【수작업 마을 에치젠시】 에치젠 오로시 소바의 깊은 세계에 오신 것을 환영합니다

서울푸드

메밀이라고 하면 일본인의 서울푸드 중 하나다. 일본 전국에는 다양한 소바가 있지만, 에치젠시를 비롯해 후쿠이현 영북지방에서는 차가운 메밀에 듬뿍 무우 내림과 깎기, 새기 파를 얹어 먹는 ‘에치젠 오로시소바’가 유명하다.

심플한 요리이지만, 그 조건을 따라가면 실은 안쪽이 깊다. 왜 후쿠이는 소바커버가 되었는가. 에치젠 오로시 소바가 태어난 계기와 맛의 비밀을 소개합시다.

에치젠 오로시 소바

후쿠이의 메밀은 전투에서 비상식에서 태어났다.

에치젠시에서는 10월 후반이 되면, 밭에 하얗고 예쁜 꽃이 일면에 피는 모습을 볼 수 있다. 메밀꽃이다.

전국 각지에서 재배되는 메밀에는 그 토지에서 옛날부터 계승되어 온 「재래종」과 인공교배에 의해 만들어진 「개량품종」이 있다. 후쿠이에서 재배하고 있는 것은, 주로 「재래종」. 재배가 어렵고 수확량도 불안정하지만, 소립으로 몸이 막혀있는 메밀의 열매에서 만들어지는 메밀은 향기 높고 국수의 코시도 강하다.

후쿠이의 메밀의 기원은 전국 시대. 이치 타니 아사쿠라 타카 케이가 성하 사람들에게 싸움과 재해에 대비하는 구라식으로 쌀보다 영양이 풍부하고 수확 기간이 짧은 메밀 재배를 장려한 것이 시작이라고 알려져있다.

그 무렵에 먹고 있던 것은 지금과 같은 국수 모양의 ‘소바키리’가 아니라 메밀의 열매를 석구로 갈아서 온수를 넣어 낳은 ‘소바가키’가 주류 먹는 방법이었다.

▲ 메밀가루를 반죽하여 만드는 '소바가키'

차가운 메밀에 무우 내림과 깎기절을 얹어 먹는 「에치젠 오로시소바」의 스타일이 태어난 것은 지금부터 400년 이상 전의 일. 1601(게이쵸 6)년에 후추(현재의 에치젠시)의 영주로서 온 혼다 토미마사(혼다 토미마사)가, 교토·후시미로부터 소바 장인의 가네코 권 사에몬(카네코 곤자에몽)을 끌어 왔다 이다.

한층 더 건강면에서도 플러스가 되도록, 성하의 의사와 상담해, 무강과 함께 먹는 메밀을 고안한 것이 「에치젠 오로시소바」의 유래라고 알려져 있다.

소바라고 하면, 동맥 경화나 고혈압 등에 효과가 있는 「루틴」이 많이 포함되어, 텔레비전 프로그램 등에서 다루어진 것도. 더욱 소화에 좋은 무강과 함께 먹는 것을 400년 이상 전에 생각해 왔다고는, 옛 사람의 지혜에는 놀라게 된다.

에치젠 오로시소바에는 다양한 에피소드가 남아 있지만, 그 중에서도 유명한 것은 『에치젠 오로시소바』의 이름의 유래가 된 이야기일 것이다.

1947(쇼와 22)년, 다케오에게 방문해 내린 소바를 드러낸 쇼와 천황이 만찬을 소망되어 고소로 돌아오고 나서 메밀의 이야기가 나올 때마다 「그 에치젠의 곁은… 그로부터 「에치젠 소바」의 호칭이 퍼졌다고 한다.

수제 10 % 메밀

자가 제분을 고집하는 10% 소바

JR 다케오역에서 차로 5분 정도의 장소에 있는 ‘소바쿠라 타니가와’는 현내외에서 많은 팬들이 방문하는 명점이다.

▲입구 앞에는 분위기 있는 정원이 펼쳐진다

가게 주인 타니가와 마사미 씨는 30세 때 소바 치기를 비롯해 47세 때 가게를 오픈했다.

▲다니가와씨

에치젠시에 한정되지 않고, 후쿠이 현민은 집에서 메밀을 치는 사람이 많다. 원래 무엇이든 스스로 만드는 것을 좋아했던 타니가와씨도 회사원의 소바 메밀을 치고 있었다. 일로 전국 각지에 출장하러 갔을 때는 무려 영업차에 메밀 치는 도구를 싣고 손님에게 행동한 적도 있었다고 한다.

그러나 45세 무렵, 현외의 한 소바가게에서 자가제분 10% 소바를 만나, 충격을 받는다.

"소바 가루만으로 국수를 치면 보소 보소와 끊어 버리니까, 당시는 대체로 어디의 가게도 연결(밀가루)을 섞은 28 메밀이 많았어. 하지만, 그때 먹은 10% 소바는 소바 가루 뿐인데, 어리석은 짓을 하지 않고, 맑고 맑은 국수로 치아응도 있어 메밀의 향기도 높다.이런 메밀을 만들고 싶다고 생각했네」

맛의 비밀을 찾으려고 몇 가지 집에서 만든 밀가루 메밀 가게를 먹고 걷고있는 가운데, 타니가와 씨는 연결을 넣지 않아도 쫄깃한 식감 메밀을 만드는 비결은 메밀 가루 신선도가 크게 좌우한다는 것을 알 수 있다.

신선도가 좋은 소바가루로 만들기 위해서는 1년분의 현소바를 저온저장진공 팩하고 그 날에 사용하는 양만 자가제분하는 것이 제일. 이렇게 '소바구라 타니가와'에서는 매일 자가제분한 메밀가루에 의한 10% 소바를 사용한 강판 소바가 간판 메뉴가 되었다.

▲ 내린 소바(750엔・세금 포함). 갓 구운 가다랭이의 향기가 식욕을 돋우는

'소바구라 타니가와'의 내밀소바는 조금 굵고, 씹을 때마다 메밀의 향기가 퍼져 간다. 메밀에 넣은 무강은 처음에 푹신한 매운맛이 코에 빠지지만 점차 윤기와 깎기절과 함께 깊은 맛으로 바뀌어 가는 것이다.

고집 빼는 것

일년 내내 언제든지 최고의 맛을 전달하기 위해

「소바구라 타니가와」에서 사용하는 것은, 현지 후쿠이현의 마루오카산의 곶소바(껍질 첨부의 메밀의 열매). 이것을 석구를 사용하여 밀링한다. 석구라면 마찰열을 가지기 어렵기 때문에 소바의 향기나 맛이 손상되지 않는다.

메밀이라고 하면 색깔의 검은 것부터 흰색 것까지 다양하지만, 에치젠의 곁은 총 색이 검은색이다. 메밀의 열매는 원래 검은 껍질에 싸여 있지만, 에치젠 오로시소바에서는 이 검은 껍질까지 갈아서 색이 검고 향이 높은 소바가 되는 것이다.

"소바를 잡을 수 있는 것은 매년 11월경. 여기부터 다음 해까지의 1년간, 언제라도 맛있는 맛을 제공할 수 있도록, 소바의 열매를 신선한 채로 저온 저장 진공 팩해 산화를 막는 것이 열쇠이다 "

이렇게 하면 메밀이 동면한 상태가 되어 연중 신소바와 같은 맛을 즐길 수 있는 것이다.

또한 강판 메밀의 결정수가 되는 무는 종류에 따라 맛이 변화하기 때문에 3종류의 매운 맛이 다른 무를 조합하여 일년 내내 일정한 매운 맛을 느낄 수 있도록 완성하고 있다.

"하나 하나의 엄선을 말하면 깨끗하지 않다"고 웃는 타니가와 씨. 메밀, 츠유, 무, 가다랭이…

에치젠시에는 많은 소바가게가 있다. 가게마다 다른 깊은 맛을 즐겨 보면, 당신도 「에치젠 오로시소바」의 매력에 끌려 가는 것임에 틀림없다.

▼소바구라 타니가와

https://www.echizen-tourism.jp/travel_echizen/food_detail/6