일본 요리의 기본 '다시'란? 종류와 만드는 법, 다시를 활용한 요리까지

일본 식탁에 빠질 수 없는 '다시(일본식 육수)'

일본의 전통적인 아침 식사라고 하면 밥과 채소, 생선, 그리고 따뜻한 미소시루(일본식 된장국) 한 그릇으로 구성된 식단이 대표적입니다.

추운 겨울에 따끈한 미소시루를 마시면 몸이 따뜻해지면서 기분까지 좋아집니다. 이러한 미소시루를 만들 때 빠질 수 없는 것이 바로 '다시(出汁)'입니다.

다시란 무엇일까?

다시는 다시마, 가쓰오부시 등의 재료를 우려내 만든 일본식 육수입니다. 한자로 '出汁'라고 쓰며, 재료에서 우려낸 국물이라는 의미입니다. 일본의 다양한 전통 요리에 널리 사용되며, 어떤 재료를 사용하느냐에 따라 맛이 달라집니다.

가장 일반적으로 사용되는 재료는 다시마와 가쓰오부시(가다랑어포)입니다. 이 두 가지를 함께 사용해 다시를 만들기도 합니다.

다시마 다시

다시마는 식용 해조류의 일종으로, 일반적으로 말린 다시마가 육수를 내는 재료로 판매됩니다. 일본에서 생산되는 다시마의 대부분은 일본 최북단에 위치한 홋카이도 연안에서 양식하거나 채취해 가공합니다.

다시마에는 감칠맛을 내는 주요 성분인 아미노산의 일종인 글루탐산이 풍부하게 함유되어 있습니다. 감칠맛(우마미)은 음식의 깊고 풍부한 맛을 표현하는 일본어에서 유래한 말입니다.

다시마 다시를 만드는 방법은 여러 가지가 있습니다. 가장 간단한 방법은 말린 다시마를 찬물에 몇 시간 동안 담가 두었다가 끓기 직전까지 천천히 가열하는 것입니다.

다시마 다시는 자극적이지 않으면서도 깊은 풍미가 특징으로, 오히타시(※1), 유도후(※2), 샤부샤부 등의 요리에 자주 사용됩니다.

※1 오히타시(おひたし): 데친 채소에 다시나 간장을 곁들여 먹는 일본 요리입니다.
※2 유도후(湯豆腐): 두부를 다시에 넣고 따뜻하게 익혀 먹는 일본 요리입니다.

가쓰오부시 다시

가쓰오부시는 가다랑어를 가공해 만든 식재료로, 일본 요리에서 다시를 내는 데 널리 사용됩니다.

가쓰오부시를 만들 때는 먼저 가다랑어를 적당한 크기로 손질한 뒤 뜨거운 물에 삶고 훈연합니다. 이후 표면에 식용 곰팡이를 접종해 숙성과 건조를 반복하면 가쓰오부시가 완성됩니다.

위 사진은 가쓰오부시를 얇게 깎아 놓은 모습입니다. 얇게 깎으면 표면적이 넓어져 육수를 우려낼 때 가다랑어 특유의 풍미를 더욱 효과적으로 끌어낼 수 있습니다.

가쓰오부시 다시를 만드는 방법도 간단합니다. 물을 끓인 뒤 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 1~2분 정도 기다리면 됩니다. 이후 체나 면포로 건더기를 걸러내 사용하면 됩니다.

혼합 다시

일본 요리에서 가장 일반적으로 사용되는 다시 중 하나는 다시마 다시와 가쓰오부시 다시를 조합한 '혼합 다시(아와세다시)'입니다. 먼저 다시마로 육수를 낸 다음 가쓰오부시를 넣어 몇 분 동안 우려냅니다.

다시마와 가쓰오부시를 함께 사용하면 감칠맛이 더해져 더욱 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있습니다. 혼합 다시는 미소시루와 일본식 달걀말이, 오뎅 등에 자주 사용됩니다.

말린 표고버섯으로 만드는 다시

표고버섯은 일본 각지에서 재배되는 버섯입니다. 말린 표고버섯은 다양한 요리에 사용되며, 육수를 내는 재료로도 활용됩니다.

말린 표고버섯은 수확 시기에 따라 맛과 식감이 달라집니다. 어린 표고버섯은 씹는 맛이 더 좋고, 충분히 성장한 표고버섯은 풍미가 더욱 깊어집니다.

말린 표고버섯에는 감칠맛을 내는 성분인 구아닐산이 함유되어 있습니다. 표고버섯은 건조 과정을 거치면서 감칠맛이 더욱 풍부해진다고 알려져 있습니다.

표고버섯 다시는 별도로 가열할 필요가 없어 간편하게 만들 수 있습니다.

먼저 표고버섯을 가볍게 헹구거나 천으로 닦아 이물질을 제거합니다. 이후 표고버섯 몇 개를 용기에 넣고 찬물을 부어 담가 둡니다. 냉장고에서 몇 시간 동안 우려내면 연한 호박색을 띠는 깊은 맛의 표고버섯 다시가 완성됩니다.

표고버섯 다시는 뿌리채소를 활용한 조림 요리나 타키코미고항(※3), 각종 찜·조림 요리에 잘 어울립니다.

※3 타키코미고항(炊き込みご飯): 쌀에 채소, 버섯 등 다양한 재료와 양념을 넣고 함께 지은 일본식 솥밥입니다.

니보시 다시(멸치·생선 육수)

니보시(煮干し)는 멸치 등 작은 생선을 삶아 말린 일본의 식재료입니다. 표고버섯과 마찬가지로 육수를 내는 용도뿐 아니라 다양한 요리에도 사용됩니다.

니보시 다시를 만드는 방법은 다시마 다시와 비슷합니다. 말린 생선을 찬물에 담가 두었다가 천천히 가열해 끓이면 됩니다.

이렇게 완성된 다시는 미소시루나 조림 요리를 비롯한 다양한 음식에 깊고 진한 해산물의 풍미를 더해 줍니다.

일본 요리의 맛을 결정하는 다시! 직접 요리해 보자

국물 요리나 조림 요리를 만들 때는 먼저 어떤 맛을 낼 것인지 정하는 것이 중요합니다. 다양한 종류의 다시를 활용하면 요리의 풍미를 원하는 대로 조절할 수 있습니다.

일본에서 다시를 내는 데 사용하는 재료는 대부분 건조된 상태로 판매되어 보관하기 편리하다는 장점도 있습니다. 지금부터 다시를 활용한 대표적인 일본 요리를 소개합니다.

미소시루(일본식 된장국)

일본의 전통적인 아침 식사에서 미소시루는 빠질 수 없는 음식입니다. 그리고 미소시루의 맛을 결정하는 중요한 요소가 바로 다시입니다.

미소(일본식 된장)와 다시는 이 전통적인 국물 요리의 기본 재료입니다. 좋아하는 채소나 두부 등 다양한 재료를 넣어 직접 미소시루를 만들어 보세요.

다시로 끓인 무 조림

일본을 대표하는 뿌리채소 중 하나인 무는 겨울철에 수확됩니다. 무를 활용한 간단하면서도 맛있는 반찬으로는 무 조림을 추천합니다.

다시에 소금이나 간장 등을 넣어 간을 맞춘 뒤 무를 넣고 푹 끓여 만듭니다. 속을 따뜻하게 해 주는 담백하고 건강한 요리입니다.

다시를 활용한 일본식 조림 요리

일본의 조림 요리(니모노)에는 다양한 재료가 사용됩니다. 사진 속 요리에는 당근, 연근, 우엉, 곤약, 표고버섯 등이 들어 있습니다.

표고버섯 다시에 일본주, 미림, 간장을 넣고 재료를 익혀 만듭니다. 미리 만들어 두고 먹기에도 좋은 요리로, 냉장고에 보관하면 며칠 동안 즐길 수 있습니다.

평소 즐겨 먹는 수프도 다시로 색다르게!

다시는 활용 방법이 다양해 일본 요리뿐 아니라 세계 여러 나라의 음식에도 사용할 수 있습니다. 사진은 다시를 넣어 만든 토마토 달걀 수프입니다.

다시는 치킨스톡이나 콘소메 육수 대신 다양한 수프 요리에 활용할 수 있습니다. 다시를 사용해 평소 즐겨 먹는 요리에도 새로운 맛을 더해 보세요.

일본 여행에서 다시의 매력을 경험해 보세요

다음에 일본을 방문한다면 일본식 육수인 다시의 다양한 매력을 직접 경험해 보세요. 시장을 방문하거나 요리 교실에 참가하는 것도 좋은 방법입니다. 직접 다시를 만들어 보는 즐거움도 느껴 보세요.

또한 이번 기사에서 소개한 다시 재료는 모두 일본의 슈퍼마켓에서 구입할 수 있습니다. 일본 여행 중 마음에 드는 재료를 구입해 집에서도 직접 일본식 육수를 만들어 보세요.

※본 기사는 영어판 기사를 번역 및 재편집한 것입니다.