Shoyu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật được làm như thế nào? Thăm quan nhà máy sản xuất shoyu ở tỉnh Niigata

Shoyu là món không thể thiếu khi ăn sushi được sản xuất như thế nào?

Nhắc đến các món ăn Nhật là nhắc đến sushi. Tuy nhiên không có ai chỉ ăn mỗi sushi ví dụ như kaiten sushi chẳng hạn. Người ta sẽ chấm sushi với “gia vị nào đó” khi ăn. Gia vị đó chính là “shoyu”.

Shoyu được sử dụng trong rất nhiều món ăn của Nhật không chỉ có sushi ví dụ như món nấu, món cá nướng, món teriyaki (※1),...có thể nói rằng đây là gia vị Nhật phổ biến nhất cùng với miso.

Shoyu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản được chế biến như thế nào? Bài viết này sẽ giới thiệu về “Koshi no Murasaki” - công ty sản xuất shoyu ở thành phố Nagaoka, tỉnh Niigata. Các bạn cũng có thể xem các công đoạn chế biến shoyu tại đây. Hãy cùng tìm hiểu về sự hình thành của shoyu nhé!

※1: Teriyaki……Phương pháp chế biến món ăn bằng cách nướng sau khi ướp nước sốt tare từ shoyu cho cá, thịt,...

“Koshi no Murasaki” có lịch sử hơn 180 năm

Nơi chúng tôi đến là thị trấn Settaya ở thành phố Nagaoka, tỉnh Niigata. Được biết đến là “thị trấn lên men” từ xa xưa, khu vực này có nghề ủ rượu sake của Nhật, sản xuất shoyu rất phát triển.

Một trong những toà nhà nổi bật ở đây là “công ty Koshi no Murasaki” được sáng lập năm 1831 vào thời kỳ Edo.

Đây là nhà máy chế biến shoyu nhưng nếu đi theo đoàn khách (10 người ~) thì có thể thăm quan nhà máy miễn phí, nhân viên sẽ hướng dẫn chi tiết cho các bạn về cách chế biến shoyu.

※ Các bạn hãy xem cách thăm quan nhà máy ở phần cuối bài viết. Cũng có lúc không thể thăm quan nhà máy nếu vào thời kỳ bận rộn hoặc liên quan đến công việc sản xuất,..vì vậy có những công đoạn không thể xem được tuỳ theo từng thời gian, tuỳ từng mùa.

Thăm quan bên trong nhà máy, tuân thủ phương thức chế biến không thay đổi

Chúng tôi đã được hướng dẫn bởi ông Kasahara - giám đốc điều hành của “Koshi no Murasaki”. Hãy cùng thăm quan nhà máy nhé!

1.Trước tiên sẽ bắt đầu từ khâu chuẩn bị sơ bộ

Nơi đầu tiên chúng tôi được hướng dẫn là gian phòng đặt máy cỡ lớn. Đây là nơi chuẩn bị sơ bộ nguyên liệu.

Đầu tiên, đậu tương là nguyên liệu chính của shoyu sẽ được hấp ở nhiệt độ cao. Thông qua công đoạn hấp này mà tính chất của protein trong đậu tương sẽ thay đổi, nhờ đó dễ bị tác động từ mốc koji (※2). Công đoạn này cũng đồng thời để sát khuẩn cho đậu tương.

Sau đó, người ta sẽ trộn đều vi khuẩn “tanekoji” cùng với lúa mì rang sẵn bằng máy như trong ảnh. Sản phẩm tạo thành được gọi là “koji”, đây sẽ là nền tảng để làm shoyu.

※2: Mốc koji……Là 1 loại vi sinh vật, được cho rằng chỉ có ở phương Đông. Từ xa xưa đã được sử dụng để chế biến shoyu, miso, rượu của Nhật, không thể thiếu đối với văn hoá ẩm thực Nhật Bản.

2.Tăng thêm sức mạnh của mốc trong phòng koji

Nguồn ảnh: Công ty Koshi no Murasaki

Người ta sẽ trải đều mốc được tạo thành trong căn phòng rộng còn được gọi là “phòng koji” (ảnh), sau đó thổi gió ấm từ phía dưới để mốc sinh sôi, nảy nở.

Việc này nhằm để tăng thêm sức mạnh của mốc koji. Shoyu với mốc mạnh khoẻ sẽ dễ tiêu hoá, dễ hấp thu thành phần dinh dưỡng, tốt cho hoạt động của đường ruột.

3.Trộn nước muối và koji để ủ, lên men

Tiếp đó người ta sẽ trộn nước muối vào koji. Thành phẩm sau khi trộn được gọi là “moromi”.

Sau đó sẽ ủ một thời gian từ từ. Việc ủ, lên men phải hơn 1 năm. Nếu làm như vậy thì màu sắc và hương vị của shoyu sẽ được tạo ra từ từ.

Nguồn ảnh: Công ty Koshi no Murasaki

Trong thời gian đó, người ta sẽ thực hiện thao tác khuấy đều còn được gọi là “kaiire” để koji và nước muối hoà quyện vào nhau.

Thời gian đầu sẽ trộn thường xuyên nhưng sau đó sẽ giảm số lần xuống. Thỉnh thoảng người ta sẽ đảo để cấp thêm oxy cho mốc và nhiệt độ đều.

4.Sự sống của shoyu! Định hình hương thơm, diệt khuẩn

Sau khi moromi được ủ kỹ, người ta sẽ cho thành nhiều lớp vào túi vải dệt từ cây gai. Sau đó sẽ ép bằng máy ép thuỷ lực, sản phẩm được tạo ra là shoyu.

Tuy nhiên đến đây chưa phải đã kết thúc. Người ta vừa tuần hoàn shoyu vừa tăng nhiệt độ lên bằng máy có tên gọi plate heater (ảnh), nhiệt độ sẽ được tăng lên đến 95 độ C. Thao tác này còn được gọi là “hiire”, khi tăng nhiệt độ lên như vậy sẽ ngăn sự hoạt động của mốc, giúp ổn định chất lượng sản phẩm và diệt khuẩn. Thông qua đó, thao tác cũng tạo ra hương thơm đặc thù của shoyu.

5.Tăng thêm độ sạch

Các thao tác sẽ được tiếp tục. Shoyu đã được diệt khuẩn sẽ được cho vào thùng sạch 1~2 tuần để “ngủ”.

Trong thời gian này, “ori” được hình thành do chất đạm - là 1 trong những thành phần của shoyu - được cô đọng lại, sẽ lắng xuống đáy thùng. Thao tác này sẽ giúp tăng thêm độ sạch cho shoyu.

6.Thao tác đóng chai cẩn thận đến cuối cùng

Nguồn ảnh: Công ty Koshi no Murasaki

Cuối cùng, sau công đoạn lọc vậy là đã hoàn thành!.

Shoyu có thể đóng trong chai nhựa hay lọ thuỷ tinh, đậy nắp, dán nhãn.

Shoyu có thể mua được dễ dàng ở bất kỳ đâu tại Nhật ví dụ như cửa hàng tiện lợi, siêu thị,...nhưng hôm nay tôi mới biết rằng trong phương thức chế biến truyền thống thì shoyu phải mất hơn 1 năm.

Thích hợp nhất để làm quà tặng! Giới thiệu sản phẩm

Các bạn có muốn mua shoyu trải qua rất nhiều công đoạn để về làm quà không? Tại “Koshi no Murasaki” cũng có bán shoyu gần lối vào.

Shoyu nhìn đều giống nhau nhưng thực ra mỗi loại sẽ khác nhau chút ít về đặc trưng, cách chế biến,...Sau đây tôi sẽ giới thiệu 1 số loại shoyu gợi ý được bán tại “Koshi no Murasaki”.

1.Phù hợp khi nấu ăn hoặc sashimi! “Tokusen Katsuodashi Koshi no Murasaki”

“Koshi no Murasaki” là sản phẩm được in trên biển hiệu cũng là tên công ty hiện nay.

Thông thường, trong shoyu của Nhật không có dashi nhưng “Koshi no Murasaki” thì lại có katsuo dashi, tạo ra hương vị cho shoyu. Vì sử dụng katsuobushi nên hương vị thơm ngon đặc biệt.

Các bạn có thể sử dụng rộng rãi trong các món ăn hoặc món sashimi. Chai đóng gói chặt chẽ cỡ nhỏ vừa ra có dung tích 210ml (bên phải ảnh. Giá cả thuế 282 Yên) có độ lớn vừa phải và rất thích hợp để làm quà tặng. Chai 1 lít bên trái ảnh có giá cả thuế 540 yên.

2.“Maru daizu nidojikomi Honjozo”

Đây là loại shoyu sử dụng hạt đậu tương chưa qua gia công được trồng tại tỉnh Niigata cùng với lúa mì Nhật (900ml có giá cả thuế 950 Yên). Shoyu được tạo ra qua thời gian gấp đôi thông thường.

Shoyu được tạo ra lần 1 sẽ không sử dụng làm thành phẩm cuối cùng mà được sử dụng thay cho nước muối khi chế biến “moromi”. Shoyu này được biết đến là “shoyu được chuẩn bị lại” khi được ủ kỹ thêm 1 lần nữa. Với thời gian ủ gấp đôi, shoyu này có màu sắc đậm hơn, được ủ kỹ, hương vị không gắt.

Shoyu này rất thích hợp khi cần hương vị đậm đà cho các món ăn ví dụ như sashimi, sushi, teriyaki hay các món nấu,...

3.Shoyu đậm đà, hương thơm phong phú “Koshi no Kaori Honjozo”

Loại này cũng sử dụng cùng loại đậu tương của Niigata và lúa mì sản xuất trong nước, có vị đậm đà, được ủ kỹ tự nhiên (chai 900ml có giá cả thuế 793 Yên). Đây là loại shoyu có màu đậm và vị ngọt mạnh, được sử dụng nhiều nhất tại Nhật.

Hương thơm phong phú cùng vị thanh nhẹ sẽ làm dậy mùi vị cho món ăn hơn nữa. Các bạn đừng quên thử với sashimi hay các món nấu nhé.

Các bạn có thể sử dụng các loại shoyu mà tôi đã giới thiệu trong bài viết này để thử chế biến các món ăn của Nhật tại nhà nhé. Các bạn có thể mua mang về mà không thăm quan nhà máy.

Tại sao Settaya ở thành phố Nagaoka lại phát triển với nghề ủ như vậy?

Settaya ở thành phố Nagaoka nơi có “Koshi no Murasaki” là nơi có 6 công ty chuyên về ủ, lên men trong 1 khu vực khá hẹp. Người ta nói rằng thật hiếm khi có một nơi tập trung san sát như vậy ở Nhật.

Vậy tại sao tại Settaya ở thành phố Nagaoka - nằm cách khá xa Tokyo - lại phát triển nghề ủ, lên men như vậy?

Từ thời kỳ Edo, Settaya là nơi chịu sự quản lý trực tiếp từ Mạc phủ (chính phủ lúc đó), vì vậy khu vực này không bị can thiệp từ phiên Nagaoka ở địa phương (※3), có thể tự do chế biến, buôn bán shoyu, rượu ở mức độ nào đó. Ngoài ra, thuế cũng được ưu đãi nên có thể xoay vòng vốn để phát triển sản phẩm.

Ngoài ra, còn có thể đơn cử 1 số nguyên nhân nữa như khu vực này gần con sông rộng lớn Shinanogawa nên mạch nước ngầm (※4) có chất lượng tốt rất phong phú, con đường giao thông quan trọng cũng đi qua khu vực Settaya, vì vậy rất thuận tiện cho việc vận chuyển.

“Thị trấn chuyên về lên men” hiếm có tại Nhật đã được nuôi đưỡng như vậy.

Nếu du lịch Nhật Bản, chắc chắn các bạn sẽ thấy shoyu. Nếu các bạn khám phá nguồn gốc ẩm thực Nhật tại khu vực Settaya nơi tập trung nhiều nhà máy lên men, chắc hẳn các bạn sẽ thưởng thức ẩm thực Nhật ngon hơn nữa!

※3: Phiên……Khu vực nơi lãnh chúa thống trị.
※4: Nước ngầm……Nước rất nông dưới mặt đất. Đặc trưng là chất lượng tốt, ổn định.

Cách thăm quan nhà máy

Việc thăm quan theo hình thức đặt trước. Nếu các bạn muốn tham gia thì hãy đăng ký vào form đăng ký trên trang chủ HP (nhóm thăm quan từ 10 người ~. Chỉ có tiếng Nhật).

Thời gian thăm quan khoảng 1 giờ. Vào khoảng thời gian bận rộn hoặc liên quan đến công việc sản xuất mà có lúc sẽ không thăm quan được, vì vậy nếu muốn thăm quan, các bạn hãy liên hệ trước. Bên trong nhà máy cũng treo rất nhiều ảnh, các bạn cũng có thể mua shoyu mà không cần thăm quan nhà máy.

Cách đi đến “Koshi no Murasaki”
Từ ga Niigata đi bằng tàu điện khoảng 75 phút. Từ cửa Đông “Ga Miyauchi” tuyến JR đi bộ 10 phút.

Công ty TNHH Koshi no Murasaki

〒940-1105 3-9-35 Settaya, Thành phố Nagaoka, Tỉnh Niigata Koshi no Mu...

Cơ quan hợp tác: Công ty Koshi no Murasaki