【東京】寿司職人と豊洲市場をめぐり、新鮮な朝獲れ寿司を味わおう！

2018年に開業した豊洲市場は、築地市場の伝統を受け継ぎつつ、最新技術と衛生管理を導入した日本最大級の卸売市場です。今回は特別に寿司職人の案内で、普段は一般非公開の業者エリアへ入り、新鮮な魚介の競りの様子を間近で見学します。

ライター

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所要時間

2時間

移動手段

directions_walk 徒歩

スポット位置

豊洲市場の魅力〜日本の海鮮文化を味わう〜

東京の豊洲市場は、築地市場から2018年に移転し、最新の設備と厳格な衛生管理のもとで新鮮な海産物の取引が行われています。特にマグロの競りは圧巻で、多くの観光客が見学エリアからその迫力ある光景を楽しんでいます。市場内には新鮮な魚介を使った寿司店や海鮮丼のお店が数多くあり、地元の味をその場で味わうことができます。外国人観光客にも人気で、日本の食文化を体験できるスポットとして注目されています。

豊洲市場完全ガイド：競りから食まで楽しむ6つのポイント

１. 世界級の漁獲競り現場　マグロの競りは最大の見どころの一つで、深夜から始まり、リズムが速くプロフェッショナルなやり取りが繰り広げられます。買わなくても、競り人と買い手のやり取りを見るだけで壮観なパフォーマンスを楽しめます。

２. 新鮮さは抜群の海産物　ほとんどの漁獲は「当日の早朝に入港」し、種類が豊富で品質も非常に高いです。真の「寿司ネタ」級の魚を手に入れたいならここが一番の場所です。

３. 業者専用エリアのプロフェッショナルな取引現場（見学できる場合）　一般の観光客は入れませんが、ガイドや寿司職人の案内があれば、業者がどのように魚を選び、値段交渉し、注文を決めるかを間近で体験できます。

４. 職人が魚を選ぶ様子を見学　寿司店の店主が自ら市場に出向き、目で魚の状態を見極め、手で触り、産地を確認する姿を見ることができ、寿司の技術の裏側を深く知ることができます。

５. 独自のコールドチェーンと輸送技術の展示　築地から進化を遂げた豊洲市場ならではの清潔で機能的な施設は、日本の“食の安全”を支える象徴でもあります。

６. 買うことも食べることもできる市場の魅力卸売だけでなく、一般客も一部の海産物を購入可能で、市場内の食堂で新鮮な寿司や海鮮丼をその場で味わえます。

新鮮な海産物

豊洲市場マグロ競りの舞台裏 — プロたちの真剣勝負を間近で体験！

普段は関係者以外立ち入り禁止の、豊洲市場「業者専用エリア」に足を踏み入れる特別な体験が、今回のツアーのハイライトです。ここは、全国から集まっ「業者専用エリア」に足を踏み入れるた新鮮な魚介類がプロの目で見極められ、秒単位で取引が行われる緊張感あふれる現場。テレビや雑誌では見ることのできない、まさに“プロの舞台裏”を間近で体感できます。

豊洲市場のマグロ競りは、早朝4時30分の下見から始まります。寿司店主や業者は、並べられたマグロの尾の断面を見て、色や脂の入り具合を入念にチェック。競りは5時30分ごろスタートし、仲買人は手や指の合図「手競り」を使って価格を競います。

マグロのせり風景　PHOTO BY東京都中央却売市場

例えば、3人の仲買人が1本の本マグロを狙い、90万円で落札されることもあります。落札後、市場スタッフが迅速に伝票を切り、マグロに買い手の名前を書き込んで配送エリアへ送り出します。市場の臨場感と職人たちの真剣さが伝わる見どころ満載の場面です！

日本の伝統的な市場文化の一部であり、手競り（てぜり）とは？

「手競り」とは、文字通り「手」を使って行う無言の競り（オークション）方式のことです。通常の競りのように声を出して価格を叫ぶのではなく、買い手（主に寿司職人や業者）は特定の手のサインを使って希望価格を示し、売り手（競り人）とアイコンタクトで取引を成立させます。

この方法の最大の特徴は、無言で進行する高い保密性とスピード感。手のサインは、数字を示す「業界特有の暗号」ともいえるもので、外部の人には理解しづらく、価格競争の駆け引きがより戦略的に行われるのです。

例えば、1本の指で「1万円」、2本で「2万円」を意味し、手の形や組み合わせで10万、20万、30万円以上も表現可能。熟練の業者たちは、この手のサインを一瞬で読み取り、わずか数秒で競りを終えることができるのです。そのスピード、緊張感、そして静かな駆け引きの妙は、外から見るだけでも圧巻の光景です。

3を意味する手やり　PHOTO BY東京都中央却売市場

早朝の市場に広がる活気と熱気、そして真剣勝負の空気感は、まさに一度は体験すべき価値あるもの。市場好き、寿司好き、食の裏側に興味がある方にはたまらない内容です。この機会を逃さず、ぜひ本物の取引の世界を目撃しに行きましょう！

※市場内では写真撮影・動画撮影が可能ですが、作業中のスタッフや移動する車両の妨げにならないよう、周囲に十分ご注意ください
※市場内を走る運搬車（ターレ）は非常にスピードが出るため、十分ご注意ください。接触すると大変危険ですので、常に周囲の状況に気を配って行動してください。

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豊洲で選んだネタをその夜に。「MAKARI SUSHI」体験

夕方には、新宿御苑近くの寿司店「MAKARI SUSHI」へご案内します。
その日の朝、豊洲市場で職人自らが目利きし、仕入れたばかりの新鮮な魚介類が、夜には「MAKARI SUSHI」にて珠玉の寿司として提供されます。朝の市場での喧騒や緊張感を経て選び抜かれた旬のネタたちは、まさに“本物の素材”と呼ぶにふさわしいもの。職人の手により一貫一貫丁寧に握られ、その日のうちに最高の状態でお召し上がりいただけるのは、この体験の大きな魅力です。