Chuyến du lịch đến Fukushima gặp gỡ sự kết hợp tuyệt đỉnh giữa món ăn, nguyên liệu và rượu!

Terroage = Sự kết hợp giữa các món ăn ngon đẹp mắt và rượu ở Fukushima

Núi, sông, làng, biển……Tỉnh Fukushima ở khu vực Đông Bắc được bao quanh bởi thiên nhiên phong phú. Fukushima còn có dự án hiện đang thu hút được sự chú ý.

Đó chính là “Terroage Fukushima”. “Terroage” là từ được tạo ra bằng cách ghép giữa “Terroir (phong thuỷ khí hậu và hành động của con người)” cùng với “Marriage (sự kết hợp giữa món ăn và rượu)”. Đây là thử nghiệm kết hợp giữa món ăn sáng tạo được tạo ra từ các nguyên liệu tươi ngon, được nuôi trồng trong thiên nhiên ở Fukushima và rượu của Fukushima là loại rượu tiêu biểu cho rượu của Nhật.

Các món ăn tuyệt vời được tạo ra từ nguyên liệu của các nhà sản xuất đích thực và người chế biến các nguyên liệu đó. Bài viết này sẽ giới thiệu về chuyến du lịch tìm kiếm “Terroage” tốt nhất.

Người đầu bếp giỏi sống ở vùng cao nguyên

Địa điểm chúng tôi đến là thị trấn Inawashiro nằm ở trung tâm tỉnh Fukushima.

Người đầu bếp rất kỹ năng sẽ biểu diễn tay nghề cho chúng tôi xem tại khu nhà nghỉ yên tĩnh “Numajiri Kogen Lodge” được bao quanh bởi 3 ngọn núi Adatara, Bandai, Nishi Azuma.

Tên của ông là Kurosawa Toshimitsu.

Ông chuyên về các món ăn Nhật, tuy nhiên không dừng lại ở những món đó mà những món ăn mang tính sáng tạo và những ý tưởng độc đáo hấp dẫn thực khách.

Năm 2019, ông nhận nhiệm vụ bếp trưởng của Numajiri Kogen Lodge. Phần lớn các món ăn phục vụ cho khách nghỉ tại đây đều sử dụng nguyên liệu của tỉnh Fukushima và luôn chú ý để có thể sử dụng các sản phẩm tự sản xuất trong tỉnh.

Ông luôn trực tiếp ghé qua tận nơi sản xuất để thu gom trực tiếp các nguyên liệu. Ông sẽ chọn nguyên liệu như thế nào để chế biến món ăn? 1 ngày làm việc của ông luôn xoay quanh những việc như vậy.

“Nông trại Tsuchiya” sản xuất gạo cực ngon trong điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt

Biểu tượng của thị trấn Inawashiro là hồ Inawashiro. Đây là hồ rộng thứ 4 tại Nhật, vẻ đẹp của mặt hồ lấp lánh màu xanh coban lôi cuốn lượng lớn du khách.

Ruộng tại nông trại Tsuchiya và núi Bandai
Địa điểm ông Kurosawa đến ngày hôm nay là nông trại nằm cách hồ Inawashiro khoảng 10 phút lái xe. Phía sau xa xa của nông trại là ngọn núi sừng sững Bandai tiêu biểu của Fukushima, ông nói rằng ở đây trồng loại gạo cực ngon.

Hạt gạo rất đẹp

Ông nói rằng “gạo là thức ăn chính của người Nhật, là thứ quan trọng nhất tiêu biểu của vùng đất đó. Tôi luôn nghĩ làm thế nào để thưởng thức được gạo ngon”. Nơi mà “gạo thuộc loại ngon nhất tại Nhật” chính là “nông trại Tsuchiya” có lịch sử từ thời kỳ Edo.

Hiện nay, gạo được dùng tại Numajiri Kogen Lodge tất cả đều là từ nông trại Tsuchiya. Ông cho biết đã rất xúc động khi lần đầu tiên nhìn thấy gạo của nông trại Tsuchiya.

“Tôi thật sự rất kinh ngạc. Gạo rất ngon”.

Khi thử nắm những hạt gạo cho lên tay như trong ảnh, thông thường với các loại gạo khác thì số hạt bị vỡ khoảng 10 hạt. “Tuy nhiên với gạo ở đây thì không có hạt nào bị vỡ”.

Hạt gạo không bị vỡ ảnh hưởng đến món ăn như thế nào? “Khi những hạt gạo đều nhau được nấu lên sẽ cho ra món cơm ngon rất khác biệt. Nếu hạt gạo bị vỡ, lượng tinh bột sẽ từ đó thoát ra ngoài, khi được nấu lên sẽ thành cơm nhão, nhiều nước.

Chính khí hậu khắc nghiệt ở đây là vũ khí quan trọng nhất

Ông Tsuchiya - Nông trại Tsuchiya. Ông cùng với em trai kinh doanh nông trại này
Ông Tsuchiya Nobuhiko là thế hệ thứ 9 của nông trại Tsuchiya. Ông nói rằng “khí hậu vùng Inawashiro là vũ khí quan trọng nhất”.

Khu vực này vào mùa đông tuyết rơi dày đến 1m, bão tuyết sẽ tàn phá mùa màng. “Môi trường khắc nghiệt tạo áp lực cho cây lúa, làm cho hạt gạo ngọt và ngon hơn”.

Quanh ruộng là dòng nước trong chảy từ hồ gần đó.

Ngoài ra, Inawashiro là nơi có sự chênh lệch nhiệt độ sáng và tối đến 10℃. “Bông lúa sẽ sản sinh ra tinh bột vào những ngày ấm áp. Vào buổi tối khi trời lạnh dần, chúng sẽ không sử dụng tinh bột đó mà tích trữ vào trong. Lượng tinh bột đó khi nấu lên, cơm sẽ ngọt và có độ kết dính”. (Ông Tsuchiya chia sẻ).

Cách sử dụng gạo tuỳ từng món ăn

Nông trại Tsuchiya hiện nay trồng 7 loại gạo. Ông Kurosawa cho biết tuỳ từng món ăn mà sẽ sử dụng loại gạo khác nhau, ông thường chọn loại gạo làm cho món ăn đó được ngon nhất.

“Tôi đã thử dùng loại gạo có tên “Kamenoo” để làm sushi và ngạc nhiên vì nó rất ngon. Sự kết hợp giữa cơm và giấm tạo ra loại "shari hanare ga ii" (※1) ngon tuyệt vời. Loại gạo có tên “Tennotsubu” khi sử dụng làm món cơm don lại làm cho cơm ngon hơn cả mong đợi, hương cũng rất thơm. Nếu các bạn thưởng thức gạo của nông trại Tsuchiya, các bạn sẽ nghĩ “cơm là món ngon như thế này sao?”.

※1: “Shari” là từ để chỉ cơm sushi. “Shari hanare ga ii” có nghĩa là khi nắm sushi bằng tay thì hạt cơm không dính vào tay.

Sử dụng nguyên liệu an toàn, ngon và mang những câu chuyện

Sau khi gặt lúa tại nông trại Tsuchiya, lúa sẽ được phơi dưới ánh nắng. Hiện nay, đây là cách làm truyền thống ở Nhật mà thường không còn sử dụng nữa　Picture courtesy of Nông trại Tsuchiya

Ông Kurosawa đã chia sẻ rằng “sau khi lựa chọn nguyên liệu, có 3 điều mà tôi luôn chú trọng. Điều thứ 1 là sự an toàn. Điều thứ 2 là độ ngon. Điều thứ 3 là phải có câu chuyện. Nông trại Tsuchiya là nơi luôn tìm kiếm mang lại độ ngon đặc thù riêng cho hạt gạo nhưng vẫn luôn lưu giữ truyền thống kế thừa lịch sử từ thời kỳ Edo. Phải hội tụ đủ cả 3 điều đó”.

Nông trại Tsuchiya trước khi xuất hàng đều tiến hành kiểm tra lượng phóng xạ, vì vậy sẽ không có vấn đề gì về mặt an toàn thực phẩm. Độ ngon cũng được đảm bảo. Độ ngon của gạo cũng từ niềm đam mê của những người sản xuất.

Ông Tsuchiya (bên trái) và ông Kurosawa

Ông Tsuchiya khá trầm tính, khi nghe câu chuyện của ông Kurosawa đã chia sẻ “chúng tôi không bao giờ bằng lòng với hiện tại mà luôn cải tiến, thay đổi”.

Gạo được trồng dưới chân núi Bandai hùng vĩ. Tiếp đó, ông Kurosawa đã quay trở lại khách sạn. “Tôi đã quyết định xong thực đơn”. Không biết đó sẽ là món gì nhỉ?

Niềm đam mê của ông Kurosawa với món ăn

Ngay khi về đến khách sạn, ông Kurosawa đã bắt tay ngay vào việc. Khí chất của người đầu bếp dâng cao.

Kurosawa bước vào thế giới các món ăn từ khi 20 tuổi. Lúc đầu ông định trở thành người quản lý khách sạn và chưa có nhiều quan tâm đến các món ăn. Động cơ khiến ông thay đổi là món yokan được chế biến bởi đầu bếp của quán ăn nơi ông làm việc lúc đó. Ông đã rấn ấn tượng với độ ngon của món ăn được hoàn thành một cách tỉ mỉ.

“Kỹ thuật chuyên nghiệp thật tuyệt vời”. Từ đó, ông bị lôi cuốn bởi những điều thú vị mà món ăn mang lại và say mê nghiên cứu. Hàng ngày, vào giờ nghỉ ông lại học người đầu bếp. “Tôi đã được dạy toàn bộ từ đầu mọi thứ ví dụ như cách xử lý cá, cách tẩm bột cho món tempura, cách nấu cơm”.

Ông là người có tính cách quyết đoán, một khi đã làm sẽ cố gắng đến cùng. Ông không ngừng học hỏi khi làm việc tại quán sushi, hay học hỏi người nổi tiếng ở khu vực về cách làm mì soba. Ông không chỉ làm việc ở Fukushima mà còn ở 20 quán khác trên cả nước.

Mỗi khi nghe nói ở đâu có nguyên liệu ngon, ông đều trực tiếp đến tận nơi sản xuất để thử hương vị và trao đổi với họ.

“Nào, xin mời”. Món ăn vừa được nấu xong đấy.

Sự kết hợp giữa món ăn tuyệt đỉnh và rượu

Đây là thực đơn của ngày hôm nay. Khẩu phần ăn chỉ dành cho người nghỉ tại khách sạn, gồm các món ăn tinh tế, ngon và đẹp mắt.

Ông Kurosawa nói rằng ông “thường sẽ ghé qua các nông trại để mua nguyên liệu rồi mới quyết định thực đơn”. Thực đơn sẽ thay đổi chút ít theo ngày.

Rượu (1 phần) được phục vụ tại Numajiri Kogen Lodge

Hôm nay, ông Kurosawa đã lựa chọn loại rượu phù hợp với các món ăn chỉ riêng khách sạn mới có. Bài viết sẽ giới thiệu 3 sự kết hợp.

Fukushima nổi tiếng là nơi sản xuất rượu và đã nhận số giải vàng nhiều nhất trên cả nước trong 7 năm liền tại “cuộc thi bình chọn rượu mới toàn quốc”. Tại Numajiri Kogen Lodge, các loại rượu mà bạn có thể uống là rượu Nhật, rượu, bia của địa phương được sản xuất ở các địa điểm gần đó như thị trấn Inawashiro, thị trấn Bandai, thành phố Nihonmatsu. Đây là các dòng sản phẩm có thể hiểu được sự phong phú của rượu ở Fukushima.

1.Thưởng thức bia địa phương thơm hương lúa mì cùng món terrine có vị chua ngọt

Món đầu tiên là 1 bát súp với 2 món ăn gồm có 1 món chính và 1 món phụ.

Cơm được nấu đơn giản từ gạo “Hitomebore” của nông trại Tsuchiya, món terrine (ảnh giữa) và súp “hirousu” (※2: ảnh phải) từ miso trắng.

※2: Hirousu……Là món Ganmodoki. Ganmodoki là món đậu phụ nghiền nhuyễn trộn cùng rau củ thái nhỏ, sau đó viên lại rồi rán.

Terrine là món rau hữu cơ tại Shirakawa - phía Nam Fukushima - với nước sốt từ củ cà rốt. Ông Kurosawa nói rằng bia rất hợp với món này. “Terrine có một chút vị chua ngọt. Hãy thử kết hợp với loại bia “cứng” nhé”.

Loại bia này là “Nanakusa beer” được sản xuất bởi nông trại ở thành phố Nihonmatsu. Khi uống thử, các bạn sẽ thấy có một chút vị chua, sau đó là hương thơm của lúa mì rất mạnh lan toả, loại bia này rất hợp với vị chua ngọt của món ăn.

2.Thưởng thức rượu Nhật thanh khiết cùng với rau hữu cơ

Khay Hassun (món khai vị) với các loại rau hữu cơ, các bạn hãy kết hợp cùng với rượu “Eisen” của thị trấn Bandai nhé.

“Eisen có hương thơm thanh khiết. Vị rất nhẹ nhàng, sảng khoái” (ông Kurosawa cho biết). Loại rượu này không ảnh hưởng đến món ăn, làm cho món rau Fukushima ngon hơn.

Đặc trưng trong món ăn của ông Kurosawa là các món ăn đơn giản nhưng có nhiều tầng hương vị.

Khi thưởng thức món thịt nguội sống ở giữa ảnh do nhà hàng tự làm, các bạn sẽ cảm thấy độ kết dính, nhưng sau đó là cảm giác giòn từ món rau rocket tươi ngon và hương thơm thanh khiết toả ra. Không có vị thừa. Các nguyên liệu được chế biến để dậy được hương vị vốn có đậm đà nhất, thêm vào đó là những cảm giác khác nhau khi ăn, thực khách sẽ chìm đắm vào “niềm vui khi thưởng thức”.

3.Thưởng thức rượu thanh mát cùng với thịt heo rừng thơm vị thuốc Bắc

Món ăn chính là món thịt heo rừng ninh cùng 6 loại thuốc Bắc. Thịt heo rừng sẽ quyện cùng hương thơm thuốc Bắc, có vị ngon ngọt.

Món ăn sẽ kết hợp cùng rượu “Ikkei” là loại rượu được sản xuất tại thành phố Nihonmatsu nằm gần thị trấn. Đặc trưng của loại rượu này là vị chua và hương thơm mạnh từ nho được trồng trên vùng đồi núi. Sau khi thưởng thức thịt heo rừng đậm đà, các bạn hãy thử 1 chút rượu, các bạn sẽ cảm nhận được vị sau cùng tươi mát.

Gạo của nông trại Tsuchiya……

Gạo của nông trại Tsuchiya sẽ được chuyển biến thành món “Bozushi” và “Sasazushi”.

Bozushi bên trái sử dụng củ cải đỏ ngâm giấm của nông trại “Shunsai Farm” ở thành phố Shirakawa, tỉnh Fukushima. Khi kết hợp cùng giấm sushi được pha chế đặc biệt sẽ tạo nên vị ngọt tan chảy.

Khi mở lá quấn quanh sasazushi, các bạn sẽ cảm nhận được hương thơm ngọt ngào từ lá trúc lan toả. Ông Kurosawa nói rằng “ở khu vực Aizu này, người ta rất hay lấy lá trúc đến mức lá trúc cũng xuất hiện trong cả các bài hát dân gian”.

Món cá sử dụng trong món ăn này là cá trích được chế biến cùng tiêu Nhật. Khi cho vào miệng, vị fuki-miso (※3) do nhà hàng tự làm ở bên trong món ăn sẽ có 1 chút đắng, nhưng các bạn có thể cảm nhận được hơi thở của núi rừng. Fukinotou cũng được ông Kurosawa hái trên núi.

Càng nhai sẽ càng cảm nhận được hương vị của gạo Hitomebore chín mềm, được trộn cùng gạo lức, mang lại cảm giác rất thú vị. Cá trích, Fukinotou cùng lá trúc, gạo,.....biển và núi, đất tất cả được khoá lại trong miếng sushi nhỏ này. Quả thật đây chính là món ăn đáng quý cô động vị ngon của Fukushima.

※3: Fuki-miso……Fukinotou là loại rau rừng của Nhật, đặc trưng bởi hương thơm và vị đắng đặc thù. Fuki-miso là sự kết hợp giữa fukinotou được thái nhỏ cùng miso.

Món ăn lay động 5 giác quan

Bữa trưa vào ngày chúng tôi đến đây để viết bài. Cơm nắm từ gạo của nông trại Tsuchiya

Chúng ta khi ăn món gì đó thường sẽ vừa ăn vừa nghĩ “món này chắc sẽ có vị như thế này”. Nhưng món ăn của ông Kurosawa sẽ đánh lừa toàn bộ dự đoán đó. Cả hương vị, cả cảm giác khi ăn.

Món hấp từ cá hồi cầu vồng được nuôi tại Nishigomura ở Fukushima, sau đó hun khói để làm biến đổi vị

Ông Kurosawa cho biết “muốn lay động tâm hồn thực khách bằng cả mắt, mũi, miệng, 5 giác quan”. Món ăn đầy sự ngạc nhiên này được hỗ trợ bởi kỹ thuật chắc chắn cùng kiến thức phong phú được tích luỹ qua nhiều năm.

Điều quan trọng là “việc chế biến món ăn chỉ có thể thưởng thức ở đây. Nơi cô đọng tất cả vị ngon của Fukushima là Numajiri Kogen Lodge”. Đây là những món ăn được chế biến từ những ưu đãi của thiên nhiên Fukushima mà nếu không đến đây sẽ không thể thưởng thức được đúng như lời nói đầy tự tin của ông Kurosawa.

Numajiri Kogen Lodge

Numajiri Kogen Lodge nơi ông Kurosawa làm bếp trưởng bắt đầu hoạt động năm 2019. Đây là nhà nghỉ cải tạo lại khu nhà nghỉ trên núi của bà Tabei Junko - một nhà leo núi nổi tiếng thế giới đã mất. Ngoài các món ăn thì suối nước nóng được dẫn từ nguồn cũng rất được yêu thích.

Mức giá khi nghỉ trọ từ tháng 1 ~ tháng 3 là 17,000 Yên ~ /1 đêm, từ tháng 4 ~ tháng 12 là 18,000 Yên ~ (cả 2 đều là giá chưa thuế). Đã bao gồm bữa tối và bữa sáng do chính tay ông Kurosawa chuẩn bị (bữa ăn chỉ dành cho khách nghỉ trọ).

3 nhà hàng có thể thưởng thức “Terroage” ở Fukushima

Phần cuối cùng, bài viết sẽ giới thiệu 3 nhà hàng theo từng khu vực (※4) có thể thưởng thức “Terroage” kết hợp giữa món ăn và rượu ở Fukushima ngoài Numajiri Kogen Lodge.

※4: Fukushima được chia thành 3 khu vực lớn gồm “khu vực Naha Dori” nằm ven biển, “khu vực Naka Dori” ở trung tâm và “khu vực Aizu” ở sâu trong đất liền.

Khu vực Naka Dori: “Harimaya” có thể thưởng thức rượu Nhật phong phú (Fukushima)

Picture courtesy of Terroage Fukushima

“Harimaya” nằm cách “Ga Fukushima” tuyến JR 5 phút đi bộ, là quán rượu có thể thưởng thức rượu và món ăn Nhật tại Fukushima. Quán có rất nhiều món ăn được chế biến tỉ mỉ ví dụ như các món hải sản tươi ngon của Fukushima cùng với rượu địa phương do chính tay người chủ quán rất sành về rượu Nhật chọn lựa.

Harimaya

6-9 Okitamacho, Thành phố Fukushima, Tỉnh Fukushima 960-8034 Tòa nhà S...

Khu vực Aizu: “Irori no Yado Ashina” (Higashiyama Onsen)

Picture courtesy of Irori no Yado Ashina

“Irori no Yado Ashina” nằm ở khu phố suối nước nóng Higashiyama Onsen ở Aizu Wakamatsu là nhà nghỉ kiểu Nhật có bếp irori đúng như tên gọi của nó. Các bạn có thể thưởng thức các món ăn sử dụng nguyên liệu được lựa chọn nghiêm ngặt như cá sông thiên nhiên, thịt thú rừng, gà địa phương v.v theo kiểu truyền thống ngồi quanh bếp irori (nếu chỉ dùng bữa thôi cũng được).

Irori no Yado Ashina

232-1 Shimohara, Ouyumoto, Oaza Ishiyama, Higashiyamamachi, Thành phố...

Khu vực Hama Dori: Nhà hàng “Hagi” sử dụng nguyên liệu địa phương (Iwaki)

Picture courtesy of Terroage Fukushima

Terroage không chỉ có món ăn Nhật. “Hagi” ở Iwaki là nhà hàng sử dụng các nguyên liệu của Fukushima. Các bạn có thể thưởng thức các món ăn sáng tạo theo phong cách Pháp cùng với rượu Fukushima hoặc rượu Nhật (cần phải đặt trước).

Nhà hàng Pháp HAGI

171-10 Onigoe, Uchigomidaisa-cho, Iwaki City, Fukushima Prefecture 973...

Gặp gỡ “Terroage” ở Fukushima

Cuối buổi viết bài, ông Kurosawa đã nói với chúng tôi thế này. “Tôi vẫn liên tục phát triển và hoàn thiện. Tôi cần phải học hỏi nhiều hơn nữa”.

Những người sản xuất chuyên nghiệp, đầu bếp chuyên nghiệp. “Terroage” tuyệt đỉnh được ra đời từ những việc tỉ mẩn của những con người cần mẫn như vậy. Các bạn hãy đến Fukushima và tìm kiếm những cuộc gặp gỡ giữa món ăn và rượu tuyệt đỉnh này nhé.

Trang chủ của “Terroage Fukushima”：https://terroage-fukushima.com/

Written by Kousuke DEKI
Photos by Eri Miura
In cooperation with Numajiri Kogen Lodge, Terroage Fukushima
Sponsored by METI