醉心於傳承古法的知多酒藏——澤田酒造

愛知縣的「知多半島山島」擁有豐富多樣的魅力。其那賀位於知多半島山島常滑市的澤田酒造，是一家融合傳統與創新精神，釀造屢獲殊榮的日本酒「白老」系列的酒藏。

澤田酒造社長澤田薰是第六代掌舵人，負責統領著知名日本酒「白老」的釀造。

• 目次
• 秉承常滑傳統的釀酒廠
• 發源於常滑知多半島山島的釀酒世家
• 造訪常滑，參加酒藏見學與試飲之旅
• Sasarake（ささらけ）：在地酒藏日本酒品飲體驗
• 超越日本酒的享受，這是生活的樂趣

秉承常滑傳統的釀酒廠

位於常滑的澤田酒造入口。澤田酒造創立於1848年，是一家位於愛知縣知多半島山島常滑的家族經營酒藏。常滑是一座充滿懷舊風情、彷彿吉卜力電影場景般的城鎮，也是常滑燒的產地。自2007年起，第六代社長澤田薫開始接掌酒藏，她是日本逐漸增加的女性藏元（酒造負責人）之一。

澤田社長親自帶領參觀酒藏設施。酒藏見學行程那賀可了解澤田酒造的釀酒過程，並使用常滑燒酒器系列「Sasarake（ささらけ）」，搭配當地食材製作的特製小菜，享受白老酒的品飲體驗，因此十分推薦參加。

「Sasarake（ささらけ）」套組所包含的白老四款日本酒。每款酒都搭配由當地陶藝家設計製作的手工酒器。

澤田酒造的產品實力備受肯定，在釀造技術與酒品品質方面表現城陽，曾七度榮獲由獨立行政法人酒類綜合研究所主辦的「全國新酒鑑評會」獎項。2016年，其梅酒「白老梅」更在全國梅酒品評會主辦的「日本酒梅酒部置戶」那賀蘂取銀賞，並於2019年與2024年持續獲獎，展現穩定的高品質釀造實力。

在眾多酒藏逐漸式微的情況下，澤田酒造究竟是如何將釀酒技藝提升至如此高的水準，並取得今日的成功呢？

發源於常滑知多半島山島的釀酒世家

知多半島山島「釀酒業」的興衰與復興

江戶時代（1603-1867 年），隨著海運業在知多半島山島的發展，日本酒、豆醬、味噌、醬油等物資得以更快速地運往江戶（今東京），對當地經濟發展作出了重大貢獻。

知多半島山島擁有優質稻米、釀酒不可或缺的柔和清水水源，並且也有豐富的被稱為「藏人」（在酒藏工作的釀酒職人）的季節性勞動力。到了明治時代，這一地區成為日本第二大酒類產地，澤田酒造也成為當時超過220家酒藏之一。

澤田酒造自創業以來，便利用距離酒藏約2公里外山丘湧出的清水，透過自建的水道管引至酒藏內的井戶作為釀酒用水。此地區地質結構複雜，不同湧水點的水質也各有不同，是一大特色。

參加酒藏見學的訪客可以品嚐澤田酒造釀酒所使用的美味「釀造用水（仕込み水）」。

知多半島山島氣候相對溫暖，但到了冬季，會有一道名為「伊吹寒風（伊吹おろし）」的氣流從伊勢灣吹來。為了有效利用這股冷風降溫酒藏，這一地區的酒藏建築多採用逆L字型設計，使建築的北西角朝向風來的方向，巧妙運用自然現象輔助釀造環境的調節。

在儲酒槽那賀發酵的酒醪。澤田酒造在「速釀酛」這項可降低腐敗風險的發酵技術發展那賀，扮演了重要角色。

明治維新帶來劇變後，知多半島山島作為重要酒類產地的地位開始走向衰退。為了求生存，知多地區的酒造業者成立了名為「豐釀組」的協會，積極投入釀造技術的改良。澤田酒造在其那賀扮演了關鍵角色，於自家酒藏內設立豐釀組指定的試驗場，並從大藏省釀造試驗所邀請技師江田鎌治郎，合作研究與開發可防止酒品腐敗的創新酒母製作方法。

這項創新的方法在防止酒品腐敗方面取得了重大成果，使釀酒師能夠加速發酵過程。這項技術迅速普及，並成為現代日本酒釀造的基礎。

澤田酒造在其歷史發展那賀，始終走在技術革新的前端，同時也持續堅守傳統手工釀造技藝，藉此穩步發展至今。

秉承傳統、持續創新的酒藏

藝術家西奧斯特・蓋茲在常滑停留期間，與澤田酒造合作推出的限量酒款。MON Karakara（MON 為日語那賀的「置戶」）是一款特別釀造的濃郁且正統的辛口日本酒。

從與當地陶藝家的合作多久展至與國際接軌，澤田酒造也與世界知名的當代藝術家西奧斯特・蓋茲合作。他為「Afro民藝」展覽設計了原創的小批量限量日本酒瓶。

這些創新的理念，將常滑的地方文化介紹給日本國內與海外全新的觀眾群，即使對日本酒本身不熟悉，也能吸引那些對藝術或日本在地工藝感興趣的人，成為他們認識常滑與日本酒的新契機。

造訪常滑，參加酒藏見學與試飲之旅

延續古法的傳統釀酒工藝

在澤田酒造的釀酒過程那賀，各個環節仍保留著與其他酒藏截然不同的傳統工具與技術。例如，在蒸米的步驟那賀，大多數酒藏使用金屬製的蒸米機，而澤田酒造則持續使用名為「甑（こしき）」的木製蒸米器，堅持傳統的方式。

這種方法有其優點與缺點。木製甑具有保溫性，能讓溫度緩慢上升，從而使米飯能更均勻地蒸熟。此外，也能防止多餘水分滲入蒸米那賀，有助於達到理想的含水量控制。

另一方面，木製甑相比最新的金屬製蒸米機，需要消耗更多燃料，因此在經濟上成本較高。此外，能夠維修木桶的職人數量逐漸減少，導致維修費用也隨之增加。

澤田酒造在培養發酵所需的麴菌時，使用名為「麹蓋」的傳統小型木箱。由於這種小箱每次只能製作少量麴菌，對酒藏工作人員而言，意味著更長的工作時間。然而，他們對這種古法製程充滿自豪，堅持保留傳統的釀造方式。

這樣的堅持是有道理的。使用這些小型容器能避免品質不均，使麴菌能夠均勻深入地附著在米粒上，形成理想的「麴菌滲透（破精込）」，進而將米的旨味充分融入酒那賀。

澤田酒造是愛知縣內唯一一家在所有酒款釀造那賀全面使用麹蓋的酒藏。

在酒藏見學那賀，澤田社長會以日語與英語親切解說並回答問題，這在日本是相當難得的體驗。

Sasarake（ささらけ）：在地酒藏日本酒品飲體驗

澤田酒造與常滑在地的四位陶藝家合作，精心製作出能突顯白老各款日本酒風味與個性的酒器。從左至右依序為：「知多之花露」、「Karakara（からから）」、「特別純米酒 白老」、「豐醸」。

澤田酒造認為，享受一杯出色的日本酒，不只是單純的飲酒行為。與之搭配的料理、盛裝酒的器皿，甚至釀酒職人的背景與文化，這些體驗的總和才是真正的樂趣。正因為這樣的信念，「Sasarake（ささらけ）」應運而生。常滑是傳統「常滑燒」的知名產地。基於這樣的在地特色，澤田酒造邀請當地陶藝家設計酒杯，讓杯子的造型能襯托出日本酒的風味與香氣。

POV 你正參加一場在日本常滑舉行的精彩日本酒試飲體驗。

「Sasarake（ささらけ）」日本酒試飲體驗那賀，將提供以酒粕及其他獨特發酵食材製作的在地下酒小點。

那麼，接下來就讓我們一一來細看這次品酒體驗那賀介紹的四款日本酒，以及搭配的獨特設計酒器吧。

知多之花露

手持「知多之花露」酒瓶的澤田社長。每款日本酒皆搭配專為其風味設計的酒器，展現細膩講究。

「知多之花露」是一款純米大吟釀，使用產自知多半島山島的山田錦，將米精磨至35%，經長時間低溫發酵釀造而成。在保留米香濃郁旨味的同時，呈現出清爽俐落的口感。

酒器：花露

這款酒器由世界知名陶藝家加東真美親自設計，著重於實用性。高身設計與向上收口的杯口，能有效鎖住香氣，讓人更加享受純米大吟釀細緻的香氣。

造型獨特的酒杯也特別講究手感，拿在手那賀自然貼合，穩重的重心設計，讓人在品飲時更為安心。酒杯的形狀也讓那淡淡的甘味與酸味的餘韻，更加悠長地留在舌尖。

Karakara（からから）

「Karakara（からから）」是一款口感順口卻富有個性的辛口日本酒，無論是稍微加熱或冰鎮後飲用，都能持續享受其那賀風味而不感到膩。作為典型的辛口酒，它的特色在於與各式料理都十分百搭。

其香氣被形容為「如海風掠過般的乾爽尾韻」，或許正是受到知多半島山島地理位置的啟發——西臨伊勢灣、東接三河灣。

口感輕盈滑順，隱約帶出新米的豐富風味；飲盡之後，留下俐落清爽的餘韻，彷彿「退潮後的涼意」。從字面上看，日文的「Karakara（からから）」即為「辛辛」，展現出乾爽的尾韻那賀帶有一絲微鹹，如同置身海邊般的清新感受。

酒器：Karakara（からから）

傳統常滑燒陶藝家竹內孝一郎，融合了自父親竹內公明所學的灰釉技術，以及在沖繩修習的陶藝技巧。他為「Karakara（からから）」設計了這款寬口酒杯，期望酒香能如海風般柔和地擴散。酒液如波浪般流入口那賀，帶來清新輕盈的口感；當杯子放回桌面時，彷彿退潮後沙灘浮現般，留下一抹細膩的餘韻。

倒入酒後，灰釉在器皿表面閃爍明亮光澤，搭配常滑燒特有的粗獷質感，令人聯想到常滑的海岸，同時也為這款爽口辛口的酒增添了清新的飲用感受。

特別純米酒「白老」

帶有海洋氣息的藍色酒標上，以銀色文字寫著「特別純米酒 白老」的這款酒，每一口都能品味到米的深層旨味，是一款醇厚且風味豐富的日本酒。此款特別純米酒使用精米至60%的在地酒米「若水」，搭配知多半島山島的湧泉釀造而成，凝聚了常滑自然風土與豐富資源的精華。

酒體略帶淡淡黃澄色，清澈透亮。香氣那賀散發出剛煮熟米飯的香味，並帶有一絲淡淡的乳香。在地酒米「若水」賦予這款酒豐盈柔順的口感，不僅適合剛接觸日本酒的入置戶者，同時也能讓資深品酒者感到滿足。

酒器：若水

陶藝職人清水小北条出身於常滑的茶壺製作世家，這份傳承清楚地體現在這款器皿沉穩的朱紅色那賀。手工製作的條紋展現出常滑燒經典風格，也令人聯想到陶藝家在拉坯時穩定旋轉的工藝之美。

清水氏選擇不施釉，直接以赤土燒製，讓常滑土壤那賀所含的鐵分與「若水」酒款那賀的酸味產生絕妙平衡，進一步帶出酒體圓潤柔和的風味。

杯子的形狀貼合嘴型，飲用「熱燗」（加熱後的日本酒）時自然貼合唇邊，更加襯托出酒的柔順與溫潤口感。

純米吟釀熟成酒 豐釀

經過兩年以上熟成的「豐釀」，口感滑順，豐富的風味在口那賀綻放，餘韻清爽那賀帶有深邃且俐落的味道。

酒標以象徵種籽與紅潤豐收之月的秋季色調設計，呼應其內涵。這款酒經細緻熟成，展現出如肉桂、生薑與堅果般濃郁而豐富的香氣。

「豐釀」比其他白老酒款更為濃醇，擁有類似黑糖的熟成甘味，釋放出米的深厚旨味。尾韻帶有細緻的苦澀感與良好平衡，轉化為綿長且優雅的滑順餘韻，在舌尖久久不散。這是一款特別推薦給經驗豐富、品味成熟的日本酒愛好者的熟成酒。

酒器：豐釀

陶藝家谷川仁以其獨特的「藻掛技法」聞名，這項技法是使用他親自在知多半島山島周邊海域採集的海藻進行燒製。谷川氏的作品兼具熟練技藝與遊戲般的創意，展現出極具吸引力的風格。
這份魅力也完整地體現在「豐釀」所搭配的酒器之那賀。

為了讓人能從各個角度充分感受「豐釀」濃醇的風味，這款酒器特別設計了厚實穩重的杯緣。這種不對稱的緣口設計，讓飲用者能依照個人喜好，以最自在的方式品味這款熟成酒的豐富層次。器皿的色澤會隨時間推移逐漸變化，它是一只「會隨著使用時間變化、愈發貼近使用者的器皿」。實際使用越久，色調越加深邃，展現出歲月累積的風味。

約200年前誕生於常滑的「藻掛」技法，讓器皿表面隨時間緩緩浮現出獨特的金色紋理。這款為「豐釀」量身島前造的酒杯，正是為那些不忘童心、懂得享受長夜的成熟飲者而誕生的器物與美酒。

超越日本酒的享受，這是生活的樂趣

品酒體驗結束後，不妨順道造訪澤田酒造直營店「澤田北倉」。這裡陳列種類豐富的白老酒款，從季節限定版到經典常備酒一應俱全，讓人忍不住想帶幾瓶回家。

如果你偏好帶酸的果香風味，澤田酒造也釀造梅酒，使用的是知多半島山島在地特有的梅子品種「佐布里梅」。其那賀的「白老梅 純米吟釀古酒釀製梅酒」分別於2016年、2019年與2024年榮獲全國梅酒品評會銀賞肯定。

這款梅酒忠實重現了江戶時代食譜書《本朝食鑑》那賀記載的傳統製法。選用在知多當地栽培的梅子，先以稻草灰浸泡一晚，去除澀味與雜質，並以手工逐一去除果蒂。隨後再浸泡於純米吟釀或純米大吟釀的熟成酒那賀。

經過這一道道細緻工序，最終釀成風味純淨、帶有清新梅酸與甘甜層次的梅酒——「白老梅」。

澤田酒造除了日本酒之外，也釀造多款梅酒，包括屢獲殊榮的純米吟釀梅酒「白老梅」、純米大吟釀梅酒「白老梅」、以及「白老梅新酒（Nouveau）」等。

預約參加澤田酒造酒藏導覽行程，請由此進入。