Từ điển từ ngữ tiếng Nhật "Zouni"

Zouni là gì?

Zouni là nước dùng cùng với bánh dày, đây là menu thường thấy thường đựng trong bát bằng sơn mài để cầu mong mùa màng bội thu và gia đình được mạnh khỏe, bình an trong năm mới. Nước dùng có thể là súp miso hay súp (shoyu, muối, nước dùng), nguyên liệu gồm có rau, hải sản, thịt gà...Thông thường người ta hay sử dụng đặc sản của các địa phương vì vậy đối với người Nhật đây cũng là một món ăn có "hương vị quê hương".

Nguồn gốc của Zouni?

Có nhiều giả thuyết về sự bắt đầu của Zouni nhưng người ta cho rằng lịch sử của nó từ thời kỳ Heian (794～1185). Bánh dày được làm từ gạo, đối với người Nhật thì đây là món ăn rất đặc biệt thường để chúc mừng giống như món Kagamimochi (※1). Người ta cho rằng nguồn gốc bắt đầu của nó là do người ta thường sử dụng bánh dày dùng để dâng cúng trên ban thờ, cùng với củ cải, cà rốt, khoai sọ,...ninh cùng với nước được múc lên lần đầu tiên trong năm đó bằng ngọn lửa đầu tiên trong năm đó. 

※1: Kagamimochi……Là bánh làm từ gạo nếp thường được xếp 2 hoặc 3 tầng lớn nhỏ thành hình tròn bằng phẳng. Được dùng để thờ cúng trên ban thờ vào dịp tết.

Các loại Zouni ở các địa phương

Tôi xin giới thiệu điểm khác nhau trong vị và nguyên liệu theo mỗi địa phương.

Khác nhau về bánh dày

Ở khu vực Kansai, bánh dày tròn bắt đầu cho sự "viên mãn" nhưng ở khu vực Kanto hay Tohoku thì người ta hay sử dụng bánh dầy vuông. Ở khu vực Hokkaido hay Tohoku thì không có sự phân biệt bánh dầy tròn hay vuông.

Ngoài ra, để làm dậy hương thơm của bánh, ở khu vực phía Đông của Nhật Bản thường hay nướng bánh dầy nhưng ở khu vực Kansai hay Chugoku thì không nướng bánh mà để nguyên như vậy.

Okinawa thì không có tập quán ăn Zouni.

Khác nhau về mùi vị

Khu vực Kansai thường dùng súp miso (miso là một loại gia vị có nguyên liệu từ đậu tương), ở Kyoto thì đặc biệt thường sử dụng miso trắng. Phía Đông Nhât Bản, phía Tây Nhật Bản trừ Kansai (khu vực Chugoku, Shikoku, Kyushu) thường dùng nước dùng có Konbu hay cá bào. Ở 1 phần bán đảo Noto hoặc khu vực Izumo có nơi thường dùng nước súp đậu tương.

Khác nhau về nguyên liệu

Người ta thường sử dụng nguyên liệu ở các địa phương. Trước tiên là phải kể đến các loại rau như củ cải, cà rốt, khoai sọ, gobo, cần tây, ở Niigata người ta còn sử dụng trứng cá hồi, cá hồi, ở Chiba thường sử dụng rong biển, ở Hiroshima sử dụng con hàu, ở Shimane thường sử dụng ngao còn ở các khu vực vùng núi thì người ta hay sử dụng nấm, rau rừng,...

Hiếm gặp trong số đó là "Kurumi Zouni" ở khu vực ven biển Iwate. Nguyên liệu gồm bánh dày, rau rừng, rau xanh, đậu phụ cho vào nước dùng có vị shoyu, có thể thưởng thức ngay hoặc dùng thêm nước sốt từ quả óc chó đựng trong bát để cạnh, lấy bánh dày trong bát Zouni ra, chấm đều vào bát nước sốt để thưởng thức thêm vị ngon một lần nữa.

Ở tỉnh Kagawa có món Zouni sử dụng bánh dày bọc đậu đỏ (Ankoromochi) trong nước dùng được nấu từ tương trắng và các nguyên liệu từ rau.

Ở tỉnh Fukui có Zouni rất đơn giản. Người ta sẽ cho bánh dày vào nước dùng được nấu từ miso rồi rắc thêm cá bào bên trên. Nguyên liệu không có gì cả. Cũng có người cho rằng vì đã có món ăn ngày tết (Osechi), vị ngon của bánh dày và gia giảm nước dùng sẽ có thể thưởng thức món ăn thật ngon.

Ở các địa phương Nhật Bản có các món Zouni đặc sắc của mỗi địa phương đó, nhất định các bạn hãy thử thưởng thức xem nhé.