일본여행 토막상식 「발효 식품」

발효식품이란, 식품을 보존하거나 풍미를 개량하기 위해 미생물 등을 작용시켜 발효하는 가공식품이에요. 일본의 기후는 발효에 적합하므로 미소와 낫토 같은 많은 발효식품이 태어났습니다. 일본은 전 세계에서도 손에 꼽는 발효 대국이에요.

이번에는, 대표적인 일본의 발효식품을 소개해 드릴게요.

일본을 지탱하는 발효식품이란

발효란, 세계 각지에서 전통 식품을 만들 때 사용하는 식품 가공 방법이에요.

일본의 기온과 습도는 발효에 적합하므로 각지에서 다종다양한 발효식품을 만들고 있습니다. 일설로는 8세기쯤엔 이미 미소의 원형인 발효 조미료가 존재했다고 합니다. 그것이 미소, 간장 등으로 진화하여 일본의 발효식품이 되었답니다.

대표적인 발효 조미료

일본 발효식품의 특징은 「누룩(麹)」을 쓴다는 점이에요.

누룩이란, 누룩곰팡이라는 미생물을 삶은 쌀과 콩 등의 곡물에 번식시킨 가공품으로, 미소, 간장, 초, 미린 등에 사용합니다.

미소(味噌)

「미소(味噌/일본식 된장)」란 삶은 콩을 으깬 후에 누룩과 소금을 더해서 발효시킨 조미료에요.

미소는 사용하는 원료와 발효 과정에 따라 색과 맛이 달라집니다. 달콤한 백된장, 일반적으로 쓰이는 담색 된장, 색이 짙은 적된장 등이 대표적이에요.

가장 대표적인 미소 요리는 역시 미소시루(味噌汁/일본식 맑은 된장국)입니다. 미소도 미소시루도 지역에 따라 맛이 다르니 여행하며 비교해도 즐거울 것 같네요.

간장(醤油)

「간장(醤油)」이란 액체 조미료로, 콩과 밀을 소금과 누룩으로 발효시킨 것이에요.

간장은 만드는 방법에 따라 「짙은 맛(濃口) 간장」, 「옅은 맛(淡口) 간장」, 「타마리(溜) 간장」 등의 다섯 가지로 분류됩니다. 그중에서도 가장 일반적인 「짙은 맛 간장」은 국내 생산량의 8할을 차지합니다.

일본은 각지에 간장 메이커가 있으며, 지역마다 달콤하거나 농도가 짙거나 같은 특징이 있어요.
또, 「사시미(刺し身) 간장」처럼 특정 요리만을 위해 만들어진 간장도 존재합니다. 일본에서 대형 슈퍼에 갔다면 꼭 간장 코너에 가보길 바랍니다. 처음 보는 간장이 있을 거예요!

초(酢)

「오스(お酢/식초)」는 전 세계에서도 사랑받은 조미료입니다. 일본의 전통적인 초는 원료로 쌀로 만든 술을 씁니다.

그 외에도 곡물초, 미흑초, 사과초 등 많은 종류가 있어서 조미료로써 널리 쓰이고 있어요.

식재료를 발효해서 맛있게 만든 식품

일본에는 누룩이 아닌 자연 미생물을 활용한 발효식품도 잔뜩 있답니다.

독특한 향과 끈적임이 특징인 「낫토(納豆)」는 콩을 낫토균으로 발효시킨 식품입니다. 예전에는 벼를 말려 만든 짚으로 감싸서 낫토균과 대두를 부착시켰답니다.

향과 식감을 싫어하는 사람들도 많지만 풍부한 풍미와 영양가가 높아서 매일 먹는 사람도 있을 정도랍니다.

채소와 어패류를 조미료에 적셔 발효하는 「츠케모노(漬物/절임 음식)」도 발효식품의 일부에요.

발효 조미료에 절여서 자연스럽게 재료에 부착된 유산균이 숙성되면 풍미 깊은 츠케모노가 완성됩니다.

츠케모노는 대부분 밥과 함께 나온답니다. 그 시큼한 밥과 잘 어울리니 꼭 드셔보시길 바랍니다.

가장 일반적인 음료도 사실은 발효식품

일본을 대표하는 음료, 「일본주(日本酒)」도 사실은 발효식품이에요.

「일본주」를 제조할 땐 삶은 쌀 전분을 누룩으로 발효시켜서 알코올로 바꿉니다.

일본주를 만드는 술 곳간마다 원료와 제법이 다르며 그 차이가 술의 맛을 결정합니다. 선술집 등에서 그 맛을 비교해 보시길 바라요!

끝으로

일식에선 빠질 수 없는 「발효식품(発酵食品)」들. 자주 쓰이는 발효 조미료들이 일본의 맛을 지탱한다고도 할 수 있습니다.

발효하여 나는 독특한 향과 풍미를 싫어하시는 분들도 계시지만, 일단 한 번이라도 그 깊이를 느끼면 빠져나올 수 없답니다. 일본에 체재할 때 발효식품과 만났다면, 꼭 그 맛에 도전해보시길 바랍니다.