【日本小百科】出汁和つゆ(日式酱油)

“出汁(日语：だし)”就是利用食材熬出来的汤头，是日本料理的基础味道。其中最大的特征就是，日本的出汁是将食材的鲜甜(うまみ※)成分和香气溶在汤里，再将不必要的味道和生臭味于散发出来前除去。

※鲜甜(日语：うまみ)……うまみ是日本新发现的味觉概念，也就是出汁的主要成分。

主要的材料是“昆布”和“柴鱼片(日语：鲣节)”

日本所谓的“出汁”就是主要使用昆布(コンブ)和鲣节(かつおぶし)为食材的意思。

“昆布出汁”就是将含有谷胺酸的鲜甜成分的干燥昆布，泡在水中好几个小时制成的出汁。

图片来源日式料理的基本！在“日本桥汤店（日本橋だし場）”品味黄金汤汁

“鲣节出汁”就是将鲣鱼的肉加热后干燥薫制成的鲣节，再用道具削片，于汤沸腾前放入，煮沸后马上停火后再过滤。鲜甜的主要成分为“肌苷酸”。

使用“昆布出汁”和“鲣节出汁”的“混合出汁”，这两种鲜甜成分的相乘效果使得味道更加鲜甜美味，广泛使用于煮物和汁物等日本料理。

此外，将小沙丁鱼煮熟后干燥的“煮干(日语：にぼし)”和，将香菇干燥的“干香菇”等也是日本的独特出汁食材。

“出汁”加上调味料就会变成“つゆ(日式酱油)”

用出汁当做基底加入酱油丶味醂丶日本酒丶砂糖等调味料就会成为叫作“つゆ”的日式酱油。或是将内容做调整就可以使用于各种料理。

使用于乌龙面丶荞麦面丶素面等的面料理就是“面つゆ”丶使用于锅料理的就叫做“锅つゆ”。单纯只是“出汁”的话有鲜甜味但未包含调味。做成“つゆ”的话就会有调味，颜色也比较深。

图片来源「生活秘诀」×MATCHA　日本人餐桌上的家常菜 “狐狸冷乌冬面”

无论是“出汁”和“つゆ”，自古以来各个家庭都会自己熬煮，但是现在，也有许多人直接购买粉末状或是液体状等的市贩品。来找找看自己喜欢的味道，做为伴手礼吧!