Aprende Cómo Se Hace la Salsa de Soya en este Recorrido Gratuito por la Fábrica en Niigata

Salsa de Soya - El Condimento Esencial para el Sushi

El sushi es prototípico de la cocina japonesa. La mayoría de la gente no come el sushi solo, lo sumergen en salsa de soya. La salsa de soya no se limita al sushi, es usada de muchas maneras diferentes como en guisados, para pescado a la parrilla o para preparar salsa teriyaki, la cual es un condimento a base de salsa de soya. Es uno de los condimentos japoneses más populares junto con el miso. 

¿Alguna vez te has preguntado cómo se prepara? Nosotros visitamos la fábrica de salsa de soya en la Ciudad Nagaoka, Niigata, dirigida por Koshi no Murasaki. ¡Hoy ellos nos enseñarán cómo hacer salsa de soya!

Koshi no Murasaki - Más de 180 Años de Historia

Settaya es un pueblo en Niigata conocido desde hace muchos años como un lugar especializado en fermentación. Las industrias de destilación del sake y de la salsa de soya también se desarrollaron en esta área. Uno de los elegantes edificios, en particular, sobresale. Este es el edificio que pertenece a Koshi no Murasaki, una compañía fundada en 1831 y que ha existido desde el periodo Edo. 

Si reúnes un grupo de diez personas o más, puedes tomar un recorrido gratuito por la fábrica de salsa de soya. Durante este recorrido, el personal te explicará detalladamente el proceso de fabricación de la salsa de soya.

*Revisa el final del artículo para más detalles. Es probable que no puedas ver algunas partes del proceso en ciertos momentos debido a la temporada alta o debido a razones operativas.

Recorriendo la Fábrica – Un Proceso Consistente es Clave

Esta vez, alguien llamado Kasahara-san nos llevó a un recorrido de la fábrica Koshi no Murakasi. ¡Vamos a entrar!

1. Los Arreglos Preliminares

Primero, nos mostraron una habitación con una gran máquina. Aquí es donde se preparan las materias primas. 

La soya, la cual es el ingrediente principal de la salsa de soya, se hierve aquí a una alta temperatura. Esto cambia la calidad de su proteína, lo que facilita la aparición del hongo koji*. 

Al mismo tiempo, hervir la soya también ayuda a eliminar bacterias no deseadas. A continuación, se mezclan con el moho koji y el trigo tostado usando la máquina de la foto de arriba. El producto final, llamado koji, es la base para hacer la salsa de soya.

*Hongo Koji: un hongo usado para fermentar la soya con el fin de hacer salsa de soya y pasta de miso

2. El Cuarto Koji – El Poder de las Enzimas

Fotos cortesía de Koshino Murasaki Corp.

El koji terminado se distribuye uniformemente en el espacioso cuarto koji. El aire caliente es utilizado para propagar el hongo e incrementar las enzimas. Se dice que las enzimas de la salsa de soya tienen el poder de mejorar la absorción de nutrientes por parte del cuerpo. Se supone que también mejoran la digestión.

3. El Proceso de Fermentación

El koji se mezcla con escabeche (una solución altamente concentrada de sal mezclada con agua) creando un producto llamado moromi. El siguiente paso consiste en la fermentación y maduración del moromi. Este proceso lleva más de un año en el cual el moromi desarrollará gradualmente el color y el aroma de la salsa de soya.

Fotos cortesía de Koshino Murasaki Corp.

Con el fin de que el koji y el escabeche se combinen, el moromi se revuelve constantemente durante todo el proceso de fermentación. Esta acción se llama “remando”. La frecuencia de esta acción se reduce a mitad del proceso. Sin embargo, todavía se tiene que seguir revolviendo ocasionalmente para eliminar las irregularidades de la temperatura y suministrar oxígeno a la fermentación.

4. Pasteurización para Fijar el Aroma

Una vez que el moromi está completamente maduro, se coloca sobre tapetes hechos de cáñamo que después se apilan. La salsa de soya se extrae al presionar sobre esos tapetes con una presa hidráulica. Sin embargo, éste no es todavía el producto final. 

Un dispositivo llamado calentador de platos (en la imagen) hace circular la salsa de soya a medida que se calienta hasta 95°C. Este proceso de pasteurización  finaliza la fermentación. Estabiliza la calidad de la soya y la esteriliza. Este proceso ayuda a desarrollar la propiedad más importante de la salsa de soya, su aroma único.

5. Purificando la Salsa de Soya

Una o dos semanas después de la pasteurización, la salsa de soya se coloca en tanques de purificación y se deja reposar. Durante este tiempo, algunas de las proteínas se coagulan y se asientan en el fondo de los tanques como un sedimento. Este proceso mejora la pureza de la salsa de soya.

6. Embotellando hasta la Última Gota

Fotos cortesía de Koshino Murasaki Corp.

Después de la filtración, ¡la salsa de soya está lista! Una vez que la salsa se ha vertido en botellas de plástico, latas y otros contenedores, se tapan y se etiquetan. 

Puedes comprar salsa de soya en cualquier tienda de conveniencia, supermercado y muchos otros lugares en Japón. Sin embargo, saber que toma más de un año preparar salsa de soya de la manera tradicional puede hacer que la aprecies de una forma totalmente diferente.

Productos Koshi no Murasaki - ¡Perfectos como Souvenirs!

¿Qué tal comprar un poco de salsa de soya, la cual toma todo ese tiempo y esfuerzo en preparase, para llevarla a casa como  souvenir. 

En Koshi no Murasaki, la salsa de soya que se produce aquí se vende en la entrada. Aunque puede que las botellas de salsa de soya se vean igual, hay pequeñas diferencias en términos de sus características y la manera en la que están preparadas. 

Echemos un vistazo a algunos artículos recomendados producidos por Koshi no Murasaki.

1. Caldo de Pescado Koshi no Murasaki – Un Alimento Básico para Cocinar y para el Sashimi

Koshi no Murasaki, el producto principal de la compañía, se ha convertido incluso en el nombre de la compañía. Normalmente, la salsa de soya japonesa no contiene caldo dashi, pero Koshi no Murasaki contiene caldo de pescado. Su auténtico sabor emerge aun si lo pruebas solo. 

Debido a que utiliza hojuelas de bonito seco, el sabor es muy elegante y único. Se puede usar para una variedad de propósitos, como rociarse sobre sashimi o usarse en la cocina casera. La recientemente lanzada botella de 210 ml sellada herméticamente (a la derecha en la foto) sólo cuesta 282 yenes y tiene el tamaño perfecto para un souvenir. La botella de un litro (a la izquierda de la foto) cuesta 540 yenes.

2. Salsa de Soya Pura Nijikomi – Fermentada el Doble de Tiempo

Esta salsa de soya (900 ml, 950 yenes) está hecha de soya de Niigata sin procesar, y de trigo nacional. Sorprendentemente, se fermenta el doble de lo usual.

Los fabricantes toman la salsa de soya preparada y la sustituyen por el escabeche con el fin de hacer el moromi. Se conoce como salsa de soya preparada dos veces. Esta salsa de soya extra madura tiene un color intenso y una profundidad suave. Es perfecta para platillos que requieren un sabor fuerte como el sushi, el sashimi, el teriyaki y los guisados.

3. Salsa de Soya Pura Koshi no Kaori – Suave y Rico Aroma

Esta fuerte salsa de soya (900 ml, 793 yenes) también utiliza soya integral de Niigata, la cual es cuidadosamente fermentada. La salsa de soya fuerte es el tipo prevalente más usado en Japón, con su coloración obscura y su sabor fuerte. 

El sabor suave y la rica esencia de esta salsa de soya hecha con soya integral resaltará el sabor de cualquier comida. Va muy bien especialmente con sashimi o con guisados.

¿Qué tal usar cualquiera de estas variedades de salsa de soya para cocinar en casa? También puedes pasar por la fábrica y simplemente comprar la salsa de soya sin hacer el recorrido.

¿Por qué Settaya en la Ciudad Nagaoka se Convirtió en un Paraíso de la Destilería?

Hay seis compañías de destilación en la pequeña área de Settaya en la Ciudad Nagaoka, donde Koshi no Murasaki está localizada. Esto es inusual incluso en Japón, y probablemente te preguntes por qué la industria de destilación se ha desarrollado aquí, tan lejos de Tokio.

En el periodo Edo, Settaya estaba bajo el control directo del shogunato. El área podía producir y vender libremente salsa de soya y sake sin tener que negociar con los señores feudales de Nagaoka. La tasa impositiva era favorable, por lo que los fabricantes podían cambiar sus recursos para desarrollar productos.

El Río Shinanogawa se encuentra cerca, ofreciendo un abundante suministro de agua. Ya que había una carretera que pasaba por Settaya, el transporte de mercancías también era muy conveniente. Así es cómo uno de los principales lugares de fermentación se ha desarrollado a lo largo del tiempo. 

La salsa de soya es algo con lo que definitivamente te encontrarás en tus viajes por Japón sin importar a dónde vayas. Sin embargo, después de explorar el origen de la salsa de soya en Settaya, ¡puede que disfrutes la comida japonesa aún más!

Solicitando el Recorrido

Puedes solicitar  el recorrido en su their página de internet a través de un formulario. El recorrido está disponible para al menos diez personas por recorrido y tendrá una duración de una hora. Sólo está disponible en japonés. 

Ten en cuenta de que probablemente no puedas tomar el recorrido en ciertos momentos debido a la temporada alta o por razones operativas, así que asegúrate de confirmar con anticipación.

Koshi no Murasaki Co., Ltd.

〒940-1105 3-9-35 Settaya, ciudad de Nagaoka, prefectura de Niigata Ko...

Información

Koshi-no-Murasaki
Dirección: Niigata, Nagaoka, Settaya 3-9-35
Horario 9:00-17:00
Vacaciones fijas: sábados, domingos, días festivos
Tiempo requerido: de 30 minutos a una hora
WiFi: No disponible
Tarjetas de crédito aceptadas: No disponible
Estación más cercana: Estación Miyauchi JR
Acceso: 10 minutos caminando de la salida este de la Estación Miyauchi
Precio: el recorrido es gratuito
Número telefónico: 0258-32-0159
Sitio web: Koshi-no-Murasaki (http://www.koshi-no-murasaki.co.jp)

En cooperación con Koshi no Murasaki Corp.

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