【수공의 거리 에치젠시】 요리사가 둘러싼 수공의 신수를 아는 여행

오카타·오타키 신사

이번은, 타키가하라 팜에서 함께 일하는 동료를 초대해, 에치젠시의 공예 문화의 매력을 소개하는 여행을 하게 되었습니다. 이번은, 고민가를 이용한 호텔 CRAFT&STAY의 셰프 스즈키 하루타씨. 파리의 한 스타 레스토랑 'SORA'에서 수셰프를 맡은 그는 코로나의 영향으로 일단 일본으로 돌아와 타키가하라에서 수렴을 기다리면서 그 팔을 흔들어 주고 있습니다.

요리사의 시선으로, 에치젠시의 공예를 체감 받자고 하는 것으로, 우선은 일본 종이의 성지, 오카타·오타키 신사에.

일본 종이 공방이 모이는 이마타치 지구의 분위기를 맛보며 안쪽으로 나아가면 신사가 보였습니다.

이곳은 종이 하나님 '가와카미고젠'을 모시는 신사.

한 걸음 경내에 들어가면 신사 특유의 조용함이 환경을 채우고 있습니다.

왜 이 땅이 국내 유수의 일본 종이의 산지가 된 것인지, 신사를 참배하면서 알 수 있는 지식을 하루타씨와 공유합니다. 이 땅에 일본 종이 만들기를 가져온 하나님은 여성의 하나님인 것. 하쿠산의 국화 공주, 호쿠리쿠는 여성의 신이 많은 것이 좋다.

계단을 오르고 산문 앞에 본 적도 없는 모양의 지붕이 보입니다. 그리고 잘 살펴보면 건물 전체가 굉장한 수준의 조각이 베풀어지고 있습니다. 「미의식이라고 하는 것은 새로운 낡은 것은 관계없구나」라고 베풀어진 가식의 존재감에 하루타씨도 말을 잃고 있었습니다.

그렇다 해도 언제 와도 여기의 공기감은 다른 것과 다르다.

https://www.echizen-tourism.jp/travel_echizen/visit_detail/36?

나가타 제지소

이어 향한 것은 주로 장자지를 전문으로 하는 일본 종이의 공방, 나가타 제지소씨.

4대째 나가타 카즈야 사장에게 맞이해 주셨습니다.

공방을 안내해 주시면서, 정중하게 일본 종이 만들기의 공정이나 조건을 하루타씨에게 설명해 주셨습니다. 나가타 제지소씨는, 봉지를 전문으로 창업 이래 100년 이상에 걸쳐 일본 종이를 계속 만드는 공방. 2대째가 낳은 「비룡」이라고 하는 기법을 나가타씨가 브러쉬 업시켜, 襖뿐만 아니라, 여러가지 제품에 응용해 일본 종이의 가능성을 넓히고 있습니다.

전통 공예라고 하는 것보다 아트 피스와 같은 분위기를 가지고 있습니다.

나가타씨 이야기에서 제일 인상에 남아 있는 것은, 「가능한 한 자연스럽고 신체에 좋고, 지속 가능한 발상을 몰아내고 있는 것」이라고 하루타씨. 2019년에는 클라우드 펀딩으로 완전 무첨가의 종이 만들기에도 도전하는 등 골태로 미래를 바라본 발상이 훌륭하네요

https://osada-washi.jp/

卯立의 공예관

산지의 중심부, 일본 종이의 마을 거리라는 일본 종이 관련 시설이 모인 지역에 파피루스관과 우립의 공예관이 있습니다. 둘 다 일본 종이 제비 체험을 할 수 있는 시설입니다만, 파피루스관은 일본 종이 제품이 일당에 모여 있어 일본 종이 제품을 요구하는 분에게는 견딜 수 없는 장소가 되고 있습니다.

하루타 씨에게는, 우립의 공예관에서 종이 표 체험을 받았습니다.

글자 그대로 훌륭한 우립이 서 있는 박력 있는 외관

에도 시대 중기의 종이 가옥을 이축 복원한 건물은, 정중하게 리폼된 아늑한 환경. 전체적으로 깨끗한 인상으로 본격적인 종이를 체험할 수 있는 환경이 갖추어져 있습니다. 조속히, 지도원에게 손해를 받으면서, 하루타씨도 드디어 종이 표 체험입니다. 몇번이나 실패한 끝에, 드디어 깨끗이 느껴진 감동은 한시오. 머리로 이해하고 싶은 것이 아니라, 신체로 리듬을 느끼고 스며들게 하면 잘 할 수 있었다고 하루타씨. 짠 종이는 나중에 보낼 수 있습니다.

https://www.echizen-tourism.jp/travel_echizen/experience_detail/27?

용천 칼

이어서, 에치젠 타칼의 공방이 모이는 지역으로 향합니다.

"에치젠 타칼"은 1300 년경에 교토의 도장 치요 쓰루 쿠니 야스가 도검 제작에 적합한 땅을 찾아 현재의 에치젠시에 내주하여 인근 농민을 위해 낫을 만든 것으로 시작되었습니다. 라고 합니다. 에치젠 타날의 특징은, 옛날의 불 만들기 단조 기술, 손 갈기인 것. 두 장 겹쳐 치는 "두 장 펼치기"나 좋은 칼날을 얇게 만들 수 있는 복강강 착용이 특히 유명합니다.

다른 산지가 대량 생산으로 옮겨가는 가운데, 수공예를 계속 고집해, 장인이 손을 잡고 연루를 계속한 결과, 전세계의 요리인이나 애호가로부터 끌려오게 되어, 지금은 성장 시장입니다.

이번은, 에치젠 타칼 중에서도 일찍부터 스테인레스강의 제품화에 착수해, 가정용의 칼 만들기 분야를 개척해 온 「용천 칼」씨를 방문했습니다.

류센 칼 씨라고 하면 다른 경도의 소재를 적층시켜 깎으면 나타나는 류센 링. 공방을 안내해 주면서, 타칼이 어떻게 만들어지는지, 에치젠 타칼의 특징을 가르쳐 주셨습니다.

https://ryusen-hamono.com/

카타야마 주조

요리사로서 그 땅의 풍토를 아는 절구로서 발효 문화, 특히 일본술은 중요한 대상입니다. 이번에는, 에치젠을 대표하는 주조의 하나 「카타야마 주조」씨에게 방해해 이야기를 들었습니다.

사실, 후쿠이의 일본주 환경에서 2020년은 큰 터닝 포인트였습니다. 최고의 대음양을 만드는 것을 목표로 헤세이 22년부터 개발이 시작된 「사카 호레」라는 신종의 술쌀이 수확을 마치고, 후쿠이현 아래의 술창고에서 사카호레의 주조가 일제히 시작되어, 드디어 신주가 출시된 타이밍. 카타야마 주조씨도 신쌀을 이용한 「월력」을 릴리스 되었다고 한다.

카타야마 주조씨는 1700년대부터 계속되는 역사가 있는 주조.

「월력」의 맛은 대음양답고, 잡미가 없는 단정한 맛이었습니다.

https://sake-kansai.com/

마스다 소바 제분소

후쿠이라고 하면 메밀. 후쿠이현 내에는 22계통의 재래종이 존재합니다만, 이번에 구경한 「마스다 소바 제분소」씨는 자사 재배 포함 근린 에리어의 후쿠이 고유종을 석구로 분쇄한 소바분만을 취급하고 있습니다. 에치젠 옆의 매력은 뭐니뭐니해도 품종 개량되지 않은 고유종이 가진 프리미티브 풍미. 그것을 석구로 시간을 들여 갈고 있으면 맛있게 정해져 있습니다.

마스다씨로부터, 밤의 식사회에서 사용하는 메밀가루를 나눠 주셨습니다.

https://www.masudasoba.com/

기억의 집

첫날의 취재는 이것으로 종료.

여기에서는 나가타 제지소 씨가 운영하는 숙박이 가능한 갤러리 「기억의 집」에 일본 종이 장인 여러분과 모여 하루타 씨의 식사회를 실시하게 되었습니다. 타키 제지소의 7대째 타키 히데아키 씨, 나가타 제지소의 5대째 나가타 이즈미 씨가 참가해 주셨습니다.

류센 칼 씨로부터 빌린 산토쿠를 사용합니다.

산토쿠는 가정에서 사용할 때 매우 사용하기 쉬운 부엌칼. 조리의 프로로서는 그다지 사용하지 않는 부엌칼입니다만, 하루타씨는 최근 그 사용의 용이함에 다시 주목하고 있다고 하는 것으로, 이번에도 참가자의 여러분이 보는 가운데, 류센 칼의 삼덕을 사용해, 탁파키와 아름답게 물고기를 다루어 갑니다. 그것도 그럴 것, 일식의 명점 '용음'에서 수행된 경험이 있습니다.

맛있는 요리와 카타야마 주조 씨의 월도를 나누면서 늦게까지 이야기에 꽃이 피어납니다.

서로 긴 역사를 가진 공방의 차세대를 담당하는 존재. 장인 씨라고 하는 것은 만들어내는 일의 벌레군요. 밤늦게까지 일 이야기가 끝나지 않았습니다.

https://museum-1288.business.site/

폭포 제지소

둘째 날은, 1875년 창업, 주로 대지를 제조하는 폭포 제지소씨로부터 스타트. 전날 늦게까지 이야기가 붙지 않았음에도 불구하고 장인의 아침은 빠르다. 이른 아침부터 일에 착수해, 이미 워밍업을 끝낸 폭포씨로부터, 자랑으로 하는 기법을 실연해 주셨습니다. 하루타 씨에게도 받고 있습니다만, 단지 물을 뿌리는 것만의 작업 하나 매우, 장인의 기술을 필요로 하는 것을 알 수 있습니다.

어제의 나가타 씨, 그리고 폭포 씨의 공방, 각각 특기 분야는 봉지 등의 대형의 종이. 일상적으로 이 사이즈를 느끼고 있는 환경은 에치젠 정도라고 합니다. 2018년부터 시작된, 네덜란드의 현대 아티스트 「테오 얀센」씨와의 콜라보레이션도, 이 대형의 기술이 있었기 때문에. 지금 전세계에서 주목받는 환경이 되고 있습니다.

타키씨로부터, 단절을 받고 만료의 하루타씨 메뉴 등 요리의 환경에서도 일본 종이는 친화성이 높다.

https://www.takiseishi.com/

타케프 나이프 빌리지 협동 조합

계속해서, 2020년의 천년 미래 공예제의 회장이 된, 「타케후나이프빌리지 협동조합」으로 향합니다. 이틀간에 걸쳐 에치젠 시내 전역을 돌았습니다만, 에치젠시 전역에 공예에 종사하는 공방이 마을처럼 점재하고 있는 것을 실감합니다. 드라이브가 휙 돌기에는 딱 좋은 거리감도 좋다.

타케후나이후빌리지는 12개의 공방이 공동으로 운영하는 에치젠 타날의 제조 환경과 판매 환경이 한 곳에 모인 시설입니다. 40명 이상의 장인이 일하고 있고, 그 중 17명이 전통 공예사. 게다가 위는 80세 아래는 18세로 폭넓은 연령층. 말 그대로 지속 가능한 사업 환경이 갖추어져 있는 드문 시설입니다.

올해, 새롭게 신관도 오픈해, 한층 더 타날물과의 거리가 가까워진 시설을, 전통 공예사의 도야씨에게 안내해 주셨습니다. 신관은, 숍 기능이 강화되어 각사의 제품이 일당에 보고 만지거나 할 수 있게 되어 있습니다. 전체적으로 디자인이 좋은 일을 하고 있고, 공예가 업데이트된 것 같은 인상의 시설이 되었습니다. 갤러리에는 다양한 용도의 부엌칼이 전시되어 있어 매우 볼만한 곳이 있습니다.

본관은 작업장을 내려다보도록 설계되어 있으며, 장인의 수중까지 잘 보입니다.

나이프 빌리지 오리지널 소형 삼덕을 구입한 하루타씨

언제라도 요리가 하고 싶어지는 경량으로 컴팩트한 식칼입니다.

https://www.takefu-knifevillage.jp/

타키가하라로 돌아와 조속히 식칼을 사용해 조리. 동료의 레이나 씨와 함께 용천 칼 씨의 커틀러리에서 요리를 받았습니다.

우치키 요이치 / Botanically 사진과 기획

외자기업이나 의약품상사에서 마케팅직을 20년에 걸쳐 경험. 교통사고를 당해 장기 요양을 거쳐 자신의 활동을 컨텍스트 디자인에 두는 것. TAKIGAHARA FARM의 시작과 함께 가마쿠라에서 이주해, 지역 일어나 협력대로서 활동을 마친 현재는, 카메라맨, 기획, 약초가로서 복수의 생업을 가지면서, craft soundscapes등의 활동을 실시하고 있다. 사람과 약초, 모든 것을 혼합하는 것을 좋아합니다.