Từ điển từ ngữ Nhật bản "Tsukemono"

Tsukemono (dưa góp, dưa muối) là món ăn có nhiều loại phong phú, đa dạng trên khắp thế giới, được làm bằng cách ngâm rau củ vào muối hoặc dấm. Nhật Bản từ xa xưa cũng đã có món này.

Nếu các bạn đến các quán ăn kiểu Nhật hay các quán ăn phục vụ các món truyền thống thì ngoài món ăn chính sẽ được phục vụ thêm món Tsukemono. Tsukemono nhằm làm dậy mùi các món ăn khác, có tác dụng hỗ trợ thêm cho các bữa ăn thường ngày. Bài viết này xin tóm tắt 1 số thông tin cơ bản về món Tsukemono của Nhật Bản để các bạn có thể trải nghiệm bữa ăn kiểu Nhật ngon miệng hơn.

Các loại Tsukemono

Tại Nhật Bản sự xuất hiện lần đầu tiên của món Tsukemono là vào thế kỷ thứ 10. Trong sách "Engishiki" được tổng hợp từ năm 905 có viết về 1 số loại Tsukemono, để tích trữ rau củ đề phòng khi mất mùa hay khi thu hoạch được nhiều cần phải chế biến để rau củ giữ được lâu mà không bị hỏng, người ta đã sử dụng nhiều cách chế biến và tạo ra nhiều món khác nhau. Đặc biệt ở các địa phương khác nhau tùy theo sự đa dạng về chủng loại rau củ, thời tiết khí hậu, tập quán, các loại đặc sản của từng vùng mà tạo nên nhiều món Tsukemono khác nhau. Có thể chia thành 2 loại chính đó là loại lên men và loại không lên men, tuy nhiên trong bài viết này, tôi đã phân loại theo các loại gia vị, nguyên liệu phụ sử dụng để có thể hiểu hơn đặc sắc của từng vùng. 
1)Shiozuke
Đây là cách muối cơ bản, nguyên thủy nhất, tiêu biểu có thể kể đến là Shibazuke, Suguki, Umeboshi. Đặc biệt Umeboshi (mơ muối) là tập quán đặc trưng chỉ có ở Nhật Bản, người ta thường bắt đầu muối mơ vào thời gian mùa mưa tháng 6 khi quả mơ xanh đã chín. 

2)Nukazuke, Nukamisozuke
Đây là cách muối bằng cám gạo lức, tiêu biểu có thể kể đến là món Takuanzuke sử dụng củ cải để muối. Nukamisozuke giống như Shiozuke, ngay cả các gia đình thông thường cũng có thể sử dụng nukadoko (làm từ cám gạo) để chế biến ra nhiều món khác nhau. Thường được sử dụng để muối các loại rau củ theo mùa cho các bữa sáng hoặc cơm hộp.

3)Asazuke (Ichiyazuke, Sokusekizuke)
Là món dưa góp sử dụng đường, muối để muối dưa trong thời gian ngắn, thường được biết đến với cái tên Oshinko. Rau củ sử dụng để muối là các loại rau có màu sắc tươi sáng không bị mất màu theo thời gian, do chỉ cần muối trong vài ngày là có thể ăn được nên nhiều người ưa thích món này. Các nguyên liệu hay sử dụng là dưa chuột, cà tím, củ cải, cải thảo,...

4)Kasuzuke
Do được muối bằng bã rượu nên thường thấy nhiều ở những nơi sản xuất rượu của Nhật, cũng có nhiều nơi có cơ sở sản xuất rượu sẽ sản xuất và bán cả Kazusuke như Narazuke. Ngoài ra, Wasabizuke của Shizuoka hay Moriguchizuke ở Aichi cũng rất nổi tiếng.

5)Koujizuke
Là cách muối dưa đặc sắc của các địa phương sử dụng men Koji thường được dùng để lên men rượu, miso, shoyu,...đặc biệt nổi tiếng là Senmaizuke muối các loại rau ở Kyoto, Sangohachizuke là món ăn địa phương của Tohoku, Bettarazuke ở Tokyo.

6)Suzuke
Ngoài Rakkyozuke (dưa kiệu) hay Hariharizuke (dưa củ cải thái sợi) thường được làm tại các gia đình từ xa xưa như các món ăn tốt cho sức khỏe thì còn có Pikurusu (dưa góp) thường được làm tại các gia đình những năm gần đây. Nguyên liệu sử dụng thường là dưa chuột, cần tây, ớt chuông, củ cải,...cho vào lọ ngâm dấm, món ăn này được ưa thích đến nỗi gần đây người ta còn bán cả nước muối dưa mà có thể chế biến 1 cách dễ dàng. 

7)Shoyuzuke
Món dưa muối quen thuộc nhất bằng cách muối này là món Fukujinzuke không thể thiếu khi ăn cùng cơm cà ri kiểu Nhật. Đây là món dưa muối shoyu, sử dụng 7 loại rau củ dâng lên 7 vị thần của Nhật từ xưa, vị ngọt cay nhẹ của món ăn sẽ kích thích cảm giác thèm ăn. Ngoài ra còn có món dưa muối khác như Misozuke, hay Karashizuke với chủng loại đa dạng, có thể thấy rằng người Nhật đã phát triển đa dạng về chủng loại và cách chế biến các món dưa muối này như thế nào từ xưa đến nay.

Dưa góp, dưa muối thường được ăn khi nào?

Món ăn này được yêu thích vì được xem như món ăn tốt cho sức khỏe! Văn hóa dưa góp, dưa muối ở Nhật Bản

Dưa góp, dưa muối là món ăn không thể thiếu thường xuất hiện trên bàn ăn trong các bữa ăn, hay các suất cơm, cơm hộp. Người Nhật thường ăn cơm trắng là chính thì đây là món ăn không thể thiếu để ngon miệng hơn, và cũng được sử dụng như 1 loại nguyên liệu để giữ thức ăn được lâu. Tại các siêu thị thường sẽ có góc bày bán dưa muối, dưa góp, hiện nay các món ăn này được yêu thích và thường xuyên được ăn trong các bữa ăn hàng ngày. Dưa góp, dưa muối được lên men mà không cần đun nấu sẽ giữ được lượng vitamin phong phú, vì vậy chúng có giá trị dinh dưỡng cao và được xem là món ăn tốt cho sức khỏe. Hiện nay còn có thêm rất nhiều món dưa muối được sử dụng theo các cách khác nhau ví dụ như Ochazuke có thêm cả mơ muối, tốt cho đường ruột, điều hòa vị của dưa muối, là món dưa muối từ trà của Nhật có thêm 1 chút vị chát. Dưa muối còn thường xuất hiện trong thực đơn của các quán rượu làm món nhắm rượu. Thành phần muối trong dưa rất hợp với rượu shochu hay rượu sake của Nhật.

Văn hóa dưa muối, dưa góp như 1 tập quán ăn uống của người Nhật và gắn sâu vào đời sống. Nhất định các bạn hãy thử thưởng thức dưa muối, dưa góp đã được phát triển và cải tiến rất đặc thù của Nhật này nhé.