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【日本小百科】鲣节

【日本小百科】鲣节

Translated by Kayo Liu

作者 k_yamamuro

2016.03.08 收藏

鲣节是一种将鲣鱼用热气和烟熏制法干燥而成的日本保存食品,常用于各种日本料理的基本调味。据说以干燥的状态来说,是世界上最硬的食物

照片来源:日式料理的基本!在“日本桥汤店(日本橋だし場)”品味黄金汤汁

鲣节的料理方式

将干燥块状的鲣节使用专门的打抛器,依需要使用的量削成片。削成片的部分就叫做柴鱼片(日语:削り节),可以用于熬柴鱼高汤丶或是撒在烫青菜(菠菜丶小松菜等)上再用酱油调味,这种料理名称日文叫お浸し(otsukashi)

照片来源:【和食与食器】在六本木的“淡淡菜”,感受和食·四季·食器的日本食文化

削成片的柴鱼,撒在热腾腾的大坂烧,广岛烧(日语:お好み焼き)上,会看到柴鱼片舞动,可以说是“鲣节起舞(日语:鲣节が踊っている)”。

照片来源:【和食与食器】在六本木的“淡淡菜”,感受和食·四季·食器的日本食文化

日本料理的“椀物(わんもの:和风汤品)”就是使用鲣节和昆布萃取出来的高汤,这常是影响味道好坏的关键,可提升日本料理的风味。

有关鲣节做出来的料理

即使每个地区的荞麦面,乌龙面和味噌汤口味都不太一样,但在熬汤时鲣节一定是个不可或缺的食材。日本鲣节使用量最多的地区是冲绳县,其名料理的“冲绳荞麦”和“soky汤(日语:ソーキ汁)”最大的特色就是用鲣节熬出来的高汤。还有用高汤和鸡蛋混和后加入配料的“茶碗蒸”和“椀物”等等。由此可知,日本传统料理最基本的味道就是鲣节

当海外人士吃日本料理时说“这就是日本的味道!”时,通常都是含有醤油和鲣节味道的料理。鲣节可以说是日本料理的根本。有机会来访日本时,一定要来尝尝看鲣节的料理,或是买回家当作土产唷。

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