"Cơ sở chế biến rượu nhận giải vàng" tại Fukushima với số giải vàng nhiều nhất trong 6 năm liền lần đầu tiên trong lịch sử!

Sự lôi cuốn của loại rượu Nhật ở Fukushima với số lượng giải vàng nhiều nhất trong 6 năm liền

Cuộc thi về các loại rượu Nhật được lựa chọn từ khắp nơi trên cả nước mỗi năm 1 lần. Đó chính là “Cuộc thi bình chọn rượu mới toàn quốc”.

Đây là cuộc thi truyền thống có lịch sử hơn 100 năm, có khoảng hơn 800 nơi sản xuất rượu trên toàn Nhật Bản sẽ đưa loại rượu ngon nhất của mình dự thi.

Trong số đó những năm gần đây loại rượu gây chú ý đó là rượu Nhật của vùng Fukushima. Từ năm 2013 đến năm 2018, loại rượu này lần đầu tiên trong lịch sử đã nhận giải vàng nhiều nhất của Nhật trong 6 năm liền.

Tôi đã đến 3 cơ sở sản xuất rượu đã nhận giải vàng năm 2018 để tìm hiểu lý do đó. Những câu chuyện mà người sản xuất tại đây đã kể cho chúng tôi nghe quả thật khiến chúng tôi rất ngạc nhiên.

“Mục tiêu chúng tôi hướng tới không phải là loại rượu lộng lẫy đóng vai trò chính mà là loại rượu Nhật đóng vai trò hỗ trợ, không làm ảnh hưởng đến các món ăn”.

Tuy nhiên đây là loại rượu sẽ khiến những ai đã từng uống sẽ thấy yêu thích không thôi. Vậy chúng ta hãy thử tìm hiểu về loại rượu Nhật ở Fukushima với chiều sâu vô hạn và sự lôi cuốn của nó nhé.

1.Cơ sở sản xuất rượu Kokken Shuzou (Minami Aizu) - 11 năm liền đạt giải vàng cho cơ sở sản xuất rượu cẩn thận, tinh tế!

8:30 sáng. Một buổi sáng lạnh đầu đông vào cuối tháng 11, trong làn hơi nước trắng bốc lên khắp nơi, những người đàn ông đang cần mẫn làm việc.

Nơi tôi đến trước tiên là Kokken shuzou. “Kokken” là loại rượu Nhật được chế biến ở đây, 11 năm liền đã nhận giải vàng trong cuộc thi bình chọn rượu mới toàn quốc (2008 ~ 2018).

Có thể nói đây chính là loại rượu tiêu biểu của Fukushima.

Vậy rượu Nhật được chế biến như thế nào? Trong bài viết này, tôi đã được đặc cách thăm quan nơi chế biến rượu này. Nào chúng ta hãy thử xem nơi chế biến rượu của Kokken Shuzou nhé!

Sử dụng gạo chuyên dùng cho rượu Nhật

Thao tác trong 1 ngày bắt đầu từ việc đồ gạo.

Rượu Nhật là loại rượu được chế biến bằng cách sử dụng gạo. Khác với các loại gạo thường ăn hàng ngày tại Nhật, người ta sử dụng loại gạo dễ lên men, thích hợp để nấu rượu ở Nhật, có tên là “sakamai”.

Gạo đã đồ sẽ cho vào máy làm lạnh để làm lạnh, rắc đều Kojikin (※1) lên. Nhiệt độ của gạo lúc này rất quan trọng, không được quá lạnh hoặc nóng.

※1: Kojikin: 1 loại vi sinh vật chỉ có ở phía Đông. Từ xưa đã được sử dụng để làm shoyu, miso, rượu Nhật và không thể thiếu đối với văn hoá ẩm thực của người Nhật.

Khâu chuẩn bị thắng bại là ở tốc độ!

Người ta sẽ phán đoán nhiệt độ phù hợp và nhanh chóng cho gạo vào túi, sau đó mang đến căn phòng koujimuro thật nhanh.

Sau đó là giai đoạn nuôi để men sinh sôi, nảy nở vì vậy điều quan trọng trong khâu này là phải giữ nhiệt độ thích hợp để men được sinh sôi đều và khoẻ.

Sau khi nuôi cho men sinh sôi, nảy nở từ 2 ~ 3 ngày trong phòng koujimuro là hoàn thành men.

Một khâu nữa cũng được tiến hành song song đó là nuôi men shubo. Người ta sẽ cho men, vi khuẩn axit láctic, men koji, nước,...vào cái thùng nhỏ để ủ lên men. Men shubo đóng vai trò làm cho việc lên men được thuận lợi hơn trong công đoạn tiếp theo.

Lên men khoảng gần 1 tháng là hoàn thành!

Cuối cùng là công đoạn hoàn thành chế biến rượu! Người ta sẽ cho men shubo mà tôi đã đề cập ở trên cùng với gạo đã đồ, men koji, nước vào trong 1 thùng to để ủ lên men.

Nếu cho hết vào 1 lần thì sẽ khó lên men vì vậy người ta sẽ chia làm 3 giai đoạn. Giai đoạn rượu ở dạng sánh đặc như cháo được gọi là moromi.

Tôi đã có thể ngửi thấy mùi rượu rất thơm thoang thoảng bên trong cơ sở chế biến. Thỉnh thoảng họ sẽ đảo đều và điều chỉnh nhiệt độ, rượu Nhật thơm ngon cũng từ từ được hoàn thành.

Sau khi ủ lên men từ từ từ 2 tuần đến khoảng 1 tháng, sau khi lọc moromi là rượu sẽ hoàn thành!

Nguồn nước ngon không thể thiếu khi chế biến rượu

Địa điểm nơi có Kokken Shuzou là khu vực Minami Aizu ở Fukushima. Ở đây mùa đông rất khắc nghiệt, được biết đến là nơi có tuyết rơi dày.

Kokken Shuzou sử dụng nước tan từ tuyết để chế biến rượu. “Đây là loại nước mềm, tan chảy vào miệng. Sử dụng nguồn nước này sẽ cho ra loại rượu Nhật êm dịu”.

Tôi đã có cuộc trò chuyện cùng giám đốc của Kokken Shuzou là ông Hosoi Nobihiro.

Loại rượu nổi tiếng được làm từ nguồn nước tinh khiết của Minami Aizu là Kokken.

Khi nhấp thử 1 ngụm trên môi, các bạn sẽ thấy mùi thơm của rượu quyến rũ. Rượu được làm từ nước tan từ tuyết sẽ lan toả mềm mại trên đầu lưỡi. Hương vị sau của rượu rất thanh mát, sảng khoái khiến bạn sẽ ngạc nhiên tại sao lại nhanh hết vậy.

Giám đốc Hosoi của Kokken Shuzou tại cổng vào

“Loại rượu mà tôi muốn chế biến là loại rượu Nhật giống như “Kappa Ebisen” vậy (cười)” (Ông Hosoi nói).

“Kappa Ebisen” là loại snack được yêu thích tại Nhật. Với khẩu hiệu catch copy là “không thể dừng lại, không thể từ bỏ”.

Cho dù có uống bao nhiêu đi nữa cũng không đủ. Cho dù có uống bao nhiêu đi nữa cũng không chán. Hơi nước đã tạo ra loại rượu Nhật “Kokken” ngày hôm nay cũng vẫn không ngừng bốc lên từ Kokken Shuzou.

National Rights Sake Brewery Co., Ltd.

4037 Kamimachiko, Tajima, Minamiaizu-cho, Minamiaizu-gun, Fukushima 96...

2.Rượu Iwaki tại Shike Shuzo (Iwaki)

Tiếp theo tôi muốn giới thiệu với các bạn về cơ sở chế biến rượu Shike Shuzou. Đây là cơ sở chế biến rượu “Matabee”, một loại rượu Nhật mà “gần như không thể tìm thấy ngoài Fukushima".

“Matabee” đã 15 lần nhận giải vàng tại Cuộc thi bình chọn loại rượu mới toàn quốc, đảm bảo chất lượng cao. Mặc dù vậy, tỉ lệ tiêu dùng ở “khu vực Iwaki” là nơi chuyên về sản xuất rượu cũng chiếm đến 95%.

Ở Fukushima, đây là loại rượu luôn được yêu thích bởi người dân địa phương, hầu như không có ở nơi khác ngoài Iwaki.

Việc chế biến rượu không thay đổi của một cơ sở có bề dày lịch sử

Trước tiên, các bạn sẽ bắt gặp cánh cổng nặng và dày này. Đây là toà nhà có lịch sử đã 100 năm, được sửa sang lại nhiều lần và được dùng làm nơi chế biến rượu.

Địa điểm nơi có Shike Shuzou là khu vực “Iwaki” ở Fukushima. Trái ngược với Kokken Shuzo là nơi có tuyết rơi dày trong đất liền thì Iwaki lại nằm ven bờ biển, khí hậu tương đối ấm áp hơn.

Được xem là nơi khó để sản xuất rượu, ở đây chỉ có 1, 2 cơ sở chế biến rượu ngoài Shike Shuzou.

Được sáng lập năm 1845. Liên tục hơn 170 năm, nơi đây là cơ sở chế biến rượu của khu vực Iwaki.

Tại đây vẫn còn bánh xe ròng rọc bằng gỗ được dùng để vận chuyển hàng hoá tại tầng 2 ngày xưa, giúp bạn có thể cảm nhận được lịch sử.

Iwaki có sự chênh lệch nóng lạnh khá khắc nghiệt, vì vậy cần phải chú ý rất tỉ mỉ để điều chỉnh nhiệt độ khi chế biến rượu.

Từ cuối năm đến mùa xuân là giai đoạn chuẩn bị để nấu rượu, những người thợ nấu rượu thường được gọi là Toji từ tỉnh Iwate sẽ đến đây, họ sẽ sống ở đây khoảng nửa năm để nấu rượu.

Vào ngày tôi đến đây, họ đang đánh bông men shubo tạo bọt trắng xoá như thể chúng đang sống vậy. Hương thơm của rượu lan toả giống mùi hoa quả.

Loại rượu “Matabee” được sản xuất bởi Shike Shuzou có đặc trưng với vị khoan khoái. Iwaki gần biển nên hương vị rượu thanh mát hợp với các món hải sản rất được yêu thích.

Theo lời của giám đốc Shike Shuzou là Shike Hisao, “các bạn có thể cho thêm hoa quả ví dụ như lê được trồng ở Iwaki vào và uống như món sangria cũng ngon đấy!”.

Khi uống thử, quả thật hương thơm hoa quả lan toả, vị ngọt cũng không lưu lại quá nhiều, mà tạo nên món uống rất thanh mát và sảng khoái. Các bạn sẽ cứ muốn uống thêm 1 ly nữa rồi lại 1 ly nữa đấy.

Giấy chứng nhận, bằng khen được xếp thành hàng ở 1 góc của Shuzou

Vậy tại sao một loại rượu ngon như thế này mà không được triển khai trên toàn quốc?

Khi nghe tôi hỏi như vậy, ông Shike đã trả lời rằng “Bởi vì tôi không giỏi trong việc đó”. Tuy nhiên trên thực tế hiện nay có rất nhiều đặt hàng từ người hâm mộ trên cả nước, và từ cả những nghệ sĩ, diễn viên nổi tiếng….

Ông cũng nói rằng “Chúng tôi không làm gì đặc biệt. Tuy nhiên chúng tôi luôn cố gắng hết mình”.

“Matabee” hầu như không thể mua được ngoài Iwaki. Chắc chắn nếu uống thử 1 lần, các bạn sẽ hiểu được rằng tại sao những người dân Iwaki không muốn đưa rượu này ra bên ngoài.

Nếu đến Iwaki, các bạn hãy thử rượu này nhé.

(Tên) Nhà máy bia rượu Sake

14 Nakadaira, Uchigotakasakamachi, Iwaki City, Fukushima Prefecture 97...

3.Thưởng thức rượu có thể uống hàng ngày tại Watanabe Shuzou Honten (Koriyama)

Rượu Nhật ở Fukushima có thể an tâm thưởng thức mà không phải lo lắng gì. Người có thể chứng minh cho điều đó là ông Watanabe Yasuhiro của cơ sở sản xuất rượu Watanabe Shuzou Honten.

Thể hiện sự an tâm, an toàn bằng con số

Ông Watanabe đã tự mình thu thập các tài liệu để thuyết trình trước các nông trang

Vào năm 2011, khi sự cố tại nhà máy hạt nhân số 1 ở Fukushima xảy ra, ông Watanabe lúc đó chịu trách nhiệm cung cấp gạo nấu rượu cho các cơ sở chế biến rượu trong hiệp hội chế biến rượu tỉnh Fukushima.

“Đầu tiên tôi phải cố gắng đính kèm các con số để thể hiện được tính an toàn của sản phẩm”. Vì vậy tôi đã nhanh chóng tiến hành kiểm tra tại 3 cơ sở chế biến rượu ở Fukushima, sau khi sự cố hạt nhân xảy ra khoảng 10 ngày, kết quả kiểm tra cho thấy các con số không có vấn đề gì.

Ông Watanabe đã từng học chuyên ngành thổ nhưỡng học tại trường đại học, ông cũng biết rõ các vật chất phóng xạ sẽ ảnh hưởng đến đất đai, cây trồng. Vì vậy ông đã có những biện pháp xử lý nhanh chóng.

Tiêu chuẩn an toàn khắt khe

Sau đó, ông Watanabe đã suy nghĩ rằng làm thế nào để có thể canh tác được lúa gạo an toàn.

Gạo là nguyên liệu rất quan trọng để chế biến rượu Nhật. Sau sự cố hạt nhân xảy ra, những người trồng lúa ở Fukushima đã rất lo lắng về việc liệu chất cesium là một loại vật chất phóng xạ có nhiễm vào gạo hay không.

Chính vì vậy, ông Watanabe đã nhanh chóng chú ý đến tính chất về hoá học của kali được sử dụng trong phân bón cũng giống với cesium. Nhờ đó ông nghĩ rằng “nếu dùng phân bón kali thì có thể kiểm soát được sự hấp thu cesium”.

Ông đã kêu gọi những người dân trồng lúa trên khắp Fukushima sử dụng phân bón kali. Những cây lúa được trồng nhờ đó đã không còn tìm thấy vật chất phóng xạ vượt quá giá trị cho phép. Và đương nhiên rượu được làm từ loại gạo này cũng không tìm thấy vật chất phóng xạ vượt quá giá trị cho phép.

Hiện nay, tiêu chuẩn về an toàn của thực phẩm nói chung theo quy định của Nhật Bản (bao gồm cả rượu) là cesium có tính phóng xạ dưới 100 becquerel (đơn vị đo nồng độ phóng xạ) trên 1kg. Nếu so với EU (1,250 becquerel/kg) hay Mỹ (1,200 becquerel/kg) thì đây là tiêu chuẩn được quy định rất khắt khe.

Tuy nhiên trong đó rượu Nhật tại Fukushima lại có quy định khắt khe nhất, gấp 10 lần tiêu chuẩn an toàn theo quy định, “dưới 10 becquerel/kg”. Vì vậy từ sau khi xảy ra sự cố điện hạt nhân đến nay, người ta không tìm thấy giá trị vượt quá mức cho phép.

Chế biến ra rượu Nhật “uống không bị say”

Rượu Nhật do ông Watanabe chế biến ra là “Yukikomachi” sử dụng trên 95% gạo của tỉnh Fukushima.

Việc chế biến rượu cũng giống như việc nuôi dưỡng đứa trẻ vậy, ông Watanabe đã nói. Nếu phát hiện ra nhiệt độ thùng chứa moromi (rượu ở trạng thái sánh đặc như cháo) xuống thấp thì ngay cả nửa đêm cũng phải dậy để quấn 2 ~ 3 lớp đệm xung quanh để làm ấm.

“Tôi nghĩ rằng rượu được sản xuất ra như vậy sẽ chứa đựng cả tâm tư, tình cảm của người chế biến” (ông Watanabe).

“Yukikomachi” được chế biến bằng tình yêu đó, nếu chỉ uống 1 ngụm thôi cũng cảm nhận được vị ngon lan toả khắp cơ thể. Có thể các bạn sẽ uống thật nhiều lúc nào không hay nhưng các bạn sẽ không phải lo lắng sẽ say khướt đến tận hôm sau.

Ông Watanabe cho biết “tôi muốn chế biến loại rượu không say”. Từ kinh nghiệm và các dữ liệu, ông đã tìm ra công thức để chế biến loại rượu mà cơ thể có thể dễ dàng phân giải được. “Công thức đó là bí mật của công ty”.

Dựa trên lý luận chính xác đó, hiện nay công ty vẫn liên tục hướng tới sự an toàn và mang đến độ ngon của rượu.

Rượu Nhật ở Fukushima ngon đến ngạc nhiên

“Rượu Nhật ở Fukushima có một sự ngạc nhiên. Nếu uống 1 ngụm, các bạn sẽ thấy ngạc nhiên trước tiên với độ ngon của nó. Nếu uống nhiều loại khác nhau, các bạn sẽ lại thấy ngạc nhiên bởi sự khác nhau đặc sắc như vậy tuỳ từng khu vực và từng cơ sở chế biến”. (Theo lời ông Watanabe của cơ sở Watanabe Shuzou Honten).

Fukushima là tỉnh có diện tích lớn thứ 3 tại Nhật. Môi trường, điều kiện để chế biến rượu Nhật ở mỗi nơi lại hoàn toàn khác nhau.

Việc nhận giải thưởng vàng nhiều nhất trong 6 năm liền là minh chứng cho việc cơ sở chế biến rượu ở các khu vực luôn chế biến ra các loại rượu có chất lượng ở mức độ rất cao.

Sau buổi hôm nay, ông Hosoi của cơ sở chế biến rượu Kokken Shuzou đã nói thế này. “Các bạn không cần phải nói về chúng tôi mà hãy nói về rượu của Fukushima. Hãy kể với mọi người nghe về rượu Fukushima ngon như thế nào”.

Nếu có dịp đến Fukushima, các bạn hãy thử thưởng thức rượu Nhật ngon tuyệt đỉnh này nhé!

Photos by Eri Tashiro
In cooperation with Kokken Brewery Co., Ltd., General Partnership Company Shike Brewery, Yugen Gaisha Watanabe Brewery Main Store
Sponsored by Ministry of Economy, Trade and Industry