【수공의 거리 에치젠시】 “천황의 요리 차례” 아키야마 토쿠조의 알려지지 않은 모습

천황 요리 번호

「천황의 요리번」이라고 하면, 지금까지 3번이나 드라마화된 나오키상 작가·스기모리 히사히데 원작의 명작이다.

주인공 아키야마 토쿠조는 에치젠시 출신의 요리사. 단신 유럽에서 요리 수행 후 28세에 궁내성 대선직 주장에게 발탁되어 '천황의 요리번'이라고도 불렸다. 또, 다이쇼 12년에 명저 「불란서 요리 전서」를 간행하는 등, 근대 일본에서의 서양 요리 발전의 초석을 쌓은 인물이기도 하다.

남북으로 뻗어 있는 가도는 이미 무로마치 시대에는 만들어져 있었다고 생각되고 있지만, 이 밖에도 남서에 위치하는 히로세에서 나카야마 고개를 넘어 고노우라를 잇는 「마차가도」나 아와타부에서 일승 계곡을 연결하는 '아사쿠라 가도'도 중요한 라인으로 유통을 지지해 왔다.

58년간, 천황의 요리번으로서 토쿠조는 무엇을 생각해, 무엇을 생각하면서 섬겨 온 것일까. 당시의 시대 배경이나 사실과 겹치면서 그의 인물상에 다가가 보고 싶다.

커틀릿의 맛

서양 요리를 만난 가키 대장

아키야마 토쿠조에 대해 말해 주시는 것은 에치젠시의 학예원 사이토 히데이치씨. 2014년에 에치젠시 다케오 공회당 기념관에서의 「아키야마 덕조전」의 개최를 계기로, 덕장에 대해서 조사를 계속해 온 인물이다.

아키야마 토쿠조는 1888(메이지 21)년 후쿠이현 이마다치군무라 쿠니무라(현월전 시촌국)의 다카모리가 차남으로 태어난다. 소설에서는 도쿠조의 친가는 「요리가게」라고 쓰여져 있지만, 그러한 사실은 없고, 대지주로서 알려진 현지의 구가였다. “토쿠조는 10세 때는 보주가 되고 싶다고 말해 가까이에 있는 흥젠지에 들어가지만, 제물인 금평당을 먹거나, 동전을 잡고 사먹거나 하는 등, 자유분방에서 1년도 지나지 않아 파문이 되는데요. 어렸을 때부터 상당한 짱짱이었던 것 같습니다」

운명의 만남은 도쿠조가 15세 때 방문한다. 사바에 보병 제 36연대의 막사 근처에 있는 조리 요리점을 운영하는 다카기 가문에 입양하게 된 것이다. 어느 날 주문 요리를 담기 위해 연대 장교집 회장에 나간 덕장은 지금까지 본 적도 없는 서양요리에 눈을 빼앗긴다. 한입 먹여 준 커틀릿의 맛은 잊을 수 없는 것이 되어, 그 이후 서양 요리에의 동경을 강하게 해 간다.

파리에서 수행

차별을 벗어난 패배의 강도

도쿠조는 요리사가 되는 길을 모색하고 본격적으로 서양 요리를 배우기 위해 다케시에서 도쿄로 옮긴다. 츠키지 정양채나 동양처에서 수행을 계속하는 가운데, 점차 기분은 해외에. 20세 때 아버지의 원조를 얻고 마침내 파리에서 프랑스 요리 수업을 이루는 것이다.

파리에서는 최초로, 일류 호텔의 견습으로 취직하지만, 덕장을 기다리고 있던 것은 격렬한 차별과 왕따. 그러나 도쿠조는 어쨌든 패배가 강했고, 머리의 회전 속도에서 점차 주위의 요리사들로부터 한 눈에 뒀다.

“토쿠조의 삶을 살펴보면 목표를 이루기 위해서라면 치아를 먹는 신념의 힘을 가진 사람이라는 것을 잘 알 수 있습니다. 에서 일하는 등, 본고장 파리에서 일류의 요리사로서의 붐비고 갑니다」

파리에서 요리사로서의 사회적 지위를 확립해 온 덕장이지만, 1914(다이쇼 3)년, 다이쇼 천황이 주최하는 고전의 서양 연회를 위해 불려 귀국. 새롭게 마련된 양식부의 책임자로서, 초대궁내성 대선직 주장이 되어, 이후 다이쇼 천황, 쇼와 천황과 반세기 이상에 걸쳐 황실을 위해 팔을 체를 계속하는 것이다.

진심

모든 것은 천황 폐하를 위해

천황의 요리번이 된 도쿠조는 어떤 요리를 만들고 있었을까.

"요리 번호라고해도, 천황을 직접 만나 말할 기회는 없습니다. 천황의 음식의 취향은 주방에 낮아지는 솥을 보고 판단할 수밖에 없고, 식욕이 없을 것 같은 때는, 야채의 영양이 넘치는 스프 밥으로 만드는 등 조리를 궁리하고 있었다고 합니다」

토쿠조의 인품을 알 수 있는 이런 에피소드도 사이토 씨는 말해 주었다. 쇼와 천황은 아침 식사는 일관되게 서양식이었지만 점차 일본식을 선호하게 되었다고 한다. 프랑스 요리가 전문이었던 도쿠조는 폐하에 본격적인 일식을 드셔 주셨으면 하는 생각에서 일식의 명점에 부탁해 이타마에 수업에 나선 적도 있었다고 한다.

또, 미야나카에서는 만든 요리를 천황의 식탁에 옮길 때까지, 아무래도 요리가 식어 버린다. 거기서, 도쿠조는, 미야나카의 관례를 깨고 천황의 눈앞에서 요리할 기회를 마련해, 갓 튀긴 튀김이나 갓 잡은 스시를 낸 적도 있었다.

황실을 섬기게 된 도쿠조는 자신을 이렇게 말하고 있다.

“나는 인간으로서도, 단기로, 씹는 소리로, 내가 남아 있고, 할 수 없는 녀석이라고 생각하고 있다. 의 누구에게도 히케를 취하는 것은 아니다.내가 자신있게 얻는 것은, 이것뿐이다」

덕장의 진심은 요리만이 아니다. 식탁을 장식하기 위한 분경이나 얼음 조각, 메뉴에 그려진 일본화와 붓글씨에 이르기까지 독학으로 배우고, 모두는 천황 폐하를 위해서 식탁을 물들이는 궁리를 담아 온 것이다.

교리 교토마치 만다니

미야나카의 만찬 메뉴를 재현

2014년 아키야마 도쿠조 몰후 40년의 기회에 도쿠조가 만든 쇼와 천황 성혼 때의 만찬 메뉴와 어느 날 점심과 저녁 식사가 재현되었다. 요리를 다룬 것은, 에치젠 시내에 있는 요정 “오리조리 교마치 만곡”.

당시의 것을 만곡의 2대째, 만곡 사토시씨는 이렇게 말한다.

“아키야마 토쿠조가 다룬 메뉴표는 남아 있지만 구체적인 레시피는 없었습니다. 그 때문에 당시의 자료나 요리법을 조사하기 위해 현 밖에도 다리를 운반하는 등 간단한 길은 아니었습니다. 네」

▲만야씨

특히 어려웠던 것은, 생선 요리에 사용된 소스나 디저트였다고 한다. 재료로부터 상상력을 일으켜, 수색 상태에서 시작을 거듭한 끝에, 완성된 요리는 큰 반향을 불렀다.

현재도 만곡에서는 아키야마 도쿠조의 위업을 기리며, 「아키야마 도쿠조 트리뷰트 셀렉션」이라고 제목을 붙여, 인기의 삶은 고등어 초밥이나, 미야나카 만찬에서 나온 「소 필레 고기의 전수 풍풍」을 어레인지한 「원수 히레카츠 등 후쿠이의 식재료를 사용한 점심과 도시락을 맛볼 수 있다(예약 필요).

“다이쇼 시대라고 하면 지금부터 100년 정도 전에도 불구하고, 아키야마 토쿠조는 닭고기를 씹고 트러플을 걸거나 왕새우의 수프를 연구하거나 등 매우 빽빽한 요리를 고안하고 있었습니다 . 한편으로 천황 폐하가 드는 평상시의 요리는 소박한 가정의 맛도 받아들이고 있어, 맛있을 뿐만 아니라 신체를 생각하고 있는 것을 알 수 있습니다.토쿠조를 조사할 때마다 그의 요리에의 탐구 마음과 폐하에 대한 환대의 마음을 느끼네요」

아키야마 토쿠조의 인생은 고생도 많았을 것이다. 그러나 장난스럽고 패배가 강한 한 남자가 서양 요리에 심취하고 천황 폐하를 위해서만 전신 전령을 기울인 똑바른 삶은 앞으로도 많은 사람들을 매료시킬 것이다.

▼오오리 교토마치 만다니

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