有人说日料的味道靠醋？！——“醋”的魅力

或许对于喜欢寿司的朋友来说听到这个这句话会有点吃惊，据说寿司的美味是靠醋决定的。日本的醋味道温和，香气清爽，是做寿司的基本调味料。在醋内加入少量的砂糖和盐后，可以带出鱼肉中的鲜味，使整体的味道更加完美。

日本的醋

日本的醋是用米酿制而成的。做法包括两个阶段。首先是用米酿酒，或是说酿制成日本酒。酒中包含酒精，而在这个发酵成酒的过程中，也会形成醋酸。

这一过程在所有酿造所有种类醋的时候都是一样的。西洋红葡萄醋就是由红葡萄酒制成的，苹果醋是由苹果酒制成的。如果没有酒也无法做成醋。

从酒到醋

实际上日本酒与醋的关西也可以从文字上看出来。日文中“醋（日文：酢）”这一汉字就是由“酒”这一汉子衍生过来的。

而英语中西洋醋的单词也是由之前法语中的“红酒”与“酸”组合而形成的。

为了更进一步了解日本醋，我们来到了石川县金泽市郊区的酿醋厂。

位于金泽市的金川酿醋厂

今川酿醋厂（今川酢造）位于金泽历史中寺庙云集的寺町，自1923年起开始酿醋，这里的建筑都有150年的历史，在酿醋之前会先在专门酿酒的地方先进行你酿制。

沿着通往今川酿醋厂的寺町小道向前行，在最后的路口拐弯之前，会先闻到飘来的醋香，香气宜人。

卖醋商铺与画廊

今川酿醋厂内有十分质朴的店铺，还有装饰着当地工艺品和作品的画廊。在铺满石砖的地板上，一束束亮光从朝南的窗户落入室内，整个画廊幽静又高雅。

酿酒与酿醋

发酵需要将产品放在最合适的环境中保持适中的温度。日本酒通常都是在冬季酿造。同时，在酿造最开始时，还需要十分重要的“早秋收获的米饭”。

若是到访日本想要参观酿酒和酿制的朋友，请在冬季前来参观吧。不过这一时期同时也是最忙的时间段，有些地方也会限制来访。

传统的发酵工程

今川酿醋厂的醋是用传统方法发酵的。首先将能发酵成醋酸的菌种倒入酒内，经过4个月，保证适度的温度，空气量和干净的环境，发酵就完成了。

不过如果采用现代的方法，从开始到结束只需3天就能完成。传统的方法也会伴随着时间的进步而不断变化。

醋的种类

与其他的醋想必，日本的醋的味道更加温和。通常的醋有6～8％的酸，而日本的醋只有4～5％的酸度。

光看数字可能会觉得没有太大的差别，然而入口后这个差距就以惊人的口感差异提现了出来。

今川酿造厂内会用不同种类的米和调味料酿造部同的醋。笔者买了两个种类的醋以备自家使用。接下来的目的地就是近江町鱼市场了，让我们一起去看看食材吧。