【日本小百科】日式关东煮

「御佃」是什么样的料理?

御佃是一种日式炖煮料理。

这道料理源于在平安时代出现的料理「豆腐田乐」。其中"田乐"加上「御」的敬称后就成了「御佃」。据说一开始这道料理是将豆腐切成长条状，再用竹插串起，撒点盐巴调味即完成的烧烤料理。

历经各个时代，这道「田乐=御佃」料理开始有了涂抹味噌于食材上、加入芋头等豆腐以外食材之各种变化。

现在的御佃，差不多是到江户时代末期所定下的样态。随之传至全国后，日本各地又开始出现了不同变化。

到了1940年代左右，御佃进而​​成为在家也能制作​​的料理，由于只需将喜欢的食材放入锅内炖煮，即可不费工夫完成这道料理，因此备受喜爱。

御佃的口味及种类

御佃依口味，大致上可分为昆布高汤淡醤油的关西风，以及柴鱼高汤浓醤油的关东风两种。日本靠西一侧是关西风，东侧则主​​要倾向关东风。

另外，位于东西侧边境的名古屋市一带，则以味噌炖煮的御佃为当地特色口味。

御佃经常使用哪些食材呢？

御佃的食材被称为「种物」，主要有萝卜及马铃薯等根茎类、蛋及蒟蒻等高人​​气基本款，以及用鱼肉制成的竹轮及炸鱼饼等「 鱼肉泥制品」。

特别是鱼浆类食材种类相当丰富，还有牛蒡卷、乌贼卷、虾卷、鸟蛋卷、香肠卷等各种用鱼肉包着各种馅料的「○○卷」。

另外也有当地才有的特色食材，像是以东京为中心的关东地区御佃，又以含有软骨的白鱼浆所制成的「筋蒲鉾」及用小麦粉与水所制成的Ｑ弹「竹轮麸」闻名。

大阪及京都等关西地区，过去则有干燥鲸鱼皮的「コロ」和舌头部位「さえずり」的食材，较为独特。但现在已经无法捕捞鲸鱼，因此则变成可依喜好将章鱼串或牛筋所串起来的「すじ」放入锅内取代之。

每样食材的价格，不论是外面的店面或便利商店，平均一个70~100日圆左右，相当便宜，若要在超市买种物回家制作，则可以一买齐食材较划算。

另类御佃！

御佃的种类及种物以蔬菜为主，而且逐年进化。口味除了日式风格，还有番茄、咖喱风味，夏季还有推出冷御佃！食材也有推出番茄、高丽菜卷、花椰菜、香菇、莲藕、秋葵等不同以往的食材。

在御佃店内，和当地居民互交流吧

御佃除了专卖店，居酒屋及摊贩等地方也能吃得到。这几年由于超市及便利商店等地方也开始贩售御佃，使其料理更贴近我们。

难得来到日本享用御佃，不妨就在摊贩、居酒屋、御佃专卖店与别的客人边谈天，边享受其中的乐趣吧！

当地的御佃料理包，或是居家百货及电器用品量贩店贩售的御佃罐头也非常适合当做伴手礼。

日本各地五花八门的御佃

日本各地皆有当地仅有的御佃。

放入帆立贝、螺类等来自北海岸海鲜的北海道室兰风、以大角天(鱼浆类食品)等当地特有食材为特色的青森风、放有将螃蟹肉填满整个螃蟹壳之「蟹面(カニめん)」的金泽风、以鸡骨高汤制作的饺子卷为特色的博多风、以猪脚及冲绳火腿为主食材再配上当季蔬菜的冲绳风等，每种风格的御佃，吃过一次保证回味无穷。

另外又以静冈风及名古屋风备受欢迎！静冈风是使用猪肠等食材，并于炖煮后加入高汤粉及青海苔，相当独特。

名古屋风的御佃，则是以当地名物的八丁味噌炖煮牛筋及芋头。牛筋和芋头的绵密口感，绝妙无比！

来到日本各地旅行时，不妨前往当地的超市或便利商店品尝看看御佃吧！

相关文章：
【大阪】想吃河豚？想吃大闸蟹？想吃贝壳类？海鲜就到“黑门市场”～
【青森·弥勒小巷】蕴含八户饮食文化与人文风貌，和当地人一起喝酒吃菜吧～

All pictures from PIXTA