71년간 소를 키워온 88세 노인이 마쓰사카 소고기의 '신'을 찾아갔다.

• 목차
• 마쓰사카 쇠고기의 발상지 미에현 미에현 마쓰사카시 이난초
• 71년 동안 마쓰사카 소고기를 키워온 전설적인 인물
• 내가 처음 소고기를 먹었던 기억
• 전체 마쓰사카 소고기 중 약 4%에 해당하는 희귀한 "특제 마쓰사카 소고기"입니다.
• 고기의 맛은 지방의 질에 달려 있습니다.
• 등을 드러내다

마쓰사카 쇠고기의 발상지 미에현 미에현 마쓰사카시 이난초

살랑이는 바람, 새소리, 싱그러운 풀 향기, 그리고 맑은 공기. 이곳은 이난초 마쓰사카시 미에현 산속에 자리한, 마쓰사카 소고기의 발상지로 알려진 후카노입니다.

우리는 도치기 88세의 축산농부 도치기 방문했는데, 그는 17세부터 소를 키워왔습니다.

71년 동안 마쓰사카 소고기를 키워온 전설적인 인물

그는 지역에서 " 마쓰사카 소고기의 신"으로 알려져 있으며, 비육 농가들 사이에서 전설적인 인물로 추앙받고 있습니다.

도치기 뒤편에서 소들이 빼꼼히 얼굴을 내밀고 있다.

소들은 호기심이 많아 이렇게 손님들을 맞이하러 나오는 모습도 흔히 볼 수 있습니다. 축사는 깨끗하고 냄새도 거의 나지 않습니다. 오히려 은은한 짚 향기가 공기 중에 퍼져 향수를 불러일으킵니다. 마쓰사카 소고기의 발상지인 후카노는 해발 약 250m 고지에 위치해 있습니다. 온화하고 건조한 기후, 맑은 공기, 깨끗한 물 덕분에 소를 기르기에 더할 나위 없이 좋은 환경입니다. 과거에는 소를 농사일용(노동용)으로 기르다가 메이지 시대(1868~1912) 이후에야 일본에서 사람들이 소고기를 먹기 시작했습니다.

메이지 시대 중기에 이르러서는 낡은 ​​사역용 소를 고기용으로 사용하는 것이 널리 퍼졌고, 정부 또한 육류 생산을 장려했다. 더욱이 수입 곡물이 사료로 사용되기 시작하고 트랙터가 보급되면서 소고기 소비가 증가하고 소를 비육하는 농가 수도 늘어났다.

이번에는 도치기 에서 71년간 지역 특산물인 마쓰사카 소고기 생산에 헌신해 온 그의 소와 함께한 삶에 대해 이야기를 나눠 보았습니다.

내가 처음 소고기를 먹었던 기억

이 이야기는 제2차 세계 대전 이후 쇼와 와 시대로 거슬러 올라갑니다.

도치기 17세 때 같은 지역에 살던 가축 상인 다가미 의 견습생이 되었다. 그는 소를 좋아했고 성실하게 일했다. 당시 공무원 초봉은 월 4천 엔이었는데, 쌀 60kg을 사는 데 그보다 훨씬 많은 돈을 썼다.

도치기 씨: "저는 쇼와 이전에는 고기를 먹어본 적이 없어서 잘 모르겠습니다. 다가미 집에 초대받았을 때 처음으로 '고기'라고 불렸는데, 그 전까지 시골 사람들은 토끼, 닭, 멧돼지만 먹었죠. 소고기만 먹는 집은 많지 않았을 거라고 생각합니다."

-생애 처음으로 소고기를 먹어본 순간을 기억하시나요?

도치기 씨: "물론이죠. 정말 맛있었어요(웃음). 거래처에 갔더니 저를 불러서 '오셨군요'라고 하면서 냄비에 고기를 끓여 주셨어요... 정말 맛있었죠... 그때는 스테이크나 구운 음식은 없었고 스키야키를 먹었어요. 전쟁 후에는 역 뒤편에 호르몬 가게들이 있었는데, 난로에서 나는 냄새가 정말 좋았어요. 그 냄새를 정말 좋아해요."

도치기 씨가 미소를 지으며 이야기하는 모습에서, 그 음식의 맛이 그의 기억 속에 깊이 새겨져 있음이 분명했다.

전체 마쓰사카 소고기 중 약 4%에 해당하는 희귀한 "특제 마쓰사카 소고기"입니다.

마쓰사카 오랫동안 효고현 에서 태어나 효고현 와카야마현 에서 자란 작지만 강인한 사역용 소들의 고향이었습니다. 이 소들은 오랫동안 사역용 소로 사용되어 왔으며, 고품질 마쓰사카 쇠고기를 생산하는 비육 기술은 바로 이 소들을 기반으로 개발되었습니다.

마쓰사카 소고기로 인정받으려면 특정 조건을 충족해야 합니다.

・일본 흑우 암송아지여야 합니다.

・마쓰사카 소고기 개별 식별 관리 시스템( http://matsusakaushi.info/ )에 등록되어 있습니다.

・소의 비육은 소가 생후 12개월이 되는 시점부터 마쓰사카시 내 지정된 생산 지역에서 시작되어야 합니다.

・마쓰사카 에서 보내는 시간은 제 인생에서 가장 길고 마지막 시간이 될 것입니다.

도치기 씨는 더욱 희귀한 ' 마쓰사카 특산 쇠고기'를 사육하는 데 특별한 주의를 기울입니다. ' 마쓰사카 특산 쇠고기'는 전체 마쓰사카 쇠고기 생산량의 약 4%에 불과합니다. 마쓰사카 특산 쇠고기 송아지는 효고현 에서 태어나 생후 약 8개월이 되면 마쓰사카시 의 지정 생산 지역으로 옮겨져 900일 이상 사육됩니다.

도치기 처음 소를 키우기 시작했을 때, 소를 시장에 데려가려면 왕복 다섯 시간 반을 걸어야 했고, 한 번에 한두 마리밖에 데려갈 수 없었다. 길은 자갈길이었고, 소들의 발굽을 보호하기 위해 직접 만든 짚신을 신겼다. 소가 팔리지 않으면 다시 다섯 시간 반을 걸어 돌아와야 했다. 소를 팔 수 있게 되어야만 도치기 기차를 타고 집으로 돌아갈 수 있었다.

그는 또한 그 시대의 은밀한 즐거움에 대해서도 이야기해 주었다.

도치기 씨: "예전에는 시장 옆에 '비쿠리 우동'이라는 가게가 있었어요. 큰 그릇에 40엔이었죠. 제 일당은 겨우 50엔이었는데, 거기서 우동 한 그릇 먹고 과자점에 들러 젠자이를 먹고, 사극 전문 영화관인 마쓰사카 극장에 갔다가 집에 오곤 했어요. 집에 가는 길에 마쓰사카 역 근처 주유소에 트럭이 나오면 세워서 태워달라고 했죠. 저녁에 집에 도착하면 사장님이 '너 뭐 하는 거야?!' 하면서 화를 내셨지만, 기차표 55엔을 주시니까 그것도 나름 재밌었어요(웃음). 그때랑 지금은 삶이 완전히 다르네요."

1953년, 쇼와의 고용주는 마쓰다 삼륜차를 구입했습니다. 비가 오는 날에는 소에게 우비를 입혀 이동 수단으로 사용하곤 했습니다. 4년 후, 그들은 토요타 자동차로 바꾸었고, 쇼와 에서 다가미 밑에서 15년간 일했던 도치기 32세에 독립했습니다.

고기의 맛은 지방의 질에 달려 있습니다.

도치기 씨는 축산 농가들 사이에서 걸어 다니는 백과사전과 같은 존재이며, 마쓰사카 소고기 축제에서 열리는 마쓰사카 사카 소고기 전시회에서 세 번이나 최고상을 수상했습니다.

▲ 도치기 씨는 지난 70년간 경매에서 최고상을 받은 사람들의 이름과 낙찰가를 모두 유창하게 적어 내려갔습니다. 정말 놀라운 기억력입니다!

그 당시에는 소들이 집 안에서 가족의 일원으로 함께 살았습니다. 소들에게는 옛날식 화덕에서 익힌 짚이나 곡물 같은 음식을 먹였습니다. 소들은 겁이 많고 쉽게 놀라기 때문에 부드럽게 말을 걸고 조심스럽게 만졌습니다.

쇼와 와 시대에 도치기 일기를 쓰기 시작했고, 소들의 상태를 자세하게 기록했습니다.

소들의 식욕을 돋우기 위해 맥주를 주거나, 지방이 골고루 퍼지도록 소주를 뿌리고 마사지해 주기도 합니다. 소는 스스로 몸을 긁을 수 없기 때문에 빗질이나 샴푸로 씻겨주는 것을 좋아합니다. 소의 스트레스를 줄이는 것 또한 고기 품질을 향상시키는 방법 중 하나입니다. 각 소를 세심하게 돌보면 사람에게 정이 들고 이름을 부르면 기꺼이 반응하게 됩니다.

▲ 도치기 의 작품은 소의 시점에서 쓰였다.

최고 수준의 비육 농가들은 모든 기술을 동원하여 소를 키우고, 중간상들은 진정으로 품질이 우수한 소만을 받아들입니다. 도치기 이러한 긴장감이 농가에 동기를 부여하고 마쓰사카 쇠고기의 품질을 유지하는 데 기여했다고 말합니다.

도치기 씨: "고기의 맛은 부드러움에 있는 것이 아니라 지방의 질에 있습니다. 소의 체온은 38°C로 사람보다 높습니다. 하지만 40개월 이상 자란 소의 38°C 지방을 손바닥에 올려놓으면 눈처럼 녹습니다. 30개월 동안은 녹지 않죠."

마쓰사카 소고기의 지방은 지역 특산물로, 녹는점이 낮아 인체 온도에서도 녹기 시작합니다. 마쓰사카 소고기의 매력은 섬세한 마블링, 부드러운 식감, 자연스러운 단맛, 은은한 향, 그리고 풍부한 풍미에 있습니다.

등을 드러내다

날씨가 좋아서 도치기 곧 세 살이 되는 사유리를 데리고 산책을 나가기로 했다. 그는 울타리 문을 열고 사유리를 불렀고, 사유리는 기쁘게 밖으로 나왔다.

그들은 송아지 때부터 함께였기 때문에, 도치기 그들이 부르면 항상 온다고 말합니다.

논밭을 따라 걷는 동안 도치기 사유리를 따뜻한 눈빛으로 바라보고, 사유리는 토치기 곁을 한시도 떠나지 않는다. 두 사람 사이에 깊은 신뢰가 느껴진다.

가는 길에 몇몇 젊은이들이 그에게 다가와 쓰다듬어 봐도 되냐고 물었다. 도치기 흔쾌히 허락했고, 젊은이들은 조심스럽게 손을 내밀었다.

도치기 씨: "무서우세요? 전혀요. 굳이 꼽자면, 사람이 제일 무섭죠 (웃음). 하지만 사람이라도 대화하는 게 중요해요. 젊은 사람이라도 대화는 해야죠."

사람과의 소통이든 소와의 소통이든, 소통은 중요합니다.

그렇게 많은 사랑을 받으며 자란 소들도 결국에는 고기가 됩니다. 도치기 이에 대해 어떻게 생각할까요?

도치기 씨: "그때는 볼 수 없죠. 하지만 고기로 변하고 나면 볼 수 있어요. 처음 소를 도축장에 데려갔을 때는 사흘 동안 아무것도 못 먹었어요. 하지만 소는 자기 등, ​​제일 맛있는 부분을 드러내서 사람들이 먹을 수 있게 해주는 거죠. 소를 키운 사람들이 그 고기를 먹는 건 소에게 경의를 표하는 방법이기도 해요."

그는 소의 등을 부드럽게 쓰다듬으며 이렇게 말했고, 젊은이들이 떠날 때 미소를 지으며 "또 놀러 오세요."라고 말했다.

도치기 매일 아침 5시에 일어나 신과 부처님께 차와 쌀을 공양하고, 소들에게 먹이를 주고, 동네 아이들을 배웅합니다. 그는 아름다운 필체로 하루하루를 기록하며, 삶에 대한 깊은 존경심으로 소와 자신의 일을 정성껏 대하고 하루하루를 소중히 여깁니다. 이것이 그가 축산 농부로서 일궈온 삶입니다.

토치기 씨: "우리가 오늘날 이 자리에 있는 것은 소 덕분입니다."

도치기 씨는 71년 동안 소를 키워왔으며, 한 가지 일에 헌신하며 소와 함께 삶의 길을 계속 걸어가고 있습니다.

마쓰사카 소고기의 발상지에서, 프로 중의 프로가 보여주는 매혹적인 뒷모습.

"네 목숨을 빼앗겠다."

[인터뷰 날짜] 2020년 6월 23일

[협찬] 웹 매거진 오토나미에 https://otonamie.jp/

* 도치기 2021년 말에 은퇴하고 마지막 소를 포기했습니다.

* 기사에 소개된 도치기현의 소 축사는 개인 소유이며 일반인에게 공개되지 않습니다.

*가축 전염병 예방법에 따라 해외에서 일본에 입국한 사람은 입국 후 1주일 이내에 가축과 접촉해서는 안 됩니다.

마쓰사카 소고기 협의회 공식 웹사이트

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