Từ điển từ ngữ tiếng nhật "Thực phẩm lên men"

Với mục đích bảo quản và cải thiện hương vị của đồ ăn, thực phẩm lên men là loại thực phẩm có sử dụng hình thức lên mên bằng việc sử dụng các loại vi sinh vật. Khí hậu Nhật Bản khá phù hợp với quá trình lên men nên người ta đã nghĩ ra nhiều thực phẩm lên men như Miso và Natto. Nhật Bản là quốc gia lớn, nổi tiếng trên thế giới về thực phẩm lên men.
Lần này tôi xin giới thiệu đến các bạn thực phẩm lên men tiêu biểu ở Nhật Bản.

Thực phẩm lên men hỗ trợ món ăn Nhật Bản

Lên men là phương pháp chế biến món ăn được sử dụng trong các món ăn truyền thống ở khắp các nước trên thế giới.
Nhiệt độ và độ ẩm ở Nhật phù hợp với việc lên men nên có rất nhiều thực phẩm lên men đa dạng phong phú ở khắp các vùng được chế biến. Theo một giả thuyết người ta nói rằng vào thế kỷ thứ 8 đã tồn tại loại gia vị lên men chính là nguồn gốc của tương Miso. Kể từ đó cùng với sự biến đổi phát triển tương Miso và Shoyu người ta đã tạo ra thực phẩm lên men của Nhật bản như hiện nay.

Gia vị lên men đặc trưng

Nét đặc trưng của thực phẩm lên men ở Nhật bản đó là sử dụng Kouji.
Kouji là loại thực phẩm được chế biến bằng cách cấy các vi sinh vật gọi là nấm Koujikin (cái men) lên gạo và đậu nành đã được nấu chín , người ta sử dụng Kouji này để sản xuất chế biến các loại thực phẩm truyền thống của Nhật Bản lên men như Miso, xì dầu (shoyu), giấm và sake dùng làm gia vị của Nhật.

Miso

"Miso" là gia vị đã được lên men bằng cách nghiền nát đậu nành đã hấp sơ sau đó cho thêm Kouji và muối.
Tùy vào sự khác nhau về nguyên liệu và mức độ lên men thì sẽ cho ra màu sắc và hương vị khác nhau. Có một số loại Miso đặc trưng như: Miso trắng có vị ngọt, Miso một màu phổ biến, Miso đỏ đậm.
Món ăn đặc trưng có sử dụng Miso đó là súp Miso. Tùy vào từng nơi mà Miso và súp Miso cũng được làm khá đa dạng phong phú nên cũng rất thú vị nếu bạn so sánh vị Miso và súp Miso ở mỗi điểm du lịch.

Shoyu (xì dầu)

"Shoyu" là gia vị dạng lỏng, được lên men từ đậu nành, lúa mì, muối và Kouji.
Tùy vào cách làm, Shoyu được chia làm 5 loại tiêu biểu như: "Shoyu Koikuchi", "Shoyu Usukuchi", " Shoyu Tamari"... Trong số đó "Shoyu Koikuchi" chiếm đến 80% tổng lượng sản xuất trong nước, có thể nói đây là loại Shoyu phổ biến nhất.

Trên khắp nước Nhật có nhiều cơ sở sản xuất Shoyu, chế biến các loại Shoyu mang đặc trưng riêng của từng khu vực như: Shoyu ngọt và Shoyu đậm đặc.
Ngoài ra, cũng có loại Shoyu được sản xuất chỉ dành riêng cho những món ăn đặc biệt như "Shoyu Sashimi". Nếu đi đến những siêu thị lớn ở Nhật nhất định các bạn hãy thử ghé qua gian hàng bán Shoyu nhé. Chắc chắn sẽ bắt gặp loại Shoyu mà bạn chưa từng nhìn thấy.

Giấm

"Giấm" là gia vị có vị chua, khá quen thuộc trên toàn thế giới nhưng giấm truyền thống ở Nhật có nguyên liệu là rượu Sake được chế biến từ gạo.
Ngoài ra, có các loại khác như giấm ngũ cốc, giấm gạo đen, giấm táo, được sử dụng khá phổ biến như là một gia vị trong khi chế biến món ăn.

Món ăn ngon nhờ lên men thực phẩm

Bên cạnh Kouji, ở Nhật còn có nhiều thực phẩm lên men sử dụng vi sinh vật từ thiên nhiên.
"Natto" với nét đặc trưng có hương vị và độ dính rất riêng là thực phẩm được lên men từ đậu tương và nấm Natto. Trước đây, người ta làm Natto bằng cách bọc bông cây lúa vào rơm rạ đã khô hoặc cho nấm Natto lên đậu tương.
Hương vị và vị giác lúc ăn có khá nhiều người không hợp nhưng vì giá trị dinh dưỡng cao nên đây cũng là món ăn được nhiều người yêu thích trong các bữa ăn hàng ngày.

"Món ăn đi kèm (dưa muối)" được lên men bằng cách muối rau, hải sản cùng với gia vị cũng là một trong những thực phẩm lên men.
Muối bằng gia vị lên men, hoặc lên men bằng vi khuẩn Axit lactic có trong tự nhiên sẽ được món ăn đi kèm đầy đủ hương vị.
Món ăn đi kèm (dưa muối) hay được ăn cùng với cơm nhưng tên gọi mỹ miều để nói về độ mặn của món này ăn cùng với cơm chỉ có thể là tuyệt vời! Các bạn nhất định hãy nếm thử một lần nhé.

Đồ uống cơ bản thực chất cũng là thực phẩm lên men

"Rượu Sake Nhật Bản" loại đồ uống đặc trưng của nước Nhật cũng là thực phẩm lên men.

"Rượu Sake Nhật Bản" lên men bằng tinh bột gạo cùng với Kouji , sau đó sẽ chuyển thành rượu.
Ở những hầm (kho) sản xuất rượu Sake Nhật Bản đều có nguyên liệu và phương pháp đặc trưng riêng biệt. Chính những nét riêng biệt đó đã làm nên vị khác nhau. Các bạn hãy thử cảm nhận sự khác biệt đó bằng cách hãy đến các tửu quán uống và so sánh nhé.

Kết thúc

Nhiều "thực phẩm lên men" không thể không có trong món ăn Nhật Bản. Cũng có nhiều gia vị thường được sử dụng nên có thể nói hương vị ẩm thực Nhật bản được hỗ trợ nhiều bằng việc lên men.
Có thể có nhiều người không thích các thực phẩm lên men do mùi hương và vị, nhưng nếu đã biết rõ về nó chắc chắn các bạn sẽ bị lôi cuốn. Trong thời gian lưu trú tại Nhật nếu các bạn có dịp tiếp xúc với thực phẩm lên men thì hãy thử mùi vị của nó xem sao nhé?