日本的味道“出汁”〜种类、作法、使用出汁制作的料理等等〜
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日本的味道“出汁”〜种类、作法、使用出汁制作的料理等等〜

2018.08.05

出汁是日本传统料理的基础。作为美味源头的出汁有各式各样的种类。本文将针对出汁的种类、各种出汁的作法以及使用出汁制作的推荐料理做介绍。

翻译者 allieko

作者 John Lee

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日本餐桌不可或缺的「出汁(dashi)」

提到日本的传统早餐,米饭、蔬菜、鱼和一碗味噌汤是最经典的组合

冬天喝了热呼呼的味噌汤,暖胃又暖心。味噌汁不可或缺的就是出汁(dashi)

何谓出汁?

Taste of Japan - Dashi

出汁指的是调理的材料或材料熬煮出来的高汤,出汁就如字面上的意思是"煮出来的汁"。出汁被广泛运用在日本的传统料理,不同的食材原料煮出来的味道也都不一样。

一般最常使用的是昆布柴鱼。或是这两种食材的混合。

昆布出汁

Taste of Japan - Dashi

昆布是食用海藻的一种,一般市面上流通的出汁素材是干燥后的昆布。大部分的日本昆布都在日本列岛最北边的北海道沿岸地区养殖、采收和加工。

昆布含有丰富的麸酰胺酸,这是"うまみ"的主要来源,胺基酸的一种。うまみ是表现味道丰富多层次的日语单字。

制作昆布出汁的方法有好几种。最简单的是将干燥的昆布浸泡在冷水中几个小时,接着加热至沸腾。

昆布的味道深厚却不会喧宾夺主,时常用在浸物(※1) 、 汤豆腐(※2)、涮涮锅等料理当中。

※1:浸物……烫过的蔬菜中加入出汁或酱油。
※2:汤豆腐……用出汁炖煮的豆腐。

柴鱼出汁

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柴鱼干是用鲣鱼做成的鱼干。

要制作柴鱼干,首先将鲣鱼切片后水煮、烟熏。之后将食用菌铺在鱼肉上,经过反复熟成与干燥就完成了。

上图是削成片状的柴鱼片。由于表面积的增加,可以最大限度熬煮出柴鱼的风味。

柴鱼出汁的作法也很简单。水滚后关火加入柴鱼片,等待1〜2分钟就完成。请用滤网或布巾过滤残渣后使用。

混合出汁

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最普遍被使用的出汁是混合昆布出汁与柴鱼出汁的混合出汁。首先熬煮昆布出汁,再加入柴鱼片煮几分钟。

昆布与柴鱼片的组合可以让料理的口味更有层次。混合出汁常用在味噌汤和鸡蛋卷黑轮等料理。

干香菇出汁

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香菇是日本各地栽培采收的菇类。干香菇可以用在各种料理,也可以熬煮出汁。

干香菇的味道和口感会因为采收的时机而不同。年幼的香菇更有嚼劲,成长后期的香菇味道更丰富多元。

干香菇含有麸酰胺酸,这是美味的来源。透过风干,香菇的风味更佳。

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制作香菇出汁时,因为不须加热,所以不太费工。

轻轻地冲洗或用布擦去香菇的脏污,接着放在容器中浸泡冷水。冰在冰箱几个小时后,呈现淡琥珀色的香菇出汁就完成了。

香菇出汁适合用在根茎类的炖菜和釜饭 (※3),以及炖煮类的料理。

※3:釜饭……将食材和白米一起煮的料理。

小鱼干出汁

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小鱼干是风干后的鳀鱼或斑点莎瑙鱼等小鱼类。与香菇相同,除了用来熬煮出汁,也用在各式各样的料理。

出汁的作法和昆布出汁非常相似。将小鱼干浸泡在冷水中,在慢慢煮到沸腾。

完成的出汁会让味噌汤、炖煮料理其他各种料理增添海鲜风味。

动手做美味的基础!挑战日本料理

Taste of Japan - Dashi

无论做什么样的汤品或炖煮料理,首先,决定口味的方向是很重要的。使用各种出汁可以调整料理的口味。

日本的出汁原料,特色是经过风干并可以长久保存。以下介绍使用出汁制作的人气料理。

味噌汤

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没有味噌汤就称不上是传统的日式早餐。而味噌汤没有出汁也无法称之为味噌汤。

味噌和出汁是这种传统汤品的基本。请加入个人喜欢的食材做一碗味噌汤吧。

出汁炖白萝卜

Taste of Japan - Dashi

日本的代表性根茎类蔬菜"大根"在冬天采收。推荐作成简单可口的配菜,炖白萝卜。

以出汁为汤底,加入盐巴和酱油就可以做成炖白萝卜。是一道暖胃又暖心的健康料理。

使用出汁制作的日本煮物

Taste of Japan - Dashi

日本的煮物会使用各种食材。照片中的是红萝卜、莲藕、牛蒡、蒟蒻和香菇。

食材用香菇出汁加上日本酒、味綝和酱油去炖煮。这道菜可以放,非常方便,放冰箱可以保存好几天。

使用出汁让平时的汤品有点小变化

Taste of Japan - Dashi

出汁的使用方法非常自由,也可以用于世界上各式各样的料理中。这是加入出汁的西红柿蛋花汤。

出汁可以取代鸡汤块或蔬菜汤块制作五花八门的料理。不妨使用出汁试试各种味道吧。

日本旅途中与出汁相遇

下次去日本玩的时候,欢迎体验日本出汁的世界。逛逛市场或去料理教室上课都不错。接着尝尝自己亲手做的出汁。

另外,本文介绍的所有出汁食材都可以在日本的超市买得到。到日本时可以去采买,试着做做看出汁吧。

※本文是将英语版的文章翻译、重新编辑而成。

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