一位養牛71年、現年88歲的老人，拜訪了松阪牛肉的「神靈」。

• 目次
• 三重縣松阪市飯三重縣野，松阪牛的發源地
• 一位飼養松阪牛長達71年的傳奇人物
• 第一次吃牛肉的記憶
• 約佔松阪牛肉總量的4%。稀有的「特級松阪牛肉」。
• 肉的美味程度完全取決於脂肪的品質。
• 露出你的背部

三重縣松阪市飯三重縣野，松阪牛的發源地

微風輕拂，鳥兒啁啾，空氣清新，綠意盎然。這裡是福野，據說是松阪牛肉的發源地，位於三重縣縣飯南町松阪市町的山區。

我們拜訪了 88 歲的畜牧農民栃木木次郎，他從 17 歲就開始養牛。

一位飼養松阪牛長達71年的傳奇人物

他在當地被稱為“松阪牛之神”，是育肥農戶中的傳奇人物。

牛群從栃木身後探出頭來。

它們非常好奇，常常會這樣出來迎接顧客。牛棚乾淨整潔，幾乎沒有異味。事實上，空氣中瀰漫著淡淡的稻草香，令人感到一絲懷舊。松阪牛肉的發源地福野海拔約250公尺。這裡氣候溫和乾燥，空氣清新，水源潔淨，是養牛的理想地點。過去，牛主要用於耕作（役用牛），直到明治維新時期（1868-1912年）之後，日本人才開始食用牛肉。

明治中期，利用老齡役牛隻生產肉牛的做法開始盛行，政府也大力扶持肉品生產。此外，隨著進口穀物開始用作飼料，以及拖拉機的普及，牛肉消費量增加，育肥牛的農民數量也隨之增加。

這次，我們訪問了栃木，他71年來致力於生產當地特產松阪牛肉，了解他與牛的相伴一生。

第一次吃牛肉的記憶

故事要追溯到二戰後的昭和。

17歲時，栃木於當地的牲畜商田上上為師。他喜愛牛，工作勤奮。當時，公務員的起薪是每月4000日元，而60公斤米就超過了這個數字。

栃木先生：“我直到昭和才開始吃肉，所以不太清楚。我第一次被稱作‘肉’是在田上家，但在此之前，農村人只吃兔肉、雞肉和野豬肉。我想應該很少有人家完全吃牛肉吧。”

你還記得第一次吃牛肉是什麼時候嗎？

栃木先生：「當然啦。味道好極了（笑）。我去供應商那裡的時候，他們叫我過去，說‘嘿，你來了’，然後就用鍋煮了些肉……真是太美味了……那時候還沒有牛排或烤肉，都是壽喜燒。戰後，激素香味店都設在車站後面，裡面有爐聞，瀰漫著那種好爐。

栃木先生說話時面帶微笑，顯然，食物的美味深深地印在了他的記憶中。

約佔松阪牛肉總量的4%。稀有的「特級松阪牛肉」。

松阪長期以來都是小型但體格健壯的役用牛的故鄉。這些牛出生於兵庫縣但馬市，在和和歌山縣​​州市長大。它們一直被用作役用牛，而生產優質松阪牛肉的育肥技術也是以此為基礎發展起來的。

只有符合特定條件的物質才能被認定為松阪牛肉。

・這一定是一隻日本黑母牛。

・已註冊松阪牛肉個體識別管理系統（ http://matsusakaushi.info/ ）

・牛達到 12 個月大時，必須在松阪市指定的生產區域開始育肥。

・我在松阪度過的這段時間將會是我人生中最漫長也是最後的時光。

栃木對較為稀有的「特級松阪牛肉」的育肥尤為講究。 「特級松阪牛肉」僅佔松阪牛肉總產量的約4%。特級松阪牛肉的小牛出生於兵庫縣，大約8個月大時被運往松阪市指定的生產區域，在那裡育肥超過900天。

栃木剛開始養牛的時候，每次只能帶一兩頭牛去集市，單程就要走五個半小時。路是碎石路，為了保護牛蹄，他給牛穿上了手工草鞋。如果牛賣不出去，他就得再走五個半小時把它們趕回去。只有賣掉牛之後，栃木才能坐火車回家。

他也向我們講述了那個時代的一些秘密樂趣。

栃木先生：「那時候，市場旁邊有一家叫『比庫裡烏龍麵』的店。一大碗只要40日元。我一天的工資只有50日元。我會吃一碗，然後去甜點店買些前雜，再去松阪劇場——一家專門放映年代劇的電影院——看電影，之後再回家。

1953年，昭和的老闆買了一輛馬自達三輪車。下雨天，他會給他的牛穿上雨衣，讓它代步。四年後，他們換成了豐田汽車。 昭和，在為田上工作了15年後，32歲的栃木開始獨立創業。

肉的美味程度完全取決於脂肪的品質。

栃木先生就像是畜牧業農民的活百科全書，在松阪牛肉節舉辦的松阪牛肉展覽會上三次獲得最高獎項。

▲栃木先生流利地記下了過去70年來所有大獎得主的名字，以及他們在拍賣會上獲得的價格。真是驚人的記憶力！

那時，牛是家庭成員，養在屋裡。人們用老式爐灶烹調稻草和穀物等熟食餵養牠們。由於牛膽小易驚，人們會輕聲細語地與它們說話，溫柔地撫摸它們。

昭和年，栃木開始寫日記，詳細記錄了乳牛的狀況。

為了刺激食慾，人們可能會給它們喝啤酒；或在它們身上噴灑燒酒並按摩，以使脂肪均勻分佈。牛不會撓癢，所以它們很享受被刷毛和洗澡。減輕牛的壓力也是提高肉質的方法之一。透過精心照顧每一頭牛，它們會與人建立起深厚的感情，聽到自己的名字也會欣然回應。

▲栃木的作品是以牛的視角創作的。

技藝精湛的育肥農戶們傾盡全力飼養牛隻，而中間商只收購真正高品質的牛隻。栃木表示，這種緊張的競爭氛圍激勵農戶，也成就了松阪牛肉的卓越品質。

栃木先生：「肉的美味不在於它的嫩度，而在於脂肪的品質。牛的體溫是38攝氏度，比人的體溫高。但是，如果你把養了40個月以上的牛的38攝氏度的脂肪放在手掌裡，它會像雪一樣融化。30個月是不會融化的。”

松阪牛肉是當地特產，其脂肪熔點低，在人體體溫下就開始融化。松阪牛肉的魅力在於其細膩的大理石紋路、柔滑的口感、天然的甜味、優雅的香氣和濃鬱的風味。

露出你的背部

天氣晴朗，栃木決定帶即將滿三歲的小百合出去散步。他打開柵欄，呼喚著小百合，小百合高興地走了出來。

它們從小就在一起，所以栃木說，他一叫它們，它們就一定會來。

兩人沿著梯田漫步，栃木用溫暖的眼神注視著小百合，而小百合也始終陪伴在栃木身邊。他們之間流露出的信任感顯而易見。

途中，一些年輕人走近他，問是否可以摸他。栃木欣然同意，年輕人怯生生地伸出手去摸他。

栃木先生：“你害怕嗎？一點也不。要說最可怕的，那就是人類了（笑）。但即使是和人類，也應該多交流。即使是和年輕人，也必須交流。”

溝通很重要，無論是與人溝通或是與牛溝通。

儘管這些牛在充滿愛的環境中長大，最終卻淪為肉牛。栃木對此有何感想？

栃木先生：「那時候你看不見它。但當它變成肉之後，你就能看到了。我第一次把牛送到屠宰場時，三天都吃不下東西。但它會露出背部，露出最美味的部位，好讓人們吃掉。讓養育牠的人吃掉它，也是對它的一種致敬。」

他一邊輕輕拍著牛的背一邊說著，當年輕人離開時，他笑著說：“歡迎再來玩。”

栃木每天清晨五點起床，向神明和佛陀供奉茶飯，餵牛，送別鄰裡的孩子。他用優美的字跡記錄著每天的所見所聞，懷著對生命的深深敬畏，他真誠地對待牛群和工作，珍惜每一天。這就是他作為牧民所建立的生活。

栃木先生：“我們今天能有這樣的成就，都要感謝牛。”

栃木先生養牛已有 71 年，他一直與他的牛群相伴一生，全心投入這項工作。

在松阪牛肉的發源地，一位專業人士的迷人背影。

“我會取你的性命。”

【訪談日期】2020年6月23日

【合作】網路期刊 OTONAMIE https://otonamie.jp/

*栃木於 2021 年底退休，並放棄了他最後一頭牛。

* 文章中介紹的栃木牛棚是私人所有，不對外開放。

*根據《畜禽傳染病預防法》，從國外入境日本一週內的人員不得接觸牲畜。

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