內，整個空間本身就訴說歷史的故事，帶領遊客回到過去。
它位於金澤的一個地區，那裡保留了許多歷史悠久的寺廟和建築。
在附設的咖啡廳，可以品嚐到使用公司自產產品製作的發酵料理以及僅需預約的午餐，還可以在充滿魅力的聯排別墅空間體驗泡菜製作工坊，讓這裡成為旅行者“吃、學、體驗”的場所。
每週約一次在特定日期提供特別午餐，需提前預約。您可以享用使用「四旬滿谷本舖」的發酵食品和醃菜製作的午餐。
此外，還提供飯糰、味噌湯、四種泡菜套餐等各種豐富的咖啡菜單和餐點，無需預約即可享用。
11月及1月至3月期間，將舉辦「蕪菁壽司體驗課」等體驗活動；4月至10月期間，將舉辦「糠漬體驗課」及「麴醬體驗課程」。體驗課前，也會舉辦金澤發酵文化講座，預約即可享受觀光與學習結合的體驗。
除了醃製體驗之外，「武士與町民文化體驗」也很受歡迎，據說連外國名人都會偷偷光顧。 「Yomantani Honpo」在武士文化根深蒂固的金澤開展業務，並將町民文化世代傳承。另一方面，由於這家人與武士家族聯姻，而家主是武士後裔，武士文化的影響仍然滲透到他們的日常生活中，所以他們也舉辦了這些體驗工作坊。
Yommanya本鋪總店
金澤市彌生1-17-28
電話 076-241-3122
[營業時間] 9:00-18:00、咖啡廳 9:00-16:30 最後點餐
[休息] 週日
[交通]
◆從東京搭乘北陸新幹線到金澤站約2小時30分鐘
巴士：從JR金澤站搭乘途經泉野三丁目的巴士，在「沼田町」下車，從沼田町站步行5分鐘
計程車：距離JR金澤站約15分鐘
酒糟發酵的奇妙－福井縣大高濱町町五作福井縣
位於福井縣大井高濱町若狹灣附近的旅館“禦作莊”，是一家以河豚料理聞名的餐廳。若狹灣是日本最北端的虎紋河豚養殖區， 「若狹河豚」是若狹灣養殖的虎紋河豚的品牌。在日本海清澈溫暖的海水中養殖的若狹河豚，肉質緊實，其品質可與野生河豚媲美，因此而聞名。
日式旅館「禦作莊」的優雅用餐空間。您可以預訂包含河豚套餐的住宿，也可以預訂僅提供餐點的住宿。
「五作莊」的名字取自第一代莊主今井五作的名字，他是第四代莊主今井祐介的曾祖父。今井五作成功地在若狹灣開創了「竹養」（畜產養殖），為如今的河豚養殖奠定了基礎。
據說河豚最美味的季節是“秋分到春分”，過季捕撈的河豚會被視為毫無價值，被丟棄在海里或沙灘上。在若狹地區，從四月到五月，用定置網和刺網捕撈的河豚會咬破漁網，破壞漁民們珍貴的漁具，造成極大困擾。但今井五作注意到了這一點。
今井祐介，五作莊第四代主人。
1953年（昭和28年），五作思考著能否讓春天捕撈的河豚活到冬天，於是向水產實驗場尋求建議，卻被告知當時日本國內尚無讓河豚活過夏天的先例。然而，他沒有放棄，嘗試在海中圈養在若狹灣捕撈的野生河豚。起初，他屢屢失敗，但到了第四年，他的努力終於有了成果，他成功地將早春用定置網捕撈的虎紋河豚，在海中用鐵絲網圍起來的圈養箱中「養殖」了出來。
這次「養殖」帶動了若若狹灣人工養殖魚苗的技術發展， 昭和年，福井縣在高濱町內內浦灣灣開始了魚苗養殖試驗，此後虎斑河豚養殖便在若若狹灣廣泛傳播。今井五作堪稱「若狹河豚之父」。
養殖河豚，讓您全年都能享用美味的河豚
雖然有許多餐廳供應人工養殖的若狹若狹，但大多數只在冬季供應。然而，禦作莊採用人工養殖技術，全年提供新鮮美味的河豚料理，無論您是入住一晚還是一日遊，都能享用到。
五作莊的全套餐點菜豐富多樣，包括刺身、火鍋和炸河豚等。五作莊的養殖河豚是在冷海水中養殖的，因此比養殖河豚口感更緊實，味道也更鮮美。
河豚是日本的高級美味，以其獨特的嚼勁和濃鬱的風味深受美食家的喜愛。它的食用方法多種多樣，包括刺身、火鍋（tetchiri）或油炸。雄白子的卵質柔軟，口感滑嫩，濃鬱醇厚，堪稱頂級美味。河豚富含蛋白質、低脂肪，也富含膠原蛋白，對美容養生有益。
日本自古以來就有食用河豚的習俗，但根據河豚的種類和部位，河豚中可能含有一種名為「河豚毒素」的劇毒。由於中毒後會致命，因此河豚毒素被比喻為「槍」。生魚片被稱為“槍”，火鍋被稱為“槍”。由於需要準確掌握河豚的毒性部位和種類，並進行烹調和上桌，因此只有持有「河豚廚師執照」的廚師才能烹調河豚。當然，在御作莊，您可以安心享用。
「福玉」是經過三年時間培育的神奇味道
在五作莊，您可以品嚐到最頂級的河豚料理，但絕對不能錯過的一道菜是酒糟醃製的河豚卵巢。通常情況下，河豚卵巢毒性極強，不可食用，但初代店主今井五作借鑒了附近漁民使用“醃製法”（heshiko）醃製河豚的智慧，經過反复嘗試，終於成功去除了卵巢中的毒素。
*在福井縣，用鹽醃製鯖魚等青魚，然後用米糠長時間醃製而成的發酵保存食品也很受歡迎，而在石川縣的一些地區，有一種當地菜餚，將河豚卵巢用鹽和米糠醃製以解毒。
其製作方法獨具匠心，先將河豚卵巢用鹽醃製兩年，然後再用酒糟浸泡一年。從準備到完成，耗時三年。經過一千多個夜晚的熟成，脫毒的河豚卵巢終於可以食用了。琥珀色的河豚卵巢不僅去除了毒素，還提升為口感濃鬱的美味佳餚。這真是一種神奇的發酵食品，也因經過一千多個夜晚的熟成而被命名為“福壽” 。
一夜之旅「福壽」已商品化並可供購買。
它可以多種方式享用，例如作為下酒小吃、佐以米飯、作為意大利麵的調味料，或與奶油乳酪混合。它浸泡在福井縣名酒「本」的純米大吟釀酒糟中，酒糟的清香和濃鬱的口感與野生河豚卵巢的風味完美融合，創造出絕妙的口感。當然，它與「本」酒完美搭配！
套餐中還包括用福玉製作的菜餚，例如開胃菜、義大利麵和茶碗蒸煮。
河豚又稱「福」（福），是吉祥之魚。福玉是從河豚卵巢中取出，耗時三年製成的魚，是五作畢生挑戰的結晶，如今已成為若狹的若狹之寶。琥珀色的河豚粒在舌尖融化，酒糟的濃鬱風味和香氣瀰漫開來，讓您體驗到沉浸在發酵奧秘中的瞬間。造訪五作莊，不僅能品嚐到河豚料理，還能讓您深入了解根植於北陸地區的發酵文化和挑戰歷史。
鹹香濃鬱的口感，即使少量也能帶來強烈的衝擊。入口即化的酒糟香氣在口中瀰漫，與起司搭配極佳。
河豚料理五作莊
福井縣高濱町131-16-1
電話 0770-72-0164
[入住時間] 16:00-18:00
[退房] 約10:00
[營業時間]午餐11:00～、晚餐17:00～
[休息] 不定期休息 ※需預約
[交通]
◆從東京搭乘北陸新幹線到敦賀站約2小時30分鐘
從 JR敦賀站到若狹和田站約 1 小時 30 分鐘，從若狹和田站開車 5 分鐘
◆從新大阪搭乘雷鳥特快到JR敦賀站約1小時20分鐘
從 JR敦賀站到若狹和田站約 1 小時 30 分鐘，從若狹和田站開車 5 分鐘
◆ 從若高濱自動車道若狹舞鶴濱IC駕車12分鐘
探索北陸發酵奧秘的旅程
全世界正密切關注日本的發酵食品和文化，包括其國酒——清酒，以及國寶級菌類——米麴菌。如今，世界各地的廚師都開始使用日本麴菌釀造自己的甜酒和發酵調味料。發酵不僅是一種烹飪技術，更是一種與當地氣候、人民智慧和時間交織在一起的文化。富山、石川和福井在發酵過程中所展現的智慧與挑戰，必將給遊客的心靈和味蕾留下深刻的印象。
我們正在致力於為整個北陸地區注入活力的舉措。
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