【工艺品之都·越前市】欢迎来到越前八仙荞麦面的深层世界

灵魂食物

荞麦面是日本的灵魂食品之一。日本的荞麦面种类繁多，但福井县越前市和岭北地区以“越前荞麦面”而闻名，这种荞麦面是用大量萝卜泥、柴鱼干刨花和切碎的青菜制成的冷荞麦面洋葱。

一道简单的菜，但如果按照承诺去做，其实很有深意。为什么福井成为荞麦面的中心？让我们来看看越前大吕荞麦面是如何诞生的，以及它的美味背后的秘密。

越前荞麦面

福井荞麦面诞生于战争时期的应急食品。

10月下旬的越前市，可以看到遍地开满白色花朵的美丽花朵。荞麦花。

全国各地种植的荞麦，既有代代相传的“乡土品种”，也有人工杂交育成的“良种”。福井以栽培乡土品种为主。栽培困难且产量不稳定，但用小而结实的荞麦种子制成的荞麦面香气扑鼻，口感强韧。

福井荞麦面起源于战国时期。据说一乘谷朝仓隆景鼓励城下町的人们种植荞麦，荞麦比大米营养更丰富，收获期更短，作为战争或灾难时的救济食品。

当时，我们今天吃的面条形状的“sobakiri”不是主流吃法，而是用石磨磨碎荞麦种子，然后用热水揉成的“sobagaki”。

▲用荞麦粉揉成的荞麦面

400 多年前，在冷荞麦面上浇上萝卜泥和干鲣鱼片的越前大吕荞麦面诞生了。 1601年（庆长6年），以领主身份来到府中（今越前市）的本田富政带来了来自京都伏见的荞麦面师金子权左卫门野田。

Echizen oroshi soba据说起源于在城下町咨询医生后吃荞麦面和萝卜泥的想法，以改善他们的健康。

说起荞麦，它含有大量的“芦丁”，对动脉硬化和高血压有效，曾在电视节目中出现过。此外，古人的智慧令人惊讶，他们在 400 多年前就想出了将其与磨碎的萝卜萝卜一起食用的好消化方法。

关于越前大蛇荞麦面有各种各样的故事，但最有名的可能是“越前大蛇荞麦面”这个名字的由来。

1947年，昭和天皇访问武生时，磨碎了荞麦面，要求再多加一些，据说“越前荞麦”的名字也因此而流传开来。

自制 juwari 荞麦面

用自制面粉制作的十和荞麦面

从JR武生站乘车约5分钟的“Sobakura Tanigawa”是吸引县内外众多粉丝的知名餐厅。

▲入口前有一个大气的花园。

店主谷川雅美 30 岁开始制作荞麦面，47 岁开店。

▲ 谷川先生

不仅是越前市，福井县也有很多人在家做荞麦面。原本什么都喜欢自己动手做的谷川先生，在公司上班的同时也很享受制作荞麦面的乐趣。他在全国各地出差时，甚至把制作荞麦面的工具装上自己的售货车，端给顾客。

然而，在他 45 岁那年，他在县外的一家荞麦面店遇到了自制的 100% 荞麦粉，并感到震惊。

“如果只用荞麦粉做面条，面条会散开，所以当时大多数餐馆都提供混合粘合剂（小麦粉）的二八荞麦面。虽然很普通，但不湿透，面条是透明的，口感好，荞麦面香气浓郁。我想做这样的荞麦面。”

谷川先生在寻找其美味秘诀的同时，参观了几家供应自制 100% 荞麦粉的商店。我知道新鲜度有很大的不同。

新鲜荞麦粉的最佳使用方法是将可存放一年的褐荞麦进行真空包装，低温储藏，然后研磨当天用量的荞麦粉。就这样，用自制荞麦粉制成的100%荞麦粉磨碎的荞麦面成了荞麦谷川店的招牌菜品。

▲ Oroshi荞麦面（750日元，含税）。刚切好的鲣鱼的香味让人食欲大开

Sobagura Tanikawa的磨碎的荞麦面稍微浓了一点，每一口都散发着荞麦的清香。荞麦面包着白萝卜泥，一开始有刺鼻的辣味，随着汤汁和柴鱼片的加入，逐渐变成浓郁的味道。

伸出来

一年四季传递最好的味道

“荞麦谷川”使用福井县丸冈市产的褐荞麦（带壳荞麦种子）。用磨石研磨它。石臼不容易保留摩擦热，因此不会破坏荞麦面的香气和味道。

说起荞麦面，有从黑色到白色的各种颜色，但越前荞麦面一般都是黑色的。荞麦最初包裹在黑色外壳中，但在 Echizen oroshi 荞麦面中，将黑色外壳磨碎，制成颜色更深、香气更浓的荞麦。

“荞麦每年11月左右收获，关键是要保持荞麦新鲜，低温保存在真空袋中，防止氧化，从现在一直到明年都能享受到美味。”

这样，荞麦面就会处于休眠状态，一年四季都可以品尝到新荞麦面的味道。

此外，作为磨碎荞麦面的决定性因素的萝卜的味道根据类型而变化。

谷川先生笑着说：“一一说个没完没了”。荞麦面、汤、白萝卜、柴鱼片……原料很简单，所以这道菜反映了制作者的信念。

越前市内有许多荞麦面店。如果您喜欢每家店不同的浓郁味道，您一定会被越前大吕荞麦面的魅力所吸引。

▼荞麦面仓库谷川

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