【수공의 거리 에치젠시】세계의 셰프들이 경악한 스테이크 나이프

스테이크 칼

입수할 때까지 4년 기다리는 스테이크 나이프가 에치젠시에서 태어난 것을 알고 있을까.

칼끝을 넣으면 식재료의 저항을 느끼지 않고 날씬하게 고기가 끊어져 매끄럽고 아름다운 단면이 나타난다.

지금까지 맛본 적이 없는 예리함의 장점에 세계적인 국제 요리 콩쿠르에서는 그 칼을 사용한 심사위원의 절반 이상이 가지고 돌아갔다고 한다.

그런 에피소드가 순식간에 퍼지고 한 회사가 전세계에서 주목을 받고 있다. 그 스테이크 나이프 탄생의 스토리를 소개하자.

독일 전시회

국내에서 해외로 활로를 찾는다

에치젠 타 칼의 산지, 후쿠이현 에치젠시에 본사를 가지는 「류센 칼」은, 부엌칼이나 나이프, 칼 붙이를 다루는 칼 제조사. 연마 장인인 창업자인 마스야 등(마쓰니히토시)씨가 일관한 제조를 목표로, 쇼와 28년에 창업했다. 2대째의 마스타니 히로시씨의 시대에는, 국내의 칼물 산지로서 최초가 되는 「전통적 공예품」의 지정을 받는 등, 에치젠 타칼의 인지 확대에 크게 공헌했다.

그리고 현재, 사장을 맡는 것은, 3대째의 마스야 코지(마스타니 코지)씨. 스테이크 나이프는 그에 의해 고안되었지만, 여기까지 반드시 순풍 만호의 길은 아니었다.

“사장이 된 무렵은 리먼 쇼크의 영향으로 상품을 만들어도 팔리지 않고, 국내에서의 판매에 한계를 느꼈습니다. 거기서, 2010년에 독일의 전시회 앰비엔테에 출전하기로 했습니다 부스의 장소도 회장의 구석쪽으로부터의 스타트였습니다만, 하루 100사 정도의 바이어에 접객을 하고 있었습니다」

해외에 전혀 투트가 없는 가운데, 적극적으로 전시회에 출전하고 있던 마스야씨. 에치젠 타칼의 장점을 이해해주는 사람은 조금씩 늘어나고 있지만, 구체적인 거래로 이어지는 것은 적었다. 노동력에 비해 실적이 수반되지 않는 딜레마를 느끼고 있던 그런 화살, 용천 칼의 미래를 바꾸는 한 요리사와 만난다.

하마다 츠노유키 요리사

요구하는 것은 예리함과 안전성을 겸비한 칼

그것은 「호시노야 도쿄」요리장의 하마다 노리유키(하마다 노리유키)씨. 당시 총 요리장을 맡고 있던 「호시노 리조트 가루이자와 호텔 브레스톤 코트」에 새롭게 오픈하는 메인 다이닝으로, “최고의 예리함을 가진 스테이크 나이프”를 사용하고 싶다고 마스야씨에게 의뢰한 것이다.

용천 칼의 기술이라면, 예리함의 장점은 손의 물건.

그러나, 완성된 칼의 샘플에 대해서, 하마다 셰프로부터는 NG가 나와 버린다. 그것은 "고기는 잘 끊어지지만, 예리함이 너무 좋고 입 속에서도 다치게 된다"는 예상외의 반응이었다.

35년 만의 재회

동급생과의 운명적인 재개

예리함과 안전성, 두 가지 상반되는 조건을 양립시키려면 어떻게 하면 좋을까. 완전히 암초에 올라가고 있던 마스야씨였지만, 강력한 조인이 나타난다.

마스야씨의 초중학교 시절의 동급생이며, 도쿄에서 제품 디자인을 다루는 와타나베 히로아키씨이다.

우연히도 35년 만의 재회를 완수해, 아무렇지도 않게 스테이크 나이프의 상담을 해 보았는데, 제작을 서포트해 주게 된 것이다.

와타나베씨가 디자인한 것은, 오른손잡이, 왼손잡이의 사람도 사용하기 쉬운 비대칭인 형상. 칼의 첨단을 뾰족하지 않고, 곡선으로 하는 것으로 접시나 입안을 손상시키지 않는 안전성도 실현했다.

게다가 마스야씨는 다시 소재를 검토해, 부드러운 강철과 딱딱한 강철을 몇층에도 겹치는 것을 고안. 이소재끼리 야스리와 같은 구조가 되어, 식재료를 맞추는 것만으로는 끊어지지 않고, 그러나 가볍게 당기면 매끄럽게 끊어지는 한 개가 탄생한 것이다.

당시의 것을 마스야씨는 이렇게 되돌아 본다.

“지금까지의 칼은 옛날부터 있는 형상을 답습하고 있었습니다만, 시대와 함께 디자인도 바꾸어 나갈 필요가 있는 것을 실감했습니다.소재만으로는 커버할 수 없는 사용성을 디자인으로 해결해 가는 것은, 앞으로의 제조에 있어서 큰 주의가 되었네요」

전대 미문

전세계가 인정한 에치젠의 제조

약 2년의 세월을 걸쳐 완성한, 예리함과 안전성을 겸비한 최고의 스테이크 나이프. 당초의 목표였던 레스토랑의 오픈에는 늦지 않았지만, 하마다 요리사가 일본 대표로 출전하는 「보큐즈 돌 국제 요리 콩쿠르」에서, 용천 칼의 스테이크 나이프가 일본 팀 전용의 칼로서 채용되는 것 되었다.

콩쿠르는 일본인으로서 과거 최고위의 3위라는 결과에. 게다가 용천 칼의 스테이크 나이프를 사용한 24개국으로 구성된 심사위원의 약 절반이 그 예리함에 감동하고 나이프를 가지고 돌아간다는 전대 미문의 사건이 일어난 것이다.

이 날을 경계로 용천 칼의 이름은 일약 세계적으로 유명하며, 현재는 일본을 비롯해 전세계 레스토랑에서 애용되고 있다. 한 달에 만들 수 있는 스테이크 나이프는 150개로 한계가 있기 때문에 주문은 최대 약 4년 기다리기도 했다고 한다.

"생산 효율을 좋게 하고 싶다는 생각은 물론 있습니다. 하지만 에치젠 타칼은 검 대장장이가 강철의 덩어리를 늘려 접어서 수작업으로 반복해야 할 것. 거기를 게을리하지 않고 앞으로도 전세계에 자신을 가지고 배달 할 수있는 제조에 임하고 싶네요 "

▼주식회사 용천칼날

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