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【讓人專程想去福島品味的法式料理Hagi】與生產者攜手,體會在地食材的魅力!

福島

翻譯者 MATCHA-PR

作者 Fukamatsu Hiroko

2022.01.19

法式料理Hagi究竟有什麼樣的魅力讓國內外的饕客願意專程來福島就為品嚐萩主廚一流的手藝呢?歷經2011年大震災後,萩主廚意識到必須更了解第一線生產者的心聲並且同心協力推廣,才能讓在地食材在餐桌上發揮的淋漓盡致。時隔十年的現在,始終沒變的是他對料理的熱忱與對家鄉的關愛,讓我們一起來感受法式料理Hagi的獨特風采吧!

料理人的「初心」

Hagi外觀

於Hagi法式料理餐廳拍攝

在問及萩主廚當初想踏入料理界的契機時,他露出溫柔的笑容回答:「我的外婆擁有自己的菜園,因此家裡的菜色常常出自於她細心栽培的蔬菜。那時候便覺得取於大自然的食材原來可以這麼美味,因而有了想成為料理人的想法。」。主廚曾於求學時期就讀辻調理專門學校的法國校區料理學科,那時未知又充滿魅力的法式料理所帶給自己的震撼極大,因此即便學成歸國,也希望將汁多味腴,講究五官饗宴的法式料理特色,以在地食材及日本獨有的食文化融合,提供給每一位客人。

決定以一日一組的方式款待接客背後的原因

Hagi看板

於Hagi法式料理餐廳拍攝
在311大震災後的兩年之間,由於濃漁牧產業受到重創,檢驗超標的食材都無法流入市場,而失去家園的居民也紛紛離開居住地,與「食」相關的單位與店家包括Hagi也都幾乎無法維持經營。在看到濃漁牧產業等生產者們即便遇到困難也得繼續留在原地工作的艱辛模樣後,他決定伸出援手自願以義工身份到福島各地參與栽種等工作,並且在過程中漸漸瞭解到「地產地銷」的重要性與其食材無可取代的鮮度。

Hagi店內

於Hagi法式料理餐廳拍攝
在食材有限的情況下,要如何讓大家仍能在品嚐料理時露出滿意笑容呢?於是他決定以「一日一組」的方式再次敞開店門迎接客人。2021年的現在,整體復興狀況逐漸恢復,有足夠的福島產蔬菜、魚、肉能供應給餐飲業,因此可以接待更多特地前來的客人,目前已經改為同一時段最多接受十人預約。

與生產者習習相連的在地食材做出一道道令人感動的料理

Hagi料理

於Hagi法式料理餐廳拍攝
多年來的努力,使得萩主廚與生產者之間擁有相互信賴的關係,不少生產者們甚至會主動聯絡萩主廚,送來當季最新鮮且最為推薦的食材。主廚表示這份即便不同職種卻能團結一心想再次讓更多人感受福島食材魅力的情誼,是震災前不曾有過的。對他而言,魚市場的批發商、農家、牧場主人、壽司店師傅等等都是自己在料理這條路上的老師。

沒有名字,自然簡單就好的菜色

Hagi 鮑魚

於Hagi法式料理餐廳拍攝
店內採開放式廚房,因此在料理尚未端上桌之前,能看到烹飪的所有過程。而萩主廚習慣先給客人看到食材原本的模樣後再進行調理,在面對外國旅客時,會用手機尋找照片或翻譯輔助說明。他不並擔心語言會造成溝通上的不便,因為最大的共通語言就是「好吃」。

Hagi廚房

於Hagi法式料理餐廳拍攝
對於料理,萩主廚有一項堅持的事情,那就是「盡量使用自然的方式來下廚」。店門外放置堆疊成起的木柴便是取自於福島的樹木,以回歸食物的最原始的柴燒方式料理,能夠使食物呈現其原汁原味。

hagi主廚切片

於Hagi法式料理餐廳拍攝
另一項特別之處在於「料理沒有名字」,由於每日的套餐內容都是由主廚當日早上依據食材而決定,因此並沒有特別為料理取名,這此舉使得客人更能專注在享用每一道菜色。

Hagi沙拉

於Hagi法式料理餐廳拍攝
小編當日品嚐了三道福島海鮮料理,主角分別為「大眼青眼魚」、「鰹魚」、「鮑魚」。首先是大眼青眼魚沙拉,大眼青眼魚多分布在太平洋沿岸,福島常磐沖也是全國有數的漁場之一,在冬至至初夏透過許可的拖網漁釣的方式可大量捕獲。肉質吃起來非常軟嫩,搭配一口蔬菜與少見的酒米,豐富的口感作為開胃的前菜最適合不過。

Hagi主廚料理

於Hagi法式料理餐廳拍攝

Hagi鰹魚

於Hagi法式料理餐廳拍攝
小編平常不太敢吃生魚片,但福島當地直送的新鮮炙烤鰹魚在表面稍微香烤並灑上海鹽後,吃起來毫無腥味,沾上特製茄子醬汁別有一番風味。

Hagi鮑魚片

於Hagi法式料理餐廳拍攝
被視為高級海產的鮑魚在這裡也能品嚐到,在還沒開動前就先被宛如畫作的擺盤所吸引,萩主廚以蘿蔔魚肝捲及色彩鮮豔的食用花來表現海洋生態,看上去相當具有生命力。

Hagi切鮑魚

於Hagi法式料理餐廳拍攝
鮑魚的切法更是從壽司師傅的指導下習得,刻意切出有層次的斷面,讓口感更為Q彈有嚼勁。沾點以花椰菜醬及鮑魚煮汁佐鮮奶油而製的兩種醬料,更提煉出鮑魚本身鮮甜清爽的滋味。

接下來也想持續做的事與想挑戰的事

在震災之前,為了因應來造訪的每一位客人而需要大量食材,然而正因為現在以限定預約的方式營運,萩主廚更希望今後能夠透過自己的理念與廚藝,以及所有人的相互宣傳下,讓福島產食物的美味好口碑繼續不斷擴大。

HAGIフランス料理店

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Written by miho

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