【手工藝之鄉越前市】大廚的手工藝精髓之旅

岡田大瀧神社

這次，我們邀請了在瀧原農場工作過的朋友，帶我們來一次介紹越前市手工藝文化魅力的旅行。這次請到了使用舊民宅的酒店CRAFT & STAY的主廚鈴木春太先生。他是巴黎一星級餐廳“SORA”的副主廚。

為了從廚師的角度感受越前市的手藝，我們首先來到了和紙的聖地——岡田大瀧神社。

一邊享受和紙作坊雲集的今館地區的氛圍，一邊往裡走，就能看到神社。

供奉著紙之神川上御前的神社。

一踏入院內，神社特有的寧靜氛圍便瀰漫開來。

我將與春田分享我在參拜神社時獲得的知識，了解為什麼該地區已成為日本領先的和紙產地之一。將日本造紙術帶到這片土地的神是一位女神。北陸有很多女神，就像白山的菊梨姬一樣。

走上樓梯，走出大門，你會看到一個你從未見過的形狀的屋頂。如果你仔細看，整座建築的雕刻水平非常高。看到裝飾品的存在，春田先生一時語塞。

儘管如此，每次來，這裡的氣氛都不一樣。

https://www.echizen-tourism.jp/travel_echizen/visit_detail/36?

永田造紙廠

接下來，我們前往永田造紙廠，這是一家以製作障子紙為主的日本造紙廠。

第 4 代總裁 Kazuya Osada 迎接了我們。

春田先生一邊帶我們參觀工房，一邊親切地講解和紙的製作過程及其特殊性。 Nagata Paper Works 是一家自創業以來已有 100 多年曆史的日本紙工坊，專門生產隔熱紙。永田先生將第二代創造的“飛龍”技術進行了更新，不僅將其應用於拉絲，還應用於各種產品，擴大了和紙的可能性。

它有一種像藝術品而不是傳統工藝的氛圍。

春田先生表示，給永田先生的演講留下最大印象的是，“盡可能天然、對身體有益、可持續的理念。” 2019年，他們通過眾籌嘗試製作完全無添加劑的紙張。

https://osada-washi.jp/

宇薩津工藝館

在生產區的中心，在聚集了許多和紙相關設施的被稱為和紙之鄉的地區，有紙莎草紙博物館和 Udatsu 工藝館。兩者都是可以體驗製作和紙的設施，但Papyrus Hall是和紙製品的集合地，是尋找和紙製品的人必去的地方。

我們請春太在宇立工藝館體驗造紙。

一個強大的外觀與一個出色的 Udachi 字面上站立

這座建築是從江戶時代中期遷移和修復的造紙房屋，經過精心裝修，營造出舒適的環境。整體給人的印像是乾淨的，環境的設置可以讓你體驗到正宗的造紙。在導師的指導下，春田終於準備好體驗造紙了。幾次失敗後，終於漂亮地完成了論文，真是讓我印象深刻。春田先生說，他能夠通過用身體感受節奏而不是試圖用頭腦去理解節奏來做得很好。您可以稍後發送您製作的論文。

https://www.echizen-tourism.jp/travel_echizen/experience_detail/27?

龍泉餐具

接下來，前往越前刀具作坊聚集的地區。

越前內刃物始於 1300 年左右，當時來自京都的刀匠千代鶴國安為了尋找適合製刀的土地搬到現在的越前市，並為當地農民製作鐮刀。據說越前餐具的特點是傳統的燒火鍛造技術和手工磨刀。它以“Nimai 展開”方法而聞名，其中兩個刀片相互堆疊，以及 mawashi 鋼附件，可以製作出精細、薄的刀片。

在其他產區轉向大規模生產的同時，我們繼續專注於手工藝品，由於工匠們的攜手合作，我們開始收到來自世界各地的廚師和愛好者的諮詢，這是一個不斷增長的市場。

這次，我們參觀了“Ryusen Hamono”，它在越前餐具中很早就開始了不銹鋼的商業化，並在家庭用菜刀製造領域處於領先地位。

說到Ryusen餐具，當不同硬度的材料分層並磨銳時，就會出現Ryusen環。我們參觀了工坊，了解了越前餐具的特點、餐具的製作方法。

https://ryusen-hamono.com/

片山酒造所

發酵文化，尤其是清酒，是我作為廚師了解當地氣候的重要課題。這次，我們走訪了越前的代表性清酒釀造廠之一的片山酒造，與他們進行了交談。

事實上，2020 年是福井清酒環境的一個重大轉折點。以釀造最好的大吟釀為目標，2010 年開始開發一種名為“Sakahomare”的新型清酒米，收穫已經結束。新清酒發布的時間。 Katayama Sake Brewery還推出了使用新米的“Tsukiha”。

Katayama Sake Brewery 是一家歷史可以追溯到 1700 年代的釀酒廠。

“Tsukiha”的味道就像大吟釀，沒有任何難聞的味道，味道清爽。

https://sake-kansai.com/

增田蕎麥廠

福井是蕎麥麵的代名詞。福井縣的原生蕎麥有22種，但這次造訪的“益田蕎麥麵廠”只生產用福井特有品種的石臼磨成的蕎麥粉，包括自家栽培的蕎麥粉。越前蕎麥麵的魅力在於未經選育的特有品種的原始風味。如果用石磨磨久了會很好吃。

增田先生給了我一些蕎麥粉，讓我在晚宴上用。

https://www.masudasoba.com/

記憶之家

第一天的採訪到此結束。

從這裡開始，我們將與日本紙工匠聚集在一起，並在永田紙業經營的畫廊“Memory House”為Haruta先生舉辦晚宴，您可以在那裡住宿。滝紙所第7代傳人瀧英明先生、永田紙所第5代傳人永田泉先生參加。

我使用從 Ryusen Hamono 借來的三德。

Santoku 是一把非常容易在家裡使用的刀。作為烹飪專業人士，我不經常使用菜刀，但最近Haruta先生再次關注易用性。我會用它來高效漂亮地處理魚。應該是吧，我有在日本名店“龍吟”修行的經歷。

在交換美食和片山酒造月光環的同時，花開至深夜。

彼此有著悠久歷史的下一代工作室的存在。工匠是很多工作的錯誤。直到深夜，我們才停止談論工作。

https://museum-1288.business.site/

瀧造紙廠

第二天，我們從創建於1875年，主要生產大紙的瀧造紙廠開始。工匠的早晨很早，儘管我們前一天很晚才談得來。一大早就開始工作，已經熱身的瀧先生展示了他的拿手技術。我也讓春田先生來做，可見即使是簡單的灑水動作，也需要工匠的技藝。

昨天的 Nagata 先生和 Taki 先生的工作室分別專門生產大幅面紙，例如隔扇紙。似乎每天製作這種尺寸的環境都是關於越前的。 2018年開始與荷蘭當代藝術家Theo Jansen的合作，也是得益於這種大幅面技術。現在，這是一個吸引了全世界關注的環境。

收到一張來自瀧和紙的紙片，Haruta 先生很高興，紙與菜單等食物環境的親和力很高。

https://www.takiseishi.com/

武生刀具村合作社

接下來，前往武生刀具村合作社，這裡也是 2020 年千禧未來工藝節的舉辦地。在越前市內轉了兩天，發現整個越前市內到處都是手工藝作坊，就像一個村莊。距離正好適合開車兜風。

Takefu Knife Village 是一個由 12 個車間共同運營的設施，它匯集了越前刀具的製造和銷售環境。 40多名工匠在工作，其中17人是傳統工匠。此外，上年齡組為80歲，下年齡組為18歲。這是一個罕見的設施，真正擁有可持續的商業環境。

傳統工匠洞爺先生帶我們參觀了今年新開館的設施，拉近了我們與刀片的距離。新大樓強化了商店功能，可以一站式地看到和触摸各家公司的產品。總的來說，設計做的不錯，變成了一個有工藝更新感覺的設施。展廳裡陳列著各種用途的刀具，非常值得一看。

主樓的設計可以俯瞰車間，因此可以看到工匠們的雙手。

買了小刀村原版小三德的春太

一把輕巧緊湊的刀，讓您想隨時做飯。

https://www.takefu-knifevillage.jp/

回到瀧原，馬上用菜刀做飯。我和我的同事 Reina 一起用 Ryusen Hamono 的餐具吃飯。

Yoichi Uchiki / 植物學攝影與規劃

超過20年外企及醫藥貿易公司營銷經驗。在遭遇交通事故並接受長期治療後，他決定將自己的活動納入情境設計。 TAKIGAHARA FARM 成立後從鎌倉搬來，完成了地區振興合作團的活動，目前從事攝影、策劃師、草藥師等多種職業，同時從事工藝音景等活動。我喜歡混合人、草藥和一切。