【수공의 거리 에치젠시】 역시 수공에 적은 것은 없을 것입니다

기계화가 진행되어 효율과 속도가 요구되는 지금, 그래도 한층 더 수작업을 고집하는 장인들이 많이 존재하는 에치젠이라는 지역. 그 수공예에 담긴 비밀을 찾아보기 위해, 폭넓게 「손으로 실시하는 일」이라고 하는 관점에서, 장인씨나 농가씨, 된장 만들기 장인 분들의 작업장을 방문했습니다. 이 취재 속에서 한 장인이 말한 "역시 수공예에 적은 것은 없을 것입니다"라는 강력한 한마디. 그 한마디가 이 취재 여행 중에 내 마음을 포착해 놓지 않기 때문이었다.

야마다 히데오 상점

처음으로 향한 것은, 야마다 히데오 상점씨. 에치젠 타칼의 도매상으로서 1970년에 창업해, 도매 뿐만이 아니라 부엌칼의 갈고리나 무늬의 교환도 실시합니다. 요리 연구가의 미하라 씨가 일상 생활 속에서 사용하고 있는 스테인리스제의 미토쿠 부엌칼을 다시 갈아 달라고 하는 것에.

세세한 칼날의 흐트러짐이나 굴을 정중하게 체크하면서, 몇 단계로 작업을 나누어 정중하게 다시 갈아타는 야마다씨. 단계를 거칠 때마다 부엌칼은 서서히 빛을 되찾고, 야마다 씨의 손에 의해, 칼 자체가 생물과 같이 생기를 되찾아, 숨을 내뿜어 가는 것 같았습니다. “깨끗이 아름답게 갈아서 받은 부엌칼을 보면, 자신에게 맞은 부엌칼을 한 개 정해, 오랫동안 소중히 사용해 가고 싶다고 느꼈습니다”라고 미하라씨.

매일 같이 사용하고 있는 도구이면서, 칼의 종류나 용도, 특징 등, 모르는 나에게도 정중하게 설명을 해 주셨습니다. 자신이 어떤 식칼을 요구하고 있는지 알게 보입니다. 이런 상점이 자신이 살고 있는 지역에 있는 것으로, 「식재료를 자른다」라고 하는 아무렇지도 않은 평상시의 생활의 행위가 빛을 늘려, 그것이 지역의 풍요로움에 연결되어 가는 것이라고 느꼈습니다.

https://www.echizen-tourism.jp/travel_echizen/shop_detail/144

안립 타칼

다음에 이야기를 듣고 향한 것은 창업 1873년, 안립 타칼 6대째의 전통 공예사이며, 대장장이의 장래의 미래를 담당하는 이케다 타쿠시씨가 있는 「타케후나이프빌리지」에. 다케후나이후빌리지의 가장 큰 특징은 '지혜와 기술의 공유'. 장인의 세계에서는, 어쨌든 기술이나 지혜는 문외 불출로 여겨져 오픈되는 것이 적은 가운데, 이 시설은 장인의 작업 풍경이나 수중까지 모두 보이도록 만들어져 있습니다. 실제로 각지의 칼 장인 분들이 자주 방문하고 있다는 것입니다.

전통이나 전통 공예가 폐해져 간다고 하는 가운데, 개개의 이익에 얽매이지 않고 지혜와 기술을 공유하면서, 업계 전체를 향상해 나가자는 의식으로 만들어진 이 시설은, 매우 드물다 귀중한 시설입니다.

이곳에서 일하는 이케다 씨가 만드는 타칼은 하나하나 화재 단조라는 기술로 만들어져 있으며, 해외, 특히 구미로부터의 주문이 쇄도하고 있기 때문에, 납품까지 상당히 시간이 걸린다고합니다. 다케시에서 태어난 특수 강철을 사용하는 것뿐만 아니라 미래 감이있는 아름다운 디자인은 매우 개성적입니다. 전통을 계승하면서도 항상 업데이트하고 공예의 새로운 미래를 열어 가려는 이케다 씨의 생각이 그 수공에 의해 반영된 예술품 같았습니다.

실제로 부엌칼을 사용한 미하라 씨는 "이케다 씨의 부엌칼은 가볍고, 식재료에 달라붙도록(듯이) 푹 끊어져, 사용하기 쉽다."라고 충격을 받고 있었습니다. “사용하기 쉬운 도구가 있으면 작업이 보다 즐거워진다. 를 소중히 계속 사용해 나가려고 생각했습니다 "라고.

https://www.takefu-knifevillage.jp/anryu

생소암

배도 비었을 때 맞추어 향한 것은, 2015년에 오픈해 2021년에 미슐랭 플레이트에도 선택된 「생소암」씨. 우리가 주문한 것은, 명물의 강판 곁과 하루 10식 한정의 볶음 소바. 메밀의 맛을 최대한 끌어낼 수 있도록 기온과 현 메밀의 상태에 맞게 매일 조정하고 있다는 메밀은 야취 넘치는 향기로운 메밀. 특히 수분 메밀은 쫄깃쫄깃한 식감 속에 강한 코시와 목을 겸비한 깊은 맛이었습니다.

손 갈기 소바의 별 차이에 놀라, 그 이유를 점주 야마자키 씨에게 물어 보면, "소바 가루를 갈 때 마찰열로 풍미가 잃어 버린다고하는 경우도 있지만, 그건 말이지, 역시 수공예에 적은 것은 없을 것입니다. 손을 통해 느끼는 열이나 소리, 진동 등의 감각은 기계나 숫자로는 측정할 수 없는 것. "수공예"의 묘미를 깨달은 가게였습니다.

https://www.echizen-tourism.jp/travel_echizen/food_detail/75

마르카와 된장

계속해서 방문한 것은, 창업 다이쇼 3년, 국산의 무농약·유기 재배 된장이나, 무비료·자연 재배의 된장만을 제조해, 전국에서도 드문 된장장에 부착한 천연의 창고 첨부의 누룩균을 사용 하고 있는 마르카와 된장씨.

그 중에서도 특히 흥미를 끌었던 것이, 비발디를 들려 발효시켰다고 하는 「비발디 된장」. 된장 안에는 살아있는 누룩균이 있어, 인간이 느끼는 것처럼 음악의 진동을 받아, 어떠한 변화가 있는 것은? 라고 생각, 시작했다고 합니다. 「 된장 자체가 부드러워진다」등의 차이를, 제조 현장에서 느낄 수 있다고 합니다.

우리 기브 미 베지터블 팀은 시가의 향토 요리인 연어를 매년 만들고 있습니다. 같은 재료로 같은 만드는 방법을 해도, 모두 다른 풍미나 맛이 됩니다. 그것은 그 사람의 손에 살아있는 상재균이 재료와 함께 발효하고 맛을 결정하기 때문이라고도합니다. 그것이 "수공"의 재미이며, 만드는 사람의 마음과 에너지와 같은 것이, 손을 통해 그 안에 머무는 것처럼, 비발디의 음악이 된장에 통하고 있다고 생각하면, 먹는 재미도 증가하는 것이었습니다.

https://marukawamiso.com/

타코야키 Queen 농가 나가키 료와씨

다음에 방문한 것은 에치젠시의 역 앞에서 농가인 나가키 료와씨가 경영하는 가게, 타코야키 Queen. 자가제·지산지소를 고집해, 스스로 키우는 신선한 파와 양배추를 듬뿍 사용한 타코야키 가게에서 이야기를 들었습니다.

나가키씨는, 「밀키 퀸」이라고 하는 코시히카리의 파생종을 기르고 있는 미 농가씨입니다. 그 별로의 맛에 반해 가게 이름도 Queen에. 키운 쌀을 사용한 도시락도 가게에서 판매하고 있습니다. 또, 주변의 휴경전을 이용해 파와 양배추도 기르고 있습니다.

야채 만들기에서, 그 소재를 사용한 타코야키의 판매까지를 일관되게 실시하는 나가키씨. 자신의 몸 속에 넣는 음식을, 눈앞의 나가키씨가 만들고 있다는 안심감과, 타코야키라는 간구의 넓이. 그 안심감과 상냥함이 듬뿍 담긴 맛있는 고코야키야는 어린 아이들부터 노인들까지 방문해 지역 사람들의 휴식의 장소가 되어 방문하는 사람들을 행복하게 하는 가게였습니다.

https://www.instagram.com/queen_takeout2020/

하얀 파 농가 야스이 사다히코 씨

마지막으로 방문한 것은 하얀 파 농가를 운영하는 야스이 사다히코 씨. 하얀 파 농가를 시작한 계기는, 무려 타코야키 Queen의 나가키씨의 집에 우연히 놀러 갔을 때에 본, 휴경전의 논 속에 아름답게 자란 하얀 파의 풍경이었습니다. "그 광경에 마음을 치고 하얀 파를 키우고 싶어서 어쩔 수 없게 됐다"고 말하는 야스이 씨.

루브르 미술관에서 피카소의 그림을 본 오카모토 타로가 강한 충격을 받아 추상 예술로 진행된 것처럼 마음에 강한 인상을 남긴 나가키 씨의 하얀 파 필드의 풍경이 야스이 씨의 파 농가에 길을 열었다. 그런 야스이씨가 만드는 하얀 파 밭은 회화처럼 아름답고, 있는 것만으로 기분이 침착해, 야스이씨의 하얀 파에의 애정이 전해지는 매우 멋진 밭이었습니다.

이번에 우리가 수작업을 둘러싼 여행으로 느낀 것은 공예에 한정되지 않고, 농작물이나 요리도 사람이 손으로 만들어낸 것에는 그 사람의 「기」나 「영혼」과 같이 뭔가가 머물겠다는 것이었습니다. 만약 이 기행문을 읽고, 맛있을 것 같고, 만져보고 싶고, 사용해보고 싶다고 느꼈다면, 실제로 에치젠시를 방문해, 제작자에게 이야기를 들어 봐 주었으면 합니다.

그 사람이 말하는 말이나, 만드는 모습, 제작자의 마음이 모두, 공예품이나 음식에 담겨 있다고 느끼고, 사람의 손에 의해 만들어지는 것의 훌륭함이나, 많은 제작자가 모이는 수공의 거리 에치젠시의 매력을 느낄 수 있다고 생각합니다.

┃이케다 요시후미/기브미 베지터블 대표

2010년부터 전국 각지에서 80회 이상 개최하고 있는, 입장료와 출연료가 야채(식재료)의 식＋음악 이벤트, 기브미 베지터블 주재. 2016년부터는 음악, 음식, 회화, 입체물, 장식, 공간 연출 등 다양한 창조적 방법으로 새로운 '아시아'적 감각 낳고자 하는 '신아세아적 초월감각' 주재. DJ EROCHEMIST로서도 활동중. 사냥도 한다. 현재는 鮒鮨 만들기에 열중.

'신아세아적 초월감각~Neo Asian Super Sense'에서는 사카이시가 후원에 대해 2019년 5월에는 세계 3대 고분인 인덕천황릉 고분 앞에서 신아세아적 초월감각을 개최했다. 오사카의 민요, 카와치 음두의 기타리스트로서, 나라의 도다이지를 비롯한 간사이 지방의 수많은 축제 망에서 연주를 한다. 다양한 활동이 평가되어 2014년, 환경성, 일반 사단법인 로하스 클럽 주최 「로하스 디자인 대상 2014」의 인간 부문에 노미네이트. EROCHEMIST

soundcloud: https://soundcloud.com/tripxtrip 기브 미 베지터블 HP: http://www.givemevegetable.com/

┃ 미나미 풍 식당 미하라 히로코 (요리인)

요리 유닛 “남풍 식당” 주재. 사카모토 류이치 등 아티스트에 의한 지구 환경과 상상력을 테마로 한 프로젝트 "code" 사무국을 거쳐 환경에 부하를 걸지 않는 단체에 대출을 실시하는 아티스트에 의한 비영리 시민 뱅크 "ap bank" 전 이사. 1999년부터 요리 유닛 “남풍 식당”을 시작하여 잡지와 서적, WEB에서의 레시피 소개, 이벤트에서의 케이터링, 미술관이나 갤러리에서의 전시 등을 실시한다. 저작에 「WHOLE COOKING」 「드레싱 100 레시피」 「코코넛 오일의 책」등. 아츠 마에바시에서 음식을 테마로 한 그룹전 "FOOD SCAPE"에 참가. 국제 중의학 약선사.

HP: http://www.nanpushokudo.com/