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【日本荞麦面完全指南】吃货有福了!为您介绍享用方式,种类,价格,推荐店家等
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【日本荞麦面完全指南】吃货有福了!为您介绍享用方式,种类,价格,推荐店家等

2017.03.29 收藏

「荞麦」是一种自古以来在日本人的饮食习惯中不可或缺的料理,至今也是日本人常吃的一种和食。实际上荞麦也有很多种变化,因此Matcha特别写了这篇文章,带你来了解荞麦的吃法,种类,价格以及推荐店家,甚至是来日本吃荞麦的时候你要知道的事情等等。

Translated by Kayo Liu

作者 Mayu

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荞麦面

荞麦可说是代表日本的和食之一,指的是将荞麦果实磨成粉状后,加水杆成面团后再切成细细长长的面条,最后再用热水川烫即可上菜。

常会使用柴鱼和昆布熬煮出来的高汤和酱油调配出来的荞麦专用酱汁享用。

日本荞麦面的历史相当悠久,据说在1万年前的绳文时代就已有栽培荞麦了。

现在我们常可以在车站看到站着吃的荞麦面店,甚至也能在高级餐厅吃到,也就是说在日本的各处比比皆是。而且享用方式多样化,无论是冷的热的,或是加了天妇罗的荞麦面等等。Matcha在这边特别收录了许多荞麦面的魅力,让你来日本一定会想尝尝看。

目次:

1.大享荞麦面:尽情享用发出声音都没关系
2.荞麦的营养素及热量
3.荞麦的种类
4.创意荞麦面&全国各地的荞麦面
5.关东及关西口味的不同&乌龙面与荞麦面的不同
6.荞麦面价格&荞麦面连锁店&推荐店家
7.荞麦过敏原&结语

大享荞麦面:让我们来大快朵颐,发出声音都没关系

常常使观光客们吓一跳的事就是日本人吃面的样子。因为日本人在吃面时,常会发出吸面条声音,也许在日本以外的国家可能是种不礼貌的行为吧,才会让大家吓一跳。那么为什么日本人会这样大口吸食面条呢,那就是因为日本人用筷子吃面条时想要十足尝到面条的弹牙口感和酱汁的风味才会这样。

当然荞麦面也不例外,日本人也是会大口大口吸食荞麦面。因此在日本吃荞麦面时你也可以试着像日本人一样大快朵颐。

荞麦面大致可分成三种,放入热腾腾的汤头里的“汤荞麦面 かけそば(ka ke so ba)”,冷面沾日式酱油享用的“竹篓荞麦面 ざるそば(za ru so ba)”,以及将冰冰凉凉的酱汁淋上装了荞麦的碗里面“冷荞麦面 冷やしそば(hi ya shi so ba)”。那么让我们来看看这些到底要怎么享用呢。

汤荞麦面

像是“汤荞麦面 かけそば(ka ke so ba)”会将面条放入热腾腾的汤头的荞麦面,可以搭配自己喜欢的葱或者是七味粉等香辛调味料(日本人称这些调味料为“药味”)。一般来说吃拉面时会有付汤匙可以喝汤,但是汤荞麦面有时不会付汤匙,可直接拿起碗公喝汤是没问题的。或是有需要调羹的人可以向店员说。

面条如果放太久有可能会变得软烂影响到口感,因此建议一上菜就可以开动。

竹篓荞麦面 ざるそば(za ru so ba)

如果你点的是竹篓荞麦面 ,你就会看到店员端过来冷面和小盘冷酱油是分开的。要吃竹篓荞麦面时,用筷子夹一口起来再沾酱吃。另外要注意的是,每间店提供的酱油浓度不太一样,一开始建议不要沾太多,先试试口味。

竹篓荞麦面的酱汁也可以加入自己喜欢的“药味”,也就是葱,七味,山葵等调味。

冷荞麦面

除了竹篓荞麦面之外也有所谓的冷荞麦面。大多都是碗里面的荞麦面和配料酱汁已经先加好了,这个就只需要用筷子搅拌后就可以享用啦。

什么是药味?

所谓的药味就是增添荞麦面口味的香辛料和蔬菜等调味料。荞麦的薬味中,一般有“一味”“七味”“山葵”“葱”等。这些都可以依个人喜好调配。

详细说明可以参考“ 【日本小百科】药味

什么是“荞麦汤”?

吃完荞麦面后,有些店家会送上一小壶荞麦汤。荞麦汤就是川烫过荞麦面的热水,内含丰富的维他命B1及B2,属于多酚的一种,也有含了抗氧化作用的芦丁,据说对健康很好。如果有送上一小壶汤的话,一定要尝试看看唷。

荞麦汤本身没有什么味道,你可以直接饮用,或是加入竹笼荞麦面附的调味酱油饮用。这样还可以把调味料变成汤头享用呢。

荞麦的营养素及热量

荞麦是一种营养价值较高的食物。

1人份的面大约300~400kcal,内含丰富的维他命B1,B2,及芦丁,食物纤维,矿物质,蛋白质等等,而且脂质也偏低。属于低GI食品,也很适合瘦身时享用。

但天妇罗或是炸物的荞麦面,热量可能会超过500kcal,如果在减肥的话,建议可以选汤荞麦面,竹笼荞麦面,或是多福拉面(おたふくそば,o ta fu ku so ba)等配料比较简单的来享用。

荞麦的种类

依不同的配料,荞麦面的种类就可以分成很多种。像是“汤荞麦面 かけそば(ka ke so ba)”“竹笼荞麦 ざるそば(za ru so ba)-含海苔”“盛荞麦面 もりそば (morisoba)-不含海苔”之外,荞麦面也可分成冷食及热食,可依照自己的喜好选择。

汤荞麦 (かけ kake)

汤荞麦面 かけそば(ka ke so ba),将面条川烫后放入热汤里面,是一道很简单的荞麦面,有时也会加入一些葱调味。其实本来荞麦面的吃法就是沾特制酱油吃的。但是到了江戸时代,一些搬运货物的工人们为了能够节省时间,变得站着吃,甚至还将酱油和面直接加在一起吃,成了现代汤荞麦面的起源。

盛(もり)/竹笼(ざる)

盛荞麦面及竹笼荞麦,都是将川烫过的面条用冰水让面条面得更紧实,然后再盛上竹笼的一种荞麦面。然后再沾另外付的冷酱油来享用。虽然这两种的不一样众说纷纭,但是现在大多有含海苔的就是竹笼荞麦,没有放海苔的就是盛荞麦面。

蔬菜炸物 (かき扬げ ka ki a ge)

蔬菜炸物是一种将洋葱,虾,蔬菜等食材切成细,裹粉炸成圆形状的炸物。所以炸物荞麦面就是将这个盛在面条上。这是可同时尝到蔬菜和面衣甘甜味的一道料理。

天妇罗荞麦面 (天ぷらそば ten pu ra so ba)

这就是放了虾和蔬菜的天妇罗的荞麦面,这种有热的和冷的两种可选择。其吸引人的地方就是鲜虾Q弹的口感。

阿亀荞麦 おかめ(o ka me)

是指加了鱼板,菠菜等的汤荞麦面。

狐狸荞麦面 きつね(ki tsu ne)

指的是加了煮得甜甜的炸油豆腐的汤荞麦面。因为在日本狐狸最喜欢吃的就是油豆腐,所以才取得这个名字的。油豆腐的甘甜搭被荞麦专用酱油,口感相搭尝一口有种令人安心的感觉。

狸猫荞麦面 たぬき(ta nu ki)

狸猫荞麦面是一种加了“天かす(ten ka su)”(日文也称为“扬げ玉(a ge da ma)”。也就是炸面衣屑)的汤荞麦面。这是荞麦面中算是最便宜的种类。

萝卜泥荞麦面 おろし(o ro shi)

萝卜泥荞麦面指的就是放了白萝卜泥的冷荞麦面。口味清爽,尤其是在夏天特别受欢迎。

山药泥荞麦面 とろろ (to ro ro) or 山かけ (ya ma ka ke)

这就是加了山药泥的汤荞麦面,也有热和冷两种可选择。口感吃起来黏稠,而且山药的风味和荞麦非常和得来。

山菜荞麦面

这就是放了在日本山上采集的紫萁和竹笋等的荞麦面,可热食或冷食。口感相当朴素,常常可以在山地的荞麦面店吃得到。

朴蕈荞麦面

这是一种加了朴蕈的荞麦面,朴蕈是一种菇类,拥有明胶外皮,口感相当独特,吃起来滑溜溜的。也有热和冷两种选择。

月见荞麦 つきみ (tsu ki mi)

这种荞麦面里面有放生鸡蛋或半熟蛋,这样可以使口味变得更浓厚。但是要注意的是你是否敢吃生鸡蛋呢,所以点餐前请先确认一下。另外冷的月见荞麦面几乎很罕见,大多都是热的。

蛋花汤荞麦面 卵とじ(ta ma go to ji)

有加入搅拌过的鸡蛋蛋花荞麦面,这和月见荞麦面不同的地方就是有过火。而且荞麦酱油和鸡蛋就会融合再一起,非常美味。这种就仅有提供热腾腾的荞麦面了。

鸭南蛮 かもなんばん (ka mo nan ban)

这是一种加了鸭肉和葱花调理的汤荞麦面。在江戸时代时前来日本的葡萄牙人和荷兰人(也就是所谓的南蛮人)比较喜欢葱花,就代替了洋葱直接享用,因此这道荞麦面就取名为南蛮。

太平洋鲱鱼 or鰊鱼 にしん (ni shi n)

这是一种放了鲱鱼干(身欠きニシン mi ga ki ni shin)甘露煮的汤荞麦面。在可以捕获到鲱鱼的北海道,及将鲱鱼甘露煮作为保存食品的京都,是常常能吃得到的。

花巻 はなまき (ha na ma ki)

放了切碎成一口SIZE的海苔汤荞麦面,可以尝到十足的海苔风味,令人更有食欲。

咖哩荞麦面

在荞麦酱油中加入咖哩粉溶化后料理出来的热荞麦面。在日本咖哩乌龙面也很受欢迎。

荞麦羹汤 日语:荞麦掻き (so ba ga ki)

就是将荞麦粉做成像是圆形一样形状的荞麦羹。可以搭配高汤或山葵盐,当作下酒菜享用。如果是和红豆一起上菜的话就会变成了一道甜点。

其实荞麦在当成面条的饮食习惯之前,是像这样吃荞麦羹的,相较于荞麦羹的日文为“荞麦掻き (so ba ga ki)”,荞麦面的日文叫做“荞麦切り (so ba ki ri)。

茶荞麦

属于荞麦面的一种,会加入抹茶,所以面本身的颜色就是鲜艳的绿色。

梅荞麦

属于荞麦面的一种,会加如梅粉,面条的颜色为粉红色。

中华荞麦 (支那荞麦)

也就是拉面,中国的荞麦之意。但是由于制作过程中并没有用到荞麦粉,严格来说不属于“荞麦”的一种。

跨年荞麦 (年越しそば to shi ko shi so ba)

是一种日本的传统习惯,于除夕(12月31日)就会吃一碗热腾腾的荞麦汤面。因为荞麦面细而长,因此可以长生,据说吃了就可以长寿。

详细资讯可以参考“ 【日本小百科】跨年荞麦面”。

创意荞麦面

除了像是荞麦汤面和竹笼拉面的传统的荞麦面之外,也有比较创意的吃法。

乔麦饭 そばめし ( so ba me shi)

所谓的荞麦饭就是将干面炒饭。虽然也是不属于荞麦面的一种,但是近几年渐渐的广泛看得见。

荞麦寿司

荞麦寿司用的不是酢饭,而里面包的是荞麦的面条。吃起来比起一般巻寿司还要更清爽。

荞麦刺身

这种荞麦呈现的不是面条状,而是做成扁平四角形状,再用热水川烫,冷水降温使荞麦保持弹性。搭被酱油和山葵一起享用,据说这样可以更能尝到荞麦的香气,很受一部份日本人的欢迎。

荞麦豆皮 そばいなり(so ba i na ri)

将荞麦面取代酢饭的荞麦稻荷寿司。比一般的稻寿司热量较低,口感也较轻爽。

荞麦沙拉 サラダそば(sa ra da so ba)

在冰冰凉凉的荞麦面上加上生菜和番茄,再淋上酱汁享用。这种尤其是在夏天更让人引起食欲,口感也很清爽。

可乐饼荞麦面 コロッケそば(ko rok ke so ba)

热腾腾的汤荞麦面上加上一个可乐饼。

薯条荞麦面 ポテざるそば (po te za ru so ba)

这就是付了薯条的荞麦套餐,在大坂的“坂急荞麦若菜”这间店可是招牌菜单。将薯条放入汤里面,据说很好吃评价也相当不错。

全国各地的当地荞麦

这边要介绍的是日本全国各地当地的荞麦料理,以及各种独特的吃法。

青森/津轻荞麦

这种荞麦面在制作面条时,会在荞麦粉中再加入磨碎大豆的呉汁(ごじる go ji ru),做好的面团会再花上半天的时间来熟成。口感软而Q,还可以享用到大豆微微的甘甜味。

新舄/片木乔麦 へぎそば(he gi so ba)

会在面里头加了海藻的荞麦面,会盛装在“片木 へぎ(he gi)”的容器上后端出上菜。

福岛县/裁荞麦 裁ちそば(ta chi so ba)

福岛县桧枝岐村的乡土料理,比一般的荞麦面更扁平更粗。面条很有弹力,吃起来很有嚼劲。

福岛县/高远荞麦 高远そば(ta ka to o so ba)

高远荞麦面的吃法非常特别,不是使用筷子,而是用一根长长的葱来享用。荞麦酱油口味也很独特,当地使用了带有比较刺激口味的白萝卜,口味吃起来就有一些辣辣的。这种吃法本来的意义是可以“像青葱一样,细细长长顺顺利利地生长”,常在庆祝什么的时候吃得到。

岩手/椀荞麦 わんこそば(wan ko so ba)

这是岩手县花巻市发祥的荞麦面,用小木碗盛装荞麦,这种通常都会来个好几份,因为在享用的同时,旁边会有专门的人帮你收拾空碗,看你吃完了就会立刻提供下一碗。

长野/投汁荞麦 とうじそば(tou ji so ba)

享用投汁荞麦面时会有一个工具叫做“投汁勺”,投汁勺有一些洞,将分装的荞麦放在勺子上,再将勺子浸入热腾腾的荞麦面酱油锅内川烫就可以享用了。吃了还可以让身体变得暖和起来,非常适合寒冷的冬天享用。

汤头里面也有放入一些蔬菜和菇类,是一道很有营养的料理。

岛根/出云荞麦 出云そば(i zu mo so ba)

正如其名,这是在出云地方可以尝到的一种荞麦面。这种荞麦面在制作过程中,会将荞麦果实连同壳一起用石臼磨成粉,因此面条的带有香气,颜色偏暗。边沾酱汁一边享用。

山口/瓦荞麦 瓦そば(ka wa ra so ba)

加热过的瓦片上盛装茶荞麦,加上咸咸甜甜的牛肉,锦丝卵(将鸡蛋搅拌后煎过再切成细条的蛋),葱花,红叶泥(白萝卜和辣椒磨出来的泥),和海苔。沾加热过的专用日式酱油享用。

详细资讯可以参考“ 在瓦片上烹饪?山口县的绝品美食——“瓦片荞麦””。

长崎/对州荞麦 対州そば(tai syu so ba)

使用长崎县的离岛“对马”生产的荞麦果实来制作的荞麦面,比起一般的荞麦面口味更浓厚。

鹿児岛/ 萨摩そば(sa tsu ma so ba)

荞麦粉加了自然薯(指的就是野山药or山芋)做出来的荞麦面。配料会放上鹿児岛的名产炸鱼丸和萨摩炸鱼饼。

冲绳/冲绳荞麦 冲縄そば(o Ki na wa so ba)

冲绳县发祥的面料理。但是并没有使用到荞麦粉,而是使用小麦粉来做面条,配料会加上冲绳的乡土料理,卤猪腿肉。

详细资讯可以参考“ 在冲绳的“くんなとぅ”吃着荞麦看着海~”这篇文章。

关东及关西口味的不同

关东地方关西地方,荞麦和乌龙面使用的酱汁(日语:つゆ 发音:tsu yu ,用醤油及高汤调配出来的调味料)种类不同。

关东主要是以柴鱼(日语:鲣节 发音: ka tsu o bu shi,就是将鱼加热干燥后的成品)高汤为主,使用浓口(发音:ko i ku chi)醤油和味醂等材料制作而成,因此酱汁的颜色偏黑,口味也比较浓厚。

相对地,关西主要使用的是昆布高汤,和薄口(u su ku chi)醤油调配而成,颜色也较浅,高汤的味道更能突出。

如果同时有走访关东和关西两个地方的人,可以试着去品尝其荞麦和乌龙口味的不同。

详细资讯可以阅读“ 【抹茶讲堂】你还不知道吗?日本荞麦面和乌冬面的区别”。

乌龙面与荞麦面的不同

荞麦是指用荞麦粉揉成面团做出来的面类食品。乌龙面使用的则是小麦粉,比荞麦更粗丶口感也更Q弹。

两者都可以搭配冷的或热的酱汁享用,因此有些提供荞麦的大众店家,也常看得到乌龙面。详细资讯可以阅读“ 说到日本的面,就会想到荞麦和乌龙面!让我们来谈谈它们的不同吧”。

荞麦的价格

价格上依照每间店,或是配料定价会有所不同。

价格较低的荞麦面连锁店一碗大约300円~600円,荞麦专卖店约为600円~1,000円,高级料理店的话大多都会订在1,000円~2,000円。

大众的店家定价可以参考以下标示。

汤荞麦面 かけそば(ka ke so ba):300~800円

竹笼荞麦面 ざるそば(za ru so ba):300~800円

天妇罗荞麦面 天ぷらそば( ten pu ra so ba):500~1,000円

也就是1,000円就可以吃到各种荞麦面了。

荞麦连锁店

日本有一些荞麦的连锁店,像是富士そば (fu ji so ba)丶,ゆで太郎小诸そば (ko mo ro so ba)箱根そば (ha ko ne so ba)等价格比较低廉的店家。

不管是哪一间,汤荞麦面的价格大约都落在300円~左右是个非常有良心的标价。日本旅行时,如果稍微饿了或是想要降低饮食上的花费,这会是个不错的选择。

推荐的荞麦面店

Matcha在这边整理出了几间我们推荐的全国荞麦面店。

福田屋(涩谷)

想要在东京涩谷吃到道地的荞麦面的话,可以到拥有50年历史的“福田屋”。这是一间无论男女老少到涩谷都会想去吃荞麦面的福田屋,而且菜单内也有乌龙面唷。

松玄 恵比寿

这一间店位于东京的恵比寿,这边可以享用荞麦寿喜烧和天妇罗等料理。其中最推荐的就是海胆荞麦面,另外也有英文菜单可以参考。

详情请见“ 【惠比寿·松玄】豪华的素材与特别的菜品,正宗的荞麦日本料理店”。

并木薮荞麦(浅草)

有机会到浅草观光时,雷门附近有一间“并木薮荞麦”,创业于1913年,是东京屈指可数的老店了。这边的荞麦面享用时还可同时品尝到其荞麦十足的风味。

详情请见“ 【浅草·並木藪蕎麦】100年,一直被深爱的日本荞麦面名店”。

高桥家

“高桥家”这间荞麦面店位于世界遗产的高尾山,拥有了170年以上的历史,其“山药泥荞麦面 (とろろ荞麦 to ro ro so ba)”可是大受前来旅游的人喜爱。山药泥荞麦面是一种将山芋或长芋等薯类磨成泥,再放在荞麦面上享用的料理,据说有滋养使身体变得强壮的功效。

详情请见“ 高尾山登山前!先享用一碗 「高桥家」美食"山药荞麦面"吧~”。

对荞麦过敏?!

荞麦其实是个富含维他命B2及食物纤维且健康的食品。但是罕见的,桥麦粉内涵的蛋白质可能含了过敏源。

如果不是像日本一样吃惯了荞麦面的国家,可能对荞麦的过敏源不是很了解。因此有些人在日本第一次吃荞麦时,有不少旅客感到身体不适,所以要特别注意。

如果是荞麦引起的过敏,在吃的10分钟以内,可能会出现

・口内疼痛感

・嘴巴周围肿起

・喉咙痒

等症状。如果拖得再更久一些,也可能出现腹痛,呕吐,腹泻等症状,甚至更严重的话,还可能出现全身型过敏性反应。

所以在吃荞麦食品时,感到口边周围异常,尽可能把吃的东西都吐出来,再饮用大量的水后观察状况。

详细可参考“ 【日本小百科】荞麦过敏症”。

让我们好好享受美味的荞麦面吧

荞麦面可说是自古之今备受爱戴的庶民料理,可以加上自己喜欢的调味香辛料,再豪迈的大口大口吃。

而且吃起来也不会像懐石料理那样还有一些严格的规矩要遵守,因此观光客们也可以轻松的享用。

本文章所提供的情报均为采访时的信息。文章内所提到的商品、服务的内容及价格有可能会发生变化。请以店铺实际所提供的商品、价格为准。

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